Tournedos Rossini & Sauce Périgueux ...

 Voila un peu plus de 15 jours, je vous faisais part de mon point de vue concernant les commentaires dans le monde du blog ... Et puis hier matin, j'avais un certain S Lloyd qui me témoignait son souhait de réaliser les Nashis rôtis à la Liqueur de Châtaigne pour son dessert de Noël ... Ce genre de commentaire fait toujours plaisir à lire, mais là où la fierté commence à pointer, c'est lorsqu'on regarde de plus près la personnalité de ce (certainement un pseudo) S Lloyd: montréalois, il s'agit d'un des palais les plus avertis du net, véritable gastronome spécialisé dans les tables doublement et triplement étoilées du Monde (de Paris à New York, en passant par Tokyo, Barcelone ou Monte Carle), "analysant" les assiettes depuis plus de 20 ans ... vous comprenez maintenant pourquoi je commençais à rougir à la lecture de son commentaire (d'autant plus qu'il s'agit là de sa seconde intervention sur ce blog) ...

Sinon, les fêtes approchent à grands pas, et les menus doivent s'affiner ... perso, pas trop de stress, je ne m'occupe que du repas du 31 décembre (pour 12 adultes). Pour aujourd'hui, nous abordons un classique parmi les classiques de la cuisine bourgeoise ... le Tournedos de Bœuf Rossini, Sauce Périgueux accompagné ici d'une Mousseline de Capucine Tubéreuse. Si le plat ne requiert pas de tour de main particulier ou beaucoup de préparation, son coup ainsi que ses exigences de cuisson seraient peut-être les seuls freins à sa réalisation. Parce que les cuissons sont exigeantes: conserver le tournedos bleu voire saignant, et poêler correctement le foie gras. Et puis le coût de revient: le filet de bœuf (35€/kg, ici bête choisie sur "pieds" par le boucher directement chez l'éleveur, et pour le 31 décembre ce sera un bœuf primé), le foie gras (40€/kg, acheté chez le producteur), la truffe (800€ à 900€/kg, dans les départements producteurs, sur un marché officiel), le foie gras mi cuit (ici maison, mais sinon à au moins 50 ou 60€/kg), le fond de sauce maison (jusqu'à 3€ le kg). Par rapport à la "recette officielle" de la Sauce Périgueux, je substitue le beurre de foie gras, par du foie gras mi-cuit, mais conserve la melanosporum pour la réaliser, et dresse de copeaux de truffes d'automne. Un plat à tomber, mais à ne pas galvauder.

pour 6 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Tournedos Rossini:
- 6 Tournedos (pris dans le filet) de Bœuf,
- 1 Foie Gras frais de 400g environ,
- 200g de Shiitakés,
- 1 CàS de Beurre,
- 1 Trait de Jus de Citron,
- 1 Truffe d'Automne de 30/40g,
- 1 belle Échalote,
- Sel & Poivre,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour la Sauce:
- 20g de Truffe Noire (melanosporum),
- 50 cl de Fond brun de Veau maison,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,
- 3 cl de Madère,
- Sel & Poivre.

... pour la Mousseline de Capucine:
- 1.5kg max de Capucines Tubéreuses/Pommes de Terre à hauteur de 2/3 - 1/3,
- QS de Bouillon de Bœuf,
- Huile de Truffe (facultative).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en cubes les capucines tubéreuses ainsi que les pommes de terre. Les mettre à glacer, aux 3/4 couverts, dans une casserole avec le bouillon. Au terme de la cuisson (une 40aine de minutes), égoutter, et mixer au plongeur durant 2 minutes au minimum. Monter légèrement à l'huile de truffe (facultatif). Maintenir au chaud.

2/ Réduire d'1/5 le fond de veau avec le madère, ajouter la truffe noire hachée au couteau, couvrir et poursuivre à frémissement durant 15 à 20 min. Passer la sauce, réserver la truffe, ajouter le foie gras mi cuit dans la sauce, mixer au plongeur, amener à consistance tout doucement et remettre la truffe, couvrir, conserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Ciseler finement l'échalote, détailler les shiitakés en petite duxelle. Mettre à mousser une le beurre, suer l'échalote, ajouter les champignons, un trait de jus de citron, assaisonner et cuire doucement, pour évaporer l'eau des shiitakés. Réserver au chaud.

4/ Poêler rapidement les tournedos sur les deux faces, assaisonnés. Conserver au chaud. Détailler le Foie gras frais en escalopes, assaisonner et les poêler (1 min puis 45 sec).

