Sauce Périgueux et Mousseline de Bettes ...

La saison du "gras" approche, il faut donc terminer ce qui fut congelé au mois de Mars. Un petit repas de famille présentait une occasion de sortir un foie gras cru: mais que faire avec ... ? Rien de bien original, une Côte de Veau et son Escalope de Foie Gras poêlée, Mousseline de Blettes, Sauce Périgueux ... C'est surtout l'occasion d'aborder une sauce classique, au goût doux des grands repas, ainsi qu'une mousseline assez intéressante dans sa réalisation ...




La côte de veau, prise du côté filet, est cuite à 56°C durant 4h, simplement assaisonnée, puis passée à la poêle quelques instants sur chaque face ...

... Pour la Sauce Périgueux, là ce fut dans les règles de l'art ... un vrai fond, réalisé en 6h, puis réduit lentement. A consistance nappante, on verse 5 cl de jus de truffe (maison), et on poursuit la cuisson 5 min de plus. Ajouter 40g de foie gras poêlé, bien cuit et assaisonné (notamment à la noix de muscade, et à raison de 12g de sel/kg), mixer et passer ... Normalement, la recette prévoit de la truffe fraiche (dure à trouver à cette période, surtout avec la sécheresse actuelle), tandis que la liaison s'effectue à partir de beurre de foie gras ... pas assez actuel mon fils ;o)

... En ce qui concerne la Mousseline de Bettes, les cotes sont glacées avec un prélèvement du fond, et les feuilles cuites en embeurrée. On mixe le tout 2 bonnes minutes au plongeant. On peut la monter avec un filet d'huile de noix ...

Dressé ici avec un peu de courge spaghetti ...

Tartelette de Tomate & Concombre au Campari pour une Côte de Veau ...

Comme ne l’indique pas le titre, commençons par fêter l’arrivée d’un Index des quelques 200 billets édités: recettes, rencontres, humeurs, restos … Tout y est !!



Passons maintenant à la recette, une transition avec le dernier billet, puisqu’il s’agit d’une Côte de Veau et son Jus réduit, Salade Tomate/Concombre Déstructurée … En effet, lors de mon périple, j’ai eu la chance de « saucer » la poêle de cuisson d’une côte de veau préalablement cuite à basse température. Le Chef Cyril Haberland m’avait alors glissé que la réduction n’était pas une « glace » (c’est-à-dire émanant d’un fond), mais bien un jus (s’approchant d’une blanquette avec parures). Je suis donc parti sur ces bases: cuisson sous vide à faible température durant quasiment 3h, et réduction d’un jus (4h pour une portion individuelle). L’accompagnement doit s’appréhender de 2 manières … la « tartelette » de tomate, pure inspiration de Ferran Adrìa selon sa « Terrine de Nuage de Tomate »: elle consiste à fouetter vivement l’eau transparente de tomate avec des feuilles de gélatine dans un environnement très froid, afin de l’amener à consistance ultra mousseuse. Bon, ne disposant pas du même matériel, j’ai obtenu un petit palais en deux parties: une émulsionnée et l’autre fine gelée. Du coup, je me suis servi de quartiers de Roma confits comme base d’une tartelette, au lieu de les dresser sur la mousse directement. D‘un autre côté, pour convenir à cette préparation froide, je suis parti sur des concombres, mais marinés au Campari: l’idée vient d’une discussion avec le Chef Haberland qui me disait que ces deux ingrédients se mariaient parfaitement … ce qui collait, puisqu’ Adrìa de son côté, dressait sa terrine avec divers zestes d’agrumes. En fait, le concombre macère avec l’alcool, puis cuit pour être réduit en purée légèrement épaissie avec de l’agar. Cette préparation sera ajouter à une échalote ciselée confite au vin … nous avons donc une salade Tomate/Concombre, ou presque …




Pour 4 « Tartelettes » de Tomates: peler 1.5kg de tomates mures, récupérer l’eau de tomate des pépins et de la chair en l’écrasant et en la laissant dans une passoire. Ensuite, passer ce jus dans un linge durant plusieurs heures afin de retirer 300g d’une eau transparente, tout juste rosée. Placer 225g au congélateur, en veillant à ce que ça ne passe pas en dessous de 1°C. Chauffer les 75g restant, ajouter 3.5 feuilles de gélatine de 2g, laisser refroidir sans laisser prendre. Dans un cul de poule mis au congélateur avec les fouets, battre les 75g pour qu’ils deviennent mousseux, verser le reste de l‘eau, augmenter la vitesse et faire monter la mousse comme des œufs en neige. Verser dans des nonettes chemisées de film alimentaire. Faire prendre 2 min au congélateur, puis 2h au frigo.



Taste Report: contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'accompagnement est plus qu'un gadget ... l'eau de tomate a beaucoup de gout et l'air incorporé doit augmenter les saveurs en bouche: n'étant donc pas assaisonnée, l'écume reste assez acide. Le concombre amène la douceur nécessaire et l'équilibre à cette "salade"