Tournedos de Biche au Foie Gras

La première étape vient de s‘achever … J’espère qu’elle fut bonne, aux conséquences pas trop désastreuses et surtout que le Papa Noël fut gentil avec vous. Perso je n’ai pas à me plaindre (bien au contraire) et tiens à remercié les membres de la familles qui nous ont régalé au cours de ces quelques jours. Sur ce coup, seul le repas du 24 pour nous 2 m‘incombait, alors pas trop difficile la mission ;o) …

Bon, trêve de bavasseries, il ne faut pas relâcher la cadence: une autre échéance nous attend … la dernière avant la mise à mort qu’est la Galette des Rois !!! Courage ami(e)s. Au Paladar Lepet poursuit donc dans les idées recettes de Fêtes, avec aujourd’hui des Tournedos de Biche Gratinés au Foie Gras, Mousselines de Carottes, Réduction au Cognac. Heuuu, biche d’élevage, je tiens à le préciser. Ici, rien de bien original au niveau des associations de saveurs: Viande rouge/Foie Gras, Cognac/Foie Gras, Carottes/Agrumes, Agrumes/Foie Gras, Agrumes/Cognac, Cognac/Viande Rouge, Fruits/Gibier … tout se tient. Plat rapide assez simple, où les seules difficultés résident dans la qualité des produits (qui peuvent vite faire basculer ce type de recette dans une infâme « quelconquerie ») et celle des cuissons.



2pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30-45 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Tournedos de Biche (pris dans le filet),
- 70g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante,
- 10g de Beurre salé ramolli,
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachée,
- Sel et Poivre selon assaisonnement du foie.

… pour la Sauce au Cognac:
- 25 cl de Fond de Veau (inutile de préciser … maison),
- 1 petite Échalote finement ciselée,
- 5 cl de Cognac,
- 1 Noix de Beurre.

… pour la Mousseline de Carottes Rouges:
- QS du même Fond de Veau,
- 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix,
- Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond.

… pour la Mousseline de Carottes Jaunes:
- QS de Jus de Mandarines,
- 1 CàC de Carvi,
- 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix,
- 2 Carottes (oranges, habituelles quoi) débitées en petits mirepoix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la « Croûte de Foie Gras »: mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.

2/ Préparer les Mousselines: dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d’un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu’à quasi évaporation du liquide.
Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l’aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.

3/ Pendant ce temps, faire suer l’échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.

4/ Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1h, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de « croûtes » au diamètre des tournedos, poser sur chacun, et enfourner 10 min sous grill.

Dressage: accompagner le tournedos des deux purées, servir un cordon de sauce.



Taste Report: pas grand-chose à dire … très savoureux, on est à la limite de tomber dans la cuisine moderne avec cette purée de carottes glacées à la mandarine, quand celle de carottes rouges nous ramène le plat sur les chemins du terroir. Très intéressant, surtout lorsque la viande est d’une tendresse aussi insolente qu’ ici ….

Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain

En ce qui concerne "le marché", je pars rarement avec une liste bien définie de denrées à acheter ... errant au gré des produits de saison proposés ... Ce jour là, matinal comme toujours, je vis des Écrevisses, vivantes, à un prix plus qu'attractif. Il fallait sauter sur l'occaz', dans quelques jours, ça ne sera plus le même. Que faire ? En fait, je suis parti d'une recette plus ou moins connue, assez classique, dite des "Langoustines Ninon", dont le principe est assez simple: obtenir un bouillon à l'aide des têtes et des carcasses, que l'on réduira avec un jus d'orange, le tout servi avec une fondue de poireaux.... genre, une recette de fête ... Ici, il s'agit d'Écrevisses sur fondue de Poireaux, aux arômes d'Agrumes. Les crustacés sont accompagnés d'une sauce obtenue à partir de leur bouillon réduit avec un jus de Mandarine, et relevé d'écorces de Kumquats confits ... Le tout est servi sur un disque de "Biscuit au Pain", qui à l'origine se voulait être une tuile à la chapelure ... mais l'échec fut productif, pour une fois.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Ecrevisses:
- 4 Ecrevisses (vivantes),
- 50g d’Echalote,
- 50g de Céleri Branche,
- 100g de Poireaux,
- 100g de Carottes,
- 30g de Sel,
- 10 cl de Vinaigre d’alcool Blanc,

… pour la Sauce Agrumes:
- les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes,
- 5 cl de d’Alcool de Mandarine,
- Eau,
- Huile d’olive,
- 10 cl de Jus de Mandarines pressées,
- 4 Kumquats confit à l’alcool de Mandarine,
- 1 CàS du Sirop de Kumquats Confits.

… pour la Fondue de Poireaux:
- 2 Poireaux,
- 1 Carotte,
- 15g de Beurre Salé,
- 5 cl d’Eau.

… pour le Biscuit au Pain:
- 50g de Chapelure de Pain,
- 1 Œuf,
- 15g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 10g de Farine,
- 5g de Noisette en Poudre.

Ce qu’il faut faire:


1/ Préparer les écrevisses: Mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 min. A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d’y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l’eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson. Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.

2/ Pour la sauce: dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec l’alcool, puis faire flamber. Mouiller à hauteur d’eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon. Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.

3/ Préparer le Biscuit: mélanger l’ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°C. A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l’emporte-pièce des cercles.

4/ Pour la Fondue: détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l’eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 min. Rectifier l’assaisonnement.



Dressage: à l’aide d’une nonette, poser un disque de biscuit au pain, avec dessus de la fondue de poireaux et des écrevisses que l'on aura réchauffées très rapidement au dernier moment dans une noix de beurre. Verser la sauce.

Taste Report: très intéressant, ce plat fut un véritable succès. Les agrumes se mêlent parfaitement aux crustacés en général, tandis que le biscuit au pain rééquilibre le plat.