Dresser .... ici, les tournedos n'ont pas été débardés, histoire de les conserver entiers ...

PS (de dernière :minute): attention ... la photo de la Truffe illustrant l'article de François Simon sur le portail de Madame Figaro (option Cuisine/Art de Vivre), n'est pas celle d'une melanosporum, mais d'une Truffe de Bourgogne ... si c'est ce que l'on vous vend pour de la melano, abstenez-vous ...

Oeuf Surprise à la Truffe ...

 Poursuivons les recettes de fête, aujourd'hui comme depuis quelques temps la truffe est de la partie, avec ce Mignons de Porc & son Œuf Surprise, Penne Gratinées, Réduction de Jus à la Truffe. En fait, l'attrait principal du plat qu'est cet œuf trouve sa source dans un bouquin dont je vous parlais il y a un peu plus d'un an maintenant ... "Les Meilleurs Recettes des MOF" aux éditions GLD ... De prime abord, rien de clinquant: une couverture limite austère, un livret mince (environ 170 pages), des recettes aux consignes épurées, un vague index mais pas de glossaire et une introduction limite inutile. En revanche, il s'agit bien d'une sélection de recettes récompensées lors des concours, rédigées (comme l'intégralité du livre) en français mais aussi en anglais (ça peut intéresser), englobant l'intégralité du repas, de l'entrée au dessert, en passant par la charcuterie ou la boulangerie entre autre. Donc ici, c'est la recette du Mystère de l’œuf en Neige Truffée de Yannick Franques, présentée au concours 2004 que je vous propose de découvrir. Le Chef utilise des louches pour réaliser ses mystères, perso j'ai recours à des ramequins, ne disposant pas d'un nombre suffisant de louches.

pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Mignon:

- 700g de filet Mignon de Porc parés,

- 5 cl de Whisky,

- 1 belle Noix de Beurre,

- Sel, Poivre,

- Persil haché,

- Qq Cubes de Pain d’Épices (ou de Cake au Caramel épicé),

- 40g de Truffes.

... pour la Réduction à la Truffe:

- 1 CàC de Farine,

- 40 cl de Fond de Veau maison,

- les Épluchures et parures de 60g de Truffes.

... pour les Œufs Surprises:

- 4 Œufs,

- 20g de Truffes,

- Sel.

... pour les Penne gratinées:

- QS Penne Rigate cuites al dente,

- 2 à 3 poignées de Cantal râpé,

- 1 trait de Crème liquide

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler des médaillons dans les filets mignons, les assaisonner et les saisir dans un filet d'huile. Colorer, déglacer avec le whisky, couvrir et enfourner à 90°C durant une 20aine de minutes.

2/ Pendant ce temps, poêler les petits cubes de pain d'épices dans un beurre mousseux, les rendre croustillants, réserver.

3/ Réduire à consistance le fond de veau avec la farine, au dernier moment jeter les pelures de truffes. 

4/ Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Tapisser le fond des louches avec un peu de blancs, jeter un peu de truffe hachée, poser délicatement le jaune, recouvrir de blanc, lisser. Enfourner à 200°C (préchauffé) durant 10 min, avec un récipient d'eau pour faire de la vapeur.

5/ Disposer les penne dans un plat allant au four une seule couche. Parsemer de cantal râpé, et gratiner quelques minutes.

Dresser ... avec des copeaux de truffes ...

Recettes de Fêtes ...

Opulence .... certains résumeraient ce mois de Décembre en ces termes, mais malgré un esprit assez critique voire cynique, je n'aime aborder ces périodes de fêtes sous cet angle. Évidemment, demeurent des faits individuels empêchant de partager ce moment d'enthousiasme populaire; évidemment la conjoncture actuelle ne s'y prête pas non plus, mais doit-on jeter pour autant la pierre au doux naïf que je suis, souhaitant simplement se mettre dans la peau d'un optimiste le temps d'une semaine ou deux ...?

Le Repas de Fêtes se conçoit de diverses manières, selon son point de vue et son budget ... Pour ma part, c'est se faire plaisir et faire plaisir avec ce que nous n'avons pas l'habitude de manger ou de cuisiner, en privilégiant la qualité du produit et non la quantité ... il va donc de soi que les composantes ne seront pas les mêmes pour 2 personnes que pour 10 ... avec un mot d'ordre quelles que soient les circonstances: réaliser le repas. Je pense que l'on peut se faire autant plaisir avec un foie gras qu'avec un très bon poulet, avec du caviar qu'avec de la truite ... mais alors que les premiers se contentent quasiment d'eux même et d'argent, les seconds vont nécessiter peut-être plus de préparation et de l'authenticité. Et est-il nécessaire de préciser que ce même poulet sera toujours meilleur qu'un foie gras de canard élevé en batterie et composé de 50% de graisse. Tout cela pour dire que le plaisir est à portée de quasiment toutes les bourses, à chacun d'en prendre conscience.

