St Jacques & Choucroute de la Mer, Ecume Lardée ...

Aujourd'hui, il s'agit d'une suite ... celle d'il y a quelques jours, où je proposais des St Jacques avec une Sauce Citronnée, persuadé de pouvoir ainsi participer au jeu organisé par Marie France ... c'était sans compter sur l'oubli d'une présence "canaille", comprenez "porcine". Alors, plutôt que de repartir sur la même recette et un risotto, je préférais des St Jacques et Pak-Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée et Écume Lardée ... Nous sommes sur le même principe d'ailleurs avec la choucroute, qui se compose des coques et du corail des noix, que pour le risotto. Pour le côté canaille, comme mentionné lors des commentaires, je suis resté sur l'idée de l'écume, via le siphon. Je sais, je sais ... Tiuscha part aussi sur une choucroute, elle avec le panais: n'y voir aucune ressemblance, n'y aucune inspiration consciente.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour les St Jacques:

- 10 Noix de St Jacques,

- Sel & Poivre,

... pour la Sauce Citronnée ... clic ici ...

... pour la Choucroute:

- 6 Pak Choï,

- QS Gros Sel,

- QS Eau,

- 4 baies de Genièvre

- les Coques,

- le Corail des St Jacques,

- 10 cl de Vin blanc sec.

... pour le Siphon:

- 10 cl de Crème liquide,

- 75g de Lardons,

- 10 cl de Jus de Coques.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour la Sauce Citronnée liée au Panais, clic ici ...

2/ Émincer finement les pak-choï, les mettre à macérer avec les baies de genièvre, du gros et sel et de l'eau durant 4h. Passer et rincer. Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié, couvrir et cuire 30 min à feu doux. Ajouter les coques et le corail juste poêlé. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Dégraisser et essuyer. Chauffer le jus et la crème sans bouillir, ajouter les lardons, mixer, et infuser 4h. Remettre sur le feu, porter à ébullition, et passer. Mixer au plongeur, et siphonner. Réserver au bain marie non bouillant.

4/ Colorer rapidement les noix de St Jacques dans un filet d'huile, assaisonner.

Dresser ...

Tarte au Citron Glacée, Café et Banane ...

Pour aujourd'hui, j'ai longuement hésité ... une mayonnaise, un œuf au plat, des coquilles St Jacques (mais, on est loin de la saison), ou une création de la très bientôt "cultissime" Pilar ?!! Et puis non, je suis parti sur un dessert de Ferran Adrìa ... comme quoi, les sources d'inspiration ... Vous l'aurez compris, je suis retombé dans des travers télévisuels ... et je pense définitivement que MasterChef, tel qu'il nous est présenté, ne vaut rien. Rien, il n'y a rien: le néant. Pas un commentaire constructif, pas une remarque technique, aucun plat présenté, pas une image intéressante ... des larmes, des réflexions déconcertantes ("Merci MasterChef, au moins j'aurais appris à faire une mayonnaise et une quiche" ... ha, effectivement, "merci" ... 4 jours de congés pour ça ... ), un jury qui a du mal, ne justifiant aucune de ses décisions. En fait, en 2h de programme, il ne s'est absolument rien passé, mise à part la montée d'une très forte envie de cogner sur Pilar: mais je pense que la prod' y est pour quelque-chose. L'émission est creuse, vide de tout intérêt, en parfaite osmose avec 95% de la chaîne ... c'est dommage, le concept aurait pu avoir du bon ...

Du coup, je suis parti sur la Tarte au Citron glacée, Glace Genévrier, Gâteau à la Banane de Ferran Adrìa, un dessert qu'il proposait en 2001. Le concept est assez intéressant: la pâte sablée est remplacée par une gelée de café mixée puis congelée sur une très mince épaisseur, sur laquelle on trouvera un nuage de citron. Cette "tarte" quasiment sans sucre est adoucie par une glace au genévrier, au goût de sapin, une saveur finalement proche du citron. Le gâteau proposé n'est autre chose que des tronçons de banane plongés dans un sirop puis panés à la chapelure de pain d'épices ... La réussite du dessert tient principalement sur l'extrême minceur de la couche café (contrairement à ici, où elle a "gâché" un peu le truc). Les saveurs sont presque "intactes" et restent très présentes. Adrìa propose des croquants chocolat avec, je suis plutôt parti sur une sauce chocolat, moins discrète. Pour info, les proportions pour 4 pers. tirent plus vers les 8 pers., ce qui fait que le reste de nuage de citron fut testé avec une ganache Inca (avocat/banane) ... excellente association !



Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Attente: 12h / Cuisson: 10 min

Ce qu’il faut:

… pour la Gélatine Café:
- 375g de Café Expresso,
- 1.8g d’Agar Agar,
- 3g de Gélatine en Feuilles,

… pour le Nuage de Citron:
- 700g + 30g d’Eau,
- 30g de Sucre,
- 105g de Jus de Citron vert passé,
- 8.5 feuilles de Gélatine de 2g,
- les zestes hachés de 3 citrons verts,

… pour la Glace Genévrier:
- 400g de Lait,
- 90g de Crème Liquide,
- 75g de Glucose,
- 8g de Genévrier,
- 75g de Sucre,
- 5g de Lait écrémé en poudre,
- 3g de stabilisant (facultatif),

… pour le Sirop foncé:
- 75g de Sucre,
- 75g d’Eau,

… Gâteau de Banane:
- 100g de Poudre de Pain d’épices,
- 2 Bananes,
- 100g de Sirop foncé (précédent).

Ce qu’il faut faire:

1/ Gélatine de Café: prélever ¼ du café, dissoudre l’agar et porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, verser sur le reste de café, bien mélanger et faire prendre au froid. Une fois prise, mixer la gelée pour obtenir quelque chose de quasi liquide. Couler dans un cadre sur 1mm d’épaisseur, prendre au congélo. Une fois bien prise, prélever des cercles ou des cadres à l’emporte-pièce.

2/ Nuage de Citron: porter les 30g d’eau et de sucre à ébullition. Conserver au froid. Dissoudre la gélatine dans 75g d’eau (garder le reste au froid) à 50°C. La mettre ensuite dans un cul de poule avec l’eau et le sirop très froids, battre durant 5 à 10 min en montant comme des blancs en neige. Ajouter ensuite les zestes et le jus de citron, continuer de battre durant un petit moment. Couler sur 3cm dans les cercles ou les cadres sur les gelées de café, conserver au congélateur.

3/ Glace de Genévrier: porter à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le genévrier. Laisser infuser 5 min et passer. Incorporer le sucre, le lait en poudre et le stabilisant (facultatif), refaire chauffer, en amenant à 85°C. Laisser infuser ensuite 8h. Avant de placer en sorbetière.

4/ Gâteau de Banane: mixer finement le pain d’épices, le faire chauffer au four 1h à 90°C, mixer à nouveau. Réaliser un caramel avec les 75g de sucre, décuire avec l’eau conserver. Couper les bananes en tronçons, les submerger dans le sirop durant 12h. Les égoutter, avant de les plonger dans la chapelure.

Dresser … ici avec une sauce chocolat …

Filets de Perche et Mousseline Pistache ...

Il est des opportunités dont on profite (des palombes, des pigeons, ou encore des joues de loup), et aujourd'hui en fait partie. Voila quelques jours, un collègue/pêcheur me propose, entre autre, une perche pêchée le dