Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain

En ce qui concerne "le marché", je pars rarement avec une liste bien définie de denrées à acheter ... errant au gré des produits de saison proposés ... Ce jour là, matinal comme toujours, je vis des Écrevisses, vivantes, à un prix plus qu'attractif. Il fallait sauter sur l'occaz', dans quelques jours, ça ne sera plus le même. Que faire ? En fait, je suis parti d'une recette plus ou moins connue, assez classique, dite des "Langoustines Ninon", dont le principe est assez simple: obtenir un bouillon à l'aide des têtes et des carcasses, que l'on réduira avec un jus d'orange, le tout servi avec une fondue de poireaux.... genre, une recette de fête ... Ici, il s'agit d'Écrevisses sur fondue de Poireaux, aux arômes d'Agrumes. Les crustacés sont accompagnés d'une sauce obtenue à partir de leur bouillon réduit avec un jus de Mandarine, et relevé d'écorces de Kumquats confits ... Le tout est servi sur un disque de "Biscuit au Pain", qui à l'origine se voulait être une tuile à la chapelure ... mais l'échec fut productif, pour une fois.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Ecrevisses:
- 4 Ecrevisses (vivantes),
- 50g d’Echalote,
- 50g de Céleri Branche,
- 100g de Poireaux,
- 100g de Carottes,
- 30g de Sel,
- 10 cl de Vinaigre d’alcool Blanc,

… pour la Sauce Agrumes:
- les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes,
- 5 cl de d’Alcool de Mandarine,
- Eau,
- Huile d’olive,
- 10 cl de Jus de Mandarines pressées,
- 4 Kumquats confit à l’alcool de Mandarine,
- 1 CàS du Sirop de Kumquats Confits.

… pour la Fondue de Poireaux:
- 2 Poireaux,
- 1 Carotte,
- 15g de Beurre Salé,
- 5 cl d’Eau.

… pour le Biscuit au Pain:
- 50g de Chapelure de Pain,
- 1 Œuf,
- 15g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 10g de Farine,
- 5g de Noisette en Poudre.

Ce qu’il faut faire:


1/ Préparer les écrevisses: Mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 min. A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d’y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l’eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson. Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.

2/ Pour la sauce: dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec l’alcool, puis faire flamber. Mouiller à hauteur d’eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon. Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.

3/ Préparer le Biscuit: mélanger l’ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°C. A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l’emporte-pièce des cercles.

4/ Pour la Fondue: détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l’eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 min. Rectifier l’assaisonnement.



Dressage: à l’aide d’une nonette, poser un disque de biscuit au pain, avec dessus de la fondue de poireaux et des écrevisses que l'on aura réchauffées très rapidement au dernier moment dans une noix de beurre. Verser la sauce.

Taste Report: très intéressant, ce plat fut un véritable succès. Les agrumes se mêlent parfaitement aux crustacés en général, tandis que le biscuit au pain rééquilibre le plat.