Green Zebra en Tomate Farcie ... pour 750g ...

Seconde recette dédiée à la Tomate et à l'un des concours mensuels de 750g, toujours sur le thème de la Cuisine Moderne, je vous propose un Boeuf façon "Gyû No Tataki" et sa Tomate "Nouvellement" Farcie ... une explication de texte ? Bon allé, c'est parti ...

- pour le Bœuf, il s'agit en fait d'un plat typique japonais, dont le principe consiste à marquer vivement une pièce de bœuf (ici, une aiguillette de rumsteck, locale, svp), à la refroidir immédiatement, puis à la plonger minimum 1/2 journée dans une marinade (à laquelle j'ai pris la liberté d'ajouter de la pâte Shishimi, et remplacé le saké par de la vodka) ... le résultat est absolument divin, mêlant subtilité et fraicheur. Cette subtilité nécessite un accompagnement qui ne le soit pas moins, ne devant absolument pas annihiler la saveur de la viande.

- la Tomate, quant à elle, est presque un plat à part entière ... elle fait d'ailleurs, seule l'objet du concours sur ce coup et fut appréhendée de la sorte. En effet, cette Tomate Verte se compose d'un Coulis aux saveurs Bloody Mary, sur lequel se trouve une fine Gelée de Tomate Verte, ainsi qu'un Nuage d'Eau de Tomate: une vraie déclinaison autour de la tomate (avec différentes variétés et couleur) et des techniques actuelles (épaississement à la xantane, gelée à l'agar, écume en gelée fouettée). Sur cette recette, très grosse inspiration de Ferran Adrìa, notamment du côté du nuage (déjà réalisé ici, ou ici, l'année précédente) et sur la vision globale du plat. Autant le dire de suite: ce genre de cuisine nécessite des produits de premières qualités, aux saveurs prononcées, aux risques de faire un gros flop à table.

Pour "parfaire" ce plat, quelques goûtes de la marinade, un trait de Balsamique réduit, et un pesto en "mousseline".

Pour 4 pers.

pour les Tomates / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 5min

pour le Boeuf / Préparation: 15 min / Repos: 12h mini / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour le Boeuf à la Japonaise:
- 800g dans l'Aiguillette de Rumsteck,
- 1 Poireau en fines lamelles,
- 1 petite Carottes en fines lamelles,
- 1 gousse d'Ail,
- 2 CàC de Pâte Shishimi,
- 5cl d'Huile Neutre,
- 5cl d'Huile de Sésame,
- 5cl de Saké (ou Vodka),
- 15cl de Sauce Soja.

... pour le Coulis Bloody Mary:
- 2 belles Tomates rouges gouteuses et juteuses,
- 1 CàS de Coulis de Tomate,
- 1 bouchon de Vodka,
- 3 Olives Noires,
- 3 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- 2 pincées de Xantane,
- Sel (de céleri, si possible) et Poivre.

... pour la Gelée de Green Zebra:
- 5 Tomates moyennes variété "Green Zebra",
- 2 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- Sel,
- 1.5g d'Agar Agar.

... pour le Nuage de Tomate:
- 130g d'Eau de Tomate,
- 3.5g de Gélatine en feuilles.

Ce qu'il faut faire:

1/ Marquer le boeuf à feu vif sur l'ensemble de ses faces, plonger dans l'eau très froide afin de stopper la cuisson. Réaliser la marinade, et la mettre avec la viande dans un sachet fraicheur, et laisser mariner 12 à 24h. Sortir la viande, l'égoutter et détailler de fines tranches.

2/ Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Egoutter, peler et monder les tomates.

3/ Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.

4/ Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.

5/ Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.

6/ Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.

7/ Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaitre. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.

Dresser, avec une virgule de pesto et un trait de balsamique liquoreux ...

PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...

Saumon et Semoule Verte, Cannelés au Pesto ...

Poursuivons et concluons, pour le moment, la série de "Cannelés" en pomme duchesse: après la Nature panée, la Fourrée Cerise, voici un Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ... ici, on joue ... je m'explique. Le poisson est bien entendu cuit en basse température, une quarantaine de minutes (après avoir été mis en saumure) pour atteindre environ  45°C. Le pesto fourrant la pomme de terre est réalisé à partir d'une purée d'ail cuit au lait, de basilic frais et d'huile d'olive, il n'y a pas de pignons, volontairement, ne souhaitant pas amener sa texture. Quant à la sauce, c'est une réduction d'eau de tomate et de tomates séchées entre-autre, haute en saveurs. Pour la semoule, il s'agit d'un chou fleur vert, une variété que j'avais déjà croisée sans ne jamais l'essayer ... intéressante pour sa couleur notamment.

 Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel),

- Poivre,

- 1 beau Chou Vert,

- Beurre salé.

... pour la Sauce:

- 25 cl d'Eau de Tomate,

- 3 Tomates Séchées,

- 15 cl de Vin blanc sec,

- 1 Échalote ciselée,

- 25 cl de Fumet de poisson,

- 1 Gousse d'Ail,

- Thym et Laurier,

- 5 cl de Crème liquide.

- pour le Pesto:

- 6 gousses d'Ail frais épluchées,

- QS Lait,

- Feuilles de Basilic frais,

- Filet d'Huile d'olive de qualité.

... pour les Pommes Duchesses, clic ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais.

2/ Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

4/ Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive. Dresser à la poche à douille dans les pommes duchesses. Cuire comme ici.

Dresser ...

Encornets & Risotto ...

Hier, le blog d'info du journal "la Dordogne Libre" nous signalait qu'un périgourdin était mis à l'honneur le soir même dans la programme MasterChef de TF1 ... L'excuse pour regarder me fut donc servie sur un plateau. Le gars a remporté l'épreuve des fromages, et serait muni visiblement d'un minimum de culture sur le sujet ... j'aimerais bien le rencontrer histoire de discuter de son ressenti et faire un p'tit sujet sur l'autre blog ... mais bon, le temps, toujours le temps. Du coup, et aucun lien avec ce qui vient de se dire, pour aujourd'hui, je vous propose une première sur le Paladar Lepet, des Encornets et Risotto, Sauce Eau de Tomate/Paprika ... En fait, j'ai profité de tomates données par une collègue et de jolis encornets disponibles depuis quelques temps sur l'étal du poissonnier à Périgueux ...



Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 bel Encornet/ pers. préparé par le poissonnier ,
- QS Huile d’Olive,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 10 cl de Riz/ pers. ,
- 30 cl de Bouillon de Volaille/ pers. ,
- 10 cl de MacVin / pers. ,
- ½ Echalote ciselée/ pers. ,
- 1 belle CàC de Mascarpone/ pers. ,
- dès de Tomates de couleurs différentes,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce:
- 1 Echalote,
- 30 cl de Fumet (de qualité),
- QS de Paprika,
- Eau des Tomates,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz, remuer, et déglacer au MacVin. Réduire aux ¾, mouiller avec du bouillon, et réaliser le risotto. A la dernière louche, ajouter le mascarpone.

2/ Suer l’échalote pour la sauce, ajouter le paprika, mouiller au fumet avec l’eau des tomates et réduire doucement à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

3/ Cuire les encornets dans un filet d’huile d’olive, les assaisonner.

Autour de la Tomate, Déclinaison ...

Christian Étienne (Chef Avignonnais, 1 Etoile, dont parlait Tiuscha hier) propose en saison un menu "tout Tomates", montrant un échantillon de ce qu'il est possible de faire avec ce fruit/légume. Je l'ai testé voilà deux ans (quasi jour pour jour d'ailleurs), et pour la petite anecdote, n'ai pu retoucher une tomate durant un an ... perso, trop de tomate, tue SuperTomate ... Cette même Tiuscha, nous concoctait une magnifique assiette courant Juillet sur un double thème tomate/umami. Aujourd'hui, je pars du Nuage de Ferran Adrìa et de la mosaïque de betterave découverte chez Cyril Haberland, pour arriver à une Déclinaison autour de la Tomate ... Concernant la mosaïque, le chef m'a expliqué qu'il s'agissait en fait de betterave cuite, mêlée à une vinaigrette prise en gelée: derrière un résultat assez "fun" se cache en fait un véritable travail ... la texture de la betterave cuite est quasiment identique à celle de la gelée, la gélatine est nettement plus sensible que l'agar à l'acidité du vinaigre, l'assaisonnement doit être juste et intense. Bref, pour m'éviter la fastidieuse recherche de cuisson, je suis parti sur des tomates en vinaigrette de balsamique, qui finalement s'avéraient d'assez bonne texture. Pour lier nuage et gelée, une petite salade de fenouil en vinaigrette à la moutarde au porto, qui amène du croquant et une saveur rafraichissante. A noter cependant concernant le nuage, l'absolue nécessité d'avoir recours à de bonnes tomates: ici, sans être passé par l'étape du filtrage au linge, le nuage était moins savoureux ... c'était des tomates de "grande distribution" ... Deuxième nota bene, concernant le dressage un peu simple, voire naïf: aurait mérité une meilleure mise en scène ...




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 5 min


Ce qu'il faut ...