De manière plus terre-à-terre, signalons aussi qu'il s'agit de la période la plus faste en terme de flux de visites pour les blogs culinaires. Alors pour satisfaire tes motivations, Ô toi Lecteur(trice), je te propose un petit récap' de ce qui a pu être proposé depuis maintenant 3 ans sur ce blog:

- un Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion ...

- une Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée aux Noix, & Risotto aux Kumquats ...

- des Écrevisses sur une Fondue de Poireaux, Saveurs Agrumes ...

- un Pressé aux Deux Foies Gras, Saveurs de Poire, & son Caramel de Noix ...

- un Tournedos de Canard faussement Rossini, & son Jus réduit au Café ...

- une Gelée de St Jacques Coraillée ...

- un Entremets (Bûche) Chocolat Pistache & Citron Confit ...

- un Tournedos de Biche gratiné au Foie Gras, Réduction au Cognac ...

- des Boudins de Langoustines & Cappuccino à la Clémentine ...

- des Médaillons de Volaille farcis au Foie Gras, Mousseline et Réduction truffée (à la melanosporum) au Champagne ...

- un Saumon & Mosaïques de Légumes ...

- la Sauce aux Morilles  ...

- des St Jacques snackées et Mousse Coraillées ...

- des St Jacques snackées, Corail en Boudin & Coques en Gelée, Vinaigrette Wakamé à la Pomme ...

- des St Jacques Sauce Citron & Risotto au Corail ...

- une Noix de Veau en Basse température & son Foie Gras poêlé, Chutney de Mangue & Réduction de Jus truffée ...

- des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises, Salade de Wakamé ...

- des Noix de St Jacques et Caviar, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse, Chantilly de Panais ...

- un Homard en Trilogie ...

- une "Dinde farcie au Foie Gras truffé" & Mousseline de Potimarron à la Passion ...

- des Filets de Turbot, Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux ...

- un Magret de Canard & Mousseline de Chou Fleur à la Truffe de Bourgogne, Jus réduit au Saveurs de Noix ....

Voila de quoi s'amuser un peu, et d'autres recettes de fêtes à venir tout au long de ce mois de Décembre, notamment sur le thème de la Truffe (vous l'aurez compris ;o) )

Mousseline de Chou Fleur à la Truffe ... du Jardin ...

Rares sont les surprises, les vraies, mais lorsqu'elles surviennent et qu'elles sont agréables, je serais tenté de dire: quel bonheur ... Au lendemain de l'acquisition de notre future Chambres d'Hôte/Auberge, des voisins nous ont parlé de la présence d'une truffière, au sein des 2 hectares, dont nous n'avions eu aucune connaissance, mais pour laquelle une grande partie du hameau était au courant. C'est vrai ... il y a bien une petite truffière, d'environ 200m², d'une vingtaine ou une trentaine d'années, peuplée de noisetiers non entretenus depuis 6 ans minimum ... en observant le coin, on s'aperçoit bien de ces petits alignements, dont une belle moitié est totalement "grillée". 

Et à y regarder de plus près, elle doit bien donner encore un peu: parce que si nous étions tenus jusqu'à présent en dehors de la confidence, il parait évident que certains venaient régulièrement s'approvisionner. Quoi qu'il en soit, me voila parti à la nettoyer: tronçonneuse, débroussailleuse et huile de coude sont de rigueur ... et c'est passant la débroussailleuse à l'extérieure de la truffière, qu'une tâche blanche de la taille d'une pièce de 2€ m'attirât l’œil ... en grattant, il s'agissait d'une truffe, d'été, tardive, de 22g précisément (pas grosse, mais suffisante pour 2) ... sympa, non ?! Brossée, "épluchée" (précisons que les parures seront "semées" à nouveau dans la truffière), la voici prête pour être cuisinée.

