Lou Paladar Lepet: Mon Dessert ... pour Noël

Depuis quelques jours maintenant, au Paladar Lepet s'est mis en "Mode Fêtes", en publiant quelques recettes sur le thème ... seulement, 'manquait la douceur de fin de repas ... Voilà qui sera chose faite d'ici un petit instant. Pas d'une grande inspiration, j'ai pioché dans le Thuriès de Décembre, dans les recettes de Damien Piscioneri, qui proposait notamment une Bûche Noisette Chocolat ... Bon, j'ai simplifié un peu le trip, transformé la bûche en "bavarois" léger tendance, et modifié avec les ingrédients dispo, pour en arriver à ce Gâteau Choco- Pistache, Citron Confit Bon, je tiens à l'affirmer de suite: je raffole de ces desserts, et ne saurais être objectifs ... mais mon assistance du soir fut ravie, alors ...

Pour un cadre de 16/16 cm / Préparation: 40 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 25 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit:
- 32g de Sucre Glace,
- 130g de Poudre d’Amande,
- 50g de Jaunes d’œufs,
- 1 Œuf,
- 62g de Blancs d’œufs,
- 32g de Sucre semoule.
- 25g de Farine,
- 12g de Cacao en Poudre,
- 40g d’Ecorces de Citron confites, détaillées en brunoise,
- 25g de Beurre,
- 25g de Pâte de Noix.

… pour le Confit de Citron:
- 1.5 Citron non traités,
- 230g d’eau,
- 115g de Sucre.

… pour le Croustillant Noisette:
- 62g de Couverture blanche,
- 62g de Praliné Noisettes,
- 62g de Crêpes dentelles pilées,
- 25g de Noisettes concassées.

… pour le Crémeux Pistache:
- 250g de Crème,
- 3 Jaunes d’œufs,
- 50 de Sucre,
- 40g de Pâte de Pistache,
- 2 Feuilles de Gélatine.

… pour la Mousse Choco:
- 80g de Lait,
- 80g de Crème Fleurette,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 12g de Sucre,
- 150g de Couverture Noire
- 2 feuilles de Gélatine,
- 80g de Crème fouettée.

1/ Réaliser le Biscuit: mettre le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes et les œufs dans un robot muni du cutter. Incorporer à cet appareil les blancs montés en neige et serrés avec le sucre. Ajouter la farine tamisée, le cacao, la brunoise d’écorces, et bien mélanger le tout. Ajouter ensuite le beurre fondu mais refroidi avec la pâte de noix et mélanger à nouveau. Etaler sur une plaque de cuisson pour enfourner à 190°C durant une 10aine de minutes (à surveiller). A la sortie du four, détailler le biscuit aux dimensions du moule.

2/ Pour le Confit de Citron, détailler ceux-ci en tranches de 3mm d’épaisseur après les avoir laver. Les blanchir 3 fois, en renouvelant l’eau à chaque fois. Ensuite, les confire avec l’eau additionnée du sucre à feu doux durant 1h30. Refroidir, égoutter, mixer au cutter. Ajouter le sirop de cuisson en filet tout en mixant. Couler sur le biscuit dans le cadre filmé, et bloquer au congélateur.

3/ Préparer le Croustillant noisette: faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger en incorporant la « feuillantine » (les crêpes pilées). Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler finement, parsemer de noisette et laisser prendre au froid. Détailler ensuite une pièce aux dimensions du cadre et la poser sur le confit.

4/ Confectionner le Crémeux: porter la crème à ébullition avec la pâte. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout, doucement (85°C), ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, laisser tiédir avant de couler sur le croustillant. Laisser prendre au congélateur.

5/ Pendant ce temps, préparer la Mousse: faire bouillir le lait avec la crème, ajouter sur les jaunes blanchis, et poursuivre la cuisson doucement, en ne cessant de remuer, afin de laisser épaissir. Ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat râpé, mixer, laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée, verser dans le cadre sur le crémeux et laisser prendre au congélateur 30 min./1h, avant de mettre le tout au froid.