Shiitakés, Girolles & Cèpes pour un Jarret de Boeuf confit ...

Si depuis quelques semaines une grosse partie de la population du Sud-Ouest se rive sur la petite lucarne pour suivre les aventures du monde de l'Ovalie, l'affaire n'était pas la même le mois dernier aux mêmes heures matinales ... les champignons étaient au rendez-vous pour la deuxième ou troisième fois depuis Août. A un brainstorming associant Périgord & Champignons, je suis quasi certains que Truffes et autres Cèpes sortiraient en tête, voire seuls d'un classement. Pourtant, à ce moment sur les étals de nos marchés, outres le Cèpes, la Girolle se trouvait tout comme des Shiitakés ou encore des Champignons dits de Paris, produits tous deux en champignonnières ... Du coup aujourd'hui, je vous emmène sur les traces d'un Jarret de Bœuf lentement confit, et ses 3 Champignons ... Le Jarret de Bœuf est une pièce très bon marché, pratique pour recevoir, elle nécessite en revanche un peu de temps: ici, elle est confite, durant 15h, moitié à 56°C/moitié à 75°C, puis grossièrement émiettée avant d'être parfumée d'une pâte d'épices aux noix. Quant aux champignons, nous retrouvons les shiitakés en duxelle, les girolles justes poêlées et les cèpes marinés. Cette technique est très intéressante: de par les saveurs, et la faculté de conservation de la préparation/condiment, proche du pickel. Découverts récemment dans le Larousse Gastronomique, j'ai depuis réitéré l'expérience et l'ai testée aussi avec des girolles.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: mini 48h / Cuisson: 15h


Ce qu'il faut:

... pour la Viande:
- 800g de Jarret de Boeuf,
- 8 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel & Poivre,
- Crépine de Porc.

... pour la "Pâte de Noix épicée":
- 1 Oignon émincé,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS rase de Paprika,
- 1 CàC de Carvi,
- 30g de Champignons de Paris épluchés et détaillés en dés,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Xérès,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 2 CàC de Pâte de Noix,
- QS Fond de Veau (facultatif) pour détendre au cas où.

... pour la Duxelle de Shiitakés:
- 400g de Shiitakés,
- filet de Jus de Citron,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- Sel & Poivre,
- Noix de Beurre.

... pour la Poêlée de Girolles:
- Huile d'Olive,
- 300g de Girolles,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 50g de Beurre,
- Sel & Poivre,
- 1 CàS d'Estragon haché.

... pour les Cèpes marinés:
- 300g de Cèpes,
- 1 petit Oignon finement émincé,,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 5 grains de Poivre réduits en mignonnette,
- 1 CàS + 10 cl d'Huile d'Olive,
- 10 cl d'Huile de Noix,
- 3 CàS de Vinaigre de Noix,
- 1/2 CàC de Carvi,
- 1 CàS de Persil séché,
- 1 belle branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre sous vide la viande assaisonnée avec l'ail, le thym et le laurier. Enfourner 7h entre 55°C et 60°C, puis 7h à 75°C. Passer le jus au terme de la cuisson et le dégraisser.

2/ Suer l'oignon et l'échalote, ajouter les champignons, mouiller avec le vin de noix et les vinaigres, ajouter les épices et la pâte de noix, couvrir et cuire 1 bonne heure à petits bouillons. Mixer au plongeur jusqu'à obtention d'une pâte. Réserver.

3/ Détailler les shiitakés en duxelle, suer l'échalote, ajouter les champignons, le jus de citron, assaisonner et cuire doucement.

4/ Poêler les girolles dans l'huile d'olive avec l'échalote, assaisonner, ajouter le beurre, laisser mousser, bien remuer et ajouter à la fin l'estragon.

5/ Au moins 48h auparavant ... Essuyer les cèpes, les détailler en lamelles, les poêler dans de l'huile d'olive durant 3 ou 4 minutes. En parallèle, chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition les huile, le vinaigre, les aromates, verser sur les cèpes dans un récipient fermant hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante, fermer et réserver au froid.

6/ Émietter grossièrement les jarrets, mélanger à la préparation à base de noix, entourer de crépine, et glacer avec le jus de viande obtenu et dégraissé.

Dresser ...

Coquelets aux Champignons ... en deux parties ...

Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?! 

A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile

... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.

... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.

... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.

2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.

3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.

4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.

à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide"

5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.

6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.

7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.

Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...

Sauce Concombre pour un Cabillaud à la Cacahuète ...

