Les Fonds ... les Sauces ... la Cuisine ...

« Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. On ne saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur apprêt. » écrivait Escoffier … Celle ou celui qui suivrait un minimum ce blog sait à quel point je partage ce point de vu … Au Paladar Lepet a déjà évoqué quelques préparations de bases ou techniques, mais avec un week-end personnellement dédié à la préparation de fonds, je souhaitais faire un petit récap’ …

Le fond de sauce peut paraitre fastidieux … pourtant … 1 ou 2 carottes, un blanc de poireau, un oignon piqué, une branche de céleri, des gousses d’ail, une carcasse ou des bas morceaux avec des parures, un peu de vin ou d’alcool et le tour est vite joué … Le principe est assez simple en règle générale, sans entrer dans le côté académique de l’affaire: faire revenir les légumes avec un filet d’huile d’olive, ajouter la viande et/ou les carcasses, déglacer à l’alcool, mouiller à hauteur, amener à ébullition et maintenir une cuisson douce sur plusieurs heures souvent … seulement 30 min pour un fumet de poisson, mais jusqu’à 4 ou 5 heures pour certains fonds bruns. Quoi qu’il arrive, il faut écumer, la clarté de la préparation en dépendant, et dégraisser (pour ça, un p‘tit tour au froid après le chinois). Derrière, les portes de la Cuisine s’ouvrent à nous … parce qu’à partir de ce moment-là, quelle que soit la recette choisie, ou l’improvisation entamée, le résultat final sera le Votre, aura votre empreinte.

Carcasse et Ailerons de Canard pour Fond (5 litres, pour environ ... 3€)

Fumet de Poisson

Après, on peut s’amuser: réduire encore afin d’obtenir des glaces ou demi-glaces, réduire quasiment à sec et mouiller à nouveau, ou encore renforcer certaines saveurs … Il existe aussi des solutions de substitution, partant de petites proportions, auxquelles on fera subir plusieurs réductions successives, ce qui permettra d’obtenir un bon jus de base pour la recette du jour. Celles-ci se retrouvent régulièrement parmi les lignes des Thuriès notamment.

Petit Fond réalisé avec restes de Bœuf haché et chutes de Rumsteck

Et la Cuisine est simple … une échalote ciselée finement revenue dans un peu de beurre déglacée au vinaigre de vin que l’on va réduire quasiment à sec avant de mouiller avec un fond brun: et hop, une bonne Sauce à l’Echalote digne des meilleures brasseries … quelques aromates et/ou des épices avec notre fond deviennent très vite un trait d’union entre une viande et son accompagnement. Et combien d’utilisations simples sont ainsi à notre portée ?!!

Mais les sauces peuvent être aussi pensées … travaillées … récemment, j’ai vu un triple étoilé porter une attention hallucinante à la préparation d’un fond de base: une arpette lui était dédiée !! On n’imagine même pas le reste de la recette (on comprend mieux les tarifs pratiqués par la suite) ! Sans pousser l’expérience aussi loin, nous pouvons nous amuser un peu … récemment d’ailleurs, ce blog a abordé différents condiments, notamment à base de Kumquats, de Kiwis ou encore de Pommes …. Ici, le truc est de s’attarder à la préparation d’un condiment, que l’on détendra ensuite avec le fond approprié: au lieu de présenter un canard à l’orange classique, on va d’abord confire des Kumquats à l’alcool d’agrumes durant quelques heures avant de les mixer. Ensuite, on réalise un caramel de réduction d’alcools avec un peu de cet appareil, on détend avec un fond de canard, et hop: une sauce accompagnant à merveille le canard servi avec une mousseline de carottes par exemple. Sinon, avec des légumes, nous avons la sauce panais servie avec du saumon où il suffit de détendre une purée avec un fumet, et assaisonner d’un mélange d’épices. Pour le Kiwi ou la Pomme, les préparations sont moins longues, mais utilisent deux techniques différentes. On fait compoter le kiwi avec du wasabi et de la sauce soja entre-autre avant de mixer et de chinoiser, tandis que l’on utilisera les épluchures de pomme dans un caramel décuit avec un vinaigre de cidre et du calva. Mais récemment, j’ai essayé cette dernière technique en y ajoutant les quartiers de pommes, substitué le calva par de la « liqueur à la pomme verte » et en y ajoutant un peu de wasabi (proche de la moutarde en terme de goût, mais qui supporte la cuisson). Là-dessus, en mixant puis passant la préparation, on obtient comme une compote … trop épaisse à mon goût, je l’ai retravaillée toujours avec cette liqueur jusqu’à l’obtention d’une sirop/gelée … Cet appareil peut servir de laquage ou être détendu avec un fond ou un bouillon afin de créer une sauce aigre-douce …

Caramel Agrumes/Kumquats

Condiment/Purée Kiwi aigre-doux

Canard laqué, Fruits et Foie Gras ...

