Chiffon Cake ou Angel Cake Rhum Yuzu ...

Tout comme notre site du Relais de la Ganache, le Paladar Lepet fait peau neuve ... et ça claque, hein ?! Pour le troisième post de l'année (houla, 'va falloir se remettre au blog), je vous propose de sentir le coup. "Koissa (?!)", me direz-vous ... Parce que la société actuelle fonctionne à coups de modes et autres buzz aussi éphémères qu'une réflexion d'un candidat à un quelconque programme de télé-réalité, et que les Cup- Cakes sont "finis". Je vous annonce donc solennellement que le prochain truc qui envahira le microcosme des foodistas sera le Chiffon Cake ou Angel Cake ... En fait, il s'agit grosso modo d'un gâteau d'origine nord américaine qu'ont découverts et adoptés les japonais lors du conflits les opposant aux États Unis, dont la particularité est son extrême légèreté. 

Qu'on se le dise, il se trouve déjà un certain nombre de recettes de Chiffon Cake sur la toiles, mais l'approximation est règle. Quoiqu'il arrive, normalement il faut un moule spécial (ce qui confirme sa future notoriété: après le siphon, la poche à douilles, la sonde, et plein d'autres trucs, un nouveau marché s'ouvre), genre moule à kouglof avec cheminée au centre. Mais je vous rassure de suite: nous allons réaliser de magnifiques gâteaux sans ce subtil instrument. Le but ultime de la démarche étant d'obtenir un cake d'une insolente légèreté (presque soufflé) avec une croûte quasi inexistante. Pour se faire, il suffit de respecter deux ou trois petits points ... le beurre est substitué par de l'huile avec laquelle nous allons réaliser une émulsion très proche de la mayonnaise ... on aura recours à de la fécule pour accentuer l'impression de légèreté en bouche ... on incorpore ensuite des œufs en neige, ce qui va conférer l'effet soufflet ... on cuit très lentement, en température faible pour de la pâtisserie histoire d'éviter la formation d'une croûte et de conserver tout le moelleux. Après, c'est un peu comme pour les classiques cakes: on fait ce qu'on veut ... Ici, il s'agit d'un Chiffon Cake Rhum/Yuzu !

Ce qu'il faut pour 12/15 Gâteaux individuels.

... Ingrédients Secs:

-100g de Farine,

- 20g de Maïzena,

- 7g (une belle CàC) de Poudre à Lever,

- 50g de Yuzu en Poudre,

- 1 pincée de Sel.

... Ingrédients non Secs:

- 4 Jaunes d’œufs,

- 50g d'Huile (plutôt neutre, mais ici Huile de sésame)
- 80g de Miel,

- Arôme (si nécessaire, ici Thé Matcha très discret)

- 5 cl de Rhum,

- 3 à 5 cl d'Eau.

... Blancs en Neige:

- 4 Blancs d’œufs,

- 25g de sucre en Poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser 2 ou 3 fois la farine avec la fécule, la poudre de yuzu et le sel. Mélanger ensuite au sucre et réserver.

2/ Émulsionner vivement les jaunes avec l'huile, le miel et l’arôme choisi (obtenir une "mayonnaise encore liquide). Dans un robot avec le cutter, mélanger le premier appareil à cette dernière émulsion. Détendre avec le Rhum et si nécessaire avec un peu d'eau.

3/ Monter assez fermement les blancs, les serrer avec le sucre et les incorporer enfin à la préparation précédente. 

4/ Couler dans des empruntes en silicone aux 3/4 grand max, et enfourner 25 min à 145°C. Vérifier la cuisson en piquant un des cakes. A la sortie, laisser reposer une heure les moules à l'envers sur une plaque: l'effet soufflet retombera nettement moins ainsi.

Démouler délicatement et servir ... ici, avec une ganache yuzu et des cassis frais.

Tarte Exotique ...

Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une Tarte Exotique ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration tarte citron au citron de Pierre Hermé, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.

Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.

Ce qu'il faut:

- 300g de Pâte Sucrée,

... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.

... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.

... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.

... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.


Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.

2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.

3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.

4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.

5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.

Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ...

Revenons à nos moutons ... aujourd'hui mercredi, jour des enfants, je vous propose une pâtisserie ... qu'ils ne mangeront sûrement pas (tant pis pour eux, ça nous en fera plus), puisqu'il s'agit des Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ... tirés de l'excellent bouquin "Infiniment" aux éditions Agnès Vienot. Bon, autant le dire de suite, si le coût de revient n'est pas élevé, leur préparation peut paraitre assez fastidieuse: le travail aux crochets peu prendre allègrement 20 min. et la cuisson doit être assez précise au risque de les rendre "imperméables" au sirop. Hermé préconise de laisser reposer les biscuits 2 jours, mais on peut les imbiber de suite, en prolongeant le temps de trempage (je les ai immergés durant une bonne heure). De même, pour favoriser la poussée de l'appareil, on peut préchauffer son four 5 min au minimum, avant de l'éteindre et d'y mettre les babas à lever. Pour le sirop, j'ai zappé les zestes, et les ai remplacé par une petite CàC de Yuzu en poudre. Ici, ils sont servis simplement avec une crème de mascarpone sucrée aromatisée. Le résultat est excellent, bien entendu ;o).

Pour une bonne dizaine de Babas individuels / Préparation: 40 min / Attente: minimum 2h / Cuisson: 15 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Babas:
- 135g de Farine,
- 2 Oeufs,
- 2 g de Fleur de Sel,
- 22g de Levure du Boulanger fraiche (ou 7.5g de Levure sèche, de Boulanger),
- 30g de Sucre en Poudre,
- 75g de Beurre.

... pour le Sirop:
- 500g d'Eau (minérale de préférence),
- 250g de Sucre en Poudre,
- 1 Gousse de Vanille,
- 5g de Zestes de Citron Jaune,
- 12g de Zestes d'Orange,
- 25g d'Ananas frais réduit en purée,
- 50g de vieux Rhum brun agricole + pour la finition.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les œufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre fondu à 45°C, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°16. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper. La laisser 2h, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes (plus ou moins) à 180°C. Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.

4/ Chauffer le sirop à 50°C, et en imbiber les babas, minimum 5 min, en les arrosant et les retournant régulièrement. Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.

Servir, ici avec une crème de mascarpone fouettée, sucrée.

 

Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:

- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:

- 2 Jaunes d'œufs,

- 20g de Sucre,

- 30 cl de Lait de Coco,

- 4 cl de Malibu,

- 4 cl de Rhum,

- 1.5 feuille de Gélatine,

- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,

- 10g de Sucre Glace,

- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 

Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion ...

Terminons le Repas de la St Sylvestre: après des St Jacques et leur Écrasée de Rattes au Pamplemousse, après le Homard en Trilogie, voici un Soufflé à la Pistache, Sorbet Banane/Passion, Bouchée au Rhum ... Le billet du jour n'abordera dans le détail que le sorbet, tiré d'une recette d'Eric Fréchon ... Le soufflé est tout ce qu'il y a de plus simple: une base de crème pâtissière mêlée à de la pâte de pistache, additionnées d'œufs montés puis enfournés avec un récipient d'eau (ce qui favorise la montée des soufflés). Au niveau de la "bouchée", il s'agit d'un petit biscuit, type baba, mais plus ferme, imbibé de rhum, afin de compléter l'association ...

Ce qu'il faut:

- 100g de Jus de Fruits de la Passion réduit,
- 160g de Bananes,
- 20g de Glucose,
- 50g de Sucre semoule,
- 100g d'Eau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir.

2/ Verser ensuite le sirop sur le fruit de la passion et la banane, mixer, passer et mettre en sorbetière. Mettre dans le bas du frigo 1h/1h30 avant la consommation.

