Oeuf Surprise à la Truffe ...

 Poursuivons les recettes de fête, aujourd'hui comme depuis quelques temps la truffe est de la partie, avec ce Mignons de Porc & son Œuf Surprise, Penne Gratinées, Réduction de Jus à la Truffe. En fait, l'attrait principal du plat qu'est cet œuf trouve sa source dans un bouquin dont je vous parlais il y a un peu plus d'un an maintenant ... "Les Meilleurs Recettes des MOF" aux éditions GLD ... De prime abord, rien de clinquant: une couverture limite austère, un livret mince (environ 170 pages), des recettes aux consignes épurées, un vague index mais pas de glossaire et une introduction limite inutile. En revanche, il s'agit bien d'une sélection de recettes récompensées lors des concours, rédigées (comme l'intégralité du livre) en français mais aussi en anglais (ça peut intéresser), englobant l'intégralité du repas, de l'entrée au dessert, en passant par la charcuterie ou la boulangerie entre autre. Donc ici, c'est la recette du Mystère de l’œuf en Neige Truffée de Yannick Franques, présentée au concours 2004 que je vous propose de découvrir. Le Chef utilise des louches pour réaliser ses mystères, perso j'ai recours à des ramequins, ne disposant pas d'un nombre suffisant de louches.

pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Mignon:

- 700g de filet Mignon de Porc parés,

- 5 cl de Whisky,

- 1 belle Noix de Beurre,

- Sel, Poivre,

- Persil haché,

- Qq Cubes de Pain d’Épices (ou de Cake au Caramel épicé),

- 40g de Truffes.

... pour la Réduction à la Truffe:

- 1 CàC de Farine,

- 40 cl de Fond de Veau maison,

- les Épluchures et parures de 60g de Truffes.

... pour les Œufs Surprises:

- 4 Œufs,

- 20g de Truffes,

- Sel.

... pour les Penne gratinées:

- QS Penne Rigate cuites al dente,

- 2 à 3 poignées de Cantal râpé,

- 1 trait de Crème liquide

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler des médaillons dans les filets mignons, les assaisonner et les saisir dans un filet d'huile. Colorer, déglacer avec le whisky, couvrir et enfourner à 90°C durant une 20aine de minutes.

2/ Pendant ce temps, poêler les petits cubes de pain d'épices dans un beurre mousseux, les rendre croustillants, réserver.

3/ Réduire à consistance le fond de veau avec la farine, au dernier moment jeter les pelures de truffes. 

4/ Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Tapisser le fond des louches avec un peu de blancs, jeter un peu de truffe hachée, poser délicatement le jaune, recouvrir de blanc, lisser. Enfourner à 200°C (préchauffé) durant 10 min, avec un récipient d'eau pour faire de la vapeur.

5/ Disposer les penne dans un plat allant au four une seule couche. Parsemer de cantal râpé, et gratiner quelques minutes.

Dresser ... avec des copeaux de truffes ...