Crevettes sautées et leur Jus en Mayonnaise ...

Aujourd'hui, un plat rapide et léger ... des Crevettes épicées et leur Jus en Mayonnaise chaude, Semoule de Blé. Simple, le jus des têtes est réduit, travaillé un peu comme un sabayon et émulsionné avec un filet d'huile. La semoule est servie avec des petits légumes de saison détaillés en brunoise. J'avoue que je tenterais sûrement cette dernière, mais avec du chou fleur râpé à cru et ayant le rendu de la semoule.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:
- une 20aine de Crevettes crues,
- 1 CàC d'épices au choix (ici, mélange Thaï à consonance agrumée),
- 20 cl de Vin blanc sec,
- Huile d'Olive,
- QS Eau,
- 2 Jaunes d'œufs,
- Semoule,
- Légumes (ici, Petites courgettes, Carotte, Céleri branche).

Ce qu'il faut faire:

1/ Décortiquer les crevettes, conserver la "queue". Faire revenir rapidement les têtes dans un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec le vin, réduire sec, mouiller à hauteur d'eau, couvrir, laisser 10 min. Passer et réduire des 2/3 au moins. Ajouter les jaunes d'oeufs, épaissir légèrement, mixer et monter en mayonnaise avec de l'huile d'olive.

2/ Poêler les crevettes avec un filet d'huile d'olive et les épices.

3/ Parallèlement, poêler la semoule cuite avec les légumes débités en fine brunoise.

Dresser ...

Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.

Humeur et Salade de Légumes ...

Hier soir, en parcourant le site de 750g, je suis tombé sur le commentaire de Jack91 concernant mon cabillaud, disant simplement (copier/coller): "J'ai trouvé ce plat trop fade le kiwi ne m'a pas plus du tout". Et là, je dis: "Ha ?!!" ... Qu'entends-tu par "fade" Jack ? Sans goût, sans saveur ? C'est ce que signifie ce mot, non ? Reprenons le plat:

- un dos de cabillaud cuit basse température, juste assaisonné de fleur de sel et de poivre, dont les quantité sont mentionnées en QS (Quantité Suffisante) ...
- des soufflés de poires rôties au balsamique, réalisés à partir de 2 fruits pour 2 blancs montés ...
- une sauce à base de kiwis marinés au gros sel et au vinaigre de riz, liée au wasabi ...
- des légumes simplement cuits et assaisonnés, tout indiqués en QS ...

Bref ... si je mets en parallèle ces 4 dernières remarques avec ton commentaire, deux choses me viennent spontanément à l'esprit: tu es nul et de mauvaise foi. Comment une sauce aux proportions cohérentes composées de Wasabi peut s'avérer fade ? Comment un assaisonnement mentionné en QS peut se voir taxé de fade ?

On se croirait dans "Un Dîner Presque Parfait", avec ses commentaires toujours éclairés et objectifs. Rien de constructif, tout dans la critique gratuite et souvent sans fondement intellectuel et/ou culturel. Bref, passons à la recette du jour, dernière recette proposée à 750g, pour le concours cette fois-ci dédié aux Salades ... Ici, c'est une Salade tiède de Légumes du Printemps, Ecume d'Eau de Tomate en Vinaigrette ... pouvant être servie en entrée ou en accompagnement. Le principe est de proposer des légumes nouveaux, petits (pas des minis, qui sont des variétés spéciales, sans grand intérêt) avec une écume réalisée à partir de l'eau des tomates transformée en vinaigrette. On accompagne avec une petite duxelle de tomate servie dans le fond de glaçage des légumes.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 100g de petites Courgettes non traitées,
- 200g de Fèves,
- 6 Asperges Vertes fines,
- 1 Navet fane,
- 4 petites Carottes fanes,
- QS de Fond de Veau,
- 1 CàC de Sarriette,
- 2 Tomates,
- QS de Lait,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

2/ Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l‘eau glacée, détailler les queues d’asperges en fines lamelles.

3/ Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l’on plongera dans le restant de fond de glaçage.

4/ Mettre l’eau de tomate avec l’équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

5/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre les lamelles d’asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d’asperges, saler, poivrer, bien remuer.

Dresser …

Haddock et son Ecume Cacao ... pour Pâques ....

Ce week-end, c’est un peu la première fête du Chocolat de l’année (la seconde se situant aux environs de la fin de l’année). On aurait pu partir sur un dessert ou une toute autre douceur chocolatée, mais non … Partons plutôt sur un Pavé de Haddock poché, Duxelle de Champignons et Légumes du moment croquants, Écume Cacao …. Ça peut sembler farfelu à certains, et pourtant: le haddock est une première en matière de cuisine, en ce qui me concerne, du coup, j’ai réalisé quelques recherches …

