Fruits en Fine Gelée et Mousses ...

Celle ou celui qui s'attarderait un temps soit peu depuis deux ans sur ce blog a pu s'apercevoir de mon penchant pour les desserts types entremets et autres mousses. En règle générale, ils sont assez frais et légers, donc idéaux pour les fins de repas plus ou moins copieux ... Côté cuisine, on peut les décliner à l'infini, tout dépendant du temps disponible et de nos possibilités. Pour le coup, je vais vous proposer le degrés premier de ce genre de dessert, une Coupe Fine Gelée/Mousse, en 3 versions:

... Fraises en Gelée de Pomme/ Mousse Yuzu,

... Abricots en Gelée d'Amaretto/ Mousse Pistache,

... Cerises en Gelée de Kirch/ Mousse Pistache.

Rien de bien compliqué ... on commence par choisir une association qui nous convient, et on la décline .... des fruits frais, détaillés en morceaux adaptés à une cuiller à dessert, pris dans une gelée, débarrassée de son alcool ou non selon sa destination et nos goûts (environ 1 feuille de gélatine pour 35/40cl de préparation). Pour la mousse, j'apprécie la base 40cl de lait/ 40cl de crème/ 1 Jaune d'oeuf/ Sucre/ Crème fouettée/1.5 feuille de gélatine ... si l'on a recours à de la pâte d'oléagineux, pas de soucis, si on utilise les fruits secs, il va falloir les infuser au préalable, passer et réaliser sa mousse, ce qui fut le cas ici pour la pistache: décortiquer les pistaches, les mixer, chauffer (sans bouillir) la crème et lait, infuser plusieurs heures la pistache, passer et commencer le processus d'épaississement (à 85°C, en remuant) avec les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, on colle, on mixte, on incorpore la crème et hop.

Crème de Riz à la Cerise & Mousseline de Pistache ...

Je les avais bien repérés la veille ... mais, même à la première heure le Dimanche matin, beaucoup des homards étaient déjà partis du vivier ... 600g ou 1,2kg, telle était la question, l'idéal 800g pour 2 n'en était plus. Nous optâmes finalement pour le second; deux plats en seront bien tirés. Sur le coup, la chance fut de tomber sur une femelle (réputée, je ne sais pour quelle raison, meilleure que le mâle), avec ses œufs. Ceux-ci nous serviront pour une recette future, alors pour aujourd'hui, ce sera un Homard & son Jus réduit, Crème de Riz à la Cerise, Mousseline de Pistache. Une recette un peu longue, mais divine, tout simplement.

Je sais, je sais ... la recette a mis un peu de temps à arriver ... la faute à un SpyWare nommé MS Removal Tool qui simule super (mais alors super) bien une attaque virale sur votre ordi ... Verdict: quelques heures de panique, 2 jours pour trouver une solution autre qu'un "reset" ou un recours à un quelconques service payant ... mais il me semble avoir trouvé une parade ...

Ce qu'il faut ...

... pour le Homard:
- 1 Homard de 1.2kg,
- 2 Échalotes,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- Poivre,
- Thym & Laurier,
- Eau.

... pour la Crème:
- 20 cl de Jus de Cuisson de Riz,
- QS Riz cuit,
- 8cl Crème Liquide,
- 1 louche de Bouillon de Homard,
-  10 Cerises "cuites" au sirop.

... pour la Mousseline:
- 50g de Pistaches fraiches décortiquées,
- QS de Bouillon de Homard,
- 3 cl d'Amaretto,
- Sel & Poivre,
- Huile de Pistache.

Ce qu'il faut faire:

1/Cuire le homard 8 à 10 min dans une eau bouillante salée. Le sortir et laisser refroidir à température ambiante. Décarcasser, réserver les pinces (pour une autre préparation), ainsi que la carcasse et le corail dans la tête (pour le jus), et la queue.

2/ Faire revenir la carcasse dans un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes ciselées, les gousses d'ail dégermées et écrasées, les aromates, déglacer avec le vin, réduire aux 2/3, mouiller à hauteur d'eau, ajouter le poivre et le corail, maintenir à petits bouillons, en écumant, durant 30 min. Passer et refroidir.

3/ Mettre les ingrédients de la sauce (sauf le riz) dans un casserole, porter à ébullition, maintenir 5 min, puis laisser refroidir. Ajouter le ris, mixer au plongeur durant 2 min., rectifier assaisonnement et consistance si nécessaire (détendre avec du bouillon, ou réduire).

4/ Mettre les pistache au four à 130°C durant 10 min, les ajouter ensuite au bouillon de homard (environ 30cl), et porter à ébullition durant 30 min. 5 min avant la fin de cuisson, ajouter l'amaretto. Mixer au plongeur, rectifier l'assaisonnement, monter ensuite à l'huile.

