Verrines Tout-Chocolat ...

Aujourd'hui, un petit dessert pour les Choco-Maniacs ... une verrine largement inspirée de Pierre Hermé, jouant sur les textures et différentes saveurs de Chocolat. Ces Verrines Tout Chocolat proposent une crème chocolat amer (ici, un cru du Mexique à 66%), sur laquelle se trouve une mousse sabayon au chocolat plus doux (une couverture noire à 55%), "séparées" par un croustillant à la cacahuète réalisé à partir d'un praliné maison (sur les bases de 600g de Cacahuètes, 400g de Sucre et 125g d'Eau: faire un sirop, ajouter les cacahuètes, bien enrober, remettre sur le feu et caraméliser, couler sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de le passer dans un Thermomix ou aux cylindres). Dans le cas présenté ici, pour la finition: une ganache Yuzu (chocolat satin/ beurre salé). La version Entremets du Maître Hermé est très fastidieuse, assez coûteuse si l'on fait appel à des produits de qualité et à réserver quasi exclusivement aux vrais fans de Chocolat (j'en connais un, mais un seul ;o) ).

Pour une Dizaine de Verrines ... Préparation: 2 bonnes heures / Repos- Réfrigération: 3h mini

Ce qu'il faut:

... pour la Crème au Chocolat Amer:

- 55g de Couverture Noire à 70%,

- 1g de Gélatine en Feuille,

- 37.5g de Jaunes d’œufs,

- 37.5g de Sucre semoule,

- 77g de Lait,

- 77g de Crème liquide.

... pour le Croustillant Cacahuète:

- 12.5g de Couverture Ivoire,

- 12.5g de Praliné Cacahuète,

- 12.5g de Feuilletine (crêpes dentelle grossièrement hachées).

... pour la Mousse façon Sabayon au Chocolat:

- 46g de Sucre Semoule,

- 10g d'Eau,

- 22g de d’œufs,

- 26g de Jaunes d’œufs,

- 81g de Couverture Noire à 55%,

- 112g de Crème Liquide à 30% MG.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer le croustillant: fondre le chocolat à 40°C, ajouter ensuite le praliné cacahuète, bien mélanger et ajouter la feuilletine. Étaler assez finement entre deux feuille de papier sulfurisé, et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des petits disques aux dimensions des verrines.

2/ Préparer la crème choco: blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la crème, verser une partie sur les jaunes blanchis, bien fouetter, et reverser l'appareil dans le reste de crème/lait. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (environ 83°C). Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché, bien remuer, avant de verser le reste de crème et de bien mélanger à nouveau. Égoutter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, et l'incorporer. Répartir la préparation dans les verrines, et laisser prendre au congélo durant une petite heure ... une fois prise, glisser un disque croustillant.

3/ Préparer la mousse Choco: monter la crème bien froide en crème fouettée, réserver. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, cuire à 128°C et verser sur les jaunes et les œufs. Fouetter à grande vitesse pour refroidir, puis à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement: le "sabayon" a doublé de volume et pris la consistance d'une crème. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter la moitié de la crème fouettée, puis incorporer le reste avant de procéder de même avec le sabayon refroidi. Couler aussitôt dans les verrines et remettre au grand froid pour 1 heure.

la Version Entremets, au nappage parsemé de praliné cacahuète

Entremets tout Chocolat, selon Jean François Foucher ...

"Haouu !!" ... c'est ce que je me suis dit en recevant le Thuriès de ce mois d'Octobre 2011 ... un numéro consacré à Monaco m'avait bien laissé "gros-jean comme devant", mais là, j'en suis limite "benoit". Le magazine est consacré à la "capitale mondiale de la gastronomie actuelle", Copenhague ... avec pour fer de lance, René Redzepi et sa Noma. En feuilletant, puis en lisant, on ne peut s'éviter de réfléchir quant à la pertinence de ce genre de titres pompeux ... je n'évoquerai pas à nouveau dans ce billet les nombreuses ficèles liées à ce prix et à une industrie agro-alimentaire anglo-saxonne ... mais se poser la question, c'est d'abord prendre conscience, et ce sans franchouillardise aucune, que nombre de termes appartenant aux chants lexicaux du goût & de la gourmandise ne trouvent d'équivalence dans les autres langues. C'est aussi garder en mémoire que la codification des choses relatives à la bonne chère fut française.

