Dessert à l'Assiette ... Chic & Simple, pour les Fêtes ...

Hier, je vous présentais un Cake au Caramel légèrement épicé (aux saveurs proches du pain d'épices), assez simple à réaliser, et très accessible, dans tous les sens du terme, tiré d'un dessert à l'assiette proposé par Kevin Husser. Si j'ai apporté deux ou trois modifications à la recette de base pour des raisons pratiques, l'esprit y est toujours avec ce Nashi Poire rôti à la Châtaigne, Cake Caramel épicé & Crème Lactée ... J'ai remplacé la poire par un nashi, la liqueur de cacao par celle à la châtaigne (aux saveurs plus caramélisées) et prolongé le temps de cuisson du fruit (1h au lieu de 30 min) pour plus de moelleux. Le résultat est très sympa, ça en "pète" pour finalement peu d'ingrédients et un coup pas excessif du tout. Le temps de préparation reste réduit, seuls les temps de repos (qui permettent de faire autre chose) peuvent décontenancer certain(e)s.

Ce qu'il faut:

... Cake au Caramel épicé ...

... pour les Nashis Rôtis:

- 4 Nashis poires,

- 145g de Sucre,

- 48g d'Eau,

- 36g de Beurre,

- 48g de Liqueur de Chocolat ou de Châtaigne.

... pour le Crémeux Lacté:

- 155g de Lait,

- 330g de Crème,

- 10g de Gélatine en poudre gonflée avec 48g d'eau,

- 290g de Chocolat blanc à pâtisser.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les nashis. Cuire le sucre avec l'eau jusqu'au caramel blond, ajouter le beurre et colorer légèrement les nashis, décuire avec la liqueur choisie. Mettre dans un four préchauffé à 200°C durant 1h, en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans le caramel.

2/ Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur la couverture grossièrement hachée. mixer au plongeur, et laisser prendre. Mixer avant utilisation.

Dresser avec le Cake au Caramel épicé, un cordon de caramel de cuisson des poires, et du chocolat noir haché.

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

Nashis rôtis au Caramel de Kola, Sauce Fenugrec ...

C'est l'Automne ... une belle saison en Dordogne, avec tous ses changements de couleurs. Aujourd'hui, une recette qui n'a pas grand-chose à voir avec l'actualité, mais pleine de découvertes en ce qui me concerne. Ce week-end, je mettais la main sur des Noix de Kola: totalement inconnue pour ma part, il s'agit en fait d'un fruit très âpre, amer (limite immangeable) aux fortes propriétés énergisantes, rendu célèbre par le soda du même nom. Lors de cette escapade, je trouvais aussi des Nashis ... fruit asiatique, c'est en fait une poire en forme de pomme. De suite, une idée, à grande influence "gagnairienne" (comprenez Pierre Gagnaire) me vint à l'esprit: un Saumon Sauce Fenugrec/Pak Choï, Nashis rôtis au Caramel de Cola. Le poisson est saumuré (mélange sel/sucre/acide citrique) durant 24h, puis cuit à basse température. La sauce est très fortement inspirée d'une recette de Philippe Jousse de la Maison Chapel, publiée ce mois-ci dans Thuriès. A l'origine, le chef utilise du fenugrec frais, mais n'en disposant pas, je me suis retourné vers l'épice, que l'on torréfie avant de la mixer. J'aime bien son caractère nous amenant de suite vers les ragouts ou les chutneys. Bref, le plat est très intéressant ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 40 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 1 joli pavé de Saumon,

- Mix Sel/Sucre/Acide Citrique,

- Sel et Poivre,

... pour la Sauce:

- 2 Choux Pak Choï,

- Beurre Salé,

- 20 cl de Fumet de Poisson,

- 1 CàS de Fenugrec en poudre,

- 5 cl de Crème Liquide,

- 7.5 cl de Jus d'Orange.

... pour les Nashis:

- 2 Nashis Poires,

- 4 Noix de Kola (cola),

- 40 cl d'eau,

- 30g de Sucre,

- 30g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1h avant d'enfourner 30 min à 50°C (plus un p'tit boost pour ceux qui préfèreraient)...Perso, ici, je l'ai un peu trop cuit (problème de Timing)

2/ Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choi en embeurrée. Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 min.

3/ Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau (compter 1 à 2h). En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse.

4/ Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.