Tournedos Rossini & Sauce Périgueux ...

 Voila un peu plus de 15 jours, je vous faisais part de mon point de vue concernant les commentaires dans le monde du blog ... Et puis hier matin, j'avais un certain S Lloyd qui me témoignait son souhait de réaliser les Nashis rôtis à la Liqueur de Châtaigne pour son dessert de Noël ... Ce genre de commentaire fait toujours plaisir à lire, mais là où la fierté commence à pointer, c'est lorsqu'on regarde de plus près la personnalité de ce (certainement un pseudo) S Lloyd: montréalois, il s'agit d'un des palais les plus avertis du net, véritable gastronome spécialisé dans les tables doublement et triplement étoilées du Monde (de Paris à New York, en passant par Tokyo, Barcelone ou Monte Carle), "analysant" les assiettes depuis plus de 20 ans ... vous comprenez maintenant pourquoi je commençais à rougir à la lecture de son commentaire (d'autant plus qu'il s'agit là de sa seconde intervention sur ce blog) ...

Sinon, les fêtes approchent à grands pas, et les menus doivent s'affiner ... perso, pas trop de stress, je ne m'occupe que du repas du 31 décembre (pour 12 adultes). Pour aujourd'hui, nous abordons un classique parmi les classiques de la cuisine bourgeoise ... le Tournedos de Bœuf Rossini, Sauce Périgueux accompagné ici d'une Mousseline de Capucine Tubéreuse. Si le plat ne requiert pas de tour de main particulier ou beaucoup de préparation, son coup ainsi que ses exigences de cuisson seraient peut-être les seuls freins à sa réalisation. Parce que les cuissons sont exigeantes: conserver le tournedos bleu voire saignant, et poêler correctement le foie gras. Et puis le coût de revient: le filet de bœuf (35€/kg, ici bête choisie sur "pieds" par le boucher directement chez l'éleveur, et pour le 31 décembre ce sera un bœuf primé), le foie gras (40€/kg, acheté chez le producteur), la truffe (800€ à 900€/kg, dans les départements producteurs, sur un marché officiel), le foie gras mi cuit (ici maison, mais sinon à au moins 50 ou 60€/kg), le fond de sauce maison (jusqu'à 3€ le kg). Par rapport à la "recette officielle" de la Sauce Périgueux, je substitue le beurre de foie gras, par du foie gras mi-cuit, mais conserve la melanosporum pour la réaliser, et dresse de copeaux de truffes d'automne. Un plat à tomber, mais à ne pas galvauder.

pour 6 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Tournedos Rossini:
- 6 Tournedos (pris dans le filet) de Bœuf,
- 1 Foie Gras frais de 400g environ,
- 200g de Shiitakés,
- 1 CàS de Beurre,
- 1 Trait de Jus de Citron,
- 1 Truffe d'Automne de 30/40g,
- 1 belle Échalote,
- Sel & Poivre,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour la Sauce:
- 20g de Truffe Noire (melanosporum),
- 50 cl de Fond brun de Veau maison,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,
- 3 cl de Madère,
- Sel & Poivre.

... pour la Mousseline de Capucine:
- 1.5kg max de Capucines Tubéreuses/Pommes de Terre à hauteur de 2/3 - 1/3,
- QS de Bouillon de Bœuf,
- Huile de Truffe (facultative).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en cubes les capucines tubéreuses ainsi que les pommes de terre. Les mettre à glacer, aux 3/4 couverts, dans une casserole avec le bouillon. Au terme de la cuisson (une 40aine de minutes), égoutter, et mixer au plongeur durant 2 minutes au minimum. Monter légèrement à l'huile de truffe (facultatif). Maintenir au chaud.

