Humeur et Salade de Légumes ...

Hier soir, en parcourant le site de 750g, je suis tombé sur le commentaire de Jack91 concernant mon cabillaud, disant simplement (copier/coller): "J'ai trouvé ce plat trop fade le kiwi ne m'a pas plus du tout". Et là, je dis: "Ha ?!!" ... Qu'entends-tu par "fade" Jack ? Sans goût, sans saveur ? C'est ce que signifie ce mot, non ? Reprenons le plat:

- un dos de cabillaud cuit basse température, juste assaisonné de fleur de sel et de poivre, dont les quantité sont mentionnées en QS (Quantité Suffisante) ...
- des soufflés de poires rôties au balsamique, réalisés à partir de 2 fruits pour 2 blancs montés ...
- une sauce à base de kiwis marinés au gros sel et au vinaigre de riz, liée au wasabi ...
- des légumes simplement cuits et assaisonnés, tout indiqués en QS ...

Bref ... si je mets en parallèle ces 4 dernières remarques avec ton commentaire, deux choses me viennent spontanément à l'esprit: tu es nul et de mauvaise foi. Comment une sauce aux proportions cohérentes composées de Wasabi peut s'avérer fade ? Comment un assaisonnement mentionné en QS peut se voir taxé de fade ?

On se croirait dans "Un Dîner Presque Parfait", avec ses commentaires toujours éclairés et objectifs. Rien de constructif, tout dans la critique gratuite et souvent sans fondement intellectuel et/ou culturel. Bref, passons à la recette du jour, dernière recette proposée à 750g, pour le concours cette fois-ci dédié aux Salades ... Ici, c'est une Salade tiède de Légumes du Printemps, Ecume d'Eau de Tomate en Vinaigrette ... pouvant être servie en entrée ou en accompagnement. Le principe est de proposer des légumes nouveaux, petits (pas des minis, qui sont des variétés spéciales, sans grand intérêt) avec une écume réalisée à partir de l'eau des tomates transformée en vinaigrette. On accompagne avec une petite duxelle de tomate servie dans le fond de glaçage des légumes.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 100g de petites Courgettes non traitées,
- 200g de Fèves,
- 6 Asperges Vertes fines,
- 1 Navet fane,
- 4 petites Carottes fanes,
- QS de Fond de Veau,
- 1 CàC de Sarriette,
- 2 Tomates,
- QS de Lait,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

2/ Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l‘eau glacée, détailler les queues d’asperges en fines lamelles.

3/ Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l’on plongera dans le restant de fond de glaçage.

4/ Mettre l’eau de tomate avec l’équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

5/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre les lamelles d’asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d’asperges, saler, poivrer, bien remuer.

Dresser …

Club Sandwich aux 2 Poissons ... et Légumes du Printemps ...

Il y a bien une bonne poignée de recettes, réalisées, non tapées, qui attendraient leur tour, avant la fin du Printemps, si possible. Et puis, paf ... vous faites un truc, qui dans l'enthousiasme, du moment, prend le dessus sur les précédentes. C'est le cas avec ce Club Sandwich aux 2 Poissons et Légumes du Printemps, Écume légère au Fumet ... Un petit tour au marché de Périgueux samedi matin, pour trouver mes premières petites courgettes directes du producteur, non traitées, des toutes petites carottes fanes, des petits navets ... bref, de quoi s'occuper. Et puis, j'ai feuilleté à nouveau un Thuriès de l'année dernière, qui m'a donné une idée de présentation ... un thème presque. Le pain du sandwich est remplacé par des croustillants pommes de terre/céleri, accueillant un méli mélo en mirepoix de légumes du moment et un duo de poissons lentement cuits, le tout accompagné d'une écume légère d'un fumet additionné d'une larme de Maritini blanc.



Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Poissons:
- 150g de Filet d'Églefin,
- 150g de filet de Saumon,
- 1 CàS mélange d’Epices Thaï (à dominante agrumes),
- Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Filet d’Huile d’olive,

… pour les Légumes:
- 2 petites Courgettes non traités,
- 1 Échalote,
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles,
- 2 petits Navets fanes,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 1 petit cœur de Céleri branche,
- Fleur de Sel,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- Noix de Beurre.

… pour les Croustillants:
- 150g de PdT Nouvelles,
- 50g de Céleri rave,
- 1 œuf,
- 1 CàS de Raz el Hannout,
-Sel,
- Huile d’olives.