 Retournons sur du poisson, avec aujourd'hui un Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ... l'année dernière, les différentes expériences mettant en scène le Concombre avaient fait "mouche" à table (version verrine ici, ou en plat pour des joues de lottes ici), et sa saison battant actuellement son plein, je réitère l'expérience. Le principe est de le travailler, avec sa peau (d'où la nécessité du recours au non traité) et du vinaigre blanc, d'associer ensuite le tout à l'anis, ici par l'intermédiaire d'un apéritif très connu. Depuis quelques mois maintenant, je joue beaucoup avec le beurre de cacahuète ... à vrai dire, c'est un produit que je n'affectionne pas du tout tel quel, en revanche, j'apprécie à l'utiliser pour une marinade ou une sauce. Il amène une saveur assez originale en cuisine, et une certaine douceur au plat ... qui vient ici contre-carrer la sauce au Concombre.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 4 pavés dans le Dos du Cabillaud,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Miel,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàC de Nuoc Mam,

- 1 CàC de Gingembre en poudre,

- 1/2 bâton de Citronnelle finement ciselé,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 belle CàS de Beurre de Cacahuètes,

- facultatif: un trait de jus de cuisson de poisson maison.

... pour la Sauce:

- 1 Concombre non traité,

- 1 Échalote,

- 1 CàC de Gros Sel,

- 3 CàS de Vinaigre de Riz,

- 30cl de Fumet de Poisson,

- Grains de Poivre,

- 5cl d'Apéritif Anisé.

... pour l'Accompagnement:

- 8 beaux Shiitakés,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 3 à 4 petites Courgettes non traitées,

- 1 trait de Jus de Citron,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épépiner le concombre, conserver la peau, mettre à dégorger avec le gros sel dans une passoire. Rincer rapidement, éponger. Ciseler finement l'échalote, la faire suer dans une casserole, ajouter le concombre, laisser 2 min en remuant, déglacer avec le vinaigre, laisser 2 min, mouiller avec le fumet et le pastis, cuire 30 à 40 min, mixer, passer, réserver.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une jatte, bien mélanger, et y plonger les pavés de cabillaud durant 30 à 45 min. Les cuire autant de temps à 45/50°C, dans un plat filmé.

3/ Suer l'échalote dans un beurre mousseux, suer l'échalote, ajouter les champignons en duxelle, mouiller avec le jus de citron, cuire à sec, ajouter en suite les courgettes, épépinées, et détaillées en petits mirepoix. Cuire 1 min, couvrir et stopper la cuisson. Assaisonner.

Dresser ... ici, la douceur de la cacahuète canalise la légère amertume/astringence du concombre, tandis qu'un petit contraste de texture accompagne le tout ... un plat de saison, avec des produits locaux, pour la plupart: shiitakés de dordogne, petites courgettes et concombre du marché de Périgueux.

Haddock & Makis, Sauce Chocolatée ...

Le toujours très dynamique site 750g organise un concours en ce moment autour du Chocolat ... ça faisait bien longtemps que j'avais eu un peu de temps pour participer à leur jeux mensuels. Là 2 chemins s'offrent à nous: la voie du sucré, celle du salé. Pour la première, le challenge est délicat de nos jours. En ce qui concerne le salé, beaucoup de choses restent à faire, mais non sans difficulté. J'ai donc opté pour cette dernière, partant d'un plat déjà réalisé, pour proposer du Haddock en croûte de Macadamia, Makis Californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté. L'association poisson fumé/chocolat croise des champignons qui se marient très bien avec celui-ci, le tout autour du riz: avec des makis, et aussi une sauce épaisse au riz, rappelant la consistance d'une crème. Pour la touche fraiche du plat, ce sera une réduction à la menthe. A noter que l'on utilise le lait qui sert à dessaler le haddock pour la réalisation des sauces, afin de renforcer les saveurs ... dans ce cas, on limite fortement l'ajout de sel ;o).

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 1 beau Filet de Haddock fumet,
- 40 cl de Lait,
- 100g de Noix de Macadamia salées ou natures,
- 120g + 20g de Riz japonais,
- 250g d’Eau,
- ¾ CàS de Sucre semoule,
- 1.5 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàC de Mirin,
- 2g de sel,
- 1 belle CàC de Chocolat amer en Poudre,
- 15 cl de Fumet de poisson,
- 250g de Champignons de Paris ou de Shiitakés,
- 1 Echalote,
- Jus de Citron,
- 1 petite botte de Menthe fraiche,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h.

2/ le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l’eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu’au refroidissement.

3/ Griller le riz dans un filet d’huile d’olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

4/Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

5/ Réaliser une duxelle de champignon que l’on mettra à cuire avec l’échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

6/ Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l’infusion.

7/ Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d’un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l’aide d’une nappe japonaise.