2/ Réduire d'1/5 le fond de veau avec le madère, ajouter la truffe noire hachée au couteau, couvrir et poursuivre à frémissement durant 15 à 20 min. Passer la sauce, réserver la truffe, ajouter le foie gras mi cuit dans la sauce, mixer au plongeur, amener à consistance tout doucement et remettre la truffe, couvrir, conserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Ciseler finement l'échalote, détailler les shiitakés en petite duxelle. Mettre à mousser une le beurre, suer l'échalote, ajouter les champignons, un trait de jus de citron, assaisonner et cuire doucement, pour évaporer l'eau des shiitakés. Réserver au chaud.

4/ Poêler rapidement les tournedos sur les deux faces, assaisonnés. Conserver au chaud. Détailler le Foie gras frais en escalopes, assaisonner et les poêler (1 min puis 45 sec).

Dresser .... ici, les tournedos n'ont pas été débardés, histoire de les conserver entiers ...

PS (de dernière :minute): attention ... la photo de la Truffe illustrant l'article de François Simon sur le portail de Madame Figaro (option Cuisine/Art de Vivre), n'est pas celle d'une melanosporum, mais d'une Truffe de Bourgogne ... si c'est ce que l'on vous vend pour de la melano, abstenez-vous ...

Oeuf Surprise à la Truffe ...

 Poursuivons les recettes de fête, aujourd'hui comme depuis quelques temps la truffe est de la partie, avec ce Mignons de Porc & son Œuf Surprise, Penne Gratinées, Réduction de Jus à la Truffe. En fait, l'attrait principal du plat qu'est cet œuf trouve sa source dans un bouquin dont je vous parlais il y a un peu plus d'un an maintenant ... "Les Meilleurs Recettes des MOF" aux éditions GLD ... De prime abord, rien de clinquant: une couverture limite austère, un livret mince (environ 170 pages), des recettes aux consignes épurées, un vague index mais pas de glossaire et une introduction limite inutile. En revanche, il s'agit bien d'une sélection de recettes récompensées lors des concours, rédigées (comme l'intégralité du livre) en français mais aussi en anglais (ça peut intéresser), englobant l'intégralité du repas, de l'entrée au dessert, en passant par la charcuterie ou la boulangerie entre autre. Donc ici, c'est la recette du Mystère de l’œuf en Neige Truffée de Yannick Franques, présentée au concours 2004 que je vous propose de découvrir. Le Chef utilise des louches pour réaliser ses mystères, perso j'ai recours à des ramequins, ne disposant pas d'un nombre suffisant de louches.

pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Mignon:

- 700g de filet Mignon de Porc parés,

- 5 cl de Whisky,

- 1 belle Noix de Beurre,

- Sel, Poivre,

- Persil haché,

- Qq Cubes de Pain d’Épices (ou de Cake au Caramel épicé),

- 40g de Truffes.

... pour la Réduction à la Truffe:

- 1 CàC de Farine,

- 40 cl de Fond de Veau maison,

- les Épluchures et parures de 60g de Truffes.

... pour les Œufs Surprises:

- 4 Œufs,

- 20g de Truffes,

- Sel.

... pour les Penne gratinées:

- QS Penne Rigate cuites al dente,

- 2 à 3 poignées de Cantal râpé,

- 1 trait de Crème liquide

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler des médaillons dans les filets mignons, les assaisonner et les saisir dans un filet d'huile. Colorer, déglacer avec le whisky, couvrir et enfourner à 90°C durant une 20aine de minutes.

2/ Pendant ce temps, poêler les petits cubes de pain d'épices dans un beurre mousseux, les rendre croustillants, réserver.

3/ Réduire à consistance le fond de veau avec la farine, au dernier moment jeter les pelures de truffes. 

4/ Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Tapisser le fond des louches avec un peu de blancs, jeter un peu de truffe hachée, poser délicatement le jaune, recouvrir de blanc, lisser. Enfourner à 200°C (préchauffé) durant 10 min, avec un récipient d'eau pour faire de la vapeur.

5/ Disposer les penne dans un plat allant au four une seule couche. Parsemer de cantal râpé, et gratiner quelques minutes.

Dresser ... avec des copeaux de truffes ...

Magret & Cèpes, pour une Sauce Cacao à la Truffe ...

