Fruits en Fine Gelée et Mousses ...

Celle ou celui qui s'attarderait un temps soit peu depuis deux ans sur ce blog a pu s'apercevoir de mon penchant pour les desserts types entremets et autres mousses. En règle générale, ils sont assez frais et légers, donc idéaux pour les fins de repas plus ou moins copieux ... Côté cuisine, on peut les décliner à l'infini, tout dépendant du temps disponible et de nos possibilités. Pour le coup, je vais vous proposer le degrés premier de ce genre de dessert, une Coupe Fine Gelée/Mousse, en 3 versions:

... Fraises en Gelée de Pomme/ Mousse Yuzu,

... Abricots en Gelée d'Amaretto/ Mousse Pistache,

... Cerises en Gelée de Kirch/ Mousse Pistache.

Rien de bien compliqué ... on commence par choisir une association qui nous convient, et on la décline .... des fruits frais, détaillés en morceaux adaptés à une cuiller à dessert, pris dans une gelée, débarrassée de son alcool ou non selon sa destination et nos goûts (environ 1 feuille de gélatine pour 35/40cl de préparation). Pour la mousse, j'apprécie la base 40cl de lait/ 40cl de crème/ 1 Jaune d'oeuf/ Sucre/ Crème fouettée/1.5 feuille de gélatine ... si l'on a recours à de la pâte d'oléagineux, pas de soucis, si on utilise les fruits secs, il va falloir les infuser au préalable, passer et réaliser sa mousse, ce qui fut le cas ici pour la pistache: décortiquer les pistaches, les mixer, chauffer (sans bouillir) la crème et lait, infuser plusieurs heures la pistache, passer et commencer le processus d'épaississement (à 85°C, en remuant) avec les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, on colle, on mixte, on incorpore la crème et hop.

Entremets à l'Abricot ...

Nous entrons dans la saison des Abricots ... cependant, hors régions productrices, faites attention à la provenance: hier, au marché de Périgueux, par exemple, nous devions être proches des 90% d'origine espagnole ou marocaine. Je n'ai rien contre ces pays, mais rappelons, si il est nécessaire, que leur législation respective en terme d'utilisation de produits phyto-sanitaires est loin de la notre ... ce serait bête de se faire plus de mal en bouffant des fruits et légumes qu'en fumant une clope. En outre, les exigences de transport et de stockage font que ceux-ci sont récoltés hors maturité, donc sans grandes valeurs gustatives et nutritives. Bref, j'ai réussi à en chopé du Roussillon, même si j'eus préféré en trouver du Vaucluse (par pur coup de cœur).

Bon après, reste à savoir ce que l'on va en faire de nos abricots ... Deux recettes avaient récemment retenu mon attention: je suis parti sur celle de Jean SULPICE, publiée ce mois-ci dans Thuriès. Jeune chef en vogue, je l'avais remarqué il y a de cela un ou deux ans dans une émission, lors de laquelle il dressait une assiette genre "peintre abstrait" avec sa cuiller, mais il fallait voir le résultat: magnifique. Titulaire d'un "simple" CAP, il a fait ses armes principalement chez Veyrat, pour atteindre la seconde étoile cette année, à ... 31 ans ... si ce n'est pas prometteur, je ne m'y connais pas. Lorsque l'on regarde ses recettes, on sent l'influence de son ancien patron, mais aussi celle de Gagnaire, et de ... Adrìa. Bon, là où le bas blesse, c'est qu'il faut aller à la montagne (pas gagné en ce qui me concerne), qui plus est à Val Thorens (walou, à des miles de mon univers), pour déguster sa cuisine ... ne reste plus qu'à espérer l'invitation, mais je ne pense pas être sur sa liste VIP ;o)

Bref, Sulpice propose un cube au coeur d'abricot en dessert ... irréalisable en ce qui me concerne, ne disposant pas du moule nécessaire (cubique) ni de pistolet pulvé ... alors comment l'interpréter ... bin, tout simplement en partant sur un Entremets à l'Abricot, type pâtissier, pour lequel j'ai zappé le bavarois "reine des prés" (il aurait fallu que j'aille au "dépôt" chercher des spirées, inimaginable un week-end !!), mais conservé tout le reste ...



