Moelleux aux Noix & Mousse Yuzu ...

La pâtisserie du Mercredi ... pour la journée des enfants, la pause sucrée hebdomadaire. Aujourd'hui, je ne vous propose pas des crêpes, mais un Moelleux aux Noix, sur Crème Chocolat & Mousse Yuzu ... Il s'agit d'un biscuit aux noix réalisés à partir des 2 pâtes de noix abordées sur ce blog, pour retomber ensuite sur les mêmes proportions que le gâteau de Conticini. La base du dessert est une crème au chocolat prise à la kappa (très pratique pour les enrobages ou les nappages), non sucrée, qui s'inscrit dans la logique globale du dessert, mais on peut envisager de la sucrer, et baisser sa part ailleurs. La fraîcheur est amenée avec la chantilly au yuzu, déjà abordée, plus ou moins ici ... Frais et léger, dessert apprécié ...

Et vous avez vu, on ne parle pas de TopChef ici ... du moins, pas aujourd'hui ... ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Crème Chocolat:
- 15 cl de Crème liquide,
- 3 CàS de Cacao en poudre,
- 2g de Kappa.

... pour le Biscuit aux Noix:
- 65g de Pâte de Noix,
- 2 CàS de Pâte de Noix (liquide),
- 80g de Beurre ramolli,
- 30g de Sucre glace,
- 2 Blancs d'œufs.

... pour la Mousse:
- 8 cl de Crème fleurette bien froide,
- 80g de Mascarpone bien froid,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 10g de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, ajouter le cacao et la kappa, mixer et porter à ébullition, 1 min. Mixer de nouveau, et très rapidement couler sur 1mm. Laisser prendre à température ambiante.

2/ Dans un robot batteur, mettre les pâtes de noix avec le beurre et le sucre glace. Incorporer les blancs montés en neige. Couler dans un moule beurré. Cuire à 180°C durant 25 à 30 min selon la taille. Refroidir avec de démouler, et détailler en 2 rectangles.

3/ Fouetter fermement le mascarpone avec la crème, le sucre et le yuzu afin d'obtenir une chantilly. Dresser à la poche à douille.

Monter: détailler des rectangles de crèmes aux mêmes dimensions que celles du biscuit, les placer à la base avec le gâteau dessus et la mousse yuzu au sommet.

Entremets aux Agrumes ...

... du bout du monde. Il s'agit en fait d'une Crème "Ugli Curd", prise entre un Confit de Kumquats, et une Mousse au Yuzu, le tout sur un Biscuit façon Pain de Gênes (selon Jean Sulpice,le biscuit), mais avec de la noix à la place de l'amande ... L'Ugli est un agrume originaire probablement de Jamaïque, proche du pamplemousse, aussi bien au niveau botanique, qu'au niveau de la chair, mais plus sucré, aux saveurs rappelant l'orange. Ici, il est proposé comme un Lemon Curd à l'agar selon Chef Simon, auquel j'ajoute un peu de crème liquide. Pour la Mousse, il s'agit du plus en plus connu Yuzu, non pas en jus, mais en poudre: un peu plus acide, beaucoup plus prononcé en goût, il ne suffit que d'une cuiller à café pour parfumer l'appareil. Je n'ai aucun intérêt, mais lorsque quelque chose est bien, il faut le dire: le Yuzu, tout comme le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier, proviennent de chez NishiKidôri Market ... des produits de qualité, direct en provenance du Pays du Soleil levant, et une livraison express: en 72h c'était à la maison ;o) ... Pour terminer avec le dessert du jour, on trouvera un confit de Kumquats réalisé l'année dernière puis congelé (je sais que la méthode a plu), sur un biscuit à la noix, qui permet de réaliser une pâte de noix identique à la pâte d'amande, maison avec des noix du jardin ... quoi ? et bien, délicieux, frais et léger ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":
- 120g de Pâte de Noix (sur les bases de 120g de Noix en Poudre, 120g de Sucre Glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs,
- 22 g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour le Confit de Kumquats:
- Kumquats,
- Alcool d'Agrumes.

... pour la Crème "Ugli Curd":
- 2 Uglis,
- les zestes d'Ugli finement émincés confits,
- 80g de Sucre en poudre,
- 1.5g d'Agar agar,
- 30g de Beurre,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 8 cl de Crème.

... pour la Mousse Yuzu:
- 50g de Crème Liquide,
- 50g de Lait,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 1 feuille de Gélatine,
- 4 carrés de Chocolat blanc hachés,
- 1 jaune d'œuf,
- 40g de Sucre,
- 150g de TpT Crème/Mascarpone fouettés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le biscuit aux noix, procéder comme ici, mais avec la pâte de noix. Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.

2/ Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3h. Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.

3/ Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients. Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer. Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélo.

4/ Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir, verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu. Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté, couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3h minimum.

Décor: glaçage à la Manzana ;o)

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

La Pâte de Noix maison ...