Depuis ma première récolte, un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum, dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum, l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne, il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur), au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions). Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans), profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués.

Poursuivons les recettes de fêtes, avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon, des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé.

pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 beau Magret de Canard,

- Persil, Sel et Poivre.

... pour la Poêlée de Cèpes:

- Qq Cèpes,

- Huile d'Olive,

- Trait de Jus de Citron,

- 4 petites gousses d'Ail dégermées,

- Persil, Sel et Poivre,

- Noix de Beurre.

... pour la Sauce:

- 50 cl de Jus de Viande corsé,

- 1 CàC de Paprika doux,

- 25g de Cacao Amer,

- 25g de Truffes,

- facultatif: épaississant (ici Gomme Tara).

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau.

2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes.

3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné.

Dresser ...

Les Truffes ... de Noël ...

Ceci étant dit, revenons à nos moutons ... Nous entrons dans le dernier mois de l'année, le premier de l'hiver, celui des fêtes de Noël ... la conjoncture actuelle n'est pas des plus propices pour entrer l'esprit libre dans cette période si légère habituellement, mais voyons le côté positif de l'affaire: pour les Mayas, ce serait notre dernier Noël, alors profitons-en une dernière fois ;o).

Côté cuisine, l'évènement amène avec lui ses clichés: foie gras, homard, St Jacques, huîtres, dinde, chapon, marrons, bûches, clémentines, chocolats, truffes ... Si effectivement les truffes au chocolat seront mises à l'honneur, précisons tout de même que nous entrons aussi (Décembre/Janvier) dans la saison de la Truffe, la Melanosporum, le Champignon.

Après ratissage ...

Celui ou celle qui suivrait un minimum ce blog n'est pas sans savoir que récemment j'ai fait une sacrée découverte ... de prime abord et avec mes très petites (voire quasi inexistantes) connaissances sur la culture de la truffe, je déclarais être tombé sur une truffe d'été (ou truffe de bourgogne) tardive, noire à l'extérieur, blanche à l'intérieur, aux saveurs nettement moins prononcées que la mythique melanosporum. Depuis, les choses ont un peu changé ... en "gratouillant" à droite/à gauche, ce n'est pas une truffe, mais 225g que j'ai pu trouver sur 1m² ou 2 environ ...

Du coup, je me suis renseigné un peu, mais sollicite par le présent billet les lumières d'un lecteur(rice) égaré(e) pouvant éclairer ma lanterne ... Certes les truffes sont blanches à l'intérieur, mais elles sont aussi "nervurées" de blanc: il semblerait donc que ce soit de la melanosporum non mûre ... affirmation qui serait confirmée par le fait de les trouver à la surface, nous pourries: les truffes de surface mûres seraient (selon les "on dit") systématiquement pourries .... Dernière observation penchant vers la confirmation: 2 belles truffes d'une 100aine de grammes chacune furent découvertes, attaquées très largement, mais brunes à l'intérieure ...

Ici, avec un Pain maison, accompagnant une excellente Terrine de Cerf réalisée par mon Papa ...

PS: Nathalie (SaveurPassion), je ne t'oublie pas, mais ne peux décemment pas t'envoyer une truffe non mûre ... Je dois contacter une sommité locale de la truffe, qui pourrait peut-être m'aider à la recherche et à l'entretien ... mais la récolte à un coup dans ce cas par ici (entre 20 & 40% de la récolte visiblement) ... si je récolte quelque chose, qu'il en reste suffisamment après le paiement de la "dîme" et pour notre consommation, tu seras la première à en bénéficier ;o)

-edit le même jour, à 16h00- personne rencontrée, il s'agit en fait d'un inspecteur/trufficulteur du marché de Périgueux, propriétaire de 800 pieds truffiers, de melanosporum,acceptant de venir donner son avis plus qu'éclairé ... Inspection faite, la truffière aurait une bonne trentaine d'années, réalisée aux prémisses de la truffière non naturelle, mycorisée de truffe d'été ... celle de bourgogne, nettement moins prisée, nettement moins savoureuse ... elle ne se cuisine quasiment pas, se dégustant crue, ou juste chaude, mais sans cuisson sinon plus aucun goût ... Je ne sais pas si il est nécessaire de le préciser, mais le terrain est plus que favorable à la ré-implatation mais là avec de la melanosporum, légèrement espacée afin de ne pas recontaminer de truffes d'été ... à réfléchir, sur 200 ou 300 m² ...