Dresser …

Mignon de Porc au Pamplemousse ... et Recette Primée

Le temps libre est véritablement une denrée rare en cette ère moderne … en plus, si la quigne s’en mêle, autant attendre, et laisser passer l’orage avec « philosophie » … Avant d’entrer dans un week-end automnal, je souhaitais remercier de nouveau le site 750g qui a attribué aux Makis de Poulet, autour des Carottes la 5è place du concours dédié à ces dernières. Rappelons, si il en était nécessaire, que celui du moment, ayant pour thème « Mince alors », propose à la meilleure recette … un ThermoMix … ‘y s’foutent pas d’not’ goule chez 750g !! D’ailleurs, je dois leur poster 2 ou 3 recettes déjà présentées ici, et une autre en plus, mais je n’ai pas 5 min à moi en ce moment, vous dis-je !

Bref, aujourd’hui, nous poursuivons avec le pamplemousse, toujours dans le vulgairement nommé sucré/salé … avec un Mignon de Porc, Sauce des Îles au Pamplemousse. Il s’agit en fait d’un filet mariné au Rhum/Malibu, servi avec une sauce mêlant la marinade et une réduction de jus de pamplemousses. On accompagne avec une poêlée d’asperges revenues au dernier moment dans une noisette de graisse de canard. Ainsi qu’une petite pièce composée d’une base à la polenta légèrement épicée, une duxelle de shiitakes et nappée d’une mousseline de pak choï vanillée, faisant le lien avec les asperges et la sauce.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h


Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 filet Mignon de Porc,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Malibu,
- 1 CàS de Sauce Soja,

… pour la Sauce:
- la Marinade précédente,
- le Jus de 2 Pamplemousses réduits à l’état sirupeux.

… pour l’Accompagnement:
- Polenta cuite selon mode d’emploi, avec des épices (ici, un mélanges d’épices à pâtes),
- une Duxelle de Shiitakés avec échalote et jus d’un citron,
- une Mousseline de Pak-Choï cuits à la poêle avec un filet d’extrait de vanille.

… pour les Asperges:
- quelques Asperges Vertes,
- quelques Asperges Blanches,
- graisse de canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Parer et couper le mignon en 2 ou 4 morceaux que l’on mettra à mariner avec les alcool et la sauce soja durant 1h minimum. Ensuite, bien colorer à la poêle la viande sur l’ensemble de ces faces, débarrasser pour mettre au four à 90°C pour atteindre 80°C à cœur.

2/ Préparer la sauce en mettant le jus de pamplemousse réduit avec la marinade, réduire à consistance.

3/ Poêler de fines tranches de polenta dans un filet d’huile d’olive, préparer ou réchauffer la duxelle tout comme la mousseline et dresser à l’emporte pièce.

4/ les asperges sont à peine épluchées, cuites à la vapeur, puis terminer la cuisson dans un peu de graisse de canard à la poêle.

Dresser ...

Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent …



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.

Boeuf aux Morilles ... entre-autre ...

Aujourd’hui, une petite trêve au milieu de cette déferlante marine avec ce Filet de Bœuf et Duxelle de Shiitakés, Réductions successives du Jus de Cuisson au Vin de Noix, Légumes du moment … ici, rien de bien original, juste un peu de technique, et de temps … en fait, je venais de trouver des morilles fraîches (pas françaises, malheureusement), et des shiitakes: il fallait leur trouver une place … L’ensemble des légumes est servi avec une cuisson différente pour chacun. La viande servie en rôti, peut être envisagée à plat avec la duxelle simplement dressée dessus. La recette n'est pas précise quant aux grammages notamment, mais c'est volontaire: sur ce genre de plat, chacun voit ses proportions … notez tout de même la limpidité de la réduction ;o)





Ce qu’il faut:

- Pièce de Bœuf,
- Petits Cubes de Patate Douce,
- Lamelles de Panais,
- Petits Pavés de Céleri Rave,
- Carottes finement taillées,
- Morilles (fraîches de préférence),
- Echalote finement ciselée,
- Vin Blanc sec,
- Crème fleurette,
- Shiitakés en Duxelle,
- Echalote finement ciselée,
- Beurre demi-sel,
- Trappe d’Echourgnac,
- Fond de Veau,
- Vin de Noix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Duxelle, en mettant à suer l’échalote dans du beurre mousseux, sans colorer ajouter les shiitakes, laisser évaporer l’eau des champignons, sortir du feu, laisser refroidir avant d’ajouter la trappe d’échourgnac.

2/ Bien ouvrir la viande, la farcir de l’appareil précédent, rouler en rôti, ficeler et marquer sur l’ensemble de la surface dans un filet d’huile d’olive, débarrasser dans un sachet cuisson, déglacer la poêle avec 5 cl de fond, réduire, mettre avec la viande, et enfourner à 70°C, le temps d’atteindre 62°C à cœur.