5/ Réduire en glace le reste de bouillon de homard, ramener la queue de homard à température, dans un four humide (5 min à 100°C, à peine)

Dresser, ici avec un blini, dont la recette sera fournie avec le futur Tarama ...

Nems de Poulet à la Cacahuète ...

Incroyable ... non ?! Quel temps depuis maintenant 3 mois ... quasiment pas une goutte d'eau, une durée d'ensoleillement insolente, du quasi-jamais vu parait-il pour un Printemps ... Conséquences directes pour nos assiettes: une avance d'environ 1 mois des fruits & légumes, leurs prix  vont s'enflammer (bin oui, il va falloir arroser), la qualité de la viande devrait en pâtir (les fourrages sont de mauvaises qualités, pas une herbe grasse à l'horizon ...). Et si il est bien un fruit que j'attends durant 11 mois avec l'impatience d'un enfant, c'est la cerise.

Concernant celle-ci, dans le cas où vous ne traitez pas vos arbres, ou ne cherchez pas à piéger la mouche du cerisier au moment où elle perce la cerise pour pondre (c'est-à-dire au moment où le fruit vire du vert au rouge), vos fruits seront habités au moment de la dégustation et s'abimeront nettement plus vite ... perso, quitte à dénoyauter, autant virer les vers par là même ...

Pour la recette du jour, nous arrêtons la cuisine de bistrot et les recettes Amora, pour retourner à une cuisine plus habituelle pour ce blog, avec des Nems de Poulet à la Cacahuète, Sauce à la Cerise & Émulsion de Riz ... Ils s'agit en fait de nems réalisés à partir d'un poulet mariné au beurre de cacahuète, accompagnés d'un condiment à la cerise (où le vinaigre de fleurs de cerisier pourrait presque s'utiliser seul), et d'une sauce au riz. Pour cette dernière, et l'idée générale de l'association, je me suis inspiré de recettes publiées dans le Yam #2 (l'excellent magasine de Yannick Alléno, découvert grâce à Nathalie de Saveur Passion)
 PS: la recette participe au petit concours mensuel organisé par l'ultra dynamique site www.750g.com, dont le thème n'était autre que la cerise ...

Pour une Dizaine de Nems / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour les Nems:
- 2 Filets de Poulet,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 belles CàC de Beurre de Cacahuètes,
- 1 petite CàS de Pâte Vadouvan,
- QS Feuilles de Riz,
- 100g de Vermicelles de Soja,
- 4 Champignons de Paris,
- QS Huile de Friture.

... pour le Condiment Cerises:
- 1 belle poignée de Cerises dénoyautées,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàS Mirin,
- 1 CàS de Vinaigre à la Fleur de Cerisier (à défaut, de Melfor).

... pour la Sauce de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 10 cl de Fond Blanc de Volaille,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàS de Riz cuit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler les filets de poulet en cubes, les mettre à mariner durant une heure dans la sauce soja, la vodka, le vinaigre, la pâte et le beurre de cacahuètes. Égoutter, réserver la marinade et faire revenir la viande dans un peu d'huile neutre. Détailler les champignons en duxelles, les jeter dans la poêle, éteindre le feu, ajouter la marinade, bien mélanger, et laisser tiédir.

2/ Cuire les vermicelles comme indiqué sur l'emballage. Refroidir, et les hacher grossièrement au couteau. Hacher le contenu de la poêle, mélanger ensuite avec les vermicelles. Réaliser les nems avec les feuilles de riz, les faire frire dans une huile bien chaude.

3/ Mettre l'ensemble des éléments destinés au condiment cerises (sans le vinaigre de fleurs de cerisier) dans une casserole, couvrir et cuire 10 min, découvrir et poursuivre jusqu'à réduction des 2/3 du liquide. Mixer, réserver au chaud.

4/ Réduire vivement l'eau de cuisson du riz avec le fond blanc et la crème, d'un tiers voire de la moitié. Ajouter le riz, mixer 2 min au plongeant, réserver au chaud.

Dresser ...

Rosbeef & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse ...

Une petite pause dans l'opération "séduction", avec aujourd'hui un Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney de Cerises. Pour la viande, il ne s'agit pas d'un filet, grâce au boucher, ce qui permet de baisser le coût final du plat ;o) ... le Rosbeef est cuit basse température, pour atteindre 58°C à cœur: préférez le sous-vide pour la cuisson, si possible, avec les aromates, sinon, suivez la recette décrite ... la purée est tirée quant à elle du dernier Thuriès, où j'ai remplacé la vitelotte par de la racine persil. Cette purée est vraiment intéressante, très intéressante même, avec la réglisse qui vient confirmer le goût terreux, et apporte une saveur astringente attisant l'appétit. On apporte une touche de douceur avec de la cerise, sans ne jamais utiliser le fruit frais.

