Mais que s’est-il passé ? Hein, je vous le demande … Ce Blog a 5 mois … 5 mois, avant lesquels seul mon entourage trouvait ma cuisine sympa … et puis, 2000 visites en 3 mois … et puis, un contact d’une journaliste de la presse locale (dont on parlera le temps venu) … et puis, d’un site internet (dont on évoquera le sujet le cas échéant) … et puis aujourd’hui, un mail, dont l’auteur n’était autre que le site 750g, dont le sujet évoquait la sélection d’une de mes recettes parmi les 10 choisies par Hélène Darroze (hey, ouais), Chef Damien (re … hey ouais) et Sandrine (de la Table du même nom) … si, si. Je n’en croyais pas mes yeux. En fait, il s’agissait du Parmentier de Veau au Butternut, terminant 6è visiblement du concours mensuel dédié aux Gratins. J’avoue être assez … content (euphémisme).
Pour fêter tout ceci, mais aussi la fin de l'année, je propose une recette de Foie Gras Mi-cuit, au Carthagène, plus simple que celle précédemment présentée, mais n’ayant pas non plus les mêmes prétentions. Le Carthagène est un Vin de Liqueur assez doux (mutation de moue de vin par l‘apport d‘alcool), pouvant être travaillé assez facilement, tout comme le Porto par exemple. Au niveau du foie, il utilise la même technique de cuisson. J’aime beaucoup sa texture en bouche, plus souple et plus fine qu’un foie cuit traditionnellement. Ici, il fut servi avec une Chantilly à la Noix, qui fera sûrement l’objet d’une série dédiée au terroir …
Pour 4 à 8 personnes, selon / Préparation: 15 min. / Attente: 12h + 24h / Cuisson: 30 min
Ce qu’il faut:
- 1 Foie de 350g (ou 2 de 175g posés têtes-bêche),
- 3 cl d’Armagnac,
- 3 cl de Carthagène + 5 cl,
- 4g de Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Noix de Muscade Râpée,
- 1 CàC de Cassonade.
Ce qu’il faut faire:
1/ la veille de la préparation: dénerver le foie (pas obligatoire). Bien le frotter avec le sel, le poivre et la muscade sur l’ensemble de la surface. Imbiber une gaze des 2 alcools et en envelopper le foie. Envelopper 3 fois avec du film alimentaire de manière hermétique. Réserver au frais 12h (pas obligatoire). Puis envelopper un dernière fois, avec cette fois-ci du papier alu.
2/ Porter une grande quantité d’eau à frémissement que l’on retirera du feu à ce moment. Y plonger le foie que l’on maintiendra immergé à l’aide du petite assiette, jusqu’au total refroidissement. Sortir ensuite le foie, le démailloter et le mettre dans une terrine (préférable sous presse même) 24 à 48h.
3/ Dans une autre casserole, mettre le reste d’alcool plus les 5 cl de Carthagène avec le sucre, et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Dressage: accompagner le Foie Gras d'un cordon de Sirop ...
Pour fêter tout ceci, mais aussi la fin de l'année, je propose une recette de Foie Gras Mi-cuit, au Carthagène, plus simple que celle précédemment présentée, mais n’ayant pas non plus les mêmes prétentions. Le Carthagène est un Vin de Liqueur assez doux (mutation de moue de vin par l‘apport d‘alcool), pouvant être travaillé assez facilement, tout comme le Porto par exemple. Au niveau du foie, il utilise la même technique de cuisson. J’aime beaucoup sa texture en bouche, plus souple et plus fine qu’un foie cuit traditionnellement. Ici, il fut servi avec une Chantilly à la Noix, qui fera sûrement l’objet d’une série dédiée au terroir …
Pour 4 à 8 personnes, selon / Préparation: 15 min. / Attente: 12h + 24h / Cuisson: 30 min
Ce qu’il faut:
- 1 Foie de 350g (ou 2 de 175g posés têtes-bêche),
- 3 cl d’Armagnac,
- 3 cl de Carthagène + 5 cl,
- 4g de Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Noix de Muscade Râpée,
- 1 CàC de Cassonade.
Ce qu’il faut faire:
1/ la veille de la préparation: dénerver le foie (pas obligatoire). Bien le frotter avec le sel, le poivre et la muscade sur l’ensemble de la surface. Imbiber une gaze des 2 alcools et en envelopper le foie. Envelopper 3 fois avec du film alimentaire de manière hermétique. Réserver au frais 12h (pas obligatoire). Puis envelopper un dernière fois, avec cette fois-ci du papier alu.
2/ Porter une grande quantité d’eau à frémissement que l’on retirera du feu à ce moment. Y plonger le foie que l’on maintiendra immergé à l’aide du petite assiette, jusqu’au total refroidissement. Sortir ensuite le foie, le démailloter et le mettre dans une terrine (préférable sous presse même) 24 à 48h.
3/ Dans une autre casserole, mettre le reste d’alcool plus les 5 cl de Carthagène avec le sucre, et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Dressage: accompagner le Foie Gras d'un cordon de Sirop ...
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