Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.