Souvent on peut croiser sur ce blog la présence de "Pâte de Noix" ... il ne s'agit pas de la préparation accommodée de la pâte d'amande, mais d'un ingrédient pouvant entrer dans la composition de pâtisseries ou de sauces entre-autre, longtemps réservé aux professionnels. Maintenant, il est possible d'en trouver, notamment sur internet. Par contre, il est plus difficile de mettre la main sur une recette maison ... Pour une pâte de noix du commerce, comptez sur des tarifs se situant entre une trentaine et une soixantaine d'euros au kilo, avec des qualités plus que fluctuantes selon le produit. Certaines ne sont pas "pures à 100%", mêlant sucre et/ou huile, d'autres bien entendu, le sont. Le principe est finalement simple: rendre une certaine quantité de noix à l'état liquide, crémeux. Ensuite, pour de plus amples informations, il faut chercher ... et là, je suis tombé sur une thèse doctorale d'un chercheur à l'INRA concernant les noix (en règle générale) et autres graines. Je rassure l'assemblée si il en était besoin, en signalant de suite que je ne me suis pas tapé les 350 pages du document ...  notamment pas les parties purement scientifiques. Mais, j'ai pu apprendre certaines choses assez intéressantes pour la suite des évènements:

- il est préférable de torréfier les noix au préalable, afin concentrer leurs saveurs et d'évaporer une partie de leur eau. Pour cela, préférer la température douce, soit par exemple 40 à 50 min pour 130°C;

- mieux vaut éviter de les entreposer dans un récipient en métal (là, il se passe un truc au niveau moléculaire, qui altère les noix ...);

- soit on dispose d'une roue, et on récupère la pâte laissée lors de l'extraction de l'huile, à froid; soit on hache/mixe les noix suffisamment, à une température supérieure à 100°C afin d'obtenir la Pâte de Noix ... En chauffant, on ramollie la noix et favorise la sortie d'une partie de l'huile, facilitant ensuite l'opération. Pour se faire, pas beaucoup de possibilités ... je ne connais guère que le ThermoMix sur le marché grand public qui puisse permettre le chauffage à 100°C et mixage d'une telle qualité.

Habituellement, j'ai recours aux produits du commerce, mais cette année, avec la qualité de la récolte locale, et notamment à la maison, je ne pouvais laisser passer l'occasion. A noter en plus, qu'il m'était possible  de disposer d'un ThermoMix ce week-end ...

Résultat des Courses ... après 3h de casse-noix, 1.5 kg de cerneaux de noix frais récupérés ....

... torréfier à 130°C durant 40 min, répartis sur une plaque ...

... passage au ThermoMix ... durée totale de l'opération: 1h30 ... Commencer par chauffer l'appareil avec les noix, en mixant doucement (vitesse 2 à 3) durant 10 min ... augmenter très lentement la vitesse du hachoir pour finir vitesse maxi durant 10 min. Il ne faut pas aller trop rapidement, au risque de n'obtenir qu'une pâte encore solide ... L'odeur qui s'échappe de cette pâte proche en texture de celle à crêpes est tout simplement magnifique.

... Bref, de quoi tenir une bonne partie de l'année ...

Oeufs Brouillés à la Noix, Pommes Duchesses Panées ...

Voilà, il me fallait trouver quelque chose pour des œufs extra frais taupés chez l'une des mamies du hameau ... Je feuilletais alors Escoffier et tombais sur une recette qui collait à l'humeur du jour: une Brouillade aux Noix et Bouchées de Pomme Duchesse panées ... seule la modification de la noix fut amenée. Bon, sur ce coup, j'ai du quitter les fourneaux 30 secondes, pas avant, non, juste au moment de la coagulation ... du coup, un p'tit coup de plongeant ... mais nous ne sommes pas du tout dans les règles de l'art des œufs brouillés.

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour la Brouillade:
- Œufs extra frais,
- 1 à 2 CàC de Pâte de Noix (selon la qualité et les goûts),
- 20g de Beurre,
- 1 trait de Crème Fraîche (facultatif),
- Sel et Poivre.

... pour les Pommes Duchesses:
- 250g de Pommes de Terre Rattes,
- Sel, Poivre et pincée de Muscade râpée,
- 25g de Beurre,
- 1 Œuf et 1 Jaune,
- pour la Panure: Farine, Œuf battu, Chapelure.

Ce qu'il faut faire:

1/ Au bain-marie, amener l'ensemble des ingrédients en œufs brouillés.

2/ Cuire les pdt à l'eau salée. Les éplucher et les sécher au four à 200°C quelques minutes. Réduire en purée, ajouter le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Remettre quelques instants sur le feu et incorporer les œufs. En garnir des moules à mini cannelés en silicone, enfourner à 160°C durant 20 min. Refroidir, démouler, et paner dans l'ordre. Frire dans une huile à 140°C.

Dresser ... avec lamelles de courgettes justes revenues et de fines tranches de poitrine de porc ...