Pour 6 pers. / Préparation: 20 min / Repos: 1h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Rôti de Bœuf:
- 1 beau kilo de Bœuf (dans le filet ou autre selon la relation avec le boucher),
- 6 gousses d'ail épluchées,
- Fleur de Sel & Poivre,
- 2 branches de Thym, 1 feuille de Laurier.

... pour la Purée de Légumes Racines:
- 2 Racines Persil,
- 2 Panais,
- 6 Topinambours,
- 2 battons de Réglisse,
- 20 cl de Crème fraîche liquide,
- Sel & Poivre.

... pour le Chutney Cerises:
- 20 Cerises séchées,
- 8 cl de Kirch,
- 5 cl de Mirin,
- 3 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 1/2 CàC de Fenugrec moulu,
- 5 cl de Vinaigre de Riz à la fleur de Cerisier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces. Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson). Laisser refroidir minimum 1h.

2/ Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 min. Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes. Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.

3/ Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.

Dresser ...avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.

Capucine Tubéreuse & Ocas du Pérou ... en Cuisine ...

 Poursuivons avec les vieux légumes, et aujourd'hui quelque chose de plus rare, pour un Magret de Canard à la Cerise, Gnocchis d'Ocas du Pérou, Mousseline de Capucine Tubéreuse ... Dans les deux cas, il s'agit de tubercules andins s'approchant de la pomme de terre: l'ocas du Pérou, une variété d'oxalys, se consomme cuit, et possède une saveur légèrement acide proche de l'oseille; tandis que la Capucine Tubéreuse peut se consommer crue (croquante et légèrement piquante) ou cuite (proche de la pomme de terre), avec une saveur proche de l'estragon je trouve. Le premier a failli remplacer la pomme de terre au XIXè siècle lors de l'attaque du mildiou (mais pas assez productive), alors que la seconde, d'une résistance impressionnante, permet la culture de pomme de terre sans pesticide en Amérique Latine ... on ne rentrera pas plus que ça dans les détails: il suffit d'une petite recherche sur le net pour parfaire ses connaissances sur le sujet ... 

Côté cuisine, deux petites remarques persos: je préfère la Capucine pour ses deux consommations possibles (crue ou non) et sa saveur (proche de ce que j'aime: l'estragon) ... et, si les deux tubercules sont étroitement liés à la pomme de terre, contrairement à celle-ci, elles possèdent moins d'amidon. Ce qui m'a posé quelques soucis pour les gnocchis, obligé de rajouter de la farine par rapport à ceux de pomme de terre, le goût s'en est trouvé fortement altéré: je poste tout de même la recette, pour celles et ceux souhaitant avoir une base de "travail" ... peut-être faudrait-il ajouter une pomme de terre, et/ou substituer la farine par de la fécule, ou encore épaissir/sécher légèrement la pulpe de l'ocas ...

Pour le reste du plat, une association qui commence à faire son bout de chemin, Canard/Cerise, dont les saisons de production ne se rencontrent pas et pour lesquels il faut trouver un substitut ... j'ai bien essayé avec de la cerise séchée, mais le résultat était trop doux ... alors, je me suis tourné vers le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier proposé par Nishikidori Market, mêlé à du kirch et de la vodka ... résultat très intéressant ...

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 1h (cumulé)


Ce qu'il faut ...

... pour le Magret:
- 1 Magret de Canard dégraissé,
- 5 cl de Kirch,
- 5 cl Vinaigre Fleurs de Cerisier,
- 1 CàC de Poivre de Séchuan,
- Sel,
- 1 CàC de Maïzena.

... pour les Gnocchis:
- 150g de chair d'Ocas du Pérou chaude,
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 40g de Beurre ramolli,
- 100g de Farine,
- Sel et Poivre.

... pour la Mousseline:
- 2 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de Veau (ou de Canard),
- QS Huile neutre,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dédoubler le magret, et le mettre à mariner avec le kirch, le vinaigre, la vodka, le sel et le poivre durant 2h à température ambiante (protégé de l'air). A ce terme, égoutter le magret, et ajouter la maïzena à la marinade, que l'on mettra à épaissir légèrement. Au moment, saisir la viande sur les deux face, rapidement.

2/ Mélanger la pulpe d'ocas, le beurre et le jaune d'œuf, puis ajouter la farine, obtenir une pâte homogène. Former des gnocchis, les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée, les égoutter dès qu'ils remontent à la surface. Les colorer dans un peu de beurre au moment de servir.

3/ Détailler les capucines en dés, les mettre à glacer avec du bouillon, juste à niveau. Mixer au plongeur durant 3 min, monter légèrement à l'huile. Assaisonner.