Houlala … hier, j’ai eu la visite d’un correspondant de la Dordogne Libre venu réaliser un petit portrait me concernant devant paraître d’ici une15aine de jours … 5h d’entretien !!! … autant dire que nous ne nous sommes pas bornés aux simples discussions culinaires. J’avais préparé un petit truc salé, et quelques sucreries: voilà bien longtemps que je n’avais loupé à ce point un entremet (perturbé dans la préparation la veille), mais bon, le salé était vraiment nickel. Nous aborderons tout cela dans un futur billet.

La recette du jour fut pensée pour le concours de la Mordorée … sur les lumières œnologiques de Tiuscha, j’ai pu m’apercevoir que ce rosé croisait légitimement la cuisine asiatique, notamment sa face aigre-douce … sûrement le même principe pour les fruits exotiques. Du coup, on peut partir de celle-ci, la ramener à des saveurs hivernales afin de permettre la dégustation de ce Tavel à une saison inhabituelle pour lui. Pour se faire, j’utilise les agrumes, la poire ou encore le kiwi, mais toujours en les travaillant:

- les agrumes sont proposés sous la forme d’un caramel, à partir d’alcool (d’agrumes, et de vin blanc) et de kumquats confits maison (à l’alcool d’agrumes, eux aussi … mais on tourne en rond !!);
- la poire est présente quant à elle de manière assez originale, dans la pâte à lasagne … la saveur est renforcée par un alcool de poire (orléanais … l’un des meilleurs) réduit;
- le kiwi et son acidité vont accompagner le tout sous la forme d’un condiment transformer en émulsion.

Après, on a un fabuleux … Magret de Canard Laqué au Caramel d’Agrumes, Lasagnes au Chou et au Foie gras saveurs Poire, Émulsion Kiwi … où tout se tient: le canard et les agrumes, le foie gras et le sucré/salé, le foie gras et le chou, le chou et les fruits d’hiver. Le plat est servi avec un petit chutney de Kumquats (correspondant au caramel passé) auquel on ajoute une pincée de Fenugrec (grillé et mixé) et un peu de gingembre frais … et pourtant, au final ce n’est pas la recette qui participera au concours, tout simplement parce qu’en utilisant les restes, en retravaillant un peu le tout, j’ai obtenu un plat nettement plus intéressant à mes yeux … vous verrez ça plus tard …




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h à peu près en tout.

Ce qu’il faut:

… pour le Canard:
- 2 Magrets,
- 5 cl de Vin blanc sec fruité,
- 10 cl + 5 cl d’Alcool d’Agrumes,
- 1 CàS Sauce Soja douce,
- 2 CàC de Kumquats confits à l’alcool,
- 1 pincée de Fenugrec grillé et mixé,
- 1 cm de Gingembre frais haché.

… pour les Lasagnes:
- 110g de Farine,
- 1.5 CàS de Compote Poire à l’alcool de Poire,
- ½ Œuf Battu.
- 200g de Choucroute Cuite,
- QS lait
- 10 cl de Vin blanc sec,
- Sel/Poivre,
- 150g de Foie Gras frais.

… pour l’émulsion Kiwi:
- 5 Kiwis pas trop mûrs,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10 cl d’alcool d’agrumes, la sauce soja et le kumquat, réduire à feu doux à l’était sirupeux, déglacer avec les 5 cl restants d’alcool, laisser évaporer l’alcool, passer: récupérer le confits de Kumquat auquel on additionnera le fenugrec et le gingembre, réserver.

2/ Dégraisser, parer et entailler les magrets. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner du caramel précédemment obtenu, avant de les saisir dans une poêle anti adhésive sur feu vif. Débarrasser dans un plat allant au four, badigeonner à nouveau de caramel, et enfourner à 90°C pour atteindre 56/60°C à cœur.