Mousseline de Chou Fleur à la Truffe ... du Jardin ...

Rares sont les surprises, les vraies, mais lorsqu'elles surviennent et qu'elles sont agréables, je serais tenté de dire: quel bonheur ... Au lendemain de l'acquisition de notre future Chambres d'Hôte/Auberge, des voisins nous ont parlé de la présence d'une truffière, au sein des 2 hectares, dont nous n'avions eu aucune connaissance, mais pour laquelle une grande partie du hameau était au courant. C'est vrai ... il y a bien une petite truffière, d'environ 200m², d'une vingtaine ou une trentaine d'années, peuplée de noisetiers non entretenus depuis 6 ans minimum ... en observant le coin, on s'aperçoit bien de ces petits alignements, dont une belle moitié est totalement "grillée". 

Et à y regarder de plus près, elle doit bien donner encore un peu: parce que si nous étions tenus jusqu'à présent en dehors de la confidence, il parait évident que certains venaient régulièrement s'approvisionner. Quoi qu'il en soit, me voila parti à la nettoyer: tronçonneuse, débroussailleuse et huile de coude sont de rigueur ... et c'est passant la débroussailleuse à l'extérieure de la truffière, qu'une tâche blanche de la taille d'une pièce de 2€ m'attirât l’œil ... en grattant, il s'agissait d'une truffe, d'été, tardive, de 22g précisément (pas grosse, mais suffisante pour 2) ... sympa, non ?! Brossée, "épluchée" (précisons que les parures seront "semées" à nouveau dans la truffière), la voici prête pour être cuisinée.

C'est qu'il tombait à pic ce Diamant Noir au Cœur Blanc ... la saison du Gras vient de reprendre du service ... Ce qui nous donne un Magret de Canard & sa Mousseline de Chou Fleur à la truffe d'été, Réduction de Jus saveurs Noix .... la mousseline ne cesse de faire des heureux à chaque service, ici, elle est agrémentée de la truffe, qui ne peut fournir l'appellation "truffée", ne s'agissant pas de la sacro-sainte melanosporum. Pour la sauce, nous sommes en présence d'une réduction de jus de canard, avec du vinaigre de Noix (pour rehausser), de la liqueur de noix et un peu de coulis de tomate pour lier le tout.

pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 2 beaux Magrets dégraissés,

- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,

- Persil

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Canard,

- 10 cl de Liqueur de Noix,

- 5 cl de Vinaigre à la Noix,

- 3 CàS de Coulis de Tomate.

... pour la Mousseline de Chou Fleur:

- 1 Chou Fleur,

- 10 cl de Crème liquide,

- une Truffe de 20 à 40g,

- QS Huile de Truffe,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond, ajouter ensuite le reste des ingrédients, réduire à nouveau de moitié au moins, à consistance. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Cuire le chou fleur en bouquets à l'eau salée bouillante durant 7 min. Égoutter, puis mettre le chou fleur avec la crème. Porter à ébullition, mixer au plongeur en montant avec un peu d'huile à la truffe, assaisonner. Réserver au chaud.

3/ Assaisonner les magrets, et les cuire, dans un filet d'huile d'olive, en les conservant saignants.

Dresser ... 

Dinde Farcie au Foie Gras & Mousseline Potimarron à la Passion ...