Mais pourquoi se poser la question ? ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, on ne peut que souligner une créativité hors du commun, permettant sûrement au commun des mangeurs de hisser dans son esprit la Gastronomie au titre incontestable d'Art à part entière ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, se pose la question de la limite de se genre d'approche: j'attends avec impatience le Homard cuit à l'azote avec sa sauce à la Barbapapa & ses poussières de légumes ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, je ne puis m'empêcher de ne vouloir comparer une sauce réalisée à partir d'un fond, d'une sauce espagnole et de réductions plus ou moins nombreuses, à une sauce obtenue à partir de légumes centrifugés puis émulsionnés ... je ne dénigre pas cette dernière, j'aime y avoir recours, mais ne comparons pas.

Parmi cette avalanche d'assiettes "pop-art", se trouvaient de très intéressantes recettes de Jean François Foucher, pâtissier à Cherbourg ... et sur ce coup, j'opte pour l'Entremets Chocolat, comprenez, "tout chocolat" ... pour les adeptes, ou excellent en mignardises ... il s'agit dont d'un sablé chocolat sur lequel se trouve un Crémeux chocolat, une feuilletine, puis un prélat chocolat (sorte de mousse, sans blancs d’œufs, mais à partir de crème fouettée) ... le chef prévoit un glaçage, perso, j'ai choisi un coulis de fraises (les dernières de la saison) ...

Ce qu'il faut:

... pour le Sablé Chocolat:

- 45g de Beurre salé pommade,

- 45g de Sucre,

- 1 Jaune d'Oeuf,

- 60g de Farine,

- 11g de Cacao en poudre,

- 2g de Levure.

... pour le Crémeux Chocolat:

- 96g de Crème liquide,

- 96g de Lait,

- 2 Jaunes d'Oeufs,

- 20g de Sucre,

- 92g de Couverture Noire.

... pour la Feuilletine:

- 19g de Couverture noire,

- 41g de Praliné,

- 38g de Crêpes dentelles croustillantes.

... pour le Prélat:

- 42g d'Eau,

- 29g de Glucose,

- 1.2g de Gélatine en feuille,

- 143g de Couverture noire,

- 285g de Crème fouettée.

... pour la base du Coulis Fraises:

- 500g de Fraises,

- 45g + 100g de Sucre,

- 15g de Vinaigre Balsamique blanc,

- 10 grains de Poivre vert,

- 1 gousse de Vanille.

Ce qu'il faut faire:

1/ pour le Sablé: mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter le jaune, puis le reste des ingrédients, former un boule, fraiser, et abaisser sur 2 mm, et cuire à 180°C environ 12/15 min (vérifier la cuisson). A la sortie du four, détailler la forme choisie à l'aide du moule, laisser refroidir et foncer le moule.

2/ Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture hachée, et lisser. Couler sur le sablé, et laisser prendre au froid.

3/ Fondre le praliné et le chocolat au bain marie, piler les crêpes et les incorporer au chocolat, bien mélanger et couler sur 1 mm entre deux papier cuisson, laisser prendre au froid avant de détailler la ou les formes du moule.

4/ Chauffer l'eau et le glucose, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat haché, émulsionner et ajouter la crème fouettée. Placer une feuilletine sur la crème, puis couler immédiatement le prélat. Laisser prendre 2 à 4h au froid.

5/ Pour le coulis de fraises: laver, équeuter et couper les fraises, les mettre avec le balsamique et 45g de sucre. Laisser 30 min, en remuant de temps à autres. Réaliser un caramel à sec avec le sucre restant, ajouter ensuite les fraises égouttées, bien mélanger, décuire avec le jus des fraises, et cuire à petits bouillons durant 30 min. Mixer 2 min au plongeur. Laisser refroidir. PS: on peut mixer avec 2 ou 3 carrés de chocolat blanc, histoire de lier, et d'amener une saveur supplémentaire.

Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...

Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:

- 1 Banane,

- 1/2 Mangue mure,

- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,

- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,

- 5g de Jus d'Orange,

- 90g de Meringue Italienne,

- 70g de Crème fouettée,

- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,

- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:

- 100g de Crème,

- 200g de Crème liquide,

- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,

- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:

- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,

- 60g de Beurre,

- 30g de Farine,

- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...

Entremets Printanier ... Fraise & Chocolat Blanc ...

J'aurais du m'en douter, et ce dès mon entrée ... Il s'agissait du Salon Périgord Vin, un salon ressuscité de ses cendres tel le phœnix après une décennie d'absence. Du coup, cette année l'ambiance y était "bâtarde", entre la foire expo et le salon à thème, avec des boutiques sympas, 2 ou 3 démos de chefs locaux (dont Cyril Haberland ou Romain Sauvage), mais aussi avec ses 4 ou 5 grandes bouches ayant vite dégoté le stand "champagne". 