Poulet aux Longanes ... découverte ...

Il y a un mois à peu près, j’ai eu l’occasion de découvrir le Longane que l’on m’avait ramené de la Réunion … c’est un fruit rond, gros comme un calot, qu’il faut éplucher et dénoyauté: il ressemble fortement au litchi, nacré avec un noyau lisse foncé, tandis que sa saveur se situe entre la pomme et le raisin (à mon goût). Enfin voilà … et puis, au détour d’un rayon, j’en aperçus: beaucoup plus mous, leur prix me surprit: environ 3 à 4 € le kilo … Après, ces Cuisses de Poulet aux Longanes restent assez simples dans leur approche: aigre-doux, avec du rhum pour conserver la connotation exotique, du poulet pour « accompagner » les longanes, un Guacamole pour contraster et le jus de cuisson traité de 2 façons différentes: une réduction simple, une émulsion …




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour le Poulet:
- 2 Cuisses de Poulet,
- 5 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 2 graines de Cardamome,
- qq grains de Poivre Vert,
- Coriandre moulue,
- 2 cm de Gingembre frais,
- Sel,
- 2 belles poignées de Longanes.

… pour la Sauce et l’Ecume:
- le jus de Cuisson,
- QS de lait,
- QS de Fond de Volaille (facultatif).

… pour le Guacamole:
- 1 ou 2 Avocats bien mûrs,
- ½ ou 1 jus de Citron,
- Mélange d’épices maison ou non à Guacamole,
- ½ petit oignon (facultatif).

… pour la Polenta:
- Polenta,
- Eau,
- Sel,
- Epices,
- Filet d’Huile d’Olive.

Ce qu’il faut faire:

1/ Désosser les cuisses de poulet, les faire revenir côté peau en premier dans une poêle anti-adhésive, retourner, colorer, débarrasser, dégraisser, déglacer ensuite avec le rhum et le vinaigre, laisser cuire 1 ou 2 min, mettre la cardamome, le poivre vert, la coriandre le gingembre et les longanes (épluchés puis dénoyautés). Remettre le poulet, couvrir et enfourner à 170°C (préchauffé).

2/ Pendant ce temps, réaliser le Guacamole à la fourchette, ajouter le jus de citron, l’oignon finement émincé et les épices, bien mélanger et réserver au froid.

3/ Cuire la polenta à l’eau salée épicée comme indiqué par le fournisseur, la détailler en lamelles et la faire revenir au moment du service dans l’huile d’olive afin de les colorer sur chaque face, et créer un contraste légèrement croustillant.

4/ Sortir le Poulet, le réserver au chaud, passer le jus de cuisson, récupérer les longanes, les réserver aussi au chaud, mixer, passer et diviser ensuite la sauce en 2. Réduire la première à consistance sirupeuse, tandis que la seconde sera porter à ébullition 5 à 10 min avec 1.5 fois son volume en lait. Émulsionner cette dernière, récupérer l’écume et dresser.


On peut toujours ajouter un peu de fond de volaille si la quantité de jus récupéré semble faible. Pour l’émulsion, il aussi possible d’ajouter une pointe de couteau de lécithine afin de la favoriser.

Mignon de Porc au Pamplemousse ... et Recette Primée

Le temps libre est véritablement une denrée rare en cette ère moderne … en plus, si la quigne s’en mêle, autant attendre, et laisser passer l’orage avec « philosophie » … Avant d’entrer dans un week-end automnal, je souhaitais remercier de nouveau le site 750g qui a attribué aux Makis de Poulet, autour des Carottes la 5è place du concours dédié à ces dernières. Rappelons, si il en était nécessaire, que celui du moment, ayant pour thème « Mince alors », propose à la meilleure recette … un ThermoMix … ‘y s’foutent pas d’not’ goule chez 750g !! D’ailleurs, je dois leur poster 2 ou 3 recettes déjà présentées ici, et une autre en plus, mais je n’ai pas 5 min à moi en ce moment, vous dis-je !