3/ Pour les Lasagnes: dans un robot, mettre la farine, la compote et l’œuf afin de former une boule homogène qu’on laissera envelopper à température ambiante durant 30 min avant d’utiliser le laminoir. Cuire à l’eau salée bouillante les bandes de pâte, les sortir et les détailler à l’emporte pièce. Réserver à l’abris de l’air et au frais.

4/ Pour la Farce: dans une casserole, mettre le vin blanc, laisser évaporer l’alcool avant de mouiller avec le lait, ajouter la choucroute, cuire 10 min. Passer, mixer, réserver. Détailler le foie en cubes, les poêler rapidement, dégraisser et ajouter au chou. Monter les lasagnes, filmer et mettre à réchauffer au four à 50/60°C.

5/ Préparer l’émulsion Kiwi: éplucher les fruits, les détailler en cubes, les mettre ensuite avec le jus de citron, le wasabi, couvrir, et cuire à feu doux durant 30 min. Mixer, chinoiser, et remettre avec le lait et le fond, rectifier la consistance, siphonner et réserver au bain marie.

Dressage: détailler le magret en tranches, napper de l’émulsion kiwi, servir avec les lasagnes et accompagner d’un cordon de caramel d’agrumes avec un peu du condiment aux Kumquats.





Taste Report: les saveurs se marient parfaitement, tout comme les textures, pourtant, perso quelque chose clochait … non pas que ce n’était pas bon mais un truc me dérangeait: et je sais quoi !!! …

Filet de Tilapia aux Saveurs de Kumquats ...

Il est des jours où l’on met nos préoccupations d’enfants gâtés de côté, la honte nous envahissant … non pas que notre conscience soit prise d’un coup d’un seul d’un élan de compassion, mais simplement parce que la Nature frappe inlassablement les mêmes, nous épargnant quasi systématiquement, alors que nous méritons sûrement plus … D’ailleurs, je n’ai qu’une seule question à poser, à toi ô français excédé par les quelques flocons tombés ces derniers jours et t’ayant empêché de mener à bien ta petite vie de consommateur-occidental: ne te sens-tu pas plus ridicule aujourd’hui qu’habituellement ?

Ceci dit, la recette du jour est toute en simplicité et peut se réaliser à partir de restes. Ces Filets de Tilapia saveur Kumquats et Ecrasée de Vitelottes, partent en fait des écrevisses dont j’ai simplement crémé le reste de sauce. Il est cependant tout à fait possible de réaliser le tout, non pas avec des écrevisses exclusivement mais de tout autre crustacé. Pour les Kumquats confits, je les fais cuire 1h30/2h dans un alcool d’agrume mêlé ou non à un sirop pas trop dense et les conserve au froid avec le sirop. Parfumés, je trouve qu’une pièce par personne suffit amplement pour le salé. Celles et ceux qui suivent un peu ce blog, peuvent se dirent, à juste titre, que le Tilapia est souvent travaillé: j’aime bien sa chair ferme ainsi que sa saveur assez neutre, permettant de le marier assez facilement. En plus, son prix kilo n’excède que rarement les 15€ … pour finir, le recours à la Vitelotte ou au Navet blanc permettent au plat de garder une connotation assez rustique face à l’exotisme du poisson et de l’agrume.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

- 4 filets de Tilapia (ou autre poisson à chair blanche et ferme),
- 25 cl de Bouillon de Crustacés (ici, le reste d’un jus d’écrevisses),
- le jus de 3 Mandarines,
- 4 Kumquats confits (de préférence à l’alcool d’agrumes additionné de sirop) épépinés et finement émincés,
- 15 cl de Crème Liquide,
- 1 Navet Blanc,
- 400g de PdT Vitelottes,
- 200g de PdT Rattes,
- 25g de Beurre + 5g pour la cuisson des filets,


Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le bouillon avec le jus de mandarine, laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème, laisser cuire une petite dizaine de minutes. Mixer au plongeant, ajouter les Kumquats émincés et réserver au chaud.

2/ Dans une poêle anti adhésive avec une noix de beurre, faire revenir, dans un premier temps à feu vif, les filets. Saler et poivrer, puis baisser le feu, très doux, afin de laisser cuire sur un seul côté. Éplucher le navet, le détailler en tagliatelles à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-légume et le glisser dans la poêle à mi-cuisson. Bien enrober de beurre de cuisson, laisser cuire avec le poisson, en prenant soin de remuer de temps à autres les lanières de navets. En fin de cuisson, couvrir la poêle quelques secondes afin de « colorer » la face n’ayant pas côtoyé directement la chaleur.