C'est qu'il tombait à pic ce Diamant Noir au Cœur Blanc ... la saison du Gras vient de reprendre du service ... Ce qui nous donne un Magret de Canard & sa Mousseline de Chou Fleur à la truffe d'été, Réduction de Jus saveurs Noix .... la mousseline ne cesse de faire des heureux à chaque service, ici, elle est agrémentée de la truffe, qui ne peut fournir l'appellation "truffée", ne s'agissant pas de la sacro-sainte melanosporum. Pour la sauce, nous sommes en présence d'une réduction de jus de canard, avec du vinaigre de Noix (pour rehausser), de la liqueur de noix et un peu de coulis de tomate pour lier le tout.

pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 2 beaux Magrets dégraissés,

- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,

- Persil

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Canard,

- 10 cl de Liqueur de Noix,

- 5 cl de Vinaigre à la Noix,

- 3 CàS de Coulis de Tomate.

... pour la Mousseline de Chou Fleur:

- 1 Chou Fleur,

- 10 cl de Crème liquide,

- une Truffe de 20 à 40g,

- QS Huile de Truffe,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond, ajouter ensuite le reste des ingrédients, réduire à nouveau de moitié au moins, à consistance. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Cuire le chou fleur en bouquets à l'eau salée bouillante durant 7 min. Égoutter, puis mettre le chou fleur avec la crème. Porter à ébullition, mixer au plongeur en montant avec un peu d'huile à la truffe, assaisonner. Réserver au chaud.

3/ Assaisonner les magrets, et les cuire, dans un filet d'huile d'olive, en les conservant saignants.

Dresser ... 

Mosaïque de Potimarron à la Passion pour un Foie Gras ...

Nous y voici ... 24 Décembre, veille de Noël, soirée de Fêtes, starter d'un marathon effrayant pour nombre de tours de taille. Pour aujourd'hui, un plat de fêtes bien entendu, une entrée plutôt, qui découle de 2 des derniers plats présentés: la mosaïque de Betterave du Chef Haberland, l'accord Potimarron/Fruits de la Passion/Foie Gras; pour obtenir un Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion. Un plat très fin, aux saveurs marquées, simple à réaliser et original.

Sur ce, Joyeux Noël à toutes et à tous, Bon Anniversaire à mon Papa (qui suit ce Blog) et à la semaine prochaine :o) ...

Ce qu'il faut:

- 4 Escalopes de Foie Gras de Canard,

- 1/2 Potimarron,

- 1/2 Mangue mixée et passée,

- 5 cl de Jus de Fruits de la Passion passé,

- 7 cl de Vinaigre de Riz,

- 7 cl de Vinaigre d'Ananas,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'Huile neutre,

- 5 feuilles de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire le Potimarron, le débiter en petits dés.

2/ Chauffer les jus de fruits et les vinaigres, ajouter la gélatine préalablement ramollie, mixer et monter en continuant l'émulsion en ajoutant l'huile en filet. Assaisonner. 

3/ Dans un cadre filmé en son fond, disposer les petits cubes de potimarron, couler dessus l'appareil précédent et coller au froid. Au moment de servir, détailler des pavés.

4/ Assaisonner les escalopes de fois gras, les poêler (45 sec d'un côté, 1 min de l'autre), en dégraissant la poêle à mi-cuisson si nécessaire. 

Dresser ... avec un filet de Balsamique liquoreux ...

Petits Boudins aux Langoustines ...

"Encore une recette de fêtes", diront certains, "elles sont pourtant finies" ... oui mais: il en reste en stock (repas de la St Sylvestre); et des moments de fêtes, nous en avons d'autres dans l'année, alors, au diable l'avarice. Et cet adage n'aura jamais autant eu sa place sur ce Blog que pour ce plat ... Ces Boudins aux Langoustines, Cappuccino de Clémentines sont sûrement la recette la plus onéreuse qu'il m'ait été de proposer ici. Pour se faire, j'ai eu recours (occasion oblige), à des langoustines fraîches de premier choix chez un poissonnier ayant pignon sur rue à Périgueux. Résultat de l'affaire: comptez une 15aine d'euros par tête de pioche, à cette période de l'année ... ça commence à chiffrer, mais je me suis nettement rattrapé sur le plat suivant ;o). En fait, je ne souhaitais pas retomber dans la classique (et non moins bourgeoise) préparation dite "Ninon" tout en conservant les saveurs de base. L'idée du plat trouve sa source dans celui d'un chef local étoilé que j'apprécie: Eric Samson (dont je vous ai déjà parlé ici ou ici). Il réalise des Petits Boudins de Brochet truffés tout simplement excellents. Ne trouvant pas la recette, je me suis retourné vers l'un de ses "maîtres", Haeberlin, et l'une de ses recettes, en adaptant les ingrédients. A noter que j'utilise une réduction à base de jus de clémentines dans ce plat, il est tout à fait possible de "serrer" celle-ci en laissant réduire ce qui renforcera la douceur du plat ... perso, je trouve ça trop "sucré" après ... mais les goûts et les couleurs ....