Bref, aujourd’hui, nous poursuivons avec le pamplemousse, toujours dans le vulgairement nommé sucré/salé … avec un Mignon de Porc, Sauce des Îles au Pamplemousse. Il s’agit en fait d’un filet mariné au Rhum/Malibu, servi avec une sauce mêlant la marinade et une réduction de jus de pamplemousses. On accompagne avec une poêlée d’asperges revenues au dernier moment dans une noisette de graisse de canard. Ainsi qu’une petite pièce composée d’une base à la polenta légèrement épicée, une duxelle de shiitakes et nappée d’une mousseline de pak choï vanillée, faisant le lien avec les asperges et la sauce.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h


Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 filet Mignon de Porc,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Malibu,
- 1 CàS de Sauce Soja,

… pour la Sauce:
- la Marinade précédente,
- le Jus de 2 Pamplemousses réduits à l’état sirupeux.

… pour l’Accompagnement:
- Polenta cuite selon mode d’emploi, avec des épices (ici, un mélanges d’épices à pâtes),
- une Duxelle de Shiitakés avec échalote et jus d’un citron,
- une Mousseline de Pak-Choï cuits à la poêle avec un filet d’extrait de vanille.

… pour les Asperges:
- quelques Asperges Vertes,
- quelques Asperges Blanches,
- graisse de canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Parer et couper le mignon en 2 ou 4 morceaux que l’on mettra à mariner avec les alcool et la sauce soja durant 1h minimum. Ensuite, bien colorer à la poêle la viande sur l’ensemble de ces faces, débarrasser pour mettre au four à 90°C pour atteindre 80°C à cœur.

2/ Préparer la sauce en mettant le jus de pamplemousse réduit avec la marinade, réduire à consistance.

3/ Poêler de fines tranches de polenta dans un filet d’huile d’olive, préparer ou réchauffer la duxelle tout comme la mousseline et dresser à l’emporte pièce.

4/ les asperges sont à peine épluchées, cuites à la vapeur, puis terminer la cuisson dans un peu de graisse de canard à la poêle.

Dresser ...

Verrine Rhum/Coco/Ananas ...

Parenthèses sucrées pour cette seconde recette de la journée … Cette Verrine Rhum/Coco/Ananas est une adaptation d’un dessert proposé dans le Thuriès des dernières fêtes par Damien Piscioneri (déjà abordé ici) … En fait, je profite de la fin de saison des Ananas Victoria (que l’on arrive à trouver pour 3.50€ pièce, et qu’on laissera mûrir quelques jours à température ambiante si nécessaire … souvent nécessaire sur le Continent) pour aborder diverses préparations … d’ailleurs, la semaine prochaine, une ou deux recettes seront proposées sur ce thème, mais en plats … salés ;o) …



Pour 4 belles Verrines / Préparation: 30 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 1h15min

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Rhum:
- 80g de Crème fleurette,
- 80g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 bouchon de Rhum agricole blanc,
- 10g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatines,
- 80g de Crème Fouettée.

… pour l’Ananas Rôti:
- 1 petit Ananas Victoria,
- 80g de Sucre en Poudre,
- 1 gousse de Vanille grattée,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu.

… pour la Crémeux Coco:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait de Coco,
- 4 cl de Malibu,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 feuille de Gélatine,
- 1 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Mousse: dans une casserole, mettre la crème, le lait, le rhum et les jaunes d’œufs à chauffer, tout en remuant et en ne faisant bouillir, laisser épaissir l’appareil. Au terme de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger, verser sur le chocolat haché, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée à la même température. Dresser dans les verrines, faire prendre au froid.

2/ l’Ananas: peler, parer l’ananas, le débiter en ¼, en lever le cœur. Réaliser un caramel à sec, ajouter la vanille puis l’ananas, laisser caraméliser. Déglacer avec les alcools, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum, laisser confire 1h. Refroidir avant de hacher grossièrement, dresser dans les verrines sur la mousse, réserver à nouveau au froid.