… pour l’Écume:
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 5 cl de Martini Blanc,
- 10 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l’ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

2/ Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

3/ Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l‘on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

4/ Râper les Pdt et le céleri, mélanger avec l’œuf battu et le raz el hannout, saler. A l’aide d’emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude, éponger avec de dresser.

5/ Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d’un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l’écume …

Dresser: sur un croustillant, poser des lamelles d’asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d’asperges fendues. Poser l’écume.

Risotto Rouge ... à la Carotte ...

« Les enfants sont Formidables …. » répondait Chabat à Lemercier au cours d’un excellent sketch des « Nuls l’Emission » … dans tous les cas, sans le mien cette recette aurait sûrement mis plus de temps à voir le jour: au fil des préparations de purées quotidiennes, j’ai pu me rendre compte de la très forte capacité qu’a la carotte rouge à teinter ce qu’elle rencontre … les doigts, les casseroles, le repas final … tout y passe, un peu comme les fruits rouges. Rappelons tout de même que ces carottes jaunes et rouges, avec la carotte de sable, sont parmi les légumes que l’on peut trouver sur nos étals l’hiver (sous-entendu de provenance française) … Pas de panique, il s’agit uniquement d’hybrides remis au goût du jour, pour lesquels saveurs et apports sont intéressants ... Quoi qu’il en soit, avec ce Cabillaud en chemise de Lard, Risotto Rouge Crémeux, et Fumet réduit à la Sauge nous mettons un peu de couleurs dans nos assiettes. Le cabillaud, de par son goût pas trop prononcé, se prête assez bien aux mariages terre/mer … ici, le lard à une triple fonction: protéger le poisson d’une chaleur directe lors de la cuisson, le parfumer (voire l’assaisonner) et créer un contraste de textures. Le risotto quant à lui, devient l’attrait visuel du plat: le fait qu’il ait été cuit avec un bouillon coloré lui confère une couleur mauve pâle, rehaussée par celle plus vive (limite orangée) de la mascarpone teintée … tandis que la douceur de la carotte accompagne celle du risotto. La sauce va ramener le plat sur des chemins plus conventionnels grâce à la sauge, aromate rustique. Le plat est globalement très intéressant, sans parler du risotto qui reste une base de travail énorme avec cette couleur …




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut faire :

- Filet de Cabillaud,
- 15aine de Tranches de Lard,
- 30 cl de Fumet de Poisson dégraissé,
- ½ CàC de Sauge,
- 20 cl de Riz à Risotto,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- 40 cl de Bouillon de Légumes,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 30g de Parmesan,
- 2 Carottes Rouges,
- QS d’eau
- Pincée de Cumin.


Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher t détailler les carottes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le cumin et une quantité d’eau suffisante pour mouiller à hauteur, saler. Couvrir, et cuire à feu moyen (le temps dépendra de la taille des morceaux de carotte). Au terme de la cuisson, mixer au plongeant, et ajouter au bouillon de légumes qui va prendre une couleur prononcée.

2/ Réaliser des « napperons » avec les tranches de lard en les faisant se chevaucher à chaque fois, qui viendront ensuite envelopper les pavés de cabillaud. Dans une poêle anti adhésive, avec un feu assez modéré, colorer ces « paquets » sur l’ensemble des faces, débarrasser dans un plat allant au four, et enfourner à 50°C.

3/ Déglacer la poêle de cuisson avec le fumet de poisson, ajouter la sauge et réduire à consistance.

4/ Pendant ce temps, après avoir lavé et bien égoutté le riz, le faire revenir dans un filet d’huile d’olive, le rendre translucide. Déglacer avec le vin, laisser absorber, avant de mouiller à hauteur avec le bouillon. Attendre la totale absorption du liquide avant de renouveler l’opération. A la troisième reprise, ajouter la mascarpone, puis le parmesan, tenir à consistance.

Dresser …

Maki Poulet ... autour de la Carotte ...

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial …

- tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!!



- ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe, qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là).

- au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs), les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région.

- pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti: ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné). Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon), et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour les Makis:
- les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux),
- 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement,
- noix de beurre,
- 1 CàC de Cumin en poudre,
- 250g de Poulet Rôti
- 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées,
- un filet d’huile d’olive,
-Sel et Poivre du moulin.

… pour la Sauce Carotte Passion:
- 1 belle Carotte Jaune,
- Jus passé de 4 Fruits de la Passion,
- ½ CàC de Wasabi,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàC de Curcuma,
- 15 cl de Jus de cuisson du Poulet.

