Pigeons & Ravioles à la Pistache ...

Depuis maintenant quelques temps, rares sont les moments où je peux me poser et voguer au gré des clics sur la blogosphère culinaire ... j'aime bien me mettre sur un portail et découvrir le blog se cachant derrière l'intitulé d'une recette ou d'un billet que l'on peut voir ... ce peut être le plat ou tout simplement un ingrédient qui attire à ce moment là notre curiosité. Souvent, très souvent, je retombe sur les mêmes blogs: Saveur Passion, Assiette du Chef, Mercotte, et quelques autres ... ce qui me rassure sur 2 points finalement: il y a de la logique dans ces blogs, et mes goûts culinaires en ont aussi un minimum. Parfois, on fait une découverte ... récemment, ce fut pour deux blogs très sucrés proposant pour le premier de magnifiques Macarons "Hello Kitty", pour le second de tout aussi beaux Macarons "Bonhommes de Neige". Franchement, le résultat visuel relevait du professionnalisme, avec les photos "tour-de-main" en plus. 

Lorsque je vous parle de ceci, j'évoque environ 1 à 2% de ce qui peut être publié ... le reste ?! ... bin ... on zappe et parfois on sourit à la lecture du titre. A quoi bon perdre son temps avec un bâton de Surimi cuisiné (je ne savais pas que l'on pouvait cuisiner ce genre d'affaire ... heu, d'ailleurs je ne savais même pas que c'était comestible) avec un avocat pas mûr et de la mayo mal faite ? Mais, c'est sans compter sur un certain masochisme plus ou moins conscient vous forçant à cliquer sur l'absurdité ... heu, masochisme ou moquerie ?! ... quoi qu'il en soit, je pus découvrir ainsi des Makis au Foie Gras réalisés avec du riz (si, si, du riz avec du foie gras !!!) ou encore pas plus tard qu'hier, un Magret de Canard à la Banane (?!!!) ... Que dire, que faire face à de telles publications ? Fermer l'onglet ... et filer s'en cuisiner un (d'onglet ;o) ) ...

Sinon ?! Ho, pas grand-chose ... je ne sais pas si vous avez vu, mais le thème du concours mensuel du site 750g est en ce moment le Gibier, en tout genre. Pour celui-ci, de deux choses l'une: vous avez un ou des fournisseurs chasseurs, ou alors vous avez recours à la viande d'élevage, très souvent d'origine étrangère. Perso, depuis 3 ans, j'arrive à récupérer des palombes (pigeons migrateurs chassé particulièrement dans le Sud-Ouest), mais la recette du jour peut tout aussi bien s'appliquer à des pigeons. Il s'agit donc de Suprêmes de Pigeons & leurs Ravioles aux Pistaches, Réduction de Jus au Kirch ... rien de bien original, juste une cuisson en basse température pour les filets, une pâte à raviole selon les proportions de Ducasse, un jus maison et des pistaches de qualités ...

pour 4 pers. / Préparation: 45 min (avec la découpe) / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 4 Palombes ou Pigeons,
- Sel, Poivre, Persil.

... pour le Jus:
- les Carcasses et parures des volatiles,
- 1 tête d'Ail,
- 1 Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 5 cl de Cognac,
- QS d'Eau,
- Grains de Poivres.

... pour la Sauce:
- 60 cl du Jus de Pigeons précédemment confectionné,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou mieux de Vinaigre à la Fleur de Cerisier).

... pour les Ravioles à la Pistache:

- 400g de Farine,

- 280g d'Oeufs très légèrement battus,

- 80g de Pistaches vertes décortiquées,

- 70g de Fromage crémeux,

- 3 cl d'Amaretto,

- 40g de Parmesan fraichement râpé,

- 40g d'Emmental râpé,

-  Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Saisir et bien colorer les carcasses et parures, concasser légèrement les os. Débarrasser, ajouter la carotte et le poireau détaillés en petits morceaux, colorer légèrement, ajouter la tête d'ail couper en deux dans le sens de la largeur, remettre les carcasses, déglacer avec le cognac, flamber, mouiller à hauteur d'eau, assaisonner très légèrement, mettre le reste des aromates, porter lentement à ébullition, écumer et maintenir un très léger bouillon au maximum durant minimum 4h. Passer, dégraisser, et réserver 50 cl.

2/ Réaliser une pâte avec les œufs, la farine et une pincée de sel, fraiser deux ou trois fois, former une boule, filmer et réserver 2h au froid. Réaliser la farce en mixant les pistaches, puis en ajoutant le reste des ingrédients, mixer à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Étaler finement la pâte au laminoir, farcir avec 1 CàC les ravioles et réserver. Travailler sur un plan fariné, et fariner les ravioles si elles ne sont cuites de suite. Les cuire au moment 7 min à l'eau bouillante salée.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire d'1/3 le jus de pigeon réservé, ajouter ensuite le vinaigre et le kirch, réduire à une consistance nappante.

4/ Assaisonner les suprêmes de pigeon (ou de palombe), les disposer dans un plat, filmer et cuire à 60°C durant 45/60 min. Puis les placer, côté peau, dans un poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec 1 louche de jus de pigeon, laquer légèrement.