Pour une Cadre de 16x16 cm / Préparation: 1h / Attente: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Pain de Gêne:
- 120g de Pâte d'Amande à 50% (càd, sur les bases de 120g d'amande en poudre, 120g de sucre glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs (soit, 115g),
- 22g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour la Mousse à l'Abricot:
- 250g de Pulpe d'abricots bien murs (mixés, passés légèrement),
- 4 feuilles de Gélatine,
- 250g de Crème fouettée,
- 75g de Blancs d'œufs (soit, entre 2 et 3),
- 100g de Sucre cuit à 118°C avec 20g d'eau.

... pour le Cœur gélifié:
- 150g de Pulpe d'Abricots,
- 30g de Sucre,
- 4g d'Agar (le chef utilise de la gélatine à l'origine: mais souhaitant épaissir mon appareil, je préférais avoir recours à l'agar, en quantité similaire).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: dans un robot muni du cutter, mettre la pâte d'amande avec les œufs, puis ajouter la farine et la levure tamisées, terminer avec le beurre fondu. Dresser sur une plaque (ou un moule) sur environ 8mm d'épaisseur, enfourner à 160°C durant 15/20 min. Laisser refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions du moule à entremet.

2/ Porter à ébullition la pulpe d'abricot avec le sucre et l'agar dilué, mixé, couler dans un petit cadre, laisser prendre au froid.

3/ Pour la Mousse: Porter la pulpe d'abricot à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée puis les œufs montés en meringue italienne avec le sirop (comme pour les macarons) et refroidie. Dresser aussitôt.

Montage: chemiser le fond du moule avec du biscuit, placer le carré de gelée au centre, couler la mousse dessus et autour. Prendre au froid durant plusieurs heures.

Soufflé à l’Abricot: Ultime Variation ….

…. Autour de l’Abricot. En fait, cette recette était la première réfléchie pour le concours: un Soufflé à l’Abricot et sa Sauce aux Nectarines, Crème Glacée au Romarin. Mais pour diverses raisons, je ne la présente pas … certains trucs étaient sympas, d’autres me plaisaient moins … Le contraste chaud/froid joué par le classique duo Abricot/Romarin semblaient intéressants par exemple. En plus, ce n’est pas long, si l’on a de la glace de prête … et d’ailleurs, même si elle ne l’est pas, le temps d’attente permet de faire autre chose.

Pour 2 à 4 pers. Selon la taille des Soufflés / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut …

- 4 Quenelles de Crème Glacée au Romarin (dont la recette est présentée ici),

… pour les Soufflés:
- 25cl de lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 Pincée de Sel,
- 1 CàS rase de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 100g de chair d’Abricots pelés mixée,
- 4 Blancs d’œufs.

…. Pour la Sauce aux Nectarines:
- 6 Nectarines Jaunes pelées et mixées,
- selon maturité des fruits, jusqu’à 1/3 de leur poids une fois mixés en sucre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, la fécule et le sucre.

2/ Incorporer à l’appareil la chair d’abricot.

3/ Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

4/ Avec du beurre fondu, bien graisser l’intérieur des moules individuels à soufflé. Les remplir aux 3/4. Enfourner, chaleur tournante, durant 20 min à 200°C.

5/ Rectifier l’acidité de la sauce aux nectarines avec le sucre.

Dressage: à la sortie du four, une quenelle de glace ainsi que la sauce doivent attendre les soufflés.

Tarte Abricots Amandine ...

