Cannellonis sauce au Ste Maure ...

Je vous avais prévenu: les cannellonis s’incrustent un peu ici. Mais, c’est qu’ils sont bien pratiques: contrairement aux lasagnes qui vont demander une cuisson au four, les cannellonis (sous les formes abordées sur ce blog) sont prêts à être réchauffés (et par pitié, pas de micro-onde). Pour cette recette, je profite de ma livraison quasi mensuelle de Ste Maure (directe du producteur): d’ailleurs, celui-ci était vraiment frais, il conservait encore une légère saveur du pie de la chèvre …. Y’en a qu’ont essayé: y’z’ont pas aimé … Perso, ça me rappelle directe cette odeur qui régnait dans le labo de la productrice où nous nous rendions à pinces avec ma grand-mère, à côté du château d’eau de Noyant-de-Touraine.

Du coup aujourd’hui, je vous propose une recette de Mignon de Porc aux saveurs de Poires, Cannellonis Mousseline colorée, Sauce au Ste Maure. La cuisson de la viande est assez classique pour ce blog (cuisson faible en sachet, plus précisément sous vide, avec un jus aromatisé). Les cannellonis ont un petit côté surprise, puisque la mousseline composée en partie de carotte rouge en sera colorée. Cette purée mêle aussi du céleri rave, dont le goût prononcé doit être maîtrisé: c’est pour cette raison que la carotte intervient, mais en minorité, afin de ne pas la cacher complètement. Il faut garder à l’esprit que la douceur du cannelloni interviendra aussi dans ce processus. La sauce est traitée de manière habituelle ici, en incorporant le jus de cuisson du mignon afin de rappeler la petite touche de poire.

Ici, pas de recette précisément grammée, juste des indications ... finalement, à y réfléchir, donner les quantités précises sur ce genre de plat est d'une très grande prétention: celle que notre palais serait une vérité, une sorte d'étalon de référence ... seulement, pour un même plat, une même interprétation, selon le cuisinier, les proportions changeront afin de les faire correspondre à son palais. Les Chefs peuvent le faire, puisque leurs interprétations de classiques ont été généralement (de manière unanime) reconnues, légitiment par là même les approches grammées de leurs créations.




Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 2h environ et selon le volume du ou des Filets.


… pour les Cannelloni:
- Carrés de Pâte à Cannelloni,
- 1/3 Carotte Rouge pour 2/3 Céleri rave,
- Mascarpone pour détendre,
- Huile de Noix pour monter,
- Sel/Poivre,

… pour la Sauce :
- 5 g à 10g de Trappe St Maure
- 30 cl de Fond de Veau pour 4 pers.
- 15 cl de Vouvray sec pour 4 pers.
- 1 Echalote pour 4 pers.


… pour le Mignon:
- Filet Mignon de Porc,
- 5 cl d’Alcool de Poire,
- 5 cl de Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Cuire le Céleri et la carotte à l’eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l’huile de noix, assaisonner.

2/ Cuire les carrés de pâte à l’eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l’appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30min à 60°C.



3/ Dans une casserole, chauffer l’alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d’ 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction. Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1h30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.

4/ Suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 min, ajouter le jus de cuisson. Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.



Dresser






NB: je tiens à rappeler, voire à souligner, que l'ensemble des photos (bannière comprise) présentes sur ce blog sont de mon fait, sans retouche de netteté ou de couleur, seul le recadrage est parfois nécessaire ... ;o)

Risotto Rouge ... à la Carotte ...

« Les enfants sont Formidables …. » répondait Chabat à Lemercier au cours d’un excellent sketch des « Nuls l’Emission » … dans tous les cas, sans le mien cette recette aurait sûrement mis plus de temps à voir le jour: au fil des préparations de purées quotidiennes, j’ai pu me rendre compte de la très forte capacité qu’a la carotte rouge à teinter ce qu’elle rencontre … les doigts, les casseroles, le repas final … tout y passe, un peu comme les fruits rouges. Rappelons tout de même que ces carottes jaunes et rouges, avec la carotte de sable, sont parmi les légumes que l’on peut trouver sur nos étals l’hiver (sous-entendu de provenance française) … Pas de panique, il s’agit uniquement d’hybrides remis au goût du jour, pour lesquels saveurs et apports sont intéressants ... Quoi qu’il en soit, avec ce Cabillaud en chemise de Lard, Risotto Rouge Crémeux, et Fumet réduit à la Sauge nous mettons un peu de couleurs dans nos assiettes. Le cabillaud, de par son goût pas trop prononcé, se prête assez bien aux mariages terre/mer … ici, le lard à une triple fonction: protéger le poisson d’une chaleur directe lors de la cuisson, le parfumer (voire l’assaisonner) et créer un contraste de textures. Le risotto quant à lui, devient l’attrait visuel du plat: le fait qu’il ait été cuit avec un bouillon coloré lui confère une couleur mauve pâle, rehaussée par celle plus vive (limite orangée) de la mascarpone teintée … tandis que la douceur de la carotte accompagne celle du risotto. La sauce va ramener le plat sur des chemins plus conventionnels grâce à la sauge, aromate rustique. Le plat est globalement très intéressant, sans parler du risotto qui reste une base de travail énorme avec cette couleur …




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut faire :

- Filet de Cabillaud,
- 15aine de Tranches de Lard,
- 30 cl de Fumet de Poisson dégraissé,
- ½ CàC de Sauge,
- 20 cl de Riz à Risotto,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- 40 cl de Bouillon de Légumes,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 30g de Parmesan,
- 2 Carottes Rouges,
- QS d’eau
- Pincée de Cumin.


Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher t détailler les carottes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le cumin et une quantité d’eau suffisante pour mouiller à hauteur, saler. Couvrir, et cuire à feu moyen (le temps dépendra de la taille des morceaux de carotte). Au terme de la cuisson, mixer au plongeant, et ajouter au bouillon de légumes qui va prendre une couleur prononcée.

2/ Réaliser des « napperons » avec les tranches de lard en les faisant se chevaucher à chaque fois, qui viendront ensuite envelopper les pavés de cabillaud. Dans une poêle anti adhésive, avec un feu assez modéré, colorer ces « paquets » sur l’ensemble des faces, débarrasser dans un plat allant au four, et enfourner à 50°C.

3/ Déglacer la poêle de cuisson avec le fumet de poisson, ajouter la sauge et réduire à consistance.

4/ Pendant ce temps, après avoir lavé et bien égoutté le riz, le faire revenir dans un filet d’huile d’olive, le rendre translucide. Déglacer avec le vin, laisser absorber, avant de mouiller à hauteur avec le bouillon. Attendre la totale absorption du liquide avant de renouveler l’opération. A la troisième reprise, ajouter la mascarpone, puis le parmesan, tenir à consistance.

Dresser …