Bref, je m'y suis rendu afin de participer à un concours de Pâtisserie destiné aux amateurs du coin: la déclinaison interdite, je me repliais vers la maîtrise ... un Entremet ... Dans un premier temps, ce fut sur l'association Noix/Caremel/Café/Whisky que se portât le travail. Et puis, j'ai dégusté la Fraise/Chocolat blanc/Parmesan récemment aux Reynats: ce qui me fit réfléchir à nouveau. Il me semblait bien avoir déjà croisé cette association, ce qui s'avéra dans une ou deux recettes du bouquin de Ferran Adrìa. C'était décidé, l'Entremets de Printemps se composera d'un biscuit Pain de Gênes, avec une Crème Pâtissière au Parmesan (dont la saveur reste très discrète), une Mousse Fraise (réalisée à partir d'un jus de fraise, d'une meringue italienne et de mascarpone fouetté) et d'une Mousse Chocolat Blanc/Campari (réalisée quant à elle à partir d'une crème avec l'alcool). Pour les décors, il s'agit d'un jus de fraise au balsamique gélifié et détaillé en formes géométriques, de macarons (dont 3 de la taille d'une phalange) au mascarpone/yuzu fouetté avec un cœur de fraises légèrement épaissi, ainsi que des fraises entières nappées d'une gelée sirop/get27/kappa. Une association de goûts et de saveurs intéressantes, mêlant douceur, amertume, acidité, le tout en fraicheur. Pour les proportions, je me suis inspiré de recettes de Jean Sulpice ou d'Eric Fréchon entre-autre.

Légèrement stressé, je donnais donc mon dessert, et m'en allais faire un tour ... Bizarre ce tour, très long ... je voyais d'autres gâteaux passer (pas d'inquiétude, il s'agissait de gâteaux de "mamie") ... le tour se poursuivait ... passant et repassant devant les mêmes stands ... croisant les mêmes personnes ... "Vous avez déposé un dessert vous aussi ?" me dit une demoiselle avec son ami ... "Heu Oui, un entremet aux fraises ... et vous?" ... "Des macarons" (bon bin c'est cool, me dis-je, pas grande originalité) ...  Donc, au bout de presque 3h d'attente, le Jury (dont le chef exécutif de chez Fauchon ou un Mof local) livre son verdict ... Sans présentation des Pâtisseries par les concurrents au préalable ... Ils ont un doute quant à deux desserts et leur niveau professionnel, et du coup préfèrent récompenser des préparations plus "familiales", avec un gâteau (au demeurant assez beau) aux 3 chocolats et les fameux macarons ... Bon c'est sûr, que sans explication, la crème au parmesan et la mousse au campari peuvent décontenancer, notamment lorsque qu'aucun des macarons (qui venaient contrebalancer la légère amertume de l'alcool tout en l'associant à une saveur d'agrume) ne fut goûté ... j'aurais du faire un gâteau au chocolat, avec ses 250g de beurre et ses 300g de chocolat: pas de prise de tête, une valeur sûre, et il est bon avec de la fleur de sel ... mais bon, on s'est bien marré, avec les amis du champagne ;o) ...

Pour un Entremet de 10/12 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Pain de Gênes:
- un clic ici pour le voir.

... pour la Crème Pâtissière:
- 25g de Maïzena,
- 60g de Sucre,
- 3 Œufs,
- 1 Gousse de Vanille,
- 25cl de Lait,
- 80g de Parmesan râpé.

... pour la Mousse à la Fraise:
- 500g de Fraises,
- 30g de Sucre,
- le Jus de 1 Citron,
- 4 feuilles de Gélatine,
- 2 Blancs d'œufs,
- 70g de Sucre,
- 20g d'Eau,
- 100g de TpT Crème fleurette/Mascarpone fouettés.

... pour la Mousse au Chocolat Blanc:
- 180g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 3 Jaunes d'œufs,
- 100g de Crème liquide,
- 5 cl de Campari,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 100g de TpT Crème fleurette/Mascarpone fouettés.

Ce qu'ilf aut faire:

1/ Réaliser le biscuit comme ici.