37°C : c'est ce que nous avons à ce moment, à l'ombre et à l'abri ... Pas un temps à faire grand'chose quoi ... Enfin bref, toujours sur le même thème, voici un classique, simple et toujours excellent: la Tarte aux Abricots, façon Amandine ... En ce moment, tout le monde y va de la sienne .... alors, le Paladar Lepet ne va pas dépareiller, surtout qu'elle était en stock depuis le début de la saison ... Avant tout, rendons à César ce qui lui revient de droit: la Crème d'Amandes est inspirée de l'Excellent site de Chef Simon, tandis que la Pâte Sablée est un "copier/coller" de la recette du Larousse de la Gastro, ancienne édition (encore très classique d'ailleurs).




Pour une Tarte de 16cm (2/3 pers.) / Préparation: 30 min / Attente: Quelques heures / Cuisson: 25/30 min.

Ce qu'il faut ....

- 6 ou 7 Abricots,
- Sucre Semoule,

... pour la Pâte Sablée (proportions destinées à 2 tartes de 16 cm):
- 250g de Farine tamisée,
- 125g de Beurre à la Fleur de Sel ramolli,
- 125g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 1 CàC d'extrait de Vanille.

=> la technique présentée n'est pas entièrement manuelle ... Pour l'opération du "sablage" (Farine+Beurre), j'utilise un robot (outil "batteur"): sablage très fin. Ensuite, ajouter le reste des ingrédients ... Ne disposant d'un appareil n'ayant qu'une vitesse, je mélange une fraction de seconde ou deux avec, après, fraisage et réalisation de deux boules égales à la main .... filmer et entreposer au froid plusieurs heures. Sortir la pâte 1/2 heure avant son abaissement.

.... pour la Crème d'Amandes:
- 100g de Sucre,
- 50g de Poudre d'Amandes,
- 25g de Beurre,
- 1 Oeuf,
- 1/2 CàC de Rhum ou d'Arôme Amande (cette dernière sera retenue pour ma part).

=> là, c'est d'une simplicité insolente ... avec le même robot, mettre l'ensemble des éléments (beurre ramolli refroidi et sauf l'arôme), battre jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter l'arôme, mélanger, réserver.

Ce que l'on va faire ....

1/ Abaisser sa pâte au bon diamètre ... attention, c'est une pâte fragile. Placer les 1/2 abricots dessus, et garnir de crème d'amande. Saupoudrer avec parcimonie (et oui, vous serez obligés de l'inviter ....) les abricots de sucre.

2/ Enfourner 25 à 30 min à 180°C en four traditionnel.


Taste Report: un classique, une base, aussi bonne avec des poires ou des pêches pochées.

Mini-Millefeuilles à l'Abricot, Crème Glacée au Romarin

Celle-ci, elle est pour toi, public .... arf, j'me sens bien seul d'un coup ... même si je viens d'avoir mon 2è commentaire !!!!! Merci à toi Lili, grâce à toi, c'est trop la fête ici !!! Allé, trêve de divagation ... cette recette de Mini-Millefeuilles à l'Abricot, Crème Glacée au Romarin sera celle qui participera, pour ma goule au concours mensuel de 750g. Il s'agit en fait de décliner l'Abricot sous une forme de "mousse" d'un côté, sous forme de compote, de l'autre. Utilisant volontairement une variété qui conservera malgré sa maturité une légère acidité, le dessert s'équilibre avec la Crème Glacée de Romarin, qui au niveau association reste un classique. Le truc est, si possible, de préparer cette dernière la veille.




Pour 4 Mini-Millefeuilles / Préparation: 45 min / Attente: 3h30 / Cuisson: 30 min


Ce qu'il faut:

Pour le Millefeuille:
- 12 rectangles de Pâte Feuilletée de 8x4 cm
- Sucre Glace
- 10 Abricots (variété Bergerons),
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàC de Zestes d’Orange hachés,
- 1 CàC de Gingembre frais haché,
- 5 cl de Vin Blanc liquoreux,
- 10 grains de Raisin de Corinthe,
- 1 Feuille de Gélatine,
- 10 cl de Crème liquide bien froide.

