Je crois que c'est une première pour ce blog: le Barbecue ... Précisons de suite que je ne propose pas une utilisation ou une préparation particulière, ce ne sont que de simples brochettes, mais c'est l'occasion d'aborder l'ustensile. Perso, le Barbecue est plutôt synonyme de simplicité, de décontraction, et bien entendu, de beau temps. Ces Brochettes d'Agneau mariné, Potatoes Cylindriques et Chicons farcis aux Petits Légumes faisaient partie du même repas que la recette précédente, et étaient servies avec une simple réduction de fond de veau maison (réductions successives, devrais-je dire).
Le principe: une épaule d'agneau débitée en gros dés, marinés à l'huile d'olive, avec des oignons nouveaux, une ou deux gousses d'ail fraiches écrasées, quelques branches de thym et une petite branche de romarin, durant quelques heures à température ambiante. Précisons que les brochettes sont cuites sur braises dites "descendantes".
Pour les Potatoes, c'est du classique, seule leur présentation diffère de ce que l'on peut voir habituellement. A l'aide d'un ôte-trognon, on prélève des cylindres dans de grosses pommes de terre que l'on mettra à mariner pendant 30 min avec de l'huile d'olive, un ou deux oignons nouveaux fendus, une gousse d'ail écrasée et un mélange d'épices TexMex. La cuisson s'effectue au four, à 240/250°C durant 30 min.
Le p'tit truc sympa ... les chicons farcis ... bon, disons-le de suite, c'est fastidieux, très fastidieux. L'idée a été piquée à Pascal Feraud et déjà présentée l'année dernière, aux débuts de ce blog. Le chef les propose avec de la laitue, mais je suis tombé sur de jolis chicons au marché de samedi à Périgueux ... ça fonctionne aussi bien.
Ce qu'il faut pour 4 pers., soit 16 bouchées:
- 1 beau Chicon,
- 2 belles Carottes,
- 1 Échalote ciselée,
- 100g de Céleri Rave,
- 2 branches de Céleri,
- 100g de Jambon cuit (ici, genre Pancetta corse),
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 CàC de Moelle de Bœuf,
- 50g de Trappe d'Echourgnac.
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Blanchir très rapidement le chicon, feuille par feuille, en les rafraichissant aussitôt et en les épongeant entre deux feuilles de papier absorbant.
2/ Détailler l'ensemble des légumes et le jambon en brunoise, suer sans colorer, déglacer avec la moitié du fond et mettre au four à couvert durant 30 min à couvert. Ajouter ensuite le reste de fond et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir avant d'ajouter la trappe taillée aussi en brunoise, et la moelle. Assaisonner.
3/ Chemiser des petits moules avec les feuilles, garnir avec l'appareil précédent, bien refermer, et réserver au froid, sous presse durant plusieurs heures. Au moment, réchauffer à la vapeur durant 20 min.
Notez l'échelle ... avec la fourchette, et donc la taille de la brunoise ...
Le principe: une épaule d'agneau débitée en gros dés, marinés à l'huile d'olive, avec des oignons nouveaux, une ou deux gousses d'ail fraiches écrasées, quelques branches de thym et une petite branche de romarin, durant quelques heures à température ambiante. Précisons que les brochettes sont cuites sur braises dites "descendantes".
Pour les Potatoes, c'est du classique, seule leur présentation diffère de ce que l'on peut voir habituellement. A l'aide d'un ôte-trognon, on prélève des cylindres dans de grosses pommes de terre que l'on mettra à mariner pendant 30 min avec de l'huile d'olive, un ou deux oignons nouveaux fendus, une gousse d'ail écrasée et un mélange d'épices TexMex. La cuisson s'effectue au four, à 240/250°C durant 30 min.
Le p'tit truc sympa ... les chicons farcis ... bon, disons-le de suite, c'est fastidieux, très fastidieux. L'idée a été piquée à Pascal Feraud et déjà présentée l'année dernière, aux débuts de ce blog. Le chef les propose avec de la laitue, mais je suis tombé sur de jolis chicons au marché de samedi à Périgueux ... ça fonctionne aussi bien.
Ce qu'il faut pour 4 pers., soit 16 bouchées:
- 1 beau Chicon,
- 2 belles Carottes,
- 1 Échalote ciselée,
- 100g de Céleri Rave,
- 2 branches de Céleri,
- 100g de Jambon cuit (ici, genre Pancetta corse),
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 CàC de Moelle de Bœuf,
- 50g de Trappe d'Echourgnac.
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
1/ Blanchir très rapidement le chicon, feuille par feuille, en les rafraichissant aussitôt et en les épongeant entre deux feuilles de papier absorbant.
2/ Détailler l'ensemble des légumes et le jambon en brunoise, suer sans colorer, déglacer avec la moitié du fond et mettre au four à couvert durant 30 min à couvert. Ajouter ensuite le reste de fond et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir avant d'ajouter la trappe taillée aussi en brunoise, et la moelle. Assaisonner.
3/ Chemiser des petits moules avec les feuilles, garnir avec l'appareil précédent, bien refermer, et réserver au froid, sous presse durant plusieurs heures. Au moment, réchauffer à la vapeur durant 20 min.
Notez l'échelle ... avec la fourchette, et donc la taille de la brunoise ...
J'adore les petits pannequets de chicons ! en fait comme d'habitude j'aime tout, et si cette assiette faisait partie du même repas que la précédente vous avez du faire un festin !
RépondreSupprimerNB je viens de publier le deuxième volet de la récolte du miel avec une dégustation de miel presque shipé à la petite cuieler directement dans la ruche, viens voir si tu veux...
Amitiés d'Isa-Marie
Les chicons sont bien les endives ? Cette verdure qu'est ce donc ? Qu'appelles tu chicon ?
RépondreSupprimer@ Isa ... je vais aller y jeter un coup d'oeil
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... effectivement, le chicon correspond normalement à l'endive, mais là, la mamie la vendait sous ce nom au marché ... c'était sûrement plus une chicorée pain-de-sucre ...
@ Tiuscha ... je voulais préciser, que le fait de les pocher à "l'anglaise" intensifiait le vert ;o)
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