… pour la Carotte Rouge au Gingembre:
- 1 belle Carotte Rouge,
- 2 cm de Gingembre Frais,
- 1 bâton de Citronnelle,
- 1 CàS de Cassonade,
- 5 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre Balsamique.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les Makis: blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout.
Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid.



2/ Pour la Sauce: éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis). Réserver à température ambiante.



3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre: éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement.



Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Tournedos de Biche au Foie Gras

La première étape vient de s‘achever … J’espère qu’elle fut bonne, aux conséquences pas trop désastreuses et surtout que le Papa Noël fut gentil avec vous. Perso je n’ai pas à me plaindre (bien au contraire) et tiens à remercié les membres de la familles qui nous ont régalé au cours de ces quelques jours. Sur ce coup, seul le repas du 24 pour nous 2 m‘incombait, alors pas trop difficile la mission ;o) …

Bon, trêve de bavasseries, il ne faut pas relâcher la cadence: une autre échéance nous attend … la dernière avant la mise à mort qu’est la Galette des Rois !!! Courage ami(e)s. Au Paladar Lepet poursuit donc dans les idées recettes de Fêtes, avec aujourd’hui des Tournedos de Biche Gratinés au Foie Gras, Mousselines de Carottes, Réduction au Cognac. Heuuu, biche d’élevage, je tiens à le préciser. Ici, rien de bien original au niveau des associations de saveurs: Viande rouge/Foie Gras, Cognac/Foie Gras, Carottes/Agrumes, Agrumes/Foie Gras, Agrumes/Cognac, Cognac/Viande Rouge, Fruits/Gibier … tout se tient. Plat rapide assez simple, où les seules difficultés résident dans la qualité des produits (qui peuvent vite faire basculer ce type de recette dans une infâme « quelconquerie ») et celle des cuissons.



2pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30-45 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Tournedos de Biche (pris dans le filet),
- 70g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante,
- 10g de Beurre salé ramolli,
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachée,
- Sel et Poivre selon assaisonnement du foie.

… pour la Sauce au Cognac:
- 25 cl de Fond de Veau (inutile de préciser … maison),
- 1 petite Échalote finement ciselée,
- 5 cl de Cognac,
- 1 Noix de Beurre.

… pour la Mousseline de Carottes Rouges:
- QS du même Fond de Veau,
- 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix,
- Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond.

… pour la Mousseline de Carottes Jaunes:
- QS de Jus de Mandarines,
- 1 CàC de Carvi,
- 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix,
- 2 Carottes (oranges, habituelles quoi) débitées en petits mirepoix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la « Croûte de Foie Gras »: mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.

2/ Préparer les Mousselines: dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d’un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu’à quasi évaporation du liquide.
Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l’aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.

3/ Pendant ce temps, faire suer l’échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.

4/ Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1h, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de « croûtes » au diamètre des tournedos, poser sur chacun, et enfourner 10 min sous grill.

Dressage: accompagner le tournedos des deux purées, servir un cordon de sauce.



Taste Report: pas grand-chose à dire … très savoureux, on est à la limite de tomber dans la cuisine moderne avec cette purée de carottes glacées à la mandarine, quand celle de carottes rouges nous ramène le plat sur les chemins du terroir. Très intéressant, surtout lorsque la viande est d’une tendresse aussi insolente qu’ ici ….

Suprême de Poulet aux 3 Carottes ... toute une Histoire ...

Haa, l'Histoire ... c'est marrant, grâce à elle, nous pouvons fêter le Bicentenaire de la naissance d'une des têtes les plus impressionnantes que ce bas monde ait pu voir: Charles Darwin ... grâce à elle, nous pouvons apprendre ou nous rappeler que cet homme a révolutionné l'idée de la Divergence, celle d'une évolution différente à partir d'un même point de départ, celle d'une tolérance qui se devrait universelle. Cette Histoire est nécessaire à l'instruction ... celle qui permet de ne pas réitérer inlassablement les mêmes erreurs aux conséquences parfois horrible , celle qui constitue le socle de la vie sociale. Or, au même moment, au centre du Monde qu'est la France, d'ingénieuses et éminentes personnes n'ont pas trouvé mieux que de proposer la suppression de son enseignement obligatoire aux élèves (et non étudiants) à "tendances" scientifiques (dont un très faible pourcentage finira réellement "scientifique") ... Filière la plus prisée, elle nous fournira un wagon d'ignares fiers de l'être ... quel bel avenir ...

