Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...

Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:

- 1 Banane,

- 1/2 Mangue mure,

- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,

- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,

- 5g de Jus d'Orange,

- 90g de Meringue Italienne,

- 70g de Crème fouettée,

- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,

- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:

- 100g de Crème,

- 200g de Crème liquide,

- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,

- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:

- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,

- 60g de Beurre,

- 30g de Farine,

- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...

Entremets "Choco Thoumieux" ...

La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le  thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).

Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min


Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).

... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.

... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.

... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,

.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).


Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.

2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.

4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.

Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.

Fruits en Fine Gelée et Mousses ...

Celle ou celui qui s'attarderait un temps soit peu depuis deux ans sur ce blog a pu s'apercevoir de mon penchant pour les desserts types entremets et autres mousses. En règle générale, ils sont assez frais et légers, donc idéaux pour les fins de repas plus ou moins copieux ... Côté cuisine, on peut les décliner à l'infini, tout dépendant du temps disponible et de nos possibilités. Pour le coup, je vais vous proposer le degrés premier de ce genre de dessert, une Coupe Fine Gelée/Mousse, en 3 versions:

... Fraises en Gelée de Pomme/ Mousse Yuzu,

... Abricots en Gelée d'Amaretto/ Mousse Pistache,

... Cerises en Gelée de Kirch/ Mousse Pistache.

Rien de bien compliqué ... on commence par choisir une association qui nous convient, et on la décline .... des fruits frais, détaillés en morceaux adaptés à une cuiller à dessert, pris dans une gelée, débarrassée de son alcool ou non selon sa destination et nos goûts (environ 1 feuille de gélatine pour 35/40cl de préparation). Pour la mousse, j'apprécie la base 40cl de lait/ 40cl de crème/ 1 Jaune d'oeuf/ Sucre/ Crème fouettée/1.5 feuille de gélatine ... si l'on a recours à de la pâte d'oléagineux, pas de soucis, si on utilise les fruits secs, il va falloir les infuser au préalable, passer et réaliser sa mousse, ce qui fut le cas ici pour la pistache: décortiquer les pistaches, les mixer, chauffer (sans bouillir) la crème et lait, infuser plusieurs heures la pistache, passer et commencer le processus d'épaississement (à 85°C, en remuant) avec les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, on colle, on mixte, on incorpore la crème et hop.

Bonbons d'Asperges Vertes aux Fraises ...

Poursuivons avec les asperges vertes ... cette fois-ci sous forme de Bonbons d'Asperges Vertes & Œufs Brouillés à la Betterave. En fait, il me restait de l'appareil à mousse, que j'ai fait prendre dans des moules à tartelettes, puis trempé dans un jus de fraises pris à la kappa. Ces bouchées sont servies avec des œufs brouillés rougis à la betterave, crue, qui vient en plus contraster la texture. Cette brouillade est en plus parfumée à la tonka, venant ainsi compléter la fraise avec sa saveur vanillée. Un cordon de balsamique liquoreux et le tour est joué ... L'idée de ces bonbons me fut inspirée par des desserts proposés par Eric Fréchon, et présentés dans son récent bouquin.

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min (avec des restes) / Repos: 2h / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Bouchées d'Asperges:
- Appareil pour Mousse d'Asperges Vertes,
- 200g de Jus de Fraises,
- 20g de Sirop de Sucre de Canne,
- 3g de Kappa.

... pour la Brouillade:
- 7 Œufs extra frais,
- 100g de Betterave Rouge grossièrement râpée,
- 80g de Parmesan râpé,
- 2 belles pincées de Tonka râpée,
- 50g de Beurre à la fleur de sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couler l'appareil à asperges dans des moules à mini tartelettes en silicone, piquet un cure-dent à mi-prise. Porter à ébullition le jus de fraise avec le sirop, ajouter la kappa, mixer au plongeur et porter à nouveau à ébullition durant 1 min. Hors du feu, plonger à 2 reprises chaque "sucette". Laisser refroidir à température ambiante durant 30 min.

2/ Dans un bain marie, brouiller les oeufs avec le beurre en parcelles et la tonka. A la fin, ajouter le parmesan ainsi que la betterave. Bien mélanger, et dresser.

Asperges Vertes en Mousse & Fraises ...