Pour 3 à 4 Pièces / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour la Panade:
- 12 cl de Lait,
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 12g de Beurre Salé,
- 37g de Farine.

… pour les Boudins:
- 150g de Langoustines décortiquées (environ 8 pièces moyennes),
- 100g de Panade,
- 100g de Beurre,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 Œuf,
- Sel et Poivre du moulin.

… pour le Cappuccino:
- les Têtes et Carapaces des Langoustines,
- QS d’eau (soit environ 1.5l/2l),
- 5 cl d’alcool d’agrumes,
- 10 cl de Jus de Clémentines,
- 10 cl de Crème fleurette,
- Sel

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Panade: dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant. Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Sortir du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface.

2/ Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino: après avoir décortiqué les langoustines (à cru, ça fait très mal aux doigts, je préviens), faire revenir avec un filet d’huile d’olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse. Une fois colorées, déglacer et flamber avec l’alcool, mouiller à hauteur avec l’eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d’heure.
Récupérer 20cl de ce bouillon (réserver le reste) que l’on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie.

3/ Préparer les Boudins: dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l’œuf. Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais.
A l’aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 CàS de l’appareil aux langoustines. Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum.






Dressage: vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort.



Taste Report: là, nous sommes dans le plat de fêtes, le vrai ... que ce soit de par ses saveurs ou des techniques employées. Mais le jeu en vaut réellement la chandelle: les textures sont d'une telle douceur ... avec une souplesse en bouche ...

St Jacques ... une Entrée de Fêtes

Ce n'est pas dans 3 semaines que l'on pourra poster ces recettes de fêtes ... surtout lorsque celle du jour repose en stock depuis quelques mois maintenant. Alors on enchaine avec cette entrée ou mise en bouche (selon les quantités utilisées) fraîche et légère: Gelée de St Jacques Coraillée, Crème légère à l'Ananas ... Tout est parti d'une recette publiée dans un CVF de 2003 d'Alain Pégouret, chef sévissant à l'époque Chez Laurent à Paris, m'ayant tapé dans l'œil depuis. L'originale à base de crabe réalisée, j'eu l'idée de l'adapter à la St Jacques avec l'Ananas ... il est cependant possible de conserver la crème au céleri du chef ou de réaliser une préparation à base de citron ou de mandarine. Ici, les proportions proposées permettent de réaliser une entrée complète, avec mini-brochette de St Jacques panée aux 8 Epices accompagnée d'un cordon de sauce à l'ananas; ainsi qu'un toast de pain au levain truffé de citron confit (acheté à Bédoin ou Malaussène, je ne sais plus, dans le Vaucluse) nappé du reste de crème coraillée dressée à la poche à douille.





Pour 4 pers. / Préparation : 1h00 /Attente: 6h00 / Cuisson : 30 min

Ce qu'il faut:

- 10 St Jacques avec leur corail (2,5/pers),
- 30 cl de Bouillon de Légumes aromatisé,
- 1 CàC rase de Concentré de Tomate,
- 3 brins d’Estragon,
- 10 cl de crème très froide + 20 cl de crème,
- ½ Ananas mixer et réduit purée,
- 3 feuilles de gélatines (6g),
- 1 pincée de Coriandre en poudre,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 CàC de Concentré de sauce poisson japonaise.

Pour la clarification : 2 blancs d’œufs, 1 tomate et 2 glaçons.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fouetter la crème, la réserver au frais. Séparer les noix de leur corail, les filmer et les réserver aussi au frais jusqu’à utilisation. Porter le court bouillon à ébullition, plonger une petite dizaine de minutes les coraux à petits frémissements. Les sortir, les mixer avec l’estragon et laisser refroidir. Réserver 20 cl du nouveau court bouillon obtenu, auquel on ajoutera la sauce poisson.

2/ Une fois le corail mixé refroidi, incorporer la crème fouettée, répartir 1 CàC dans des verrines, réserver le reste et laisser au froid le tout. Pendant ce temps, clarifier le court bouillon réservé : remettre le bouillon à frémir, verser la tomate hachée, les blancs d’œufs et les glaçons, puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition, et diluer la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir à température ambiante (voire au bain-marie inversé).