Pour la Crème Glacée au Romarin (pour environ 1 litre):
- 90g de Sucre,
- 5 Jaunes d’œufs,
- 40 cl de lait
- 6 beaux brins de Romarin,
- 20 cl de Crème liquide bien froide.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: faire chauffer le lait sans le faire bouillir. Éteindre le feu, et laisser infuser 3 brins de romarin dedans jusqu’à refroidissement. Conserver, fermé hermétiquement, au froid toute la nuit.


2/ le Jour même: mettre à bouillir le lait. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les œufs. Verser le lait encore chaud sans le romarin dessus, bien mélanger. Remettre sur le feu doucement, et réaliser une sorte de crème anglaise: patience de rigueur, il faut arriver doucement au "Ruban". Hacher très finement les feuilles de romarin restantes, les incorporer et laisser refroidir. Fouetter la crème, et l’intégrer à l’appareil précédent. Turbiner le tout, et faire prendre minimum 2h au congélateur. Il faudra placer la glace au frigo 1h à 1h30 avant le service.

3/ Monder, dénoyauter et couper en quarts les abricots (en réserver 4 pour la décoration). Dans une casserole à fond épais, mettre à colorer le miel, ajouter les zestes ainsi que le gingembre, puis les abricots et le raisin. Déglacer avec le vin, laisser doucement compoter durant 5 min.

4/ Passer délicatement le tout afin de séparer la compote qu’on laissera refroidir à température ambiante, du jus que l’on remettra sur le feu afin de le réduire aux 2/3. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine et fouetter fermement la crème. La consistance sirupeuse du jus atteinte, intégrer la gélatine, mettre à frémir 1 min, et laisser refroidir. Incorporer l’appareil à la crème fouettée, faire prendre au froid pendant 2h dans une poche à douille.

5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 200°C en chaleur tournante, mettre à cuire 12 min les rectangles de pâte feuilletée saupoudrés de sucre glace. Laisser refroidir, et les couper en 2 dans le sens de la longueur afin d’obtenir de fins feuilletages.


Dressage: compter 3 petits rectangles de feuilletage par bouchée. En "Rez d'Assiette" (bin ouais, on dit bien rez de chaussée ou rez de jardin ...), disposer à la poche à douille la mousse prise; tandis qu'à l'Étage, la compotée sera mise à l'honneur. Accompagner d'une quenelle de Crème glacée au Romarin.
Décoration: sur le sommet du Millefeuille, poser 2 huitièmes d'abricot réservé, virgule au jus d’abricot réduit réservé, et cordons de caramel de vin de noix sous la glace.



Taste Report: interprétation fraiche d'un classique aux saveurs provençales. Les textures s'associent parfaitement, notamment le feuilletage qui ne contraste pas trop avec l'onctuosité omni-présente. L'acidité naturelle du fruit est canalisée par la douceur de la glace ... me répèterais-je ?

Existe aussi en version verrine ...

Abricot ....

... Coco ... ha non, c'est Haricot Coco ... Bah, quoiqu'il arrive, ce mois-ci la Blogosphère culinaire francophone s'est mise aux couleurs rouge-orangées de l'Abricot. Mais, comment se fait-ce (et non "se fesse" ... désolé), me direz-vous. L'hyper-actif site 750g a pris pour thème de concours mensuel ce fruit synonyme de Provence. Du coup .... tout le monde s'y met ... et il n'y a pas de raison (apparente ou non) pour que Lou Paladar Lepet fasse son marginal. So: place à l'Abrical


La recette présentée ici ne participera pas au concours .... pour cause: elle n'est pas de moi, mais de Roland Mazère (Ancien chef 2 étoiles, 18/20 G&M). Réalisée ce week-end, elle tombe à pic (à condition d'avoir sa provision de fois gras frais) avec le sujet. Il s'agit du Foie Gras de Canard Rôti, Compotée de Fruits, et Caramel au Vinaigre. La recette originale se situe ici (Saveurs du Monde), mais j'ai du y apporter 2 ou 3 p'tites modif': n'ayant pas de pomme, je les ai troquées contre des prunes rouges bien mures; la proportion d'abricot a été augmentée pour coller un peu plus au thème.