Sur cet entre-fait, je vous propose une petite recette mettant en scène une seconde fois la Pâte de Noix: Suprême de Poulet et son Mirepoix aux 3 Carottes, Réduction de Jus à la Noix ... J'ai simplement récupéré le jus de cuisson ainsi que le reste de la sauce de la recette précédente pour la lier avec la pâte. La recette est gouteuse, rapide, simple et sympa ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min

- 2 Blancs de Poulet Jaune (ça fait beaucoup de couleurs … ok, je sors …),
- 20 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Fond de Volaille (ou de jus de cuisson dégraissé),
- 2 CàC de Cassonade,
- 1 CàC de Pâte de Noix à 100%,
- 20g de Beurre à la fleur de sel,
- 2 Carottes de chaque couleur: Orange, Jaune, Violette/Bordeaux,
- 1 pincée de Cumin,
- Sel & Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Escaloper finement les Suprêmes. Les mettre à mariner avec le vin de noix, le Cognac, la Cassonade, le Fond durant 30 à 60 min.

2/ Pendant ce temps, détailler en petits mirepoix (petits dés de quelques mm d’arêtes) les carottes, les mettre dans une poêle avec le beurre moussant et le cumin, saler, bien enrober, couvrir et laisser à petit feu durant 15 min maxi (garder al-dente les carottes). Maintenir au chaud.

3/ Sortir les suprêmes en prenant soin d’enlever l’excédent de marinade. Les faire colorer dans un filet d’huile de pépins de raisin, débarrasser, déglacer avec la marinade, ajouter la pâte de noix, et réduire à consistance souhaitée, mixer. Remettre les suprêmes afin de terminer leur cuisson.

4/ Rectifier les assaisonnement.

Dresser: à l’aide de cercles, dresser les carottes, poser dessus les suprêmes, napper de sauce à la noix …



Taste Report: la volaille se prête parfaitement aux pérégrinations sucrées/salées, tout comme les carottes … qui ici apportent en sus, les côtés ludique et diététique du plat …

Des Carottes, des Pommes ... un Dessert

En ce Mercredi, jour des enfants (même si nous sommes en période de vacances), j'ai envi de vous proposer un dessert. Toujours sur le thème de la Pomme, il s'agit d'une Carotte glacée à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme, Caramel Beurre salé et Tuile à la Cannelle ... elle participe au concours organisé par 750g.com, qui d'ailleurs, depuis sa nouvelle mouture met beaucoup de temps à publier les recettes ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Carottes Glacées:
- 8 Carottes Fanes,
- le Jus de 8 Oranges (au moins),
- 5 cl de Grand-Marnier.

… pour la Mousse à la Pomme:
- 5 Pommes Sucrées,
- 2 CàS de Sucre Roux,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème Fleurette,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 5 g de Chocolat de Couverture Lactée (à défaut chocolat blanc à dessert) haché,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 2 grosses CàS de Crème Fouettée.

… pour le Caramel au Beurre salé:
- 40g de Sucre en Poudre,
- 40g de Glucose Atomisé,
- 1 CàC d’eau,
- 30g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Crème Fleurette.

… pour les Tuiles:
- 2 Blancs d’œufs,
- 60g de Sucre,
- 30g de Farine,
- 30g d’Amandes en Poudre,
- 20g de Beurre fondu,
- 1 Belle CàC de Cannelle Moulue.



Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et épiner les pommes, les couper en morceaux, les mettre à compoter avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs, et faire légèrement épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter à la fin la gélatine ramollie, et continuer la cuisson 1 min. Mixer la compote de pomme, ajouter le chocolat haché et la crème, mixer à nouveau au plongeur durant 2 min. Laisser refroidir, ajouter la crème fouettée bien froide, et réserver au froid minimum 2h.

2/ Eplucher les carottes, les mettre dans une casserole avec le jus d’oranges passé (sans la pulpe) et le Grand-Marnier en mouillant aux ¾. Recouvrir d’un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole, le poser sur les carottes entières, et laisser à petit feu jusqu’à cuisson al-dente. Retirer les Carottes, réduire le sirop, remettre les carottes et maintenir au chaud.

3/ Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose et l’eau. Décuire hors du feu avec le beurre en morceau, mouiller avec la crème, remettre à feu doux jusqu’à consistance souhaitée.