3/ Verser environ 2.5cl de gelée encore liquide dans les verrines (en commençant par le bord), faire prendre au congélateur. Pendant ce temps, détailler 2 noix de St Jacques en fines rondelles, et les disposer dans les verrines. Verser le reste de gelée non prise dessus, en procédant de la même manière. Réserver au froid durant 6h00.

4/ Dans une casserole, mettre les 20cl de crème restants avec l’ananas mixé la pincée de Coriandre et celle de Gingembre. Porter à ébullition, et laisser à frémissements durant 10 min. Passer au chinois et mixer jusqu’à refroidissement. Réserver au frais.

Magrets de Canard presque Rossini ... pour les Fêtes

Les fêtes se rapprochent ... certains philosophes iront jusqu'à affirmer que nous n'en avons jamais été aussi près cette année. La Blogosphère canal Gastronomique se pare de mille paillettes et autres diamants (ou ... de strass pour la majorité) pour l'occasion. Ne restons pas en marge, et poursuivons la série des recettes de fêtes, avec ce Tournedos de Canard faussement Rossini, Poêlée de Saison colorée et Jus de Cuisson au Café ... Le plat utilise une "technique" très en vogue en ce moment: les croûtes de dernières minutes. Celle-ci mélange Foie gras, Kumquats et Chapelure de Pains d'épices, posée au dernier moment sur des magrets servis façon tournedos. La saveur du café vient compléter celle d'agrume prononcée du Kumquat tout autant que la douceur du Foie pouvant se rapprocher de certaines ganaches. Le tout est accompagné par une poêlée de légumes de saison.



Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 2h30


Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Magrets de Canard dégraissés,
- 20 cl de Fond de Canard.

… pour la Croûte au Foie Gras:
- 100g de Foie Gras mi-cuit (sinon, cuit),
- 100g de Chapelure de Pain d’épices,
- 4 Kumquats Confits à l’alcool d’Agrumes (à défaut, des zestes d’oranges blanchis et légèrement confits),
- 1 CàS du Sirop de Kumquat (facultatif).

… pour la Sauce au Café:
- 10 cl de Porto,
- 30 cl de Fond de Canard (ou du jus de cuisson récupéré),
- 10 grains de Poivre Vert concassés,
- 5 Girolles en conserve,
- 1 CàC de Café soluble dilué dans 1 CàS d’eau.

… pour la Poêlée de Légumes:
- 4 Carottes Rouges,
- 1 Navet Boule d’Or,
- ¼ de Butternut,
- 1 Navet Blanc,
- 1 blanc de Poireau,
- 150g de Chanterelles.

Ce qu’il faut faire:

1/ Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse (perso, celle du foie gras récupérée ici) sur l’ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.

2/ Réaliser la Croûte: mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.

3/ la Sauce Café: réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l’assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.

4/ Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l’eau de végétation de ces dernier s’évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.



5/ Débiter le rôti de canard en tournedos, apposer-leur une couche de croûte sur le dessus, et passer 10 min sous le grill. Dresser.

Pressé aux deux Foies Gras, Caramel de Noix

Il est des occasions qu'il faut marquer: ç'en était une. Alors dans ce cas, on met les petits plats dans les grands ... rien de bien difficile, mais il faut s'y prendre à l'avance pour réaliser ce fabuleux (et je n'utilise pas ce genre de superlatifs à l'emporte-pièce) Pressé aux deux Foies Gras, Saveurs de Poires et Caramel de Noix. Il s'agit en fait d'un foie mi-cuit couplé à un foie poêlé, intercalés de pain d'épices imbibé d'alcool de poire flambé, et accompagnés d'un caramel de noix. Le plat peut vite devenir coûteux, mais le "jeu" en vaut vraiment la chandelle. Pour conclure, la recette participera au concours mensuel organisé par l'excellent site 750g.




Pour 8/10 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 48 à 72h / Cuisson: 4h

Ce qu’il faut …

… pour le Foie mi-cuit:
- 1 foie gras frais de 350g/400g,
- 7g de Fleur de sel,
- 2g de Poivre du moulin,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 1g de Noix de Muscade râpée,

… pour le Foie poêlé:
- 1 Foie gras frais de 350g/400g,
- Fleur de Sel / Poivre du Moulin,
- 1 CàC de graisse de Canard (facultatif).

… pour le Pressé:
- QS de Pain d’épices,
- 10 cl de liqueur de Poire William.