3/ Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les éplucher et les écraser, ajouter le beurre, puis rectifier la consistance avec un peu de bouillon de cuisson si nécessaire.


Dressage: la purée de pommes de terre est proposée en quenelles, tandis que les filets parfaitement cuits sont accompagnés de tagliatelles de navet, et d’un peu de sauce agrumes.

Magrets de Canard presque Rossini ... pour les Fêtes

Les fêtes se rapprochent ... certains philosophes iront jusqu'à affirmer que nous n'en avons jamais été aussi près cette année. La Blogosphère canal Gastronomique se pare de mille paillettes et autres diamants (ou ... de strass pour la majorité) pour l'occasion. Ne restons pas en marge, et poursuivons la série des recettes de fêtes, avec ce Tournedos de Canard faussement Rossini, Poêlée de Saison colorée et Jus de Cuisson au Café ... Le plat utilise une "technique" très en vogue en ce moment: les croûtes de dernières minutes. Celle-ci mélange Foie gras, Kumquats et Chapelure de Pains d'épices, posée au dernier moment sur des magrets servis façon tournedos. La saveur du café vient compléter celle d'agrume prononcée du Kumquat tout autant que la douceur du Foie pouvant se rapprocher de certaines ganaches. Le tout est accompagné par une poêlée de légumes de saison.



Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 2h30


Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Magrets de Canard dégraissés,
- 20 cl de Fond de Canard.

… pour la Croûte au Foie Gras:
- 100g de Foie Gras mi-cuit (sinon, cuit),
- 100g de Chapelure de Pain d’épices,
- 4 Kumquats Confits à l’alcool d’Agrumes (à défaut, des zestes d’oranges blanchis et légèrement confits),
- 1 CàS du Sirop de Kumquat (facultatif).

… pour la Sauce au Café:
- 10 cl de Porto,
- 30 cl de Fond de Canard (ou du jus de cuisson récupéré),
- 10 grains de Poivre Vert concassés,
- 5 Girolles en conserve,
- 1 CàC de Café soluble dilué dans 1 CàS d’eau.

… pour la Poêlée de Légumes:
- 4 Carottes Rouges,
- 1 Navet Boule d’Or,
- ¼ de Butternut,
- 1 Navet Blanc,
- 1 blanc de Poireau,
- 150g de Chanterelles.

Ce qu’il faut faire:

1/ Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse (perso, celle du foie gras récupérée ici) sur l’ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.

2/ Réaliser la Croûte: mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.

3/ la Sauce Café: réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l’assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.

4/ Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l’eau de végétation de ces dernier s’évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.



5/ Débiter le rôti de canard en tournedos, apposer-leur une couche de croûte sur le dessus, et passer 10 min sous le grill. Dresser.

Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain

En ce qui concerne "le marché", je pars rarement avec une liste bien définie de denrées à acheter ... errant au gré des produits de saison proposés ... Ce jour là, matinal comme toujours, je vis des Écrevisses, vivantes, à un prix plus qu'attractif. Il fallait sauter sur l'occaz', dans quelques jours, ça ne sera plus le même. Que faire ? En fait, je suis parti d'une recette plus ou moins connue, assez classique, dite des "Langoustines Ninon", dont le principe est assez simple: obtenir un bouillon à l'aide des têtes et des carcasses, que l'on réduira avec un jus d'orange, le tout servi avec une fondue de poireaux.... genre, une recette de fête ... Ici, il s'agit d'Écrevisses sur fondue de Poireaux, aux arômes d'Agrumes. Les crustacés sont accompagnés d'une sauce obtenue à partir de leur bouillon réduit avec un jus de Mandarine, et relevé d'écorces de Kumquats confits ... Le tout est servi sur un disque de "Biscuit au Pain", qui à l'origine se voulait être une tuile à la chapelure ... mais l'échec fut productif, pour une fois.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Ecrevisses:
- 4 Ecrevisses (vivantes),
- 50g d’Echalote,
- 50g de Céleri Branche,
- 100g de Poireaux,
- 100g de Carottes,
- 30g de Sel,
- 10 cl de Vinaigre d’alcool Blanc,

… pour la Sauce Agrumes:
- les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes,
- 5 cl de d’Alcool de Mandarine,
- Eau,
- Huile d’olive,
- 10 cl de Jus de Mandarines pressées,
- 4 Kumquats confit à l’alcool de Mandarine,
- 1 CàS du Sirop de Kumquats Confits.