2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 8h / Cuisson: 2h30 maxi

Ce qu'il nous faudra:

- 1/2 lobe de Foie Gras frais de Canard, dénervé,
- Sel, Poivre, Noix de Muscade.

.... pour la Compotée de Fruits (ou plutôt d'Abricot, présentement):
- 1 CàC de Miel,
- 1/2 CàC de Zestes d'Oranges finement hachés,
- 1/2 CàC de Gingembre frais râpé,
- 2 Prunes bien mures mondées, dénoyautées et émincées,
- 1 Pêche mondée, dénoyautée et émincée,
- 4 Abricots mondés, dénoyautés et coupés en quarts,
- 5g de Rasins de Corinthe,
- 5 cl de Monbazillac (à défaut, de vin blanc liquoreux),
- 1 cl de Vinaigre de vin (de qualité, maison si possible),
- Sel et poivre.

.... pour le Caramel de Vinaigre:
- 25g de Sucre Roux,
- 10cl de Vin de Bergerac Rouge,
- 10cl de Vinaigre Balsamique,
- 10cl de Quinquinoix (vin de Noix vertes, perso, il est maison, c'est mon Papa qui le fait)

Ce qu'il faut faire:

1/ 8 heures auparavant, préparer le Foie Gras: le dénerver si ce n'est fait, et l'assaisonner: 12g de sel/kg de foie (après, une p'tite règle de 3 et hop), 2g de Poivre/kg et 1g de Sucre/kg. Bien enduire le foie, musquer légèrement (le chef affirme relever le goût du foie ainsi), filmer et laisser au frais durant minimum 8 heures.

2/ Réaliser le Caramel: mettre l'ensemble des ingrédients dans une petite casserole, et laisser réduire au tiers à feu doux, sans ébullition .... là, il faut être patient ... mais n'est-ce pas une vertu en terme de cuisine (et dans d'autres domaines aussi), que la patience ? Je dis ça parce qu'il faut compter 2 bonnes heures ... mais le jeu en vaut la bougie ...

3/ Pour la compote, et ce dans une casserole à fond épais, mettre à colorer légèrement le Miel, ajouter les Zestes et le Gingembre, déglacer avec le Vinaigre et le Monbazillac. Ajouter ensuite l'ensemble des fruits, laisser compoter doucement durant 5 min. Passer le tout délicatement afin de récupérer le jus que l'on fera réduire à l'état sirupeux (càd des 2/3). Maintenir au chaud.

4/ Colorer le foie dans une poêle bien chaude, sur toutes ses faces. Mettre en cocotte, et enfourner à 180°C durant une dizaine de minutes, le temps que le cœur du foie atteigne les 56°C.

Dressage: après avoir mélangé délicatement la compote et le jus réduit, servir le Foie gras avec un cordon de caramel, et une quenelle de compote.





Notes du gars qui écrit: la coloration du Foie est une étape primordiale pour l'aspect final du plat. En effet, le passage au four ne colorera pas le produit, mais peaufinera la cuisson .... chaque partie extérieure non-caramélisée restera telle qu'elle à la sortie du four. Perso, j'utilise une sonde pour la température de cuisson, ce qui est bien pratique.
Le Caramel peut paraître long à préparé, mais il adoucit fortement l'ensemble et la note de noix est excellente: j'adore la touche qu'apporte le Quinquinoix (je l'utilise assez régulièrement ). En outre, l'utilité de ce caramel dépasse ce plat ... vous verrez, patience ....

Taste Report: proche du foie gras poêlé classique, ce plat permet de la servir autrement, et surtout à la juste cuisson. Le foie rencontre subtilement la "douce" acidité amenée par la compote de fruits, le tout rectifié par le caramel. Franchement, j'apprécie, je le retenterais sans aucun souci.