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lundi 21 juin 2010

Melon Grillé & Pamplemousse Rose ... selon Ferràn Adria ...

J’ai bien d’autres recettes en attente sur le disque dur, mais celle-ci devrait intéresser. Voici ma première réalisation d’une suggestion de l’Immense Ferràn Adria, de saison … Melon Grillé & Pamplemousse Rose … Autant le dire de suite, le chef servait le plat à la fin des années 90 avec de la Ficoïde Glaciale, genre de salade des bords de mer, faisant partie maintenant des légumes oubliés, donc très difficile à se procurer. Adria ayant recours à de la menthe dans ce plat, je me suis retourné vers la Menthe Citronnée (gaulée chez une cliente lors d’un entretien ... chut, 'faut pas lui dire ;o) ).

Ici, vous verrez deux interprétations: l’une avec des touches « d’eau de menthe », et servie avec un Foie Gras poêlé; l’autre avec les cubes de gelée de menthe, accompagnée d’un Foie Gras mi-cuit … Ce dernier fut préparé ainsi: mis sous vide, plongé dans l’eau chaude, presque bouillante, laissé feu éteint durant minimum 12h, puis pressé dans un cadre durant 48h …

Amusez-vous, le plat est tout en douceur, jouant sur les saveurs sucrés/acides, avec beaucoup de fraîcheur et bien sûr de la finesse.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min / Dressage: selon l’habitude …


Ce qu’il faut:

… pour l’Eau de Menthe:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d’Eau (minérale, de préférence),

… pour la Gelée de Menthe:
- 100g d’Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d’Agar),

… pour la Réduction de Pamplemousse:
- le Jus d’un Pamplemousse passé,
- 10g de Sucre,
- 10g de Glucose,

… pour le Dressage:
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.

Ce qu’il faut faire:

1/ Infuser les feuilles de menthe dans l’eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.

2/ Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l’eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l’agar, un peu moins longtemps).

3/ Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d’un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.

4/ Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.

5/ Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.



Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes …





PS: l'équipe de France Bleue Périgord débarque demain pour l'enregistrement de l'émission hebdomadaire "Madame est Servie" ... la pression monte, les recettes ne sont pas encore finalisées ... 'faut que je me bouge !!

10 commentaires:

  1. Quelle jolie présentation!
    Le mariage du pamplemouse et du melon est une bonne idée! Il fallait y penser! ;)
    Bravo pour tes jolies photos!
    Bisous & Bonne journée

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  2. Bon enregistrement.
    je suis fan de melon grillé... dès qu'ils seront français, j'ai une recette sous le coude!

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  3. @ Clémence ... ha bin pour le mariage Melon/Pamplemousse, je n'y suis pour rien ... Il faut rendre à César ce qui lui appartient.

    @ Mamina ... autre avantage de notre province: ils sont français, sur le marché uniquement. En grande surface, je te l'accorde, c'est come from Spain

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  4. Cette assiette ressemble à une palette de peintre. Bon courage.

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  5. Hello Ben je pense à toi car tu es peut-être en plein interview...
    Ton assiette est superbe et j'ai bien noté qu'il devait normalement y avoir du foie gras (je ne le trouve pas dans le descriptif ; si on me vend du foie gras, il faut me le servir sinon je ne pense plusqu'à cela !).
    Amitiés d'Isa-Marie

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  6. @ Hélène ... merci à toi ... mais, tu es bien placée en ce qui concerne les couleurs ;o)

    @ Isa ... 'ayé, l'enregistrement est terminé, dans les conditions du direct, c'était chaud, mais super intéressant. Diffusion dans 10 jours !! Quant au foie gras, c'est moi qui l'ai rajouté, en ayant préparé récemment, et collant à ce genre de plat ... je le mentionne en préambule (enfin je crois) Merci du passage !

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  7. une recette intéressante d'un grand chef. Je suis très dubitative sur sa cuisine. Ce plat au moins semble raisonnable dans le délire que peut être sa cuisine. Pas trop fan de menthe dans les plats mais pourquoi pas

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  8. @ Easy ... Il faut prendre les délires du chefs comme points de départ, comme idées où piocher pour avancer dans ce que l'on aime ... Et ses recherches restent, quoi qu'il advienne, intéressantes.

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  9. J'aime tout particulièrement le duo melon/pamplemousse...
    J'avoue être plus poisson/fruits de mer que foie gras en cette saison, exception faite d'une micro escalope dans une des tables de notre périple (c'est pour goûter autre chose que l'autre plat du menu, déjà connu)...

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  10. ça fait toujours du bien de manger un peu de foie gras ... j'avoue que je m'arrêterais sûrement là pour cet été ;o)

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