Il y a quinze jours de cela, je trouvais ces premières asperges vertes locales au marché de Périgueux, et en profitais pour acheter les premières fraises, des gariguettes ... J'aime beaucoup cette association, et si l'année dernière je proposais une Mousse d'asperges vertes, aujourd'hui ce seront des Asperges Vertes reconstituées & Salade de "Riz" aux Fraises ...Il s'agit d'une mousse d'asperges (préparée différemment) à peine prise, accompagnée de pâtes orzettos cuites selon une recette de Pierre Hermé (lui sert les pâtes en dessert), et présentées sous la forme d'une salade de riz au balsamique, fraises et asperges: avec un jeu de textures, entre l'asperge crue et les pointes cuites al dente.

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Mousse d'Asperges:
- 1/2 botte d'Asperges Vertes,
- 1 CàC de Câpres au vinaigre,
- 10 feuilles d'Épinards,
- Filet d'Huile d'Olive,
- 10 cl de Fond Blanc de volaille,
- 10 cl de Crème liquide,
- 100g de Crème fouettée,
- Sel & Poivre,
- 2g d'Agar Agar.

... pour le Jus de Fraises:
- 250g de Fraises,
- 10g de Sucre,
- Filet de Jus de Citron,
- 40 cl d'Eau Minérale.

... pour la Salade de Pâtes:
- le Jus de Fraises,
- 20 cl de Pâte Arzetto,
- 2g Huile d'Olive,
- Fleur de Sel,
- 4 Fraises,
- Copeaux d'Asperge Verte crue
- les pointes d'Asperges restantes,
- 3 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàC de Vinaigre de Xérès,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couper les pointes d'asperges, les cuire à l'eau bouillante salée (environ 2 min), refroidir aussitôt , égoutter et en mettre de côté 6 et réserver le reste.

2/ Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire de la même manière, mais 5 min, refroidir. Les faire revenir avec un filet d'huile d'olive, mouiller avec le fond, cuire rapidement, ajouter les feuilles d'épinards. Mixer, détendre avec de la crème et un peu de jus de cuisson des asperges. Remettre à bouillir 5 min, ajouter l'agar diluée, mixer, refroidir sans prise. Couler dans des tubes réalisés avec du rhodoïd, et bloquer au congélateur. Une fois pris, défaire les rouleaux dans les assiettes, conserver au froid: attention, opération très délicate, puisque la concentration de gélifiant est très faible ...

3/ Dans une jatte, mettre les fraises détaillées en deux, avec le sucre et le filet de citron. Laisser 1/2h avant de mettre au bain marie, sous le feu, durant 1h à couvert. Passer récupérer le jus et conserver la pulpe des fraises pour une autre préparation. Ajouter l'eau au jus de fraise.

4/ Cuire les pâtes dans le jus de fraise porter à ébullition avec 20g d'huile d'olive et de la fleur de sel, durant 8 min. Les conserver al dente. Réserver au froid.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et les vinaigres. Assaisonner et ajouter aux pâtes. Ajouter ensuite des pointes fendues, des "copeaux" d'asperges crues et une duxelle de fraise. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ... ajouter des pointes d'asperges aux mousses, accompagner de salade et d'une fraise avec parmesan ...

Cannelloni de Poisson & Mousse Yuzu ...

Aujourd'hui est un peu particulier ... "je ne suis pas là pour le moment, alors merci de laisser un message après le bip sonore" ... voilà, malgré les vacances, ce blog ne l'est pas totalement puisqu'il y aura tout de même 2 publications cette semaine: celle-ci, et une tarte selon Pierre Hermé pour vendredi ... Pour celle du jour, il s'agit d'un Dos de Cabillaud et son Ecume, Cannelloni de Fumet & sa Mousse Yuzu, mais en mode vacances ... puisqu'il n'y aura pas de recette "grammée" à proprement parler ...

 

 

Il s'agit d'un dos de cabillaud cuit à 45°C à cœur, servi avec une émulsion de fumet réduit (fumet maison réduit, même quantité de lait, lécithine), accompagné d'un cannelloni de fumet (collé à l'agar et à la gomme arabique, pour moins de cassant, à raison de 2g et 1g pour 30 cl de liquide, pour moins de fragilité, augmenter les doses) fourré d'une mousse mascarpone au yuzu (mascarpone très froid fouetté avec jus de citron vert froid et yuzu en poudre) ... un peu technique, mais très sympa, avec quelques ingrédients finalement ... mais un fumet maison, ce qui fait déjà une grosse partie du plat ...

 

Entremets Chocolat aux Noix ...