… pour le Caramel de Noix:
- 20 cl de Vin de Bergerac rouge,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 10 cl de Balsamique,
- 1 CàS de Cassonade,
- 1 CàC de Pâte de Noix.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Foie mi-cuit: dénerver le foie, saler, poivrer, ajouter la muscade, le rouler dans une gaze imbibée du vin de noix. Filmer à 3 reprise le foie de manière hermétique et laisser reposer une nuit au froid. Le lendemain, porter à frémissement une grande quantité d’eau que l’on retirera aussitôt du feu. Plonger alors le foie, envelopper en plus d’une feuille de papier alu, dans l’eau, en le maintenant immergé à l’aide d’une assiette, jusqu’au refroidissement à total.

2/ Préparer le Foie poêlé: détailler des escalopes de 1 à 2 cm d’épaisseur. Les assaisonner, filmer et laisser reposer au froid durant 30 min. Les poêler ensuite dans la graisse chaude, 45 sec à 1 min sur chaque face, en dégraissant à mi cuisson. Laisser reposer sur du papier absorbant.

3/ Réaliser le Pressé: détailler de fines tranches de pain d’épices, les imbiber d’alcool de poire flambé puis refroidi. Dans une terrine préalablement filmée: placer par couches, des tranches de 1 cm d’épaisseur de foie mi-cuit en pressant. Mettre ensuite une couche de pain d’épices pour finir par le foie poêlé. Bien presser le tout, replier le film dessus, placer sous presse au froid, au moins 24h.


4/ Le jour même, préparer le Caramel: mettre l’ensemble des éléments dans une casserole à fond épais, sans ébullition laisser réduire à consistance nappant. Dégraisser, mixer.



Dresser avec un quart de Poire légèrement rôti dans un peu de beurre et de cassonade.

Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain

En ce qui concerne "le marché", je pars rarement avec une liste bien définie de denrées à acheter ... errant au gré des produits de saison proposés ... Ce jour là, matinal comme toujours, je vis des Écrevisses, vivantes, à un prix plus qu'attractif. Il fallait sauter sur l'occaz', dans quelques jours, ça ne sera plus le même. Que faire ? En fait, je suis parti d'une recette plus ou moins connue, assez classique, dite des "Langoustines Ninon", dont le principe est assez simple: obtenir un bouillon à l'aide des têtes et des carcasses, que l'on réduira avec un jus d'orange, le tout servi avec une fondue de poireaux.... genre, une recette de fête ... Ici, il s'agit d'Écrevisses sur fondue de Poireaux, aux arômes d'Agrumes. Les crustacés sont accompagnés d'une sauce obtenue à partir de leur bouillon réduit avec un jus de Mandarine, et relevé d'écorces de Kumquats confits ... Le tout est servi sur un disque de "Biscuit au Pain", qui à l'origine se voulait être une tuile à la chapelure ... mais l'échec fut productif, pour une fois.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Ecrevisses:
- 4 Ecrevisses (vivantes),
- 50g d’Echalote,
- 50g de Céleri Branche,
- 100g de Poireaux,
- 100g de Carottes,
- 30g de Sel,
- 10 cl de Vinaigre d’alcool Blanc,

… pour la Sauce Agrumes:
- les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes,
- 5 cl de d’Alcool de Mandarine,
- Eau,
- Huile d’olive,
- 10 cl de Jus de Mandarines pressées,
- 4 Kumquats confit à l’alcool de Mandarine,
- 1 CàS du Sirop de Kumquats Confits.

… pour la Fondue de Poireaux:
- 2 Poireaux,
- 1 Carotte,
- 15g de Beurre Salé,
- 5 cl d’Eau.

… pour le Biscuit au Pain:
- 50g de Chapelure de Pain,
- 1 Œuf,
- 15g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 10g de Farine,
- 5g de Noisette en Poudre.

Ce qu’il faut faire:


1/ Préparer les écrevisses: Mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 min. A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d’y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l’eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson. Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.

2/ Pour la sauce: dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec l’alcool, puis faire flamber. Mouiller à hauteur d’eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon. Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.

3/ Préparer le Biscuit: mélanger l’ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°C. A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l’emporte-pièce des cercles.

4/ Pour la Fondue: détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l’eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 min. Rectifier l’assaisonnement.



Dressage: à l’aide d’une nonette, poser un disque de biscuit au pain, avec dessus de la fondue de poireaux et des écrevisses que l'on aura réchauffées très rapidement au dernier moment dans une noix de beurre. Verser la sauce.

