Les fêtes se rapprochent ... certains philosophes iront jusqu'à affirmer que nous n'en avons jamais été aussi près cette année. La Blogosphère canal Gastronomique se pare de mille paillettes et autres diamants (ou ... de strass pour la majorité) pour l'occasion. Ne restons pas en marge, et poursuivons la série des recettes de fêtes, avec ce Tournedos de Canard faussement Rossini, Poêlée de Saison colorée et Jus de Cuisson au Café ... Le plat utilise une "technique" très en vogue en ce moment: les croûtes de dernières minutes. Celle-ci mélange Foie gras, Kumquats et Chapelure de Pains d'épices, posée au dernier moment sur des magrets servis façon tournedos. La saveur du café vient compléter celle d'agrume prononcée du Kumquat tout autant que la douceur du Foie pouvant se rapprocher de certaines ganaches. Le tout est accompagné par une poêlée de légumes de saison.
Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 2h30
Ce qu’il faut:
… pour les Tournedos:
- 2 beaux Magrets de Canard dégraissés,
- 20 cl de Fond de Canard.
… pour la Croûte au Foie Gras:
- 100g de Foie Gras mi-cuit (sinon, cuit),
- 100g de Chapelure de Pain d’épices,
- 4 Kumquats Confits à l’alcool d’Agrumes (à défaut, des zestes d’oranges blanchis et légèrement confits),
- 1 CàS du Sirop de Kumquat (facultatif).
… pour la Sauce au Café:
- 10 cl de Porto,
- 30 cl de Fond de Canard (ou du jus de cuisson récupéré),
- 10 grains de Poivre Vert concassés,
- 5 Girolles en conserve,
- 1 CàC de Café soluble dilué dans 1 CàS d’eau.
… pour la Poêlée de Légumes:
- 4 Carottes Rouges,
- 1 Navet Boule d’Or,
- ¼ de Butternut,
- 1 Navet Blanc,
- 1 blanc de Poireau,
- 150g de Chanterelles.
Ce qu’il faut faire:
1/ Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse (perso, celle du foie gras récupérée ici) sur l’ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.
2/ Réaliser la Croûte: mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.
3/ la Sauce Café: réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l’assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.
4/ Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l’eau de végétation de ces dernier s’évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.
5/ Débiter le rôti de canard en tournedos, apposer-leur une couche de croûte sur le dessus, et passer 10 min sous le grill. Dresser.
Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 2h30
Ce qu’il faut:
… pour les Tournedos:
- 2 beaux Magrets de Canard dégraissés,
- 20 cl de Fond de Canard.
… pour la Croûte au Foie Gras:
- 100g de Foie Gras mi-cuit (sinon, cuit),
- 100g de Chapelure de Pain d’épices,
- 4 Kumquats Confits à l’alcool d’Agrumes (à défaut, des zestes d’oranges blanchis et légèrement confits),
- 1 CàS du Sirop de Kumquat (facultatif).
… pour la Sauce au Café:
- 10 cl de Porto,
- 30 cl de Fond de Canard (ou du jus de cuisson récupéré),
- 10 grains de Poivre Vert concassés,
- 5 Girolles en conserve,
- 1 CàC de Café soluble dilué dans 1 CàS d’eau.
… pour la Poêlée de Légumes:
- 4 Carottes Rouges,
- 1 Navet Boule d’Or,
- ¼ de Butternut,
- 1 Navet Blanc,
- 1 blanc de Poireau,
- 150g de Chanterelles.
Ce qu’il faut faire:
1/ Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse (perso, celle du foie gras récupérée ici) sur l’ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.
2/ Réaliser la Croûte: mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.
3/ la Sauce Café: réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l’assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.
4/ Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l’eau de végétation de ces dernier s’évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.
5/ Débiter le rôti de canard en tournedos, apposer-leur une couche de croûte sur le dessus, et passer 10 min sous le grill. Dresser.
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