Voilà bien longtemps que je n'ai préparé un dessert à l'assiette ... et ce ne sera pas pour aujourd'hui ... je serais bien parti là dessus, mais le règlement est formel: la pâtisserie présentée doit être d'une seule pièce. Exit les déclinaisons, ou les préparations de restaurants. Alors voilà une première approche du concours, un Entremets Chocolat aux Noix ... Ce qui m'a permis de tester un nouveau biscuit, entre la daquoise et le soufflé, intéressant, mais ne correspond pas réellement à ce que je cherche: idéal par contre pour les roulés ... Je resterai sûrement sur un biscuit pain de gênes aux noix, déjà testé ici ... Sur celui-ci, nous trouvons un caramel aux noix, à nouveau du biscuit, puis une mousse à base de pâte à tartiner aux noix, réalisé à partir d'une recette de Pierre Hermé, avec des noisettes. Je posterai cette recette prochainement. Bref, le dessert est très fin, comme beaucoup d'entremets présentés sur ce blog, mais la version finale sera plus élaborée.

Pour un entremet de 8/10 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 20 min / Repos: 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Noix:
- 125g Blancs d'œufs (environ 8),
- 50g de Sucre Semoule,
- 125g de Noix hachées,
- 100g de Sucre Glace,
- 25g de Farine.

... Crème Caramel aux Noix:
- 75g + 10g de Sucre,
- 150g de Crème,
- 5 Jaunes d'œufs,
- 2.5 Feuilles de Gélatine,
- 40g de Noix grossièrement hachées.

... Mousse Chocolat à la Noix:
- 3 belles CàS de Pâte à Tartiner à la Noix,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 75g de Lait,
- 75g de Crème liquide,
- 100g de TpT Mascarpone/Crème Fleurette très froids,
- 2 feuilles de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Confectionner le biscuit, en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre. Incorporer ensuite les autres ingrédients, bien mélanger et étaler sur un tapis de cuisson. Enfourner 15 min à 165°C. Refroidir avant de détailler 2 morceaux aux dimensions du moule.

2/ Réaliser un caramel roux avec le sucre et les noix, décuire avec la crème, remettre sur le feu, laisser fondre et verser sur les jaunes blanchis avec les 10g de sucre restants. Remettre sur le feu et cuire à 83°C, en laissant épaissir. ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien remuer et poser sur le biscuit placé dans le moule chemisé de papier rhodoïd. Apposer le second biscuit et laisser prendre au froid.

3/ Chauffer la crème avec le lait et la pâte à tartiner aux noix. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser l'appareil précédent dessus et remettre sur le feu. Laisser épaissir à 83°C avant d'ajouter la gélatine. Mixer et laisser refroidir sans prendre. Incorporer le TpT mascarpone/fleurette fouettés. Verser sur le biscuit, laisser prendre 30 min au grand froid avant de mettre au frigo durant 4h minimum.

Déguster cette finesse ...

 

PS: vous trouverez ici un autre Entremet Chocolat/Noix, réalisé différemment et accompagné d'un Chutney à la Figue ...

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

Asperges Vertes en Mousse ... et Fraises ...

Aujourd’hui, une petite Mise en Bouche ou Entrée, selon les quantités et l’organisation du repas. Pas très compliqués, ces Petits Cylindres de Mousse d’Asperges Vertes ne sont en fait qu’une préparation genre « entremet » (ou moscovite ;o) ): on réalise comme un velouté d’asperges que l’on épaissit avec des jaunes d’œufs, de la crème et du lait, prise ensuite avec de la gélatine dans des mini cylindres faits maison. Le plus délicat est de les réaliser et de les « démouler ». A noter, qu’il faut y aller doucement avec ce genre de douceurs, au risque de les rendre écœurantes. Pour l’assaisonnement, j’utilise des fraises macérées dans le balsamique avec, d’un côté une réduction du jus obtenu en caramel, de l’autre une réduction des fraises marinées mixées et passées. Pourquoi ? Les mousses d’asperges n’ont pas de fraise, je les incorpore dans la réduction les accompagnant. Tandis que pour la petite salade fraises/pointes d’asperges, le caramel fait office de « vinaigrette » aromatisée …. A noter, en ce qui concerne les cylindres, il est possible de les couler dans des emportes pièces chemisés, puis on coupera des tranches dedans … mais fin subtile …




Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Attente: 3h / Cuisson : 15 min



Ce qu’il faut:

- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 125g de Fraises,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 50g de Crème liquide,
- 30g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Crème fouettée,
- 2 feuilles de Gélatine,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et couper les asperges en tronçons, en conservant les pointes que l’on cuira à l’anglaise. Cuire le reste dans le bouillon assaisonné, mixer, passer, puis ajouter les jaunes d’œufs, la crème et le lait, chauffer et épaissir en remuant, tout en évitant l’ébullition. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger et laisser refroidir sans prise avant d’incorporer la Crème fouettée. Réaliser, à l’aide de bandes ou rouleaux de film à pâtisser, des petits cylindres à l’aide d’un tube ou un stylo de 1 cm de diamètre environ. Couler la mousse à l’intérieur, et laisser prendre au froid.