3/ Préparer les légumes: glacer la patate au fond de fond additionné d’un filet d’huile de noisette, cuire doucement le panais dans un beurre noisette, glacer simplement au fond le céleri. Les carottes amènent le croquant en étant servies crues.

4/ Préparer les morilles: suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles, laisser quelques minutes, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec la crème, amener à bouillon.

5/ Pour la Sauce: réduire plusieurs fois quasiment à sec un fond de veau de très bonne qualité, mouiller avec à chaque fois, ajouter le vin de noix, réduire, puis mettre le jus de cuisson de la viande dégraisser, amener à consistance.

Dresser …

Haddock et son Ecume Cacao ... pour Pâques ....

Ce week-end, c’est un peu la première fête du Chocolat de l’année (la seconde se situant aux environs de la fin de l’année). On aurait pu partir sur un dessert ou une toute autre douceur chocolatée, mais non … Partons plutôt sur un Pavé de Haddock poché, Duxelle de Champignons et Légumes du moment croquants, Écume Cacao …. Ça peut sembler farfelu à certains, et pourtant: le haddock est une première en matière de cuisine, en ce qui me concerne, du coup, j’ai réalisé quelques recherches …

- pour la cuisson, par exemple, Chef Simon indique 2 méthodes: l’une dans un mélange Eau/Lait, la seconde dans un long bouillon … en départ à froid, pour une 15aine de minutes de cuisson;
- Chef Simon propose le Haddock avec des Lentilles et du Bacon … j’ai longtemps hésité à partir sur cette idée, pour finalement me diriger vers quelque-chose qui s’en rapproche visuellement ainsi qu’au niveau des saveurs: la Duxelle de Champignons. Ces derniers sont des Shïtakés, proches du champignon de Paris, plus fins, ils ont l’avantage de se trouver en production française !!
- la Sauce trouve son inspiration « copier/coller » d’une vinaigrette proposée par le Chef Mickaël Féval, du Restaurant Antoine et publiée dans le numéro 24 de Chefs & Saveurs, où il accompagne un carpaccio de requin et des crudités avec une vinaigrette au cacao … je savais, par diverses lectures, que des Chefs, comme Régis Marcon par exemple, associent très bien ce dernier avec les champignons … d’ailleurs, nous avons déjà abordé un plat mêlant Giroles et Chocolat. Du coup, j’ai repris les proportions de la vinaigrette, en remplaçant la vinaigrette par du bouillon de cuisson du haddock et en réduisant légèrement le balsamique afin d’atténuer légèrement le côté aigre de l’affaire. L’écume devenait donc logique …
- pour compléter le tout, on reste sur la préconisation du Chef, et les crudités … disons plutôt des légumes du moment finement détaillés puis rapidement revenus … cependant, pour justifier cette complémentarité, on mêlera un jus de pamplemousse qui appellera le cacao …

La recette décrite sous entend la découpe des légumes au couteau … soit, beaucoup de temps. Il est évident qu’à la mandoline ou au robot l’opération sera plus rapide … mais quoi qu’il advienne, la duxelle, ce sera toujours au couteau …

Bon sinon, le Blog local devrait commencer d’ici Lundi … toutes les infos dès que possible ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 4 pavés de Haddock,
- QS (environ 20 cl) de Court Bouillon,
- QS (environ 20 cl) de Lait,

… pour la Duxelle:
- 500g de Shiitakés,
- 2 belles Echalotes,
- Jus de 2 citrons,
- Sel, Poivre,

… pour les Légumes:
- 1 belle Carotte,
- 100g de Céleri Rave,
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 Panais moyen,
- Huile de Noisette,
- Jus d’½ Pamplemousse,

… pour l’Ecume Cacao:
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 30 cl du bouillon de Cuisson du Haddock,
- 5g de Cacao en Poudre non-sucré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, pocher le haddock mouillé à hauteur d’un mélange en quantités égales de lait et de court bouillon. Cuire 15 min, en maintenant sous l’ébullition. Au terme de la cuisson, sortir les pavés, enlever le peau, et maintenir au chaud.

2/ Ciseler finement les échalotes, débiter les champignons en duxelle. Dans une poêle, avec un beurre mousseux et un filet d’huile d’olive, faire revenir les champignons, verser le jus de citron et laisser évaporer. Conserver une texture ferme, maintenir au chaud.

3/ Dans une seconde poêle, avec un filet d’huile de noisette, faire suer quelques minutes le poireau avec le jus de pamplemousse, puis ajouter les autres légumes très finement détaillés, bien mélanger, attendre 2 minutes, éteindre le feu et couvrir.

4/ Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, mouiller avec le bouillon de cuisson du poisson, laisser quelques minutes sans bouillir, ajouter le cacao, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air.

Dresser …




Taste Report: Excellent … tout simplement ...