Cette semaine, en flânant sur la toile culino-bloguesque, je suis tombé sur le scan d’un article de Marianne, dont l’auteur est Périco Légasse, critique gastronomique, défenseur du « goût vrai » … A sa lecture, je ne puis rester de marbre aux diverses réflexions amenées. Ho, ne craignez rien, je ne compte pas me mesurer à une telle pointure de la critique gastro, mais tout de même, je ne suis pas des « bénis Oui-Oui », ni des manichéens, et ai donc le droit d’avoir un point de vue.
Cet article part des élections de « Meilleur Restaurant du Monde » … l’auteur dénonce la démarche sous deux angles: pourquoi et comment élire un chef comme le meilleur au monde ? Et puis, qui est derrière cette élection ? Pour être bref, c’est un gros coup de com’ marketing: l’élection porte le nom d’une célèbre eau minérale, qui appartient à un immense groupe agro-alimentaire suisse, qui recherche une certaine légitimité par l’intermédiaire de la haute gastronomie, voire plus si affinité. Je suis assez d’accord avec l’auteur quant à l’inutilité d’un tel classement, mais que voulez-vous, notre société moderne se base sur de sempiternels classements plus farfelus les uns que les autres, plus ou moins objectifs, plus ou moins pertinents. En matière de cuisine, ce qu’oublie de préciser Légasse, c’est que ce genre de démarche sous-entend une homogénéité des goûts à travers les peuples, des coutumes culinaires, en gros, une mondialisation du goût: ce qu’aimerait les groupes mondiaux agro-alimentaires. Nous faire aimer la même chose, aux mêmes heures de la journée et ce, quel que soit l’endroit où l’on se trouve en ce bas monde ...
Ce qui dérange ensuite l’auteur, ce sont les élus … des pontes de la cuisine dite « moléculaire » (Adria, puis maintenant Redzepi), au détriment de nos bons grands chefs franco-français. Cette cuisine détourne du goût vrai des aliments … ha ?! … parce qu’il y a un goût véritable ? Je vais reprendre l’argumentation d’Hervé This (partagée par Pierre Gagnaire et bien d’autres) … à la cueillette, les fruits et les légumes dégagent des enzymes qui commenceraient à modifier leur nature gustative originale. Ensuite, selon le terroir, le goût du produit diffère. Et pour finir, selon que l’on cuise ou non les aliments, leur goût changera à nouveau. là-dessus, quel est le goût réel d’un Concombre, d’une Tomate ou d’un Rôti de Bœuf de Limousine ? La cuisine « moléculaire » ne doit pas être exclusive, mais seulement une facette d’un plat ou d’un repas, à mon avis. Il faut avouer qu’elle a amenée nombre de curiosités intéressantes dans nos assiettes, chassant une certaine morosité qui commençait à s’installer durablement … parce qu’après avoir allégé les classiques, les avoir revisité, puis déstructuré, il fallait continuer à évoluer.
Le problème en fait, c’est qu’il n’y a pas de français dans les 10 premiers du classement … la faute à qui ? A Galouzeau de Villepin … ha bin si !!! D’après l’auteur, les anglo-saxons nous auraient évincé du podium en représailles à la non participation à la guerre en Irak ?!!! Il fallait la trouver celle-là … ce n’est parce que nous nous reposons sur nos lauriers, ni parce que nous ne cessons de nous regarder le nombril, pauvre Caliméro que nous sommes, non, c’est parce que le Monde ne nous aime pas !! C’est super prétentieux de croire que 60 millions de pelés intéressent, voire perturbent à ce point le reste de la population … c’est français, quoi … Non, parce que vous vous rendez compte, mais il faut aller aux 29è et 41è places pour rencontrer des chefs tricolores: Robuchon, qui a volontairement laissé tomber la haute voltige (peut-être aussi pas lassitude non avouée, ce qui peut se comprendre au bout de plusieurs décennies de recherches); et Ducasse, qui ne sait sûrement plus à quoi ressemble un piano depuis maintenant un bon bout de temps. Reconnaissons-le: depuis quand les français n'ont pas été innovants, créatifs ? Certes, les grands de ce monde viennent se former chez nous, mais est-il interdit aux disciples de dépasser leur maître à un moment ou à un autre ? N’est-ce pas là le but premier de la formation: espérer perpétuer, voire permettre de dépasser les connaissances acquises à un instant T ? Que diraient Platon et Aristote: que la philosophie moderne n’aurait pas le droit d’exister ? Comme je dis dans le commentaire du billet, Marc Veyrat fut reconnu en son temps comme le meilleur, aux autres de se dépasser … et ne soyons pas mauvais perdants ...
