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vendredi 25 juin 2010

Les Makis ... et autres ...

Pour aujourd’hui, pas réellement de recette, mais plutôt des interprétations … quoi que la première soit très proche d’un classique … les Makis … Vous connaissez sûrement ces préparations d’origine japonaise consistant à rouler dans une feuille de Nori, du riz blanc gluant avec du poisson cru, entre autre … après, il y a de multiples déclinaisons, dont les plus célèbres sont les Californiens, roulés à l’envers, avec de l’avocat et du concombre.



Le principe est assez simple, et réside dans la réalisation du riz et la fraîcheur du poisson. Comptez le même poids de riz que d’eau pour la cuisson. Bien rincer le riz à l’eau claire, le laisser gonfler 1h durant, puis le porter à ébullition sur feu moyen, couvrir, cuire à feu fort durant 2 min, baisser sur feu moyen durant 5 min, puis sur feu doux pendant 15 min. Jusqu’à absorption complète de l’eau en fait. Couvrir d’un linge durant 15 min, puis bien séparer les grains à la spatule dans un récipient non métallique, en versant du sushi-zu (genre de vinaigre à sushis, à raison de 15 cl pour 750g/1kg de riz). Si comme moi vous n’avez pas ce genre de produit, on peut confectionner un mélange à partir avec 5 CàS de vinaigre de riz (chauffé) avec 5 CàS de sucre, et 2 à 4 CàC de Sel.



Ici, les makis sont servis avec une « sauce » réalisée à partir de concombre (avec la peau, suggestion de Gagnaire) mariné avec du vinaigre de riz et ru gros sel, puis mixés, et détendus si nécessaire avec un fumet de poisson. En parallèle, on trouve une crème aérienne à la sauce soja, sur le principe de l’écume, avec un fumet et un peu de lait. Pour la seconde réalisation, on déstructure le tout, on cuit à l’unilatérale le poisson et voilà. En sachant que pour cette dernière je n’ai pas eu recours au riz gluant, mais à un basmati classique … tout simplement parce que je ne raffole pas de ce riz seul.



A noter, tout de même, pour les sceptiques, que les japonais, avant qu’ils ne se mettent à la mal-bouffe occidentale, était le peuple qui pouvait se targuer d’avoir le plus de centenaires parmi les pays dits « développés » … à méditer ….

Pour l’anecdote, j’ai découvert cette cuisine dans un resto traditionnel, il y a maintenant quelques années, à Chatelet, par curiosité, ne sachant absolument pas ce que j’allais manger, ni comment je devais le déguster … grosses surprises, notamment lorsqu’il fallut aborder le gingembre confit ;o) …



Pour terminer ce billet, un petit message non culinaire, purement personnel et intellectuel … Je tiens à manifester mon soutien à Stéphane Guillon, licencié du service public pour les raisons que l’on connait, et qui pour moi, comme pour beaucoup d’autres, est l’illustration parfaite d’une atteinte à la Liberté d’Expression … sa chronique était la plus téléchargée de la station, et si l’on n’aime pas, on n’écoute pas … Dans la même lignée, je tiens aussi à m’insurger contre la commission menée par un Sénateur avouant ne se rendre sur le net, et visant à réduire l’anonymat des bloggeurs ainsi qu’à les ficher … sous la sacro-sainte mesure de précaution des actes de délinquance, voire de terrorisme. Perso, je n’ai rien à cacher: on peut tout savoir à mon sujet, où je réside ainsi que mon identité, mais souhaite conserver la nature même du blog et de l’internet … aux flics de faire leur boulot en cas de problème, mais pas à nous de montrer « pattes blanches » … surtout lorsque cette interprétation se prête à autant de subjectivité … selon l’air (ou l’ère) du temps …


PS: bienvenue à notre nouvel abonné ... Jean Paul, prof de cuisine, qui intervient dans l'émission Madame est Servie, notamment, et qui éclairera parfois ce blog de ses lumières, je l'espère !!! ça me fait vraiment plaisir ;o)

8 commentaires:

  1. Hello cher Ben,
    Tout d'abord je suis d'accord avec toi à propos des deux considérations non culnaires; je dirai même que je ne supporte pas que l'on ne respecte pas mon espace vital, fut il de simple bloggeuse.
    Tes makis sont superbes, je note cette délicieuse et surprenante sauce à base de concombre qui doit être merveilleuse de fraîcheur.
    Amitiés d'Isa-Marie

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  2. J'adore les maki, et je me tenterai sans doute à l'occas à ta sauce.
    Je ne partage pô ton opinion quant au sort de GUILLON.
    Je suis contre la liberté d'expression.
    Tout le monde doit s'agenouiller devant Sir...kozy et sa cour.
    Nous devrieons même nous cotiser pour acheter des cigares à ses ministres.
    Notre bon et grand président qui se préoccuppe des vrai problèmes des français : Pourqoi notre équipe de foot n'était pô dans de bonnes conditions pour jouer . . .
    Alors je sais que certains opposant à notre bon souverain prétendent qu'on a gagné la coupe du monde avec une ministre des sports communiste, mais notre charmante Roselyne, ne représente-elle pô le modèle de la sportive par excellence.
    Elle qui dit que les footeux sont fragiles et qu'ils ont pleuré devant ses remontrences, puis les traite de caïds le lendemain . . .
    Non franchement, respect à nos très "chèeres" autorités, en pendons tous les GUILLON et cie . . .
    Non, j'dconne . . .

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  3. Jallais oublié,
    le GUILLON de service qui s'était permis de critiquer ta recette car il cuisinait des kiwis pô mûrs et hors saison, tu l'as toléré ?
    Cassé ! ! ! . . . Cassé ! ! ! . . . et cassé ! ! ! . . .

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  4. Haaa, je me demandais si le Gars allait passer ... et c'est kiool quand il passe !! Le "Guillon" des Kiwis, n'était pas humoriste, ni un gastronome, ni un cuisinier, ni quoi que ce soit, mise à part une personne ouvrant sa goule sur quelque chose qu'il ne connaissait pas ... Je n'ai certes pas apprécié sa réflexion gratuite ni sans grand fondement culinaire, mais n'en suis pas à vouloir l'évincer de la toile ... Comme je le disais, Guillon, si on ne l'aime pas, on ne l'écoute pas ... Kiwi's Boy a pu dire ce qu'il voulait ... avec pour conséquence, la réponse adéquate ... Qu'il cuisine comme une brêle et hors saison, je m'en fouts, mais qu'il ne me reproche rien ... surtout pas sa connerie: on est loin de l'atteinte à la liberté d'expression dans ce cas, mais simplement dans le droit de réponse

    Merci encore du passage, je passe vers ton blog demain ;o)

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  5. Assez d'accord avec toi sur la fin du billet. Jolie présentation, très jolie même, une question sur le coulis de concombre : qu'apporte la peau ?

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  6. Merci beaucoup ;o) La peau (j'ai répondu sur le billet suivant, mais le répète pour celles et ceux qui ne poursuivrait pas la découverte du blog) ... elle renforce la couleur verte et amène de l'amertume

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  7. J'adore les sushis maison et uniquement maison. Comme tu les dis la qualité et la fraîcheur du poisson est indispensable. J'ai encore appris un truc chez toi (pour la peau du concombre).
    100% d'accord avec toi. Il va me manquait Stephane Guillon l'année prochaine. Du coup, je resterai sur Europe 1.

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  8. @ Hélène ... ou sur Canal le Samedi soir .. mais là, 'faut se fader le mégalo Ardisson, qui commence à se "mordre la queue"

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