- pour la cuisson, par exemple, Chef Simon indique 2 méthodes: l’une dans un mélange Eau/Lait, la seconde dans un long bouillon … en départ à froid, pour une 15aine de minutes de cuisson;
- Chef Simon propose le Haddock avec des Lentilles et du Bacon … j’ai longtemps hésité à partir sur cette idée, pour finalement me diriger vers quelque-chose qui s’en rapproche visuellement ainsi qu’au niveau des saveurs: la Duxelle de Champignons. Ces derniers sont des Shïtakés, proches du champignon de Paris, plus fins, ils ont l’avantage de se trouver en production française !!
- la Sauce trouve son inspiration « copier/coller » d’une vinaigrette proposée par le Chef Mickaël Féval, du Restaurant Antoine et publiée dans le numéro 24 de Chefs & Saveurs, où il accompagne un carpaccio de requin et des crudités avec une vinaigrette au cacao … je savais, par diverses lectures, que des Chefs, comme Régis Marcon par exemple, associent très bien ce dernier avec les champignons … d’ailleurs, nous avons déjà abordé un plat mêlant Giroles et Chocolat. Du coup, j’ai repris les proportions de la vinaigrette, en remplaçant la vinaigrette par du bouillon de cuisson du haddock et en réduisant légèrement le balsamique afin d’atténuer légèrement le côté aigre de l’affaire. L’écume devenait donc logique …
- pour compléter le tout, on reste sur la préconisation du Chef, et les crudités … disons plutôt des légumes du moment finement détaillés puis rapidement revenus … cependant, pour justifier cette complémentarité, on mêlera un jus de pamplemousse qui appellera le cacao …

La recette décrite sous entend la découpe des légumes au couteau … soit, beaucoup de temps. Il est évident qu’à la mandoline ou au robot l’opération sera plus rapide … mais quoi qu’il advienne, la duxelle, ce sera toujours au couteau …

Bon sinon, le Blog local devrait commencer d’ici Lundi … toutes les infos dès que possible ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 4 pavés de Haddock,
- QS (environ 20 cl) de Court Bouillon,
- QS (environ 20 cl) de Lait,

… pour la Duxelle:
- 500g de Shiitakés,
- 2 belles Echalotes,
- Jus de 2 citrons,
- Sel, Poivre,

… pour les Légumes:
- 1 belle Carotte,
- 100g de Céleri Rave,
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 Panais moyen,
- Huile de Noisette,
- Jus d’½ Pamplemousse,

… pour l’Ecume Cacao:
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 30 cl du bouillon de Cuisson du Haddock,
- 5g de Cacao en Poudre non-sucré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, pocher le haddock mouillé à hauteur d’un mélange en quantités égales de lait et de court bouillon. Cuire 15 min, en maintenant sous l’ébullition. Au terme de la cuisson, sortir les pavés, enlever le peau, et maintenir au chaud.

2/ Ciseler finement les échalotes, débiter les champignons en duxelle. Dans une poêle, avec un beurre mousseux et un filet d’huile d’olive, faire revenir les champignons, verser le jus de citron et laisser évaporer. Conserver une texture ferme, maintenir au chaud.

3/ Dans une seconde poêle, avec un filet d’huile de noisette, faire suer quelques minutes le poireau avec le jus de pamplemousse, puis ajouter les autres légumes très finement détaillés, bien mélanger, attendre 2 minutes, éteindre le feu et couvrir.

4/ Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, mouiller avec le bouillon de cuisson du poisson, laisser quelques minutes sans bouillir, ajouter le cacao, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air.

Dresser …




Taste Report: Excellent … tout simplement ...

Ravioles de Légumes, Sauce au Potiron

Repassons à une cuisine moins fastidieuse. Habituellement je me sers des Ravioles pour recycler les restes … très pratiques. Mais, ce n’est pas le cas ici. Ces Ravioles de Légumes, Sauce Potiron Lardée furent l’occasion de réaliser une farce « végétarienne ». Les légumes ne sont pas mixés ou écrasés afin de garder un contraste avec l’ensemble du plat très souple en bouche. Ensuite, toujours la même trame: un peu de Trappe pour relever le goût, une sauce avec un légume de saison. C’est haut en couleurs, et assez simple à réaliser. Au niveau de la pâte, je vous avais déjà proposé une recette assez « terroir » à base de graisse de canard; dans le cas présent, je suis parti sur quelque chose de plus classique, plus « lombard » : 300g de farine, 3 œufs, 1 CàS d’Huile d’Olive, 1 CàC de Sel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

… pour les Ravioles:
- environ 180g de Pâte à Raviole,
- 1 belle Carotte Jaune,
- 1 petit Navet,
- 2 PdT Vitelottes,
- ½ cœur de Céleri Branches,
- 40g de Trappe d’Echourgnac (ou un fromage à pâte cuite),
- 2 CàS de Mascarpone,
- 1 CàS d’Estragon ciselé,
- Sel/Poivre,

… pour la Crème Potiron:
- 10 tranches fines de Lard,
- QS (soit 1 ou 2 CàS) de Crème Liquide,
- 100g de Potiron.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher les légumes, les détailler en petits mirepoix et cuire à la vapeur durant 8 à 10 min, laisser refroidir.

2/ Dans un saladier, mélanger l’estragon avec la trappe en petits dés. Ajouter les légumes refroidis, puis la mascarpone, bien mélanger et assaisonner.

3/ Détailler la chair du potiron en cubes et la cuire à la vapeur. Pendant ce temps, faire revenir les tranches de lard dans un filet d’huile d’olive, en fin de cuisson ajouter l’échalote ciselé, laisser quelques minutes. Mixer ensemble le potiron, la poitrine avec l’échalote et la crème, passer, réserver au chaud.

4/ Détailler des cercles (ou des carrés) de pâte, y déposer 1 CàS de l’appareil aux légumes, refermer, souder la pâte avec un jaune d’œuf dilué avec de l’eau.. Cuire ces ravioles dans de l’eau salée ou un bouillon de légumes durant 4 à 5 min.