3/ le Crémeux: dans une casserole, mettre la crème avec le lait de coco, le Malibu, le jaune d’œuf, chauffer en ne cessant de remuer afin de laisser épaissir. A la fin, ajouter la gélatine ramollie, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée. Dresser sur l’ananas dans les verrines et réserver au froid.

Brochettes d'Agneau à la Passion ...

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison), mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson, les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes), et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière "presto", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion: du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté "Umami" du plat (l'ensemble des goûts doit y être), mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades.




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min

Ce qu’il faut:

- 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm,
- 8 tranches fines de lard,
- 10 cl de Bouillon de Bœuf,
- 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade,
- 5 cl de Rhum agricole,
- 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel),
- ½ bâton de Citronnelle hachée,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- ½ gousse d’Ail hachée,
- 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel),
- Sel, Huile de Pépins de Raisin


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile), bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante.

2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison.

3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud.

4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes.



Taste Report: au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Risotto Rhum Coco Safrané ...

Aujourd’hui, rien de bien difficile, ni de long à préparer, mais très savoureux … après, il faut aimer ces saveurs. Il s’agit de Hachés de Dinde Exotiques, Risotto Rhum-Coco safrané. La viande est légèrement épicée, aromatisée d’un jus de fruit de la passion et d’estragon, alors que le risotto bénéficie du mariage classique Rhum-Coco, où le lait de cette dernière amène en plus le côté onctueux. Les hachés sont cuits de deux manières différentes afin de limiter au maximum le dessèchement: marquer à la poêle sur feu vif, poursuivre tranquillement au four en sachet de cuisson à 90°C. Comme à chaque fois, l’interprétation peut être différente: on augmente la quantité de crème fraiche et enlève le jus de fruit de la passion pour l’intégrer dans une écume ou une toute autre sauce par exemple.




Pour 2 pers. / Cuisson: 30 min / Préparation: 20 min

Ce qu’il faut:

… pour les Hachés:
- ½ oignon émincé,
- ½ gousse d’ail hachée,
- 2 filets de Dinde,
- 1 œuf,
- 1 belle CàS de Chapelure de Pain,
- 1 CàS de Crème Fraîche,
- 10g de Beurre,
- 2 CàC d’Epices Thaï (citronnelle, feuilles d’agrumes séchées, curcuma, piment entre autre),
- 1 belle CàS d’Estragon séché,
- le jus d’un Fruit de la Passion.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz rond à risotto,
- filet d’huile d’olive,
- 40 cl de Bouillon de volaille,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- 20 cl de Lait de Coco,
- quelques pistils de Safran trempés dans 3 cl d’eau chaude,
- 1 CàS de Parmesan,
- Sel.




Ce qu’il faut:

1/ Dorer l’oignon avec le beurre dans une poêle, ajouter à la fin l’ail, passer afin d’enlever l’excès de beurre, laisser refroidir. Dans un robot muni du cutter, hacher la dinde. Ajouter la chapelure, la crème, le jus de fruit de la passion, l’estragon et les épices. Puis finir avec l’œuf, mixer à nouveau.

2/ Réaliser des petits « steaks » au format souhaité, filmer et réserver au frais.

3/ Dans une casserole, faire chauffer le filet d’huile, mettre le riz, bien enrober, laisser jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec le rhum, réduire quasiment à sec, mouiller avec le safran et son eau, puis avec 10 cl de bouillon que l’on laissera absorber avant de renouveler l’opération. Après la seconde absorption, mouiller une dernière fois avec le bouillon, ajouter le lait de coco, passer et réserver le tout. Au moment de servir, réchauffer le bouillon, mettre le riz et le parmesan.

4/ Dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les hachés sur chaque face.






