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lundi 7 juin 2010

Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.



9 commentaires:

  1. humm une assiette délicieuse comme je les aime ! ;-))

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  2. Hello Ben,
    J'adore ta recette et ces boudins (moi je dis quenelles) je les ai découverts chez toi et tout de suite adoptés. La seule chose que je ne comprends pas dans ton cheminement c'est pourquoi cuire le boudin dans un bouillon de volaille (et pas à la vapeur) puisque le boudin est hermétiquement fermé ?
    Amitiés d'Isa-Marie

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  3. @ Alaro ... merci beaucoup,

    @ Isa ... en fait, ils ne pas "hermétiquement" fermés, ils ne sont pas sous-vide à proprement parler: le liquide arrive à passer dans les interstices. Je te l'accorde, la saveur doit être très faible, juste du snobisme de chef. J'en ai réalisé d'autres récemment, et les ai cuit au four, avec un récipient d'eau (et non un récipiendaire ;o) ) ... comme quoi ...

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  4. C'est une recette qui plairait à ma fille. Elle n'aime que la viande hachée...La cuisson est excellente, pas de dinde trop sèche. C'est un régal avec ces petits légumes primeurs et cette sauce au Whisky.

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  5. Bon Bon Ben... ;-)
    Je note cette nouvelle façon de faire, que je ne vais pas manquer d'essayer. Euh, mais au risque de paraitre bêtasse et opiniâtre (j'ai l'habitude) si ce n'est pas hermétiquement fermé, la viande peut se déliter au début ? Elle ne demande que ca d'ailleurs ?
    NB : toi qui es un pro du jardinage tu aurais sans doute aimé le salon qui s'est tenu aux Tuileries. Photos sur Grelinette...

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  6. Humm la dinde, j'adore!
    Ta réduction est à noter, bravo! ;)
    Bonne soirée! :)
    Ps: pour les macarons j'ai tous bien mixé, passé au tamis, etc mais je pense que la noix de coco râpée achetée en magasin ne se mixe pas assez bien! :@

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  7. @ Hélène ... merci. D'ailleurs, mon loupiot de 18 mois adore je genre de préparation.

    @ Isa ... alors ils ne peuvent se déliter si le boudin est bien réalisé, bien serré et bien noué. Effectivement, l'expo qui se tenait aux Tuileries (ligne 1 ... mes souvenirs sont bons hein ?!) semblait intéressante, peut-être plutôt destinées aux pros?

    @ Clémence ... je pense aussi que la coco "industrielle" ne se mixe pas super bien: il aurait peut-être fallu essayer au hachoir électrique, les petits. Merci du passage et du commentaire !

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  8. Le commentaire n'était pas passé, C'est le genre de chose qu'on fait souvent, plutôt en cuisson vapeur, parfois aussi on le faisant revenir pour faire dorer et obtenir un autre résultat. La pâte de noix, tu l'achètes chez un grossiste en pâtisserie, épicerie fine ou fait maison ?

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  9. Bonsoir Tiuscha !!

    C'est vrai que l'on a l'habitude de les réaliser à la vapeur, mais c'est la seconde recette de ce genre de préparations (ici de Roca, mais aussi chez Haerbelin avec leurs boudins de poissons) qui propose une cuisson au bouillon ... il doit y avoir une explication technique, voire scientifique.
    Concernant la pâte de noix, je la chope sur le Net ... pas encore trouver de commerces ici en vendant. Je tenterais bien d'en réaliser maison, mais nous n'avons quasiment pas eu de noix l'année dernière sur le canton: une méchante averse de grêle (de vrais calots nous sont tombés dessus) à l'été dernier nous avait fait perdre 50% des fruits, tandis que les coques de noix étaient toutes touchées ... Bon après,'faut que je les récupère avant que les chevaux ne nous les bouffent, parce qu'ils ne font pas dans le détail les bougres

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