Bref, demain, c’est la diffusion de l’émission Madame est Servie, sur France Bleue Périgord, avec ma goule en guest ;o), entre 11h et Midi … et 3 recettes, que je commencerai à poster dès la fin de l'émission … on peut l’écouter via leur site, ou la Podcaster … je la mettrais en téléchargement, si j’y arrive: là, ce qui n’est pas gagné ;o) !!
Cet article part des élections de « Meilleur Restaurant du Monde » … l’auteur dénonce la démarche sous deux angles: pourquoi et comment élire un chef comme le meilleur au monde ? Et puis, qui est derrière cette élection ? Pour être bref, c’est un gros coup de com’ marketing: l’élection porte le nom d’une célèbre eau minérale, qui appartient à un immense groupe agro-alimentaire suisse, qui recherche une certaine légitimité par l’intermédiaire de la haute gastronomie, voire plus si affinité. Je suis assez d’accord avec l’auteur quant à l’inutilité d’un tel classement, mais que voulez-vous, notre société moderne se base sur de sempiternels classements plus farfelus les uns que les autres, plus ou moins objectifs, plus ou moins pertinents. En matière de cuisine, ce qu’oublie de préciser Légasse, c’est que ce genre de démarche sous-entend une homogénéité des goûts à travers les peuples, des coutumes culinaires, en gros, une mondialisation du goût: ce qu’aimerait les groupes mondiaux agro-alimentaires. Nous faire aimer la même chose, aux mêmes heures de la journée et ce, quel que soit l’endroit où l’on se trouve en ce bas monde ...
Ce qui dérange ensuite l’auteur, ce sont les élus … des pontes de la cuisine dite « moléculaire » (Adria, puis maintenant Redzepi), au détriment de nos bons grands chefs franco-français. Cette cuisine détourne du goût vrai des aliments … ha ?! … parce qu’il y a un goût véritable ? Je vais reprendre l’argumentation d’Hervé This (partagée par Pierre Gagnaire et bien d’autres) … à la cueillette, les fruits et les légumes dégagent des enzymes qui commenceraient à modifier leur nature gustative originale. Ensuite, selon le terroir, le goût du produit diffère. Et pour finir, selon que l’on cuise ou non les aliments, leur goût changera à nouveau. là-dessus, quel est le goût réel d’un Concombre, d’une Tomate ou d’un Rôti de Bœuf de Limousine ? La cuisine « moléculaire » ne doit pas être exclusive, mais seulement une facette d’un plat ou d’un repas, à mon avis. Il faut avouer qu’elle a amenée nombre de curiosités intéressantes dans nos assiettes, chassant une certaine morosité qui commençait à s’installer durablement … parce qu’après avoir allégé les classiques, les avoir revisité, puis déstructuré, il fallait continuer à évoluer.
Le problème en fait, c’est qu’il n’y a pas de français dans les 10 premiers du classement … la faute à qui ? A Galouzeau de Villepin … ha bin si !!! D’après l’auteur, les anglo-saxons nous auraient évincé du podium en représailles à la non participation à la guerre en Irak ?!!! Il fallait la trouver celle-là … ce n’est parce que nous nous reposons sur nos lauriers, ni parce que nous ne cessons de nous regarder le nombril, pauvre Caliméro que nous sommes, non, c’est parce que le Monde ne nous aime pas !! C’est super prétentieux de croire que 60 millions de pelés intéressent, voire perturbent à ce point le reste de la population … c’est français, quoi … Non, parce que vous vous rendez compte, mais il faut aller aux 29è et 41è places pour rencontrer des chefs tricolores: Robuchon, qui a volontairement laissé tomber la haute voltige (peut-être aussi pas lassitude non avouée, ce qui peut se comprendre au bout de plusieurs décennies de recherches); et Ducasse, qui ne sait sûrement plus à quoi ressemble un piano depuis maintenant un bon bout de temps. Reconnaissons-le: depuis quand les français n'ont pas été innovants, créatifs ? Certes, les grands de ce monde viennent se former chez nous, mais est-il interdit aux disciples de dépasser leur maître à un moment ou à un autre ? N’est-ce pas là le but premier de la formation: espérer perpétuer, voire permettre de dépasser les connaissances acquises à un instant T ? Que diraient Platon et Aristote: que la philosophie moderne n’aurait pas le droit d’exister ? Comme je dis dans le commentaire du billet, Marc Veyrat fut reconnu en son temps comme le meilleur, aux autres de se dépasser … et ne soyons pas mauvais perdants ...
Bref, demain, c’est la diffusion de l’émission Madame est Servie, sur France Bleue Périgord, avec ma goule en guest ;o), entre 11h et Midi … et 3 recettes, que je commencerai à poster dès la fin de l'émission … on peut l’écouter via leur site, ou la Podcaster … je la mettrais en téléchargement, si j’y arrive: là, ce qui n’est pas gagné ;o) !!
