Mignon aux Figues et aux Olives ...

Hum ... pas encore beaucoup de recettes postées du côté de Saveur Passion ... Bon, je sais, vous avez jusqu'au 15 Octobre ... Pour passer le temps et aussi, peut-être pour donner un peu d'inspiration, voici une petite recette; qui trouve son origine d'un récent et très joli lapin aux figues fraiches & olives noires de Marie Claire, du blog "Du Sel & du Miel". Pour ce Mignon de Porc aux Figues et aux Olives Noires, Écrasée de Rattes, j'ai du procéder à quelques modif': la cuisson s'effectue dans sa globalité avec les fruits, en basse température; le recours à un fond de sauce pour plus de saveurs; et surtout l'ajout d'une pointe d'acidité pour casser la douceur de la figue sèche, avec du vinaigre de noix. Encore quelques retouches et on colle au thème



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h20

Ce qu'il faut:

- 1 filet Mignon de porc,
- 6 Figues sèches,
- 10 Olives noires dénoyautées,
- 1 Poireau fendu en quatre,
- 2 gousses d'ail épluchées et écrasées,
- branches de Thym et 1 petite de Romarin,
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 20 cl de Fond de Veau,
- QS Crème fraiche,
- Sel, Poivre, Huile d'olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une sauteuse, mettre le mignon paré à colorer sur l'ensemble de sa surface, débarrasser. Mettre dans la poêle le poireau, les figues équeutées et coupées en 4, les olives, le thym et le romarin, l'ail, bien mélanger, déglacer avec le vin blanc, réduire des 2/3, remettre la viande, ajouter le vinaigre, donner un bouillon. Mouiller avec le fond, saler et poivrer, couvrir et enfourner 1h à 75°C. Monter franchement la température le dernier quart d'heure pour celles et ceux aimant la viande plus cuite.

2/ Récupérer le jus, le réduire de moitié dans une casserole, lier avec de la crème et amener à consistance, en fonction de l'accompagnement: ici, avec une purée de Rattes, la sauce sera assez "légère". Mixer la sauce pour un meilleur rendu, et dresser.

J'avais dit "Oui" .... ou que faire de Palombes ...

L’hiver dernier, lorsqu’un collègue me propose de me ramener des palombes … je dis: « Bonne idée, j’en veux bien 4 » … Pour info, la Palombe est une espèce de Pigeon migrateur, chassée avec une technique très particulière. Originaire d’une région où la chasse est un snobisme, terre d’un débarquement hebdomadaire des notables parisiens envahissant la plus grande forêt DOMANIALE de France avec leurs 4x4 et la rendant impraticable pour toi promeneur … je ne pouvais que conchier une telle pratique, sans entrer dans les débats concernant la mise à mort des animaux. Installé en Dordogne, où les forêts sont à 90% privées, la cohabitation, les relations avec les chasseurs étaient surprenantes, pleines de respect mutuel … et sans entrer dans les considérations de régulation du gibier nécessaires dans notre région … je changeais d’avis … Tout ça pour justifier mon « Oui » …. Et le lendemain, que vois-je dans le frigo du boulot: 4 palombes, entières, avec les plumes et tout et tout … Ha là, ce n’était plus du tout la même, l’enthousiasme de la veille: pfutt, envolé … revient petit enthousiasme, revient !!! Mais, le périgourdin est avenant avec qui sait le considérer, et je rentrais le soir, avec mon baluchon, le teutiot plein d’infos. Un petit sac de plumes plus tard, les têtes en moins, vidées, je pouvais les congeler … Il me fallait les décongeler au plus tard cet automne … bon bin, c’est fait.



Ce genre de produit est rare dans mon assiette, et quand il y est, je ne veux pas me prendre la tête à le déguster, mais juste l’apprécier à ça juste valeur, restant dans la tradition de la cuisine classique française. Le but est de ne rien gâcher: on ne mangera que les filets qui connaitront un repos de 48h dans une venaison cuite, le reste servant à réaliser un fond de sauce qui détendra la crème de girolles, l’accompagnement, mon pêché mignon pour sa simplicité, son authenticité, son goût: la purée de rattes.
Je ne détaillerais pas la recette, ceux qui la souhaitent peuvent me la demander. La venaison cuite est une marinade rustique constituée de vin rouge et de légumes (carottes, oignon, céleri ..), elle convient à merveille aux pièces sauvages. 48h permettent vraiment de détendre la viande. Les filets seront poêlés côté peau, puis mis au four à 180°C durant 3 ou 4 min. Avec le fond, on entre dans la cuisine, pour de vrai: il personnalise tout le plat, en caractérisant la sauce. Il fut réalisé de manière classique, à base de carcasses, d’aromates (herbes et légumes) et de réductions successives. Pour la purée, il s’agit simplement de Rattes écrasées et mélangées avec du beurre salé (façon Robuchon, en moins grasse).



Plat apprécié, et validé …

Jugez de la cuisson ... hein ?!! ;o)