Taste Report: très intéressant, ce plat fut un véritable succès. Les agrumes se mêlent parfaitement aux crustacés en général, tandis que le biscuit au pain rééquilibre le plat.

Autour du Canard ... Noix & Kumquats ... ça sent les fêtes

Entamons le mois de Décembre comme il se doit … dignement. En fait, ce plat fut réalisé il y a une quinzaine de jours , à l’occasion de la venue de nos amis nouvellement bordelais … avec un peu de chance, ces couilles créeront un compte permettant de laisser un commentaire … hein ?!! Quoiqu’il en soit, on devait réaliser une cuisine à quatre mains pour nos dames … mais, c’était sans compter sur les aléas engendrés par nos deux loupiots d’à peine 12 et 15 mois dont on avait écopé (et non, et Copet …) de la garde. Résultats des courses: une entrée presque pas réalisée, un plat réussi, des desserts savoureux mais non présentables (heureusement, un p’tit passage chez Lalet au préalable permettait de compter tout de même sur un joli bouquet final).

Pour le plat, cette Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée à la Noix, accompagnés d’un Risotto aux Kumquats, le but était simple: utiliser la pâte de Noix achetée quelques jours auparavant sur Cook-Shop. L’idée générale me trottait dans le teutiot depuis un certain temps, seul le risotto et la fricassée furent improvisées. L’improvisation bénéficia d’un bon feeling, puisque le risotto accompagnait à merveille le canard … une espèce d’interprétation du canard à l’orange …



Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min à 60 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faut:

… pour la Fricassée de Canard:
- 150g de Canard par personne (de préférence le Magret, mais à défaut les aiguillettes),
- 5 cl de Cognac,
- 15 cl de Vin de Noix,
- 2 CàS de Cassonade,
- 2 belles CàC de pâte de Noix,
- 30 cl de Demi Glace de Canard (à défaut d‘un bon bouillon de Volaille),
- Foie gras cuit pour liaison de la sauce (facultatif)
- Filet d‘huile de pépins de raisin.

… pour le Foie poêlé:
- 2 belles escalopes de 2 cm d’épaisseur de foie frais,
- fleur de sel, poivre du moulin, noix de muscade fraichement râpée.

… pour le Risotto aux Kumquats:
- 1 à 1,5 Kumquats confits à l’alcool d’agrume (type Cointreau),
- 50g d’oignon haché pour 2 pers,
- filet d’huile d’olive,
- 250g de Riz à risotto,
- 5 cl d’Alcool d’agrume (le même qu’utilisé pour les Kumquats),
- 1 litre de Bouillon de volaille,
- 15 cl de crème liquide,
- 15g de Parmesan râpé.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade pour le Canard: dans une jarre, mettre le cognac, le vin de noix, la Cassonade, la Pâte de Noix et le canard détaillé en bâtonnets à mariner durant 1h. Dans une poêle, avec le filet d’huile de pépin de raisin, faire colorer l’ensemble des faces des morceaux de canard. Débarrasser, déglacer avec la marinade, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon. Laisser quelques instants avant de mixer. Rectifier la consistance (utiliser le foie gras cuit pour celles et ceux qui oseraient), ajouter le canard, maintenir au chaud.

2/ Préparer le Risotto: dans une poêle dans l’huile d’olive, faire suer l’oignon, ajouter le riz afin de le nacrer. Déglacer avec l’alcool, réduire à sec avant de mouiller avec une louche de bouillon. Laisser absorber complètement le liquide à feu moyen avant de rajouter une louche. Renouveler une 3è fois l’opération, à la bonne cuisson, ajouter la crème, sortir immédiatement du feu, et passer. Au moment de servir, réchauffer le riz dans le liquide crémeux réservé, ajouter les kumquats épépinés et finement émincés, le parmesan.

3/ Pour les tranches de foie gras: les saler et les poivrer, musquer le tout légèrement, filmer et reposer au froid durant ½ heure. Au moment de servir, dans une poêle anti-adhésive chaude, saisir les escalopes 30 à 45 secondes par face, en dégraissant à mi cuisson si nécessaire. Débarrasser sur un papier absorbant.



Dressage: servir de la fricassée, avec les tranches de foie gras poêlé nappées de sauce caramélisée à la Noix, accompagner le tout de risotto aux kumquats.



Taste Report: l’ensemble des textures du plat tourne autour du moelleux, de la tendresse. La douceur omni présente (caramel, kumquats confits) correspond parfaitement. La pointe d’agrume amenée par le kumquat relève du divin … si, si, je vous assure …