Dresser ...

 

Sur ce Blog, et toujours sur le même thème, vous pouvez trouver un Pigeon aux Cerises & Mousseline Patate Douce/Endive,des Palombes Sauce aux Figues & Émulsion de Café, ou encore de très classiques Palombes & leur Purée de Pommes de Terre, Réduction de Jus ...

Gnocchis à la Châtaigne & Coulis de Potiron ...

Alors voilà, aujourd'hui nous abordons la première des deux recettes de la semaine dédiées aux vieux légumes ... et vous verrez lesquels ;o) ... Rappelons qu'il s'agit la plupart du temps de légumes, oubliés depuis une bonne cinquantaine d'années pour une, voire deux raisons principales: certains gardaient la connotation de "légumes de guerre" (et à la Libération, "on" ne voulait plus en entendre parler), la plupart ne correspondait pas aux critères de rendements de l'agriculture intensive. Bref, ici, il s'agit du dorénavant répandu Potiron, mais en version "Mini Jack" ... la recette est d'Eric Fréchon, qui la propose en version Potimarron (dans les mêmes proportions) avec de la truffe blanche d'Alba ... là, ce seront des Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ... c'est goûteux, de saison, et pas excessif (sauf pour les pigeons ... dont les restes ont servi à la confection d'un fond) ...

Ce qu'il faut:

... pour les Gnocchis:
- 150g de pulpe de PdT cuite et sèche (préférer la cuisson en robe des champs, au four),
- 40g de Farine,
- 10g de Parmesan râpé,
- 45g de Beurre,
- 1 Jaune d'œuf,
- 15g de Marron cuit,
- Sel & Poivre.

... pour le Coulis de Potiron:
- 100g de Potiron (ici, Mini Jack),
- 10g d'Oignon,
- 10g de Marron Cuit,
- 10g de Poireau,
- 10 cl de Fond (blanc de volaille, ou de canard),
- Sel & Poivre.

... pour le Pigeon:
- 4 Suprêmes de Pigeon,
- Sel, Poivre, Mélange d'épices pour Pain d'épices,
- 4 gousses d'Ail en chemise,
- feuille de Laurier, branche de Thym,
- Jus de Cuisson réduit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger le beurre en parcelles à la chair de PdT encore chaude, avec la farine, le jaune d'œuf, le parmesan. Obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le marron en fine brunoise. Réaliser des boudins, former des gnocchis et les cuire à l'eau bouillante salée. Dès leur remontée, les sortir, les égoutter, et terminer leur cuisson au moment de servir, en les colorant au beurre dans une poêle.

2/  Tailler le potimarron en cubes, émincer l'oignon et le poireau. Mettre à suer ces deux derniers durant 3 min à feu doux, ajouter le potimarron et le marron, mouiller avec le fond. Saler, cuire une 20aine de minutes, mixer, passer et réserver.

3/ Assaisonner les pigeons, enfourner 30 à 45 min à 65°C, avec les aromates, terminer la cuisson de la viande à la poêle. Dégraisser le jus de cuisson et réduire.

Dresser ...

 

Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’opportunité … en ce qui me concerne … En effet, j‘ai pu chopé des pigeons d‘une excellente qualité (élevés par le père d‘un collègue), occasion de mettre les petits plats dans les grands. A ce moment là, la question était: que faire ? Tout d’abord, lever les suprêmes, les mettre sous vide (le temps de la réflexion), et réaliser un bon fond brun avec les carcasses. Ensuite, décongeler un foie gras de qualité, le préparer dans la semaine de façon mi-cuite. Et puis, se documenter. Tout cela, pour arriver à ces Suprêmes de Pigeons, Cerises Aigres-Douces, Mousseline de Patate Douce aux Endives, Sauce au Foie Gras … L’idée de la mousseline vient d’une purée réalisée pour mon loupiot afin de neutraliser l’amertume de l’endive, excellente à la dégustation. Le chutney de cerises fut piqué au chef Pascal Nebout, publié dans un Thuriès: et oui, ce n’est pas le temps des cerises que pour l’équipe de France de foot ;o) . Bon après, c’était tout simplement un délice, la qualité des produits y est pour beaucoup …



Pour 2 pers/ Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 4 Suprêmes de Pigeon (carcasses servant à la confection du Fond Brun),
- Sel, Poivre,
- QS Beurre & Huile neutre (par exemple, de Pépins de raisin)

… pour les Cerises:
- 200g de Cerises dénoyautées,
- 1 petite Echalote finement ciselée,
- 5g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises),
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sirop de Cerises.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond brun de Pigeon,
- le jus aigre-doux des Cerises,
- le jus de cuisson des Pigeons,
- 30g de Foie gras mi-cuit (ou cuit).

… pour la Mousseline:
- 1 belle Patate Douce,
- 1 Endive,
- QS de Fond de Volaille,
- QS huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Faire suer l’échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières. Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.

2/ Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur. Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d’huile.

3/ Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons, ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.

4/ Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l’endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond, et cuire à découvert jusqu’à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l’huile.

Dresser …