Le concours du mois organisé par 750g.com met à l'honneur les Volailles en habits de Fêtes ... le plat du jour ira directement concourir, modestement cependant. Parce que cette "Dinde farcie au Foie Gras Truffé" & Mousseline de Potimarron à la Passion, si elle en "pète", n'en est pas moins issue de restes d'un plat, et demeure ultra-facile. Il simplement de filets de dinde roulés et farcis d'un foie gras mi-cuit (ce qui permet de retrouver une texture proche du foie frais, avec nettement moins de rejet de graisse), parsemés de truffe ... accompagnés d'une mousseline de potimarron aux fruits de la passion, un accord qui commence à devenir classique ...

Ce qu’il faut:

… pour la Dinde:
- 2 Escalopes de Dinde,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,

- quelques copeaux de Truffe,
- Sel et Poivre.

… pour la Mousseline:
- 400g de Potimarron,
- le Jus chinoisé de 4 Fruits de la Passion,
- QS Fond de Volaille,
- 2 gousses d’Ail dégermées,
- 5 cl d’Huile de Pépins de Raisin,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Aplatir finement les escalopes entre deux film avec un rouleau. Selon leur taille, les souder ou les conserver individuellement. Garnir en leur centre, sur la longueur, de « pavés » de fois gras, et de truffe. Rouler dans un film alimentaire et enfourner dans un four avec un récipient d’eau à 80°C durant 45 min. Sortir, et passer à la poêle au moment de servir.

2/ Glacer le potimarron en cubes et l’ail avec le fond. Ajouter le jus de fruits de la passion, mixer au plongeur et monter avec l’huile. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser.

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …

Parmentier Périgourdin

Il manquait une rubrique à ce Blog .... les Recettes Locales ... traditionnelles ou modernes, toujours justes. La Dordogne est le berceau d'une culture culinaire (et pas uniquement) très ancrée, bourrée de symboles Qui ne connait pas la Truffe Noire du Périgord, la Sauce Périgueux, le Canard du Sud-Ouest, le Monbazillac, la Blonde d'Aquitaine ou la Limousine .... et j'en passe .... il faudrait un billet complet. Comme pour tout et partout, il faut connaitre ... la période du gras s'échelonne d'Octobre/Novembre à Mars/Avril par exemple. Au delà, nous serons en présence de produits non frais ou de moindre qualité, notamment avec les élevages pratiquant le gavage en plein été par exemple. Donc, le mieux est d'avoir son producteur (ou d'élever ses propres canards, coutumes largement répandue encore de nos jours), de voir avec lui les dernières "livraisons" possibles, et de congeler ou de réaliser des conserves. Pareil, dans le choix des foies, mieux vaut privilégier ceux oscillant entre 350g et 450g qu'au delà où le produit sera nettement moins "fin", plus acide. Le marché de la Truffe s'immisce quant à lui dans la période précédente, aux alentours de l'hiver. Il est toujours possible, selon les années (comme celle-ci par exemple) de trouver de la truffe dite d'été (truffe à chair blanche). Comme pour le Canard, il faut réaliser ses préparations en pleine saison, et en congeler un peu, pour le fun. Le truc avec cet "Or Noir", c'est que vous passiez par un professionnel ou par un papy du coin de la main à la main et malgré le développement des truffières, le prix sera toujours de 1€ le gramme (sinon, la truffe n'est pas fraîche) et le règlement s'effectuera en .... liquide. Enfin bref, on essaiera de faire un p'tit truc cet hiver.

En ce qui concerne,la recette, je vous propose un Parmentier de Canard Truffé .... pour se faire, en 2 versions: une "dans les règles de l'art", une "à l'arrache".

2 pers. / Préparation: de 10 min à 1h00 / Attente: de rien à 24h / Cuisson: de 30 min à 6h00

Ce qu'il nous faut ....

.... pour les Confits:
- Cuisses de Canard,
- 1 à 2 kg de Graisse de Canard (selon le nombre de cuisses),
- Gros Sel, Poivre
- 4 à 8 gousses d'Ail (selon le nombre .... de cuisses).