... pour la Vinaigrette en Gelée:
- 2 Tomates Roma pelées et épépinées,
- 20 cl de Crème liquide,
- 1.5 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 5g de Gélatine en feuilles,
- Sel et Poivre.

... pour la Salade de Fenouil:
- 1 petit bulbe de Fenouil,
- 1 belle CàC de Moutarde au Porto,
- 3 CàS d'Huile d'Ollive,
- 1/2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 2 Tomates Noires de Crimée.

... pour le Nuage: voir ici.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser les Nuages de Tomate comme indiqué ici ...



2/ Chauffer la crème, l'amener à ébullition, mettre la gélatine préalablement ramollie, mélanger, verser sur le vinaigre, mixer, assaisonner. Laisser refroidir sans prendre. Détailler les romas en petits dés, les mettre dans des nonettes chemisées, verser la vinaigrette, faire prendre au grand froid 30 min, puis au frigo.


3/ Émincer finement le fenouil. Peler, couper en 2, vider les tomates. Réaliser une vinaigrette avec le reste des ingrédients pour le fenouil. Garnir les 1/2 tomates de cette salade.

Nuage de Tomate ...

Voila une bonne semaine maintenant, je vous proposais une interprétation de la "terrine en nuage de tomate" d'Adrìa, un peu "loupée" (pas assez fouettée) techniquement, mais un rendu final plus qu'intéressant. Profitant de la visite de membres de la famille, j'ai réitéré l'expérience, cette fois-ci dans les règles de l'art ... Résultat, un vrai Nuage de Tomate, accompagné d'un condiment au concombre. Pour ce dernier, deux possibilités: l'une au Campari, amère; l'autre à l'alcool d'agrumes, beaucoup plus douce ... perso, une préférence pour la seconde, la première devant être envisagée avec quelque chose rétablissant l'équilibre des goûts: peut-être un "sablé" sucré, genre "crackers". Le nuage de tomate est vraiment intéressant par sa texture bien entendu, mais surprend surtout par sa saveur: les convives ne s'attendaient pas à une telle présence de la tomate en bouche. D'ailleurs, Ferran Adrìa précise bien que ce genre de préparations doit déployer de fortes saveurs, puisque le nuage se compose aux 2/3 d'air. Ici, un filet de vinaigre balsamique liquoreux vient adoucir le plat, pris entre l'amertume du Campari et l'acidité de la Tomate.



Pour réaliser cette curiosité (je le poste à nouveau), il faut récupérer 30 cl d'eau de tomate (passée dans un linge, dont le résultat est quasi transparent). Mettre les 3/4 au froid, pour le conserver à 1°C, chauffer le reste pour le mélanger à 3.5 feuilles de gélatine de 2g précédemment ramollies. On laisse le tout refroidir, sans laisser prendre. Puis, le fouetter pour faire mousser, ajouter le reste d'eau de tomate froide, continuer de battre, en augmentant la vitesse, jusqu'à l'obtention d'une mousse similaire à celle des oeufs en neige. Verser dans des moules individuels, et prendre au froid.
Pour le condiment, il s'agit simplement d'un concombre non traité, épépiné et détaillé en petits cubes macérés puis cuits à l'alcool choisi, on mixe à une échalote ciselée confite au vin de noix, et hop ...

Tartelette de Tomate & Concombre au Campari pour une Côte de Veau ...

Comme ne l’indique pas le titre, commençons par fêter l’arrivée d’un Index des quelques 200 billets édités: recettes, rencontres, humeurs, restos … Tout y est !!



Passons maintenant à la recette, une transition avec le dernier billet, puisqu’il s’agit d’une Côte de Veau et son Jus réduit, Salade Tomate/Concombre Déstructurée … En effet, lors de mon périple, j’ai eu la chance de « saucer » la poêle de cuisson d’une côte de veau préalablement cuite à basse température. Le Chef Cyril Haberland m’avait alors glissé que la réduction n’était pas une « glace » (c’est-à-dire émanant d’un fond), mais bien un jus (s’approchant d’une blanquette avec parures). Je suis donc parti sur ces bases: cuisson sous vide à faible température durant quasiment 3h, et réduction d’un jus (4h pour une portion individuelle). L’accompagnement doit s’appréhender de 2 manières … la « tartelette » de tomate, pure inspiration de Ferran Adrìa selon sa « Terrine de Nuage de Tomate »: elle consiste à fouetter vivement l’eau transparente de tomate avec des feuilles de gélatine dans un environnement très froid, afin de l’amener à consistance ultra mousseuse. Bon, ne disposant pas du même matériel, j’ai obtenu un petit palais en deux parties: une émulsionnée et l’autre fine gelée. Du coup, je me suis servi de quartiers de Roma confits comme base d’une tartelette, au lieu de les dresser sur la mousse directement. D‘un autre côté, pour convenir à cette préparation froide, je suis parti sur des concombres, mais marinés au Campari: l’idée vient d’une discussion avec le Chef Haberland qui me disait que ces deux ingrédients se mariaient parfaitement … ce qui collait, puisqu’ Adrìa de son côté, dressait sa terrine avec divers zestes d’agrumes. En fait, le concombre macère avec l’alcool, puis cuit pour être réduit en purée légèrement épaissie avec de l’agar. Cette préparation sera ajouter à une échalote ciselée confite au vin … nous avons donc une salade Tomate/Concombre, ou presque …