2/ Réaliser la crème pâtissière en mettant le lait avec les graines de vanille grattées à bouillir, verser sur le mélange maïzena, sucre et œufs, remettre à bouillir 3 min. Verser sur le biscuit dans un moule chemisé de rhodoïd. Laisser au froid.

3/ Mettre les fraises équeutées et coupées en 4 avec le sucre et le jus de citron, laisser mariner 30 min et mettre sur le feu, très doux à couvert jusqu'à ébullition. Mixer, passer, remettre à chauffer et ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réaliser une meringue en cuisant le sucre avec l'eau à 118°C, verser sur le blancs montés tout en continuant de fouetter, laisser ensuite refroidir. Ajouter ensuite la meringue au jus de fraise, puis incorporer la crème fouettée. Couler sur la crème pâtissière, laisser prendre au grand froid durant 30 min.

4/ Réaliser la mousse au chocolat, en hachant au couteau ce dernier. Chauffer à 85°C la crème et les jaunes d'oeufs avec le campari, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat, mixer. Incorporer le reste de crème fouettée, couler sur la mousse fraise et laisser prendre. Maintenir au froid durant 4h.

Dresser avec des formes en gelée de fraises (ici, au balsamique), un macaron et des mini macarons au yuzu et fraise, ainsi que des fraises trempées dans un sirop au get 27 et Kappa ...

Pour le test, en version verrine, avec poudre de spéculoos, mousses inversées, fraises non passées

PS: désolé pour la présence du rhodoïd sur les photos ...

Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:

- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:

- 2 Jaunes d'œufs,

- 20g de Sucre,

- 30 cl de Lait de Coco,

- 4 cl de Malibu,

- 4 cl de Rhum,

- 1.5 feuille de Gélatine,

- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,

- 10g de Sucre Glace,

- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 

Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

Entremets aux Agrumes ...

... du bout du monde. Il s'agit en fait d'une Crème "Ugli Curd", prise entre un Confit de Kumquats, et une Mousse au Yuzu, le tout sur un Biscuit façon Pain de Gênes (selon Jean Sulpice,le biscuit), mais avec de la noix à la place de l'amande ... L'Ugli est un agrume originaire probablement de Jamaïque, proche du pamplemousse, aussi bien au niveau botanique, qu'au niveau de la chair, mais plus sucré, aux saveurs rappelant l'orange. Ici, il est proposé comme un Lemon Curd à l'agar selon Chef Simon, auquel j'ajoute un peu de crème liquide. Pour la Mousse, il s'agit du plus en plus connu Yuzu, non pas en jus, mais en poudre: un peu plus acide, beaucoup plus prononcé en goût, il ne suffit que d'une cuiller à café pour parfumer l'appareil. Je n'ai aucun intérêt, mais lorsque quelque chose est bien, il faut le dire: le Yuzu, tout comme le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier, proviennent de chez NishiKidôri Market ... des produits de qualité, direct en provenance du Pays du Soleil levant, et une livraison express: en 72h c'était à la maison ;o) ... Pour terminer avec le dessert du jour, on trouvera un confit de Kumquats réalisé l'année dernière puis congelé (je sais que la méthode a plu), sur un biscuit à la noix, qui permet de réaliser une pâte de noix identique à la pâte d'amande, maison avec des noix du jardin ... quoi ? et bien, délicieux, frais et léger ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":
- 120g de Pâte de Noix (sur les bases de 120g de Noix en Poudre, 120g de Sucre Glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs,
- 22 g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour le Confit de Kumquats:
- Kumquats,
- Alcool d'Agrumes.

... pour la Crème "Ugli Curd":
- 2 Uglis,
- les zestes d'Ugli finement émincés confits,
- 80g de Sucre en poudre,
- 1.5g d'Agar agar,
- 30g de Beurre,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 8 cl de Crème.

... pour la Mousse Yuzu:
- 50g de Crème Liquide,
- 50g de Lait,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 1 feuille de Gélatine,
- 4 carrés de Chocolat blanc hachés,
- 1 jaune d'œuf,
- 40g de Sucre,
- 150g de TpT Crème/Mascarpone fouettés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le biscuit aux noix, procéder comme ici, mais avec la pâte de noix. Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.

2/ Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3h. Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.

3/ Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients. Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer. Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélo.

4/ Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir, verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu. Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté, couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3h minimum.