Taste Report: veillez à deux points ... la cuisson du risotto, et celle des hachés qui ne doivent surtout pas être secs (et non sexe ;o) ) ... pour celles et ceux ayant cette peur, il ne faut pas hésiter à ajouter une sauce. Sinon, perso, j'aime beaucoup ces saveurs, donc ne saurais être objectif (comme sur beaucoup de sujets finalement)

Dessert Rhum/Coco/Ananas ... tel un Bavarois

Nous sommes en pleine saison de l’ananas, et les desserts se font assez rares ici … alors profitons-en. Proche du bavarois, il s’agit d’une Dacquoise Coco avec Mousse au Rhum/Tonka, et Gelée à l’Ananas … Très simple, ce dessert reste dans la catégorie des « Conclusions Légères et autres Gourmandises ne nécessitant aucun justificatif ». Donc, je ne me justifie pas, et affirme que j’adore …

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit Dacquois:
- 2 Blancs d’œufs,
- 62g de Sucre Semoule,
- 50g de Coco râpée,
- 25g de Sucre Glace,
- 8g de Farine,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché.

… pour la Gelée d’Ananas:
- 90g d’Ananas victoria bien mûr,
- 30g d’Eau,
- 3g d’Agar-Agar,
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Mousse au Rhum:
- 70g de Crème Fleurette,
- 70g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- ½ CàC de Tonka râpée,
- 80g de Crème fouettée.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Biscuit: monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le mélange Coco/Sucre glace, puis la farine et le chocolat. Coucher sur une plaque de cuisson et enfourner 8 à 10 min, au four à 180°C. Laisser refroidir quelques instants avant de détailler 2 cercles par dessert.

2/ Préparer la Mousse: dans une casserole, mettre le lait, la crème, le rhum, la fève tonka râpée et les jaunes à chauffer, sans bouillir, afin d’épaissir légèrement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser 1 min, verser sur le chocolat, et mixer au plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée froide. Dans des cercles chemisés, mettre un cercle de dacquoise précédemment préparé, couler la mousse, et poser un deuxième cercle de biscuit. Laisser prendre 30 min au congélateur, avant de le passer 1h30/2h minimum au froid.

3/ Pour la Gelée d’Ananas: débiter l’ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux durant 30 à 45 min (laisser légèrement compoter). Mixer au plongeant, remettre sur le feu avec l’eau, porter à ébullition, ajouter l’agar et remettre sur le feu 1 min. Couler dans des cadres sur une épaisseur de 1 cm, laisser prendre au froid.



Dressage: sur un carré de gelée à l’ananas, poser un biscuit à la mousse. Laisser 10/15 min à température ambiante.

Entremets Rhum Coco, Pommes Caramélisées ...

... choses promises, choses dues. Lors du dernier billet sucré, je promettais une recette, une vraie, d'un dessert ... d'une douceur, dirons-nous de manière plus générale. Je vous propose un Mini Entremets au Rhum sur Feuilletine Cacahuète, Dacquoise Coco et Pommes Caramélisées. En fait, j'ai pioché deux ou trois trucs à Jean Paul Hévin (ouais, rien que lui), essayé (modestement, très modestement) de les adapter à mes goûts et mes capacités techniques en pâtisserie ... et Hop. J'adore ces desserts légers, certes un peu techniques et difficiles à gérer (on tombe vite dans le fade ou l’écœurant), mais si bons lorsque réussis.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 1h30 à 2h00 / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Légère de Rhum:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait,
- 2 Jaunes d’Œufs,
- 3 cl de Rhum agricole,
- 5g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de Gélatine
- 2 CàS de Crème fouettée.

… pour la Dacquoise Coco:
- 2 Blancs d’œufs,
- 15g de Sucre,
- 80g de Coco râpée,
- 20g de Sucre glace tamisé,
- 20g de Chocolat Blanc haché,
- 2 belles pincées de Farine.