Pour 4 « Tartelettes » de Tomates: peler 1.5kg de tomates mures, récupérer l’eau de tomate des pépins et de la chair en l’écrasant et en la laissant dans une passoire. Ensuite, passer ce jus dans un linge durant plusieurs heures afin de retirer 300g d’une eau transparente, tout juste rosée. Placer 225g au congélateur, en veillant à ce que ça ne passe pas en dessous de 1°C. Chauffer les 75g restant, ajouter 3.5 feuilles de gélatine de 2g, laisser refroidir sans laisser prendre. Dans un cul de poule mis au congélateur avec les fouets, battre les 75g pour qu’ils deviennent mousseux, verser le reste de l‘eau, augmenter la vitesse et faire monter la mousse comme des œufs en neige. Verser dans des nonettes chemisées de film alimentaire. Faire prendre 2 min au congélateur, puis 2h au frigo.



Taste Report: contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'accompagnement est plus qu'un gadget ... l'eau de tomate a beaucoup de gout et l'air incorporé doit augmenter les saveurs en bouche: n'étant donc pas assaisonnée, l'écume reste assez acide. Le concombre amène la douceur nécessaire et l'équilibre à cette "salade"

Humeur et Salade de Légumes ...

Hier soir, en parcourant le site de 750g, je suis tombé sur le commentaire de Jack91 concernant mon cabillaud, disant simplement (copier/coller): "J'ai trouvé ce plat trop fade le kiwi ne m'a pas plus du tout". Et là, je dis: "Ha ?!!" ... Qu'entends-tu par "fade" Jack ? Sans goût, sans saveur ? C'est ce que signifie ce mot, non ? Reprenons le plat:

- un dos de cabillaud cuit basse température, juste assaisonné de fleur de sel et de poivre, dont les quantité sont mentionnées en QS (Quantité Suffisante) ...
- des soufflés de poires rôties au balsamique, réalisés à partir de 2 fruits pour 2 blancs montés ...
- une sauce à base de kiwis marinés au gros sel et au vinaigre de riz, liée au wasabi ...
- des légumes simplement cuits et assaisonnés, tout indiqués en QS ...

Bref ... si je mets en parallèle ces 4 dernières remarques avec ton commentaire, deux choses me viennent spontanément à l'esprit: tu es nul et de mauvaise foi. Comment une sauce aux proportions cohérentes composées de Wasabi peut s'avérer fade ? Comment un assaisonnement mentionné en QS peut se voir taxé de fade ?

On se croirait dans "Un Dîner Presque Parfait", avec ses commentaires toujours éclairés et objectifs. Rien de constructif, tout dans la critique gratuite et souvent sans fondement intellectuel et/ou culturel. Bref, passons à la recette du jour, dernière recette proposée à 750g, pour le concours cette fois-ci dédié aux Salades ... Ici, c'est une Salade tiède de Légumes du Printemps, Ecume d'Eau de Tomate en Vinaigrette ... pouvant être servie en entrée ou en accompagnement. Le principe est de proposer des légumes nouveaux, petits (pas des minis, qui sont des variétés spéciales, sans grand intérêt) avec une écume réalisée à partir de l'eau des tomates transformée en vinaigrette. On accompagne avec une petite duxelle de tomate servie dans le fond de glaçage des légumes.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 100g de petites Courgettes non traitées,
- 200g de Fèves,
- 6 Asperges Vertes fines,
- 1 Navet fane,
- 4 petites Carottes fanes,
- QS de Fond de Veau,
- 1 CàC de Sarriette,
- 2 Tomates,
- QS de Lait,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

2/ Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l‘eau glacée, détailler les queues d’asperges en fines lamelles.

3/ Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l’on plongera dans le restant de fond de glaçage.

4/ Mettre l’eau de tomate avec l’équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

5/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre les lamelles d’asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d’asperges, saler, poivrer, bien remuer.

Dresser …