Potage au Panais & Ocas du Pérou ...

Pour commencer, une Brève de SuperMarché ... ou Quand le Chef n'est pas forcément la Tête ... Samedi matin, quelque part dans une grande surface périgourdine, 1h à peine après l'ouverture je me présentais à l'une des caisses: pendant qu'un octogénaire finissait de bloquer sa carte de fidélité en se plantant dans le code, j'avais le temps d'observer mon environnement ... Depuis quelques temps maintenant, de nouvelles "têtes de gondoles" ont vu le jour, perchées sur leur petit autel, elles observent et notent ce que font les caissières (et peut-être aussi nos comportements, allez savoir) ... il y en avait justement une derrière moi, qu'un homme accostait pour une question: il cherchait de la sucrine, et lui demandait ses lumières ... seulement, la "tête" sur ce coup, n'éclairât pas loin. De la sucrine ?! Pas de problème, direction le rayon "sucre" et hop ... heu, pas hop, pas hop du tout là. Mais où était donc cette foutue sucrine ?!!! Ho, certainement au rayon "fruits & légumes", du côté de la salade, parce que ... la sucrine est une variété de laitue, et non un substitut quelconque au sucre. Pour cela, notre "chef délatrice" a perdu de la crédibilité, mais elle m'a fait sourire ...

Revenons à nos moutons, avec ce Potage au Panais & Ocas du Pérou ... un jeu de saveurs, où l'on joue avec la saveur citronnée très douce du panais et celle plus acide de l'ocas, proche de l'oseille. Ensuite, on oriente le plat avec un peu de curcuma, on confirme au dernier moment avec de la coriandre séchée ... Simple, savoureux et qui sort un peu des sentiers battus.

Pour 2/3 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 1 Panais moyen,
- son poids en Ocas du Pérou,
- 2 Carottes Jaunes moyennes,
- 1/2 Oignon,
- 1 belle CàC de Curcuma,
- 1 litre de Bouillon de Volaille,
- Coriandre séchée,
- trait de Crème Fleurette,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Eplucher et détailler en mirepoix les légumes. Émincer l'oignon. Les mettre à suer dans une noix de beurre mousseux, bien enrober.

2/ Ajouter le curcuma, mouiller avec le bouillon, cuire 45 min à petits bouillons. Mixer.

3/ Assaisonner, parsemer de coriandre séchée, ajouter un trait de crème par assiette.

Capucine Tubéreuse & Ocas du Pérou ... en Cuisine ...

 Poursuivons avec les vieux légumes, et aujourd'hui quelque chose de plus rare, pour un Magret de Canard à la Cerise, Gnocchis d'Ocas du Pérou, Mousseline de Capucine Tubéreuse ... Dans les deux cas, il s'agit de tubercules andins s'approchant de la pomme de terre: l'ocas du Pérou, une variété d'oxalys, se consomme cuit, et possède une saveur légèrement acide proche de l'oseille; tandis que la Capucine Tubéreuse peut se consommer crue (croquante et légèrement piquante) ou cuite (proche de la pomme de terre), avec une saveur proche de l'estragon je trouve. Le premier a failli remplacer la pomme de terre au XIXè siècle lors de l'attaque du mildiou (mais pas assez productive), alors que la seconde, d'une résistance impressionnante, permet la culture de pomme de terre sans pesticide en Amérique Latine ... on ne rentrera pas plus que ça dans les détails: il suffit d'une petite recherche sur le net pour parfaire ses connaissances sur le sujet ... 

Côté cuisine, deux petites remarques persos: je préfère la Capucine pour ses deux consommations possibles (crue ou non) et sa saveur (proche de ce que j'aime: l'estragon) ... et, si les deux tubercules sont étroitement liés à la pomme de terre, contrairement à celle-ci, elles possèdent moins d'amidon. Ce qui m'a posé quelques soucis pour les gnocchis, obligé de rajouter de la farine par rapport à ceux de pomme de terre, le goût s'en est trouvé fortement altéré: je poste tout de même la recette, pour celles et ceux souhaitant avoir une base de "travail" ... peut-être faudrait-il ajouter une pomme de terre, et/ou substituer la farine par de la fécule, ou encore épaissir/sécher légèrement la pulpe de l'ocas ...

Pour le reste du plat, une association qui commence à faire son bout de chemin, Canard/Cerise, dont les saisons de production ne se rencontrent pas et pour lesquels il faut trouver un substitut ... j'ai bien essayé avec de la cerise séchée, mais le résultat était trop doux ... alors, je me suis tourné vers le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier proposé par Nishikidori Market, mêlé à du kirch et de la vodka ... résultat très intéressant ...

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 1h (cumulé)


Ce qu'il faut ...

... pour le Magret:
- 1 Magret de Canard dégraissé,
- 5 cl de Kirch,
- 5 cl Vinaigre Fleurs de Cerisier,
- 1 CàC de Poivre de Séchuan,
- Sel,
- 1 CàC de Maïzena.

... pour les Gnocchis:
- 150g de chair d'Ocas du Pérou chaude,
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 40g de Beurre ramolli,
- 100g de Farine,
- Sel et Poivre.

... pour la Mousseline:
- 2 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de Veau (ou de Canard),
- QS Huile neutre,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dédoubler le magret, et le mettre à mariner avec le kirch, le vinaigre, la vodka, le sel et le poivre durant 2h à température ambiante (protégé de l'air). A ce terme, égoutter le magret, et ajouter la maïzena à la marinade, que l'on mettra à épaissir légèrement. Au moment, saisir la viande sur les deux face, rapidement.

2/ Mélanger la pulpe d'ocas, le beurre et le jaune d'œuf, puis ajouter la farine, obtenir une pâte homogène. Former des gnocchis, les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée, les égoutter dès qu'ils remontent à la surface. Les colorer dans un peu de beurre au moment de servir.

3/ Détailler les capucines en dés, les mettre à glacer avec du bouillon, juste à niveau. Mixer au plongeur durant 3 min, monter légèrement à l'huile. Assaisonner.

Dresser ...