Chevreau & sa Venaison au Cacao ...

C'est avec le début du Printemps que je reviens ... 15 jours sans avoir posté, voila quelque chose qui ne ressemble guère à ce blog. Pas le temps de "taper", même pas celui de cuisiner ... à peine celui d'aller au resto. Pas évident finalement lorsque l'on enduit, ponce, peint 7 jours sur 7 et 8h par jour ... mais on y arrive, on y arrive.

Jadis, cette période de l'année marquait la fin de la trêve guerrière: on réunissait les troupes sur les Champs de Mars, et on retournait "se mettre dessus" ... C'est aussi la fin de la saison de chasse, et pour aujourd'hui, je vous propose une Épaule de Chevreau ... Il s'agit donc d'une épaule marinée dans une venaison, accompagnée d'une sauce vin/cacao, d'endives cuites servies avec une crème d'endives. Ces dernières sont tirées d'une recette de Ducasse, que l'on trouve dans 2 de ses Grands Livres (Brasseries ainsi que Gastro). Rustique, mais tellement bon si la cuisson est réussie.

Ce qu'il faut:

... pour le Chevreuil:
- 1 Épaule de Chevreau,
- 1 bel Oignon,
- 2 Échalotes hachées,
- 1 Carotte émincée,
- 2 gousses d'Ail écrasées,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier frais,
- 1 Clou de Girofle,
- 20 cl de Cognac,
- QS Vin rouge.

... pour la Sauce Cacao:
- 30 cl de Fond brun,
- 20 cl de Marinade,
- 1 CàC de Concentré de Tomate,
- 5 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 Carré de chocolat noir amer.

- 4 à 8 Endives, selon le plat,
- 1 CàC de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille.

... pour la Crème d'Endive:
- les feuilles extérieures des Endives,
- 25 cl de Crème liquide,
- 2 gousses d'Ail,
- 7g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des aromates de la venaison dans une jatte, poser l'épaule du chevreau, et recouvrir de vin rouge. Laisser mariner 24h. Débarrasser, chauffer une cuiller d'huile dans une cocotte, saisir la viande sur toutes ses faces, ajouter 30 cl de venaison passée et placer au four préchauffé à 170°C, et cuire à 140°C durant 45 min. Laisser reposer.

2/ Suer les feuilles d'endives émincées dans un peu de beurre, ajouter l'ail dégermé et écrasé, mouiller avec la crème et cuire à feu doux durant 45 min. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.

3/ Suer les endives dans un sautoir, bien rouler, ajouter le sucre, mouiller avec le bouillon, couvrir avec un papier cuisson du diamètre de la poêle, et cuire 30 min. Égoutter.

4/ Réduire de moitié le fond et la marinade avec le concentré, ajouter la liqueur et poursuivre 5 min la cuisson, mettre le cacao, mixer.

Dresser ...

J'avais dit "Oui" .... ou que faire de Palombes ...

L’hiver dernier, lorsqu’un collègue me propose de me ramener des palombes … je dis: « Bonne idée, j’en veux bien 4 » … Pour info, la Palombe est une espèce de Pigeon migrateur, chassée avec une technique très particulière. Originaire d’une région où la chasse est un snobisme, terre d’un débarquement hebdomadaire des notables parisiens envahissant la plus grande forêt DOMANIALE de France avec leurs 4x4 et la rendant impraticable pour toi promeneur … je ne pouvais que conchier une telle pratique, sans entrer dans les débats concernant la mise à mort des animaux. Installé en Dordogne, où les forêts sont à 90% privées, la cohabitation, les relations avec les chasseurs étaient surprenantes, pleines de respect mutuel … et sans entrer dans les considérations de régulation du gibier nécessaires dans notre région … je changeais d’avis … Tout ça pour justifier mon « Oui » …. Et le lendemain, que vois-je dans le frigo du boulot: 4 palombes, entières, avec les plumes et tout et tout … Ha là, ce n’était plus du tout la même, l’enthousiasme de la veille: pfutt, envolé … revient petit enthousiasme, revient !!! Mais, le périgourdin est avenant avec qui sait le considérer, et je rentrais le soir, avec mon baluchon, le teutiot plein d’infos. Un petit sac de plumes plus tard, les têtes en moins, vidées, je pouvais les congeler … Il me fallait les décongeler au plus tard cet automne … bon bin, c’est fait.



Ce genre de produit est rare dans mon assiette, et quand il y est, je ne veux pas me prendre la tête à le déguster, mais juste l’apprécier à ça juste valeur, restant dans la tradition de la cuisine classique française. Le but est de ne rien gâcher: on ne mangera que les filets qui connaitront un repos de 48h dans une venaison cuite, le reste servant à réaliser un fond de sauce qui détendra la crème de girolles, l’accompagnement, mon pêché mignon pour sa simplicité, son authenticité, son goût: la purée de rattes.
Je ne détaillerais pas la recette, ceux qui la souhaitent peuvent me la demander. La venaison cuite est une marinade rustique constituée de vin rouge et de légumes (carottes, oignon, céleri ..), elle convient à merveille aux pièces sauvages. 48h permettent vraiment de détendre la viande. Les filets seront poêlés côté peau, puis mis au four à 180°C durant 3 ou 4 min. Avec le fond, on entre dans la cuisine, pour de vrai: il personnalise tout le plat, en caractérisant la sauce. Il fut réalisé de manière classique, à base de carcasses, d’aromates (herbes et légumes) et de réductions successives. Pour la purée, il s’agit simplement de Rattes écrasées et mélangées avec du beurre salé (façon Robuchon, en moins grasse).



Plat apprécié, et validé …

Jugez de la cuisson ... hein ?!! ;o)