Melon Grillé & Pamplemousse Rose ... selon Ferràn Adria ...

J’ai bien d’autres recettes en attente sur le disque dur, mais celle-ci devrait intéresser. Voici ma première réalisation d’une suggestion de l’Immense Ferràn Adria, de saison … Melon Grillé & Pamplemousse Rose … Autant le dire de suite, le chef servait le plat à la fin des années 90 avec de la Ficoïde Glaciale, genre de salade des bords de mer, faisant partie maintenant des légumes oubliés, donc très difficile à se procurer. Adria ayant recours à de la menthe dans ce plat, je me suis retourné vers la Menthe Citronnée (gaulée chez une cliente lors d’un entretien ... chut, 'faut pas lui dire ;o) ).

Ici, vous verrez deux interprétations: l’une avec des touches « d’eau de menthe », et servie avec un Foie Gras poêlé; l’autre avec les cubes de gelée de menthe, accompagnée d’un Foie Gras mi-cuit … Ce dernier fut préparé ainsi: mis sous vide, plongé dans l’eau chaude, presque bouillante, laissé feu éteint durant minimum 12h, puis pressé dans un cadre durant 48h …

Amusez-vous, le plat est tout en douceur, jouant sur les saveurs sucrés/acides, avec beaucoup de fraîcheur et bien sûr de la finesse.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min / Dressage: selon l’habitude …


Ce qu’il faut:

… pour l’Eau de Menthe:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d’Eau (minérale, de préférence),

… pour la Gelée de Menthe:
- 100g d’Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d’Agar),

… pour la Réduction de Pamplemousse:
- le Jus d’un Pamplemousse passé,
- 10g de Sucre,
- 10g de Glucose,

… pour le Dressage:
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.

Ce qu’il faut faire:

1/ Infuser les feuilles de menthe dans l’eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.

2/ Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l’eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l’agar, un peu moins longtemps).

3/ Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d’un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.

4/ Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.

5/ Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.



Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes …





PS: l'équipe de France Bleue Périgord débarque demain pour l'enregistrement de l'émission hebdomadaire "Madame est Servie" ... la pression monte, les recettes ne sont pas encore finalisées ... 'faut que je me bouge !!