… pour la Fondue de Poireaux:
- 2 Poireaux,
- 1 Carotte,
- 15g de Beurre Salé,
- 5 cl d’Eau.

… pour le Biscuit au Pain:
- 50g de Chapelure de Pain,
- 1 Œuf,
- 15g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 10g de Farine,
- 5g de Noisette en Poudre.

Ce qu’il faut faire:


1/ Préparer les écrevisses: Mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 min. A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d’y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l’eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson. Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.

2/ Pour la sauce: dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec l’alcool, puis faire flamber. Mouiller à hauteur d’eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon. Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.

3/ Préparer le Biscuit: mélanger l’ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°C. A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l’emporte-pièce des cercles.

4/ Pour la Fondue: détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l’eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 min. Rectifier l’assaisonnement.



Dressage: à l’aide d’une nonette, poser un disque de biscuit au pain, avec dessus de la fondue de poireaux et des écrevisses que l'on aura réchauffées très rapidement au dernier moment dans une noix de beurre. Verser la sauce.

Taste Report: très intéressant, ce plat fut un véritable succès. Les agrumes se mêlent parfaitement aux crustacés en général, tandis que le biscuit au pain rééquilibre le plat.

Autour du Canard ... Noix & Kumquats ... ça sent les fêtes

Entamons le mois de Décembre comme il se doit … dignement. En fait, ce plat fut réalisé il y a une quinzaine de jours , à l’occasion de la venue de nos amis nouvellement bordelais … avec un peu de chance, ces couilles créeront un compte permettant de laisser un commentaire … hein ?!! Quoiqu’il en soit, on devait réaliser une cuisine à quatre mains pour nos dames … mais, c’était sans compter sur les aléas engendrés par nos deux loupiots d’à peine 12 et 15 mois dont on avait écopé (et non, et Copet …) de la garde. Résultats des courses: une entrée presque pas réalisée, un plat réussi, des desserts savoureux mais non présentables (heureusement, un p’tit passage chez Lalet au préalable permettait de compter tout de même sur un joli bouquet final).

Pour le plat, cette Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée à la Noix, accompagnés d’un Risotto aux Kumquats, le but était simple: utiliser la pâte de Noix achetée quelques jours auparavant sur Cook-Shop. L’idée générale me trottait dans le teutiot depuis un certain temps, seul le risotto et la fricassée furent improvisées. L’improvisation bénéficia d’un bon feeling, puisque le risotto accompagnait à merveille le canard … une espèce d’interprétation du canard à l’orange …



Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min à 60 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faut:

… pour la Fricassée de Canard:
- 150g de Canard par personne (de préférence le Magret, mais à défaut les aiguillettes),
- 5 cl de Cognac,
- 15 cl de Vin de Noix,
- 2 CàS de Cassonade,
- 2 belles CàC de pâte de Noix,
- 30 cl de Demi Glace de Canard (à défaut d‘un bon bouillon de Volaille),
- Foie gras cuit pour liaison de la sauce (facultatif)
- Filet d‘huile de pépins de raisin.

… pour le Foie poêlé:
- 2 belles escalopes de 2 cm d’épaisseur de foie frais,
- fleur de sel, poivre du moulin, noix de muscade fraichement râpée.

… pour le Risotto aux Kumquats:
- 1 à 1,5 Kumquats confits à l’alcool d’agrume (type Cointreau),
- 50g d’oignon haché pour 2 pers,
- filet d’huile d’olive,
- 250g de Riz à risotto,
- 5 cl d’Alcool d’agrume (le même qu’utilisé pour les Kumquats),
- 1 litre de Bouillon de volaille,
- 15 cl de crème liquide,
- 15g de Parmesan râpé.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade pour le Canard: dans une jarre, mettre le cognac, le vin de noix, la Cassonade, la Pâte de Noix et le canard détaillé en bâtonnets à mariner durant 1h. Dans une poêle, avec le filet d’huile de pépin de raisin, faire colorer l’ensemble des faces des morceaux de canard. Débarrasser, déglacer avec la marinade, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon. Laisser quelques instants avant de mixer. Rectifier la consistance (utiliser le foie gras cuit pour celles et ceux qui oseraient), ajouter le canard, maintenir au chaud.