Dresser ...

 

Cannelés en Pomme Duchesse à la Cerise ...

Voilà un an, deux mois après l'ouverture de ce blog, je l'équipais d'un compteur qui vient de passer aujourd'hui la barre des 14000 visiteurs, en maintenant sur ces deux derniers mois la petite cadence des 2000 visites mensuelles ... je ne sais pas ce que ça vaut, mais ça progresse petit à petit ... merci à vous tous ;o). Pour ces premiers jours d'automne, je vous propose la recette d'une Escalope de Veau panée aux Noix et ses Cannelés de Pomme Duchesse fourrés à la Cerise. En fait, la viande est panée à l'anglaise, mais avec de la noix mixée en guise de chapelure. Elle est accompagnée d'une sauce dont les saveurs tournent autour du fruit (vinaigre, vin, pâte, fromage) afin de confirmer le thème du plat. L'accompagnement se compose de pommes duchesses présentées sous forme de cannelés, fourrés d'un "confit" de cerise séchées. L'opération est un peu délicate: j'ai réalisé des cylindres du diamètre d'un stylo, autour desquels l'appareil à pommes de terre était coulé; une fois retirés, je glissais le confit de cerises. Ce dernier est en fait une réduction à base de cerises séchées de kirch et de vinaigre de riz ....

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Escalopes:
- 2 belles Escalopes de Veau assez épaisses,
- Farine / 2 Oeufs battus / Noix mixée: pour la panure,
- Sel et Poivre,
- Beurre.

... pour la Sauce:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- 20g de Trappe d'Echourgnac,
- 1/2 CàC de Pâte de Noix,
- 5 cl Crème liquide.

... pour les Cannelés:
- Appareil à Pomme Duchesse,
- 15 Cerises Séchées,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Balsamique.

Ce qu'il faut faire:

1/ Paner les escalopes  en les plongeant successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la noix mixée. Enfourner 45 min à 50°C, finir la cuisson à la poêle dans un beurre mousseux.

2/ Réduire le vin et le vinaigre de noix avec l'échalote d'1/3, mouiller avec le fond, et réduire de moitié. Verser sur la trappe en dés et la pâte de noix, mixer et passer. Ajouter la crème et cuire 5 min, mixer au plongeant à nouveau.

3/ Hacher grossièrement les cerises au couteau, les mettre à réduire avec le kirch et le vinaigre à l'état sirupeux. Mixer. Dans des moules à cannelés, verser un fond d'appareil à pomme duchesse. Poser au centre un cylindre en plastique et "douiller" les 2/3 des moules. Retirer le cylindre, verser à la poche à douille le confit de cerise à l'intérieur, "refermer" avec de l'appareil à pomme duchesse. Enfourner 25 min à 160°C.

Dresser ...

 

Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’opportunité … en ce qui me concerne … En effet, j‘ai pu chopé des pigeons d‘une excellente qualité (élevés par le père d‘un collègue), occasion de mettre les petits plats dans les grands. A ce moment là, la question était: que faire ? Tout d’abord, lever les suprêmes, les mettre sous vide (le temps de la réflexion), et réaliser un bon fond brun avec les carcasses. Ensuite, décongeler un foie gras de qualité, le préparer dans la semaine de façon mi-cuite. Et puis, se documenter. Tout cela, pour arriver à ces Suprêmes de Pigeons, Cerises Aigres-Douces, Mousseline de Patate Douce aux Endives, Sauce au Foie Gras … L’idée de la mousseline vient d’une purée réalisée pour mon loupiot afin de neutraliser l’amertume de l’endive, excellente à la dégustation. Le chutney de cerises fut piqué au chef Pascal Nebout, publié dans un Thuriès: et oui, ce n’est pas le temps des cerises que pour l’équipe de France de foot ;o) . Bon après, c’était tout simplement un délice, la qualité des produits y est pour beaucoup …



Pour 2 pers/ Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 4 Suprêmes de Pigeon (carcasses servant à la confection du Fond Brun),
- Sel, Poivre,
- QS Beurre & Huile neutre (par exemple, de Pépins de raisin)

… pour les Cerises:
- 200g de Cerises dénoyautées,
- 1 petite Echalote finement ciselée,
- 5g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises),
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sirop de Cerises.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond brun de Pigeon,
- le jus aigre-doux des Cerises,
- le jus de cuisson des Pigeons,
- 30g de Foie gras mi-cuit (ou cuit).

… pour la Mousseline:
- 1 belle Patate Douce,
- 1 Endive,
- QS de Fond de Volaille,
- QS huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Faire suer l’échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières. Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.

2/ Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur. Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d’huile.

3/ Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons, ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.

4/ Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l’endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond, et cuire à découvert jusqu’à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l’huile.

Dresser …