… pour la Feuilletine de Cacahuète:
- 10g de Chocolat au Lait,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Beurre de Cacahuète (avec morceaux si possible),
- 4g de Crêpes dentelle pilées,

… pour les Pommes Caramélisées:
- 3 Pommes,
- 1 CàS de Sucre Roux,
- 1 pincée de Cannelle en poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mousse de Rhum: mettre à chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le rhum, sans faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs, et cuire (toujours sans bouillir) à feu très doux en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mixer au plongeant jusqu’à obtention d’une crème légère. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer crème liquide.

2/ Feuilletine: pendant ce temps, fondre au bain marie le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Abaisser le entre deux feuille de papier cuisson et prendre à froid.

3/ Dacquoise Coco: monter les blancs en neige, ajouter le sucre en ne cessant de fouetter. Continuer avec la coco râpée, le sucre glace, le chocolat hachée et la farine. Abaisser le tout sur une plaque et cuire 10 min à 175/180°C (ça dépend des fours).

Montage: dans un cadre de 8x8 cm (pour deux « petits » gourmands), après l’avoir chemisé d’un papier cuisson, placer un carré de feuilletine, couler la moitié de la mousse dessus, mettre un carré de dacquoise, puis couler le reste de mousse. Laisser prendre au congélo (au plus fort) 1h.

4/ Pommes Caramélisées: éplucher, épépiner et détailler les pommes en petits dés. Les citronner légèrement. Sur un feu assez doux, mettre les pommes avec le sucre roux à caraméliser, tout en veillant à conserver les pommes encore croquantes.



Dressage final à la sortie du congélateur, couper l’entremet en 2, et le mettre au frais avant le service. Au moment, dresser les pommes avec un peu de caramel dessus (perso, les pommes étaient encore très légèrement tièdes …. nickel)

Fine Gelée de Rhum agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco ....

... une recette d'Eric Samson (chef de l'Imaginaire à Terrasson). En fait, la dernière version du Mignon de Porc laqué au Roquefort (billet précédent) était le plat principal d'un menu dont cette Fine Gelée de Rhum Agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco sonnait le terme. Comme je le disais dans ce billet, Eric Samson est pour moi le chef le plus intéressant de Dordogne depuis la retraite de Rolland Mazère, et ce dessert m'a sincèrement marqué depuis maintenant 1 an et demi. Le chef a donné la recette au site 750g, je me permets de la reproduire ici.




Pour 5 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h30 minimum / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut ...

... Gelée de rhum agricole :

230 gr d'eau

2 badiane ou anis étoilé

70 gr de rhum agricole

70 gr de semoule

2,5 gr (perso, j'ai 2.5 Feuilles) de gélatine

... Pulpe d'ananas :

1 ananas bien mûr

200 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille

1/2 litre d'eau

... Ecume coco :

200 gr de lait de coco

130 gr de crème fraîche liquide

1 cl de rhum

1 feuille de gélatine

2 cartouches de gaz à siphon

Ce qu'il faut faire ...

1/ Ecume coco :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfrigérateur en remuant de temps en temps ... mon siphon fait 25cl: donc rempli aux 2/3 (comme tous les modèles), mais 1 seule cartouche ...

2/ Pulpe d'ananas :

Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égoutter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.

3/ Fine gelée de rhum agricole :

Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.

Taste Report: c'est un dessert très frais et tout aussi léger, simple à réaliser ... que demande le peuple ;o) Nous sommes sur des textures onctueuses, mais déclinées sous 3 formes: la pulpe mixée, la gelée, et l'écume ... le croustillant est amené en parallèle, avec l'Ananas que je n'ai pas réalisé (en fait, j'avais fait des Cannelés ....). Le mariage est devenu classique, d'ailleurs, le Thuriès de cet été 2009 propose par l'intermédiaire de Christophe Devoille (Pâtissier du restaurant de la Tour Eiffel) une interprétation beaucoup plus technique, mais pour laquelle la base est la même.