2/ Préparer le Risotto: dans une poêle dans l’huile d’olive, faire suer l’oignon, ajouter le riz afin de le nacrer. Déglacer avec l’alcool, réduire à sec avant de mouiller avec une louche de bouillon. Laisser absorber complètement le liquide à feu moyen avant de rajouter une louche. Renouveler une 3è fois l’opération, à la bonne cuisson, ajouter la crème, sortir immédiatement du feu, et passer. Au moment de servir, réchauffer le riz dans le liquide crémeux réservé, ajouter les kumquats épépinés et finement émincés, le parmesan.

3/ Pour les tranches de foie gras: les saler et les poivrer, musquer le tout légèrement, filmer et reposer au froid durant ½ heure. Au moment de servir, dans une poêle anti-adhésive chaude, saisir les escalopes 30 à 45 secondes par face, en dégraissant à mi cuisson si nécessaire. Débarrasser sur un papier absorbant.



Dressage: servir de la fricassée, avec les tranches de foie gras poêlé nappées de sauce caramélisée à la Noix, accompagner le tout de risotto aux kumquats.



Taste Report: l’ensemble des textures du plat tourne autour du moelleux, de la tendresse. La douceur omni présente (caramel, kumquats confits) correspond parfaitement. La pointe d’agrume amenée par le kumquat relève du divin … si, si, je vous assure …

Soufflé Potimarron et Kumquats Confits, Sauce Chocolat

L’autre jour, en passant sur le blog Kitchen Victim, je suis tombé sur le petit concours organisé par la marque Braun dédié aux Cucurbitacées d’Automne, notamment les Courges … Pas d’inspiration … Jusqu’à avant-hier: je ne sais pas comment c’est arrivé dans le teutiot, mais ça a donné un Soufflé au Potimarron et Kumquats Confits au Grand-Marnier, Sauce Chocolat Caraïbe … Le Kumquat est en vogue en ce moment, et j’en avais confit quelques uns la semaine dernière avec un apéritif à base de Cognac et d’Orange … Cet agrume dont le goût se rapproche de la Mandarine, se marie à merveille avec le Potimarron … Le soufflé est idéal de par son temps de préparation, et conserve une connotation assez subtile, renforcée par la présence du cognac. Il a fallu tout de même réaliser une crème pâtissière, ce qui est assez rapide, mais vous pouvez aussi l'acheter déjà faite ... Quant aux chocolat Caraïbe (Valrhona) à 66% est idéal, à mon goût, pour tout ce qui tourne autour des agrumes … Parfait ;o)





Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 1 Potimarron (soit, environ 300g de chair à +/- 10%),
- 12 à 15 Kumquats Confits au Grand-Marnier,
- 2 belles CàS de Crème Pâtissière,
- 1 pincée de Cannelle,
- 5 Blancs d’œufs,
- 200g de Chocolat Caraïbe (66%),
- 3 cl de Sirop de Kumquats Confits,
- 15 cl de Lait,
- 5 cl de Crème Liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et vider le Potimarron. Le détailler en cube puis le cuire à la vapeur durant 10 minutes. Mixer au plongeant afin d’obtenir une belle purée lisse, épicer de la pincée de cannelle.

2/ Epépiner les Kumquats, et les mixer au cutter (afin de garder un minimum de morceaux). Intégrer à la préparation précédente. Ajouter la crème pâtissière. Bien mélanger, et laisser à température ambiante.

3/ Fouetter les blancs en neige, et les incorporer à l'appareil précédent refroidi.

4/ Faire fondre le Chocolat au bain-marie, en parallèle chauffer le lait et la crème. Verser ceux-ci dans sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le sirop de Kumquats, maintenir au chaud.

5/ Bien beurrer 4 moules individuels à soufflé. Verser au ¾ de l’appareil au Potimarron à l’intérieur (le soufflé ne monte pas beaucoup). Enfourner à 180°C 12 à 15 min (voire moins) selon les moules.





Dégustation: creuser un puits au centre du soufflé … goûter … verser la sauce Chocolat dedans, déguster le tout … La recette a quitté la maison pour celle de mes invités ...