Fond de Sauce ... ou l'identité de sa cuisine

Celui ou celle qui suivrait à peu près ce modeste blog aurait pu s’apercevoir de la place (prépondérante) occupée par les « sauces » (au sens large du terme) dans ma cuisine. Effectivement, je les considère comme le Trait d’Union d’un plat: aussi indispensables que discrètes, elles doivent mettre en exergue le l’élément principal et son accompagnement, en les soulignant ou en les complétant … Comme la Cuisine dans son ensemble, et ce depuis la nuit des temps, elles ont évolué: montées au beurre ou liées au sang il y a encore 20 ou 30 ans, elles se sont allégées par la suite avec les crèmes, pour arriver aujourd’hui à des réductions, mixées ou non … Quoi qu’il advienne, nombre des ces « gâteries » partent de fonds, plus ou moins réduits, qui donneront une identité propre à notre cuisine: je ne crache pas sur les fonds déshydratés, loin de là (ils me dépannent encore souvent), mais il est si simple et si savoureux de les préparer « maison » … Le principe: des parures et/ou des bas morceaux, des os ou des carcasses que l’on fait colorer; des aromates tels que l’oignon, le poireaux, la carotte, l’ail, du laurier, du thym … déglacer avec du vin ou un autre alcool, mouiller et réduire durant plusieurs heures à petits bouillons. Ne pas hésiter à écumer, puis à dégraisser. Plus on réduira, plus on « glacera » le fond: demi-glace, glace … Perso, lorsque j’utilise des bas morceaux, lors du passage, je les récupère pour en faire des farces à ravioles ou à nems … voire des parmentiers.



Ici, pour ce Fond de Canard, il s’agit d’ailerons, d’une carcasse (avec ses aiguillettes), de parures de veau, d’os à moelle et d’os ainsi que des lardons, avec les aromates habituels, additionnés à du poivre noir en grain, des clous de girofle, des graines de coriandre, des baies de genièvres. J’ai compté quasiment 7 heures de cuisson pour 2 litres de fond … Bientôt, les recettes dans lesquels ils entreront en « grand-pompe ».





En attendant, je vous propose cette petite recette approximative idéale pour un Dimanche midi en famille ou avec des amis … sans prétention, le plat est savoureux, la seule difficulté résidant dans la cuisson de la viande … Rôti de Boeuf et sa Réduction de Jus liée au Foie Gras



Ce qu’il nous faut:

- un rôti de Bœuf correspondant au nombre de convives (même si les restes sont très facilement réutilisables),
- 2 gousses d’Ail épluchées et dégermées,
- parures et os,
- une petite CàC de Concentré de Tomate,
- 1 Carotte, 1/2 Oignon, 1/2 Blanc de Poireau, 1 petite branche de céleri, détaillés en petits cubes,
- 1 branche de thym et 1 feuille de Laurier,
- 20 cl de vin blanc,
- 50 cl d’eau ou de bouillon,
- 5 cl de Whisky,
- 30g de Foie gras Cuit,
- accompagnement au choix et simple (ici des spaghettis).

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole (ou une cocotte selon la quantité), mettre les parures et les os à dorer avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser et remplacer par les légumes, faire revenir. Remettre les parures, déglacer avec le vin. Réduire à sec avec de mouiller avec l’eau ou le bouillon. Ajouter le concentrer de tomate et le whisky. Laisser réduire.

2/ Pendant ce temps, détailler l’ail en morceaux, piquer la viande avec. Colorer dans une poêle sur l’ensemble des faces, avec d’emballer dans du film alimentaire de manière hermétique et cuire dans un four à 90°C pour atteindre les 55°C/58°C à cœur.

3/ Passer le jus de cuisson, le lier avec le foie gras détaillé en morceaux, mixer au plongeant et chinoiser à nouveau.

Dresser.