Pigeons & Ravioles à la Pistache ...

Depuis maintenant quelques temps, rares sont les moments où je peux me poser et voguer au gré des clics sur la blogosphère culinaire ... j'aime bien me mettre sur un portail et découvrir le blog se cachant derrière l'intitulé d'une recette ou d'un billet que l'on peut voir ... ce peut être le plat ou tout simplement un ingrédient qui attire à ce moment là notre curiosité. Souvent, très souvent, je retombe sur les mêmes blogs: Saveur Passion, Assiette du Chef, Mercotte, et quelques autres ... ce qui me rassure sur 2 points finalement: il y a de la logique dans ces blogs, et mes goûts culinaires en ont aussi un minimum. Parfois, on fait une découverte ... récemment, ce fut pour deux blogs très sucrés proposant pour le premier de magnifiques Macarons "Hello Kitty", pour le second de tout aussi beaux Macarons "Bonhommes de Neige". Franchement, le résultat visuel relevait du professionnalisme, avec les photos "tour-de-main" en plus. 

Lorsque je vous parle de ceci, j'évoque environ 1 à 2% de ce qui peut être publié ... le reste ?! ... bin ... on zappe et parfois on sourit à la lecture du titre. A quoi bon perdre son temps avec un bâton de Surimi cuisiné (je ne savais pas que l'on pouvait cuisiner ce genre d'affaire ... heu, d'ailleurs je ne savais même pas que c'était comestible) avec un avocat pas mûr et de la mayo mal faite ? Mais, c'est sans compter sur un certain masochisme plus ou moins conscient vous forçant à cliquer sur l'absurdité ... heu, masochisme ou moquerie ?! ... quoi qu'il en soit, je pus découvrir ainsi des Makis au Foie Gras réalisés avec du riz (si, si, du riz avec du foie gras !!!) ou encore pas plus tard qu'hier, un Magret de Canard à la Banane (?!!!) ... Que dire, que faire face à de telles publications ? Fermer l'onglet ... et filer s'en cuisiner un (d'onglet ;o) ) ...

Sinon ?! Ho, pas grand-chose ... je ne sais pas si vous avez vu, mais le thème du concours mensuel du site 750g est en ce moment le Gibier, en tout genre. Pour celui-ci, de deux choses l'une: vous avez un ou des fournisseurs chasseurs, ou alors vous avez recours à la viande d'élevage, très souvent d'origine étrangère. Perso, depuis 3 ans, j'arrive à récupérer des palombes (pigeons migrateurs chassé particulièrement dans le Sud-Ouest), mais la recette du jour peut tout aussi bien s'appliquer à des pigeons. Il s'agit donc de Suprêmes de Pigeons & leurs Ravioles aux Pistaches, Réduction de Jus au Kirch ... rien de bien original, juste une cuisson en basse température pour les filets, une pâte à raviole selon les proportions de Ducasse, un jus maison et des pistaches de qualités ...

pour 4 pers. / Préparation: 45 min (avec la découpe) / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 4 Palombes ou Pigeons,
- Sel, Poivre, Persil.

... pour le Jus:
- les Carcasses et parures des volatiles,
- 1 tête d'Ail,
- 1 Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 5 cl de Cognac,
- QS d'Eau,
- Grains de Poivres.

... pour la Sauce:
- 60 cl du Jus de Pigeons précédemment confectionné,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou mieux de Vinaigre à la Fleur de Cerisier).

... pour les Ravioles à la Pistache:

- 400g de Farine,

- 280g d'Oeufs très légèrement battus,

- 80g de Pistaches vertes décortiquées,

- 70g de Fromage crémeux,

- 3 cl d'Amaretto,

- 40g de Parmesan fraichement râpé,

- 40g d'Emmental râpé,

-  Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Saisir et bien colorer les carcasses et parures, concasser légèrement les os. Débarrasser, ajouter la carotte et le poireau détaillés en petits morceaux, colorer légèrement, ajouter la tête d'ail couper en deux dans le sens de la largeur, remettre les carcasses, déglacer avec le cognac, flamber, mouiller à hauteur d'eau, assaisonner très légèrement, mettre le reste des aromates, porter lentement à ébullition, écumer et maintenir un très léger bouillon au maximum durant minimum 4h. Passer, dégraisser, et réserver 50 cl.

2/ Réaliser une pâte avec les œufs, la farine et une pincée de sel, fraiser deux ou trois fois, former une boule, filmer et réserver 2h au froid. Réaliser la farce en mixant les pistaches, puis en ajoutant le reste des ingrédients, mixer à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Assaisonner. Étaler finement la pâte au laminoir, farcir avec 1 CàC les ravioles et réserver. Travailler sur un plan fariné, et fariner les ravioles si elles ne sont cuites de suite. Les cuire au moment 7 min à l'eau bouillante salée.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire d'1/3 le jus de pigeon réservé, ajouter ensuite le vinaigre et le kirch, réduire à une consistance nappante.

4/ Assaisonner les suprêmes de pigeon (ou de palombe), les disposer dans un plat, filmer et cuire à 60°C durant 45/60 min. Puis les placer, côté peau, dans un poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec 1 louche de jus de pigeon, laquer légèrement.

Dresser ...

 

Sur ce Blog, et toujours sur le même thème, vous pouvez trouver un Pigeon aux Cerises & Mousseline Patate Douce/Endive,des Palombes Sauce aux Figues & Émulsion de Café, ou encore de très classiques Palombes & leur Purée de Pommes de Terre, Réduction de Jus ...