=> La veille de la cuisson, mettre les cuisses dans un plat, les saler à raison de 12g de sel/kg et poivrer. Protéger, et réserver 24h au frais. Le lendemain, rincer les cuisses, les faire colorer dans un peu de graisse, ajouter l'Ail écraser (non épluché) et couvrir de graisse fondue. Amener à frémissement, maintenir 2 heures durant. Laisser refroidir à température ambiante dans la cocotte.

.... pour le Fond de Canard (pour environ 1l, sachant que pour la recette 20 cl suffiront):
- 1 Carcasse de Canard gras,
- quelques ailerons,
- 2 CàS de graisse de Canard,
- 200g de Carottes détaillées en rondelles,
- 100g de Champignons de Paris émincés,
- 3 Oignons grossièrement hachés,
- 1 branche de Céleri émincée,
- 6 Tomates pelées, épépinées et concassées,
- 2 gousses d'Ail non épluchées,
- bouquet garni,
- 25 Cl de Vin blanc sec,
- 2 à 3 litres d'eau froide.

=> Dans la graisse chaude, faire revenir la carcasse et les ailerons. Ajouter les Carottes et les Oignons, bien mélanger, laisser environ 5 minutes avant de dégraisser. Déglacer ensuite avec le Vin Blanc, et réduire de moitié sur feu vif. Mouiller à hauteur avec l'eau, porter à nouveau à ébullition, puis laisser frémir 10 min avant d'ajouter le restant des légumes et aromates.

Laisser cuire, à découvert, pendant 2h30 environ, en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, passer l'ensemble, laisser refroidir et dégraisser. Conserver par portions.

.... pour le Jus de Truffes (environ 30 cl):
- 1 truffes de 20g (ou plus, selon les moyens),
- 40 cl de Madère,
- 1 CàC de 4 Épices,

=> Nettoyer la truffe, la "peler" et récupérer les brisures. Dans une casserole, faire réduire le Madère avec le 4 épices à 30 cl. Plonger les brisures et laisser refroidir. Une fois froid, plonger la truffe et fermer hermétiquement. A conserver au froid.

.... pour le Parmentier destiné à 2 personnes, à proprement parlé:
- 2 Cuisses de Canard confites,
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 Échalote finement hachée,
- 1 botte de Persil hachée,
- 5 cl de Jus de Truffes,
- 20 cl de Fond de Canard,
- 5g de truffe/pers. minimum,
- 200g de Rattes (les pommes de terre),
- 20g de Beurre.

Ce qu'il faut faire ...

1/ Émietter les confits, les réserver. Faire revenir dans la graisse l'échalote, sans la colorer. Déglacer avec le jus de truffe, et sans attendre, mouiller avec le fond. Laisser réduire une quinzaine de minutes, éteindre le feu et ajouter le canard émietté ainsi que le persil. Faire refroidir à température ambiante.

2/ Mettre les pommes de terre à cuire à l'eau avec la peau. Les peler et les réduire en purée (le top à mon avis: la fourchette en argent, non par snobisme, mais par résistance comparativement aux fourchettes grand public). Ajouter le beurre en morceaux ramolli, et détendre, si nécessaire avec de l'eau de cuisson. Hacher finement la moitié de la truffe pour la mélanger à la purée.



Dressage: dans un plat à gratin beurré, disposer le hachis de canard auquel on aura ajouter le reste de truffes coupées en lamelles. Recouvrir avec la purée. Parsemer de chapelure et de quelques morceaux de beurre (au de beurre fondu). Glisser au four préchauffé à 220°C durant 10 à 15 minutes.

Taste Report: bin, que dire ....?

La recette telle que je la décris, doit être prévue .... à l'avance, commencée l'hiver en quelques sortes. Après, le fond de canard peut-être aisément remplacé par un fond de veau, les pommes de terre cuites à la vapeur (gain de temps) ou "zapper" le jus de truffes et les truffes ... c'est l'avantage de ce genre de plat .... qui peut le plus, peut le moins, n'est-il pas ?