4/ Pour les tuiles, battre les blancs avec le sucre sans monter, ajouter l’amande, le beurre fondu, la farine. Bien mélanger à chaque fois. Finir avec la Cannelle. Coucher des CàS de cette préparation sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre roux, enfourner à 175°C (préchauffé) jusqu’à coloration des bords (entre 8 et 10 min selon la taille). Dès la sortie du four, les « former » sur un rouleau à pâtisserie.



Dressage: poser 2 carottes glacées, accompagner d’une quenelle de mousse à la pomme, d’un cordon de caramel et d’une tuile.

Chutney de Figue ... et son utilisation ...

La première utilisation de la préparation précédente est sous forme de Chutney … cette compotée aigre d’origine britannique largement répandue depuis les années 80/90 accompagne parfaitement une certaine cuisine traditionnelle. Dans le cas présent, le but n’était pas d’en faire à proprement parler un condiment d’accompagnement, mais plutôt une farce, elle ressemble plus à une confiture … son élaboration ne suit donc pas les règles de l’art. Pour le plat, il s’agit d’un Magret de Canard fourré au Chutney de Figues, accompagné de Carottes glacées à l’Orange, et Réduction de Jus de Veau. Tout peut être simplifié: la réalisation de la sauce, le chutney, les carottes … Quoiqu’il en soit, il ne faudra pas perdre de vue l’esprit du plat: connotation automnale, sucré/salé subtile, aigreur du chutney atténuée par la douceur de la viande et le corsé du jus de cuisson. Perso, le canard fut préparé la veille, afin qu’il se gorge des saveurs de Figue.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h00/ Cuisson: 45 min (mais si réalisation de la sauce, compter 3h00)

Ce qu’il faut:

- 1 joli magret de Canard dégraissé,

… pour le Chutney de Figues:
- 12 Figues confites au Vin de Noix (voire recette précédente),
- 2 CàC du Sirop de Figues confites,
- 1 Oignon finement émincé,
- 3 cl de Cognac,
- 1 à 2 CàS de Vinaigre de Framboise (selon le goût).

… pour les Carottes glacées:
- 4 Carottes moyennes,
- le jus passé de 3 oranges (soit, une 15aine de centilitres),
- ½ CàC de graines de Carvi.

… pour le Jus de Veau:
- quelques Os et parures de veau (demander au boucher, ou sinon ayez recours aux morceaux destinés aux chiens),
- 1 oignon émincé, 1 branche de céleri émincée, et 1 grosse carotte émincée,
- 25 cl de Bouillon de Bœuf,
- 25 cl de Vin blanc sec,
- 1 litre de fond de Volaille,
- 10 Grains de Poivre Noir,
- 3 cl de Cognac,
- 2 CàC de Sirop de Figues confites.

Ce qu’il faut faire:

1/ le Chutney: mettre l’oignon à revenir quelques instants sans le colorer dans un filet d’huile d’olive, ajouter les figues, bien mélanger, déglacer avec le cognac et laisser évaporer. Hors feu ajouter le sirop et le vinaigre. Mixer au plongeant et réserver.

2/ Ouvrir le magret dans la longueur afin de le farcir du chutney et de pouvoir le rouler ensuite. Ficeler, envelopper de film alimentaire et laisser au froid durant 24h00 (ou moins)

3/ Réduction de Jus (déjà présentée ici): dorer les parures et les os dans un filet d’huile d’olive, bien colorer. Dégraisser. Renouveler l’opération avec les légumes. Ajouter ensuite les parures, déglacer avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller avec le bouillon, réduire à nouveau. Mouiller ensuite avec le fond de veau et réduire à consistance souhaitée. Ajouter le cognac, laisser encore quelques minutes, chinoiser et dégraisser. Ajouter le sirop de figue. qui permet de rectifier l'assaisonnement. Attention: la réduction de bouillon et de fond doivent s’effectuer à feu doux.

4/ Glacer les carottes détaillées en bâtonnets avec du jus d’orange à hauteur et le carvi dans une casserole. Poser dessus un disque de papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à disparition quasi complète du jus d’orange.



5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 90°C, mettre le magret préalablement coloré à la poêle sur toute sa surface à cuire durant 35/45 min.

Dresser: médaillons de magrets arrosés de jus de cuisson, accompagnés des carottes glacées.




Taste Report: Canard/Figue, Canard/Orange, Carotte/Orange, Carotte/Carvi, Orange/Figue … tout se tient, il ne faut qu’aucune saveur ne prime sur les autres, et les cuissons doivent être justes: carottes al-dente, magret juste cuit.