Décor: glaçage à la Manzana ;o)

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

Dessert Rhum/Coco/Ananas ... tel un Bavarois

Nous sommes en pleine saison de l’ananas, et les desserts se font assez rares ici … alors profitons-en. Proche du bavarois, il s’agit d’une Dacquoise Coco avec Mousse au Rhum/Tonka, et Gelée à l’Ananas … Très simple, ce dessert reste dans la catégorie des « Conclusions Légères et autres Gourmandises ne nécessitant aucun justificatif ». Donc, je ne me justifie pas, et affirme que j’adore …

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit Dacquois:
- 2 Blancs d’œufs,
- 62g de Sucre Semoule,
- 50g de Coco râpée,
- 25g de Sucre Glace,
- 8g de Farine,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché.

… pour la Gelée d’Ananas:
- 90g d’Ananas victoria bien mûr,
- 30g d’Eau,
- 3g d’Agar-Agar,
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Mousse au Rhum:
- 70g de Crème Fleurette,
- 70g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 15g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- ½ CàC de Tonka râpée,
- 80g de Crème fouettée.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Biscuit: monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le mélange Coco/Sucre glace, puis la farine et le chocolat. Coucher sur une plaque de cuisson et enfourner 8 à 10 min, au four à 180°C. Laisser refroidir quelques instants avant de détailler 2 cercles par dessert.

2/ Préparer la Mousse: dans une casserole, mettre le lait, la crème, le rhum, la fève tonka râpée et les jaunes à chauffer, sans bouillir, afin d’épaissir légèrement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser 1 min, verser sur le chocolat, et mixer au plongeant. Laisser refroidir à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée froide. Dans des cercles chemisés, mettre un cercle de dacquoise précédemment préparé, couler la mousse, et poser un deuxième cercle de biscuit. Laisser prendre 30 min au congélateur, avant de le passer 1h30/2h minimum au froid.

3/ Pour la Gelée d’Ananas: débiter l’ananas en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux durant 30 à 45 min (laisser légèrement compoter). Mixer au plongeant, remettre sur le feu avec l’eau, porter à ébullition, ajouter l’agar et remettre sur le feu 1 min. Couler dans des cadres sur une épaisseur de 1 cm, laisser prendre au froid.



Dressage: sur un carré de gelée à l’ananas, poser un biscuit à la mousse. Laisser 10/15 min à température ambiante.

Entremets Pommes/Butternut ...

Aujourd'hui, allons directement à l'essentiel, et ce pour deux bonnes (à mes yeux) raisons: la première est qu'en ce bas Monde, le temps libre se fait très rare; la seconde est qu'il n'y a pas grand-chose à dire sur la recette ... un Entremets Pomme/Caramel et Butternut saveur Clémentine ... En fait, il s'agissait d'utiliser les restes (voir les recettes précédentes), le principe: une mousse Caramel beurre Salé garnie de morceaux de pommes juste revenus, couplée à une mousse au Butternut préalablement glacé au jus de clémentine; le tout monté sur une dacquoise à la noisette. Très franchement, ce fut une réussite gustative, la douceur des mousses étant relevée par la dacquoise, tout y était.



Pour 4 à 6 pers. (cadre de 16x16 cm) / Préparation: 45 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour la Dacquoise noisette:
- 2 Blancs d’œufs,
- 25g de Sucre,
- 60g de Noisette en poudre,
- 40g de Sucre Glace,
- 10g de Farine,
- 20g de Choco noir de couverture haché.

… pour les Pommes en Mousse Caramel:
- 1 Pomme tenant la cuisson et sucrée,
- 3 cl de Calvados,
- 30g de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 35g de Lait entier,
- 35g de Crème fleurette,
- 1 jaune d’œuf,
- 15g de choco noir amer haché,
- 1 feuille de gélatine de 3g,
- 100g de crème fouettée.

… pour la Mousse de Butternut saveurs Clémentine:
- le jus de 8 Clémentines,
- ½ Butternut,
- 70g de Crème fleurette,
- 70g de Lait entier,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 30g de Choco Blanc haché,
- 2 Feuilles de Gélatine, soit 6g,
- 60g de Crème fouettée.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Dacquoise: monter les œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la poudre de noisette et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter le chocolat haché, et enfin la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Coucher sur une plaque de cuisson, étaler aux dimensions, et mettre 8 à 10 min à 180°C (préchauffé). Sortir la dacquoise, la découper aux dimensions exactes du cadres, décoller de la plaque et laisser refroidir sur une grille.

2/ Préparer le cadre en le tapissant d’un papier cuisson découpé aux dimensions. Y loger la dacuqoise au fond.