2/ Laver les fraises, les équeuter, en conserver 3 par personne. Couper les autres en 2 ou 4, saupoudrer légèrement de sucre, verser le vinaigre, bien remuer et laisser 30 min.

3/ Passer les fraises. Réserver le jus, et mixer les fraises. Passer ensuite ses dernières. Mettre à réduire les deux préparations: à l’état de caramel pour la première, à consistance nappant pour la seconde.

4/ Dresser: émincer les fraises restantes, les servir avec les pointes d’asperges fendues en 2 et le caramel balsamique, sortir les cylindres de mousse et les servir avec la réduction à la fraise.

Verrine Rhum/Coco/Ananas ...

Parenthèses sucrées pour cette seconde recette de la journée … Cette Verrine Rhum/Coco/Ananas est une adaptation d’un dessert proposé dans le Thuriès des dernières fêtes par Damien Piscioneri (déjà abordé ici) … En fait, je profite de la fin de saison des Ananas Victoria (que l’on arrive à trouver pour 3.50€ pièce, et qu’on laissera mûrir quelques jours à température ambiante si nécessaire … souvent nécessaire sur le Continent) pour aborder diverses préparations … d’ailleurs, la semaine prochaine, une ou deux recettes seront proposées sur ce thème, mais en plats … salés ;o) …



Pour 4 belles Verrines / Préparation: 30 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 1h15min

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Rhum:
- 80g de Crème fleurette,
- 80g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 bouchon de Rhum agricole blanc,
- 10g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatines,
- 80g de Crème Fouettée.

… pour l’Ananas Rôti:
- 1 petit Ananas Victoria,
- 80g de Sucre en Poudre,
- 1 gousse de Vanille grattée,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu.

… pour la Crémeux Coco:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait de Coco,
- 4 cl de Malibu,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 feuille de Gélatine,
- 1 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Mousse: dans une casserole, mettre la crème, le lait, le rhum et les jaunes d’œufs à chauffer, tout en remuant et en ne faisant bouillir, laisser épaissir l’appareil. Au terme de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger, verser sur le chocolat haché, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée à la même température. Dresser dans les verrines, faire prendre au froid.

2/ l’Ananas: peler, parer l’ananas, le débiter en ¼, en lever le cœur. Réaliser un caramel à sec, ajouter la vanille puis l’ananas, laisser caraméliser. Déglacer avec les alcools, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum, laisser confire 1h. Refroidir avant de hacher grossièrement, dresser dans les verrines sur la mousse, réserver à nouveau au froid.

3/ le Crémeux: dans une casserole, mettre la crème avec le lait de coco, le Malibu, le jaune d’œuf, chauffer en ne cessant de remuer afin de laisser épaissir. A la fin, ajouter la gélatine ramollie, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée. Dresser sur l’ananas dans les verrines et réserver au froid.

Cabillaud Printanier et "Pain d'Epices" ...

... Haa, le Pain d’Epices … Si il est un produit qui me met en désaccord avec moi-même, c’est bien le Pain d’Epices: autant ceux de l’industrie agro-alimentaire me répugnent, autant son odeur artisanale me replonge dans mon enfance orléanaise, où le mercredi après-midi nous allions Rue de Bourgogne chercher un excellent bonhomme en Pain d’Epices … Ce sont ces saveurs que je souhaitais retrouver, celles d’Anis, de Cannelle, de Girofle mêlées à des zestes d’agrumes (selon le Larousse de la Gastro). Le décor planté, nous pouvons commencer … première étape, réaliser quelque chose de plus simple et plus léger (ou moderne) que le traditionnel « Pain »: l’idée se porta sur une adaptation d’un biscuit dacquois, aux doux parfums épicés que l’on pourrait caser facilement en salé … 2 blancs d’œufs montés et serrés 10g de sucre, auxquels on ajoute 40g de Noisettes mixées (ou de noix selon le mets à accompagner) avec un mélange de 7g d’Anis verte+4 clous de Girofle+une belle pincée de Cannelle en poudre mixés aussi ainsi que 10g de Sucre glace. A cet appareil, on mélange 20g de farine, on couche le tout finement sur une plaque de cuisson graissée et on cuit 5 à 8 min à 180°C.

L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …



Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)



En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….