Mousseline de Chou Fleur à la Truffe ... du Jardin ...

Rares sont les surprises, les vraies, mais lorsqu'elles surviennent et qu'elles sont agréables, je serais tenté de dire: quel bonheur ... Au lendemain de l'acquisition de notre future Chambres d'Hôte/Auberge, des voisins nous ont parlé de la présence d'une truffière, au sein des 2 hectares, dont nous n'avions eu aucune connaissance, mais pour laquelle une grande partie du hameau était au courant. C'est vrai ... il y a bien une petite truffière, d'environ 200m², d'une vingtaine ou une trentaine d'années, peuplée de noisetiers non entretenus depuis 6 ans minimum ... en observant le coin, on s'aperçoit bien de ces petits alignements, dont une belle moitié est totalement "grillée". 

Et à y regarder de plus près, elle doit bien donner encore un peu: parce que si nous étions tenus jusqu'à présent en dehors de la confidence, il parait évident que certains venaient régulièrement s'approvisionner. Quoi qu'il en soit, me voila parti à la nettoyer: tronçonneuse, débroussailleuse et huile de coude sont de rigueur ... et c'est passant la débroussailleuse à l'extérieure de la truffière, qu'une tâche blanche de la taille d'une pièce de 2€ m'attirât l’œil ... en grattant, il s'agissait d'une truffe, d'été, tardive, de 22g précisément (pas grosse, mais suffisante pour 2) ... sympa, non ?! Brossée, "épluchée" (précisons que les parures seront "semées" à nouveau dans la truffière), la voici prête pour être cuisinée.

C'est qu'il tombait à pic ce Diamant Noir au Cœur Blanc ... la saison du Gras vient de reprendre du service ... Ce qui nous donne un Magret de Canard & sa Mousseline de Chou Fleur à la truffe d'été, Réduction de Jus saveurs Noix .... la mousseline ne cesse de faire des heureux à chaque service, ici, elle est agrémentée de la truffe, qui ne peut fournir l'appellation "truffée", ne s'agissant pas de la sacro-sainte melanosporum. Pour la sauce, nous sommes en présence d'une réduction de jus de canard, avec du vinaigre de Noix (pour rehausser), de la liqueur de noix et un peu de coulis de tomate pour lier le tout.

pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 2 beaux Magrets dégraissés,

- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,

- Persil

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Canard,

- 10 cl de Liqueur de Noix,

- 5 cl de Vinaigre à la Noix,

- 3 CàS de Coulis de Tomate.

... pour la Mousseline de Chou Fleur:

- 1 Chou Fleur,

- 10 cl de Crème liquide,

- une Truffe de 20 à 40g,

- QS Huile de Truffe,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond, ajouter ensuite le reste des ingrédients, réduire à nouveau de moitié au moins, à consistance. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Cuire le chou fleur en bouquets à l'eau salée bouillante durant 7 min. Égoutter, puis mettre le chou fleur avec la crème. Porter à ébullition, mixer au plongeur en montant avec un peu d'huile à la truffe, assaisonner. Réserver au chaud.

3/ Assaisonner les magrets, et les cuire, dans un filet d'huile d'olive, en les conservant saignants.

Dresser ...