3/ Préparer la Mousse Caramel: dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre et d’une CàC d’eau. Hors du feu décuire avec le beurre tempéré détaillé en parcelles, ajouter le lait, la crème et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu, et laisser épaissir sans bouillir, en ne cessant de remuer. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, poursuivre 1 min. Verser le tout sur le chocolat haché, mixer au plongeant durant 2 min. Eplucher et épépiner la pomme, la détailler en cubes de 5 mm de côtés. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre mousseux. Déglacer avec le calva et flamber. Verser le tout dans la mousse caramel, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. L’incorporer à l’appareil précédent refroidi. Verser sur la dacquoise, et laisser prendre une heure au congélateur.

5/ Réaliser la Mousse de Butternut: éplucher et épépiner le Butternut. Le détailler cubes, et mouiller à quasi hauteur du jus de clémentines. Mettre à réduire presque à sec. Mixer correctement au plongeant réserver. Mettre le lait, la crème et les jaunes à chauffer, laisser épaissir sans bouillir. Ajouter la purée de butternut, la gélatine préalablement ramollie, cuire 1 min. Verser sur le chocolat blanc haché, mixer 2 min. Laisser refroidir à nouveau. Monter la crème fouettée. L’incorporer une fois l’appareil précédent refroidi. Verser sur la mousse caramel, laisser prendre au congélateur 1 heure à nouveau.

Entremets Figues & Pommes ...

Toujours dans la série Figue, place aujourd’hui à ce qui se fait rare sur ce Blog, un dessert. On reste sur le principe de saisonnalité des produits pour cet Entremets Automnale: Feuilletine pralinée, Mousse légère de Pommes Caramélisées, Compotée de Rhubarbe, Dacquoise Choco/Noix, Figues confites au Vin de Noix … voilà ce qui le compose. Ce genre de douceur est assez fastidieuse dans le sens où l’on doit jouer sur l’ordre de réalisation et les températures.



Pour 2 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- quelques figues confites au Vin de Noix … ici

… pour la Feuilletine Pralinée:
- 7g de Chocolat Noir,
- 40g de Praliné,
- 1 CàC de Crème de Spéculoos,
- 7g de Crêpes dentelles sucrées.

… pour la Mousse légère Pommes Caramélisées:
- 5 Pommes
- 2 CàS de Cassonade,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 15g de Chocolat Blanc haché,
- 1 feuille de gélatine (3g environ),
- 60g de crème fouettée.

… pour la Compotée de Rhubarbe:
- 150g de Rhubarbe,
- 30g de Sucre.

… pour la Dacquoise Choco/Noix:
- 2 Blancs d’œufs,
- 20g de Sucre,
- 50g de Noix en poudre,
- 25g de Sucre glace,
- 8g de Farine,
- 20g de Chocolat Noir haché.



Ce qu’il faut faire:

1/ Feuilletine: au bain marie, mettre à fondre le Chocolat avec la crème de spéculoos, ajouter le praliné puis hors feu, la crêpe dentelle écrasée. Etaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au froid.

2/ Mousse de Pommes: peler et épépiner les pommes, les détailler en cubes et les mettre à caraméliser avec la cassonade. Puis laisser compoter. Mixer. Ajouter cette préparation avec le lait et la crème liquide, faire chauffer, ajouter les jaunes d’œufs et laisser épaissir quelques instants en ne cessant de remuer. Chinoiser sur le chocolat haché. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée.

3/ Compotée de Rhubarbe: effiler la Rhubarbe, la détailler en mirepoix et faire compoter à feu doux avec le sucre à couvert. Ecraser ensuite à la fourchette et laisser refroidir.

=> à l’aide d’un cadre 8x8 cm chemisé, poser une feuillantine aux dimensions, couler dessus de la mousse. Faire prendre 1h00 au congélo.

4/ Dacquoise: monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter la noix et le sucre glace tamisé. Incorporer ensuite la farine et le chocolat haché. Coucher sur une plaque ou du papier cuisson, cuire 10 min à 180°C.

Dressage: à la sortie de congélo, étaler de la compotée de rhubarbe, glisser dessus un carré de Dacquoise, terminer avec les figues confites et un filet de leur sirop.


Petite MàJ au 30/09/09: autre version de cet entremet, cette fois-ci sans Rhubarbe, où la Dacquoise se situe au-dessous, arrive ensuite la Feuilletine sur laquelle on trouve les figues confites, napées de mousse de Pommes.



PS: merci beaucoup à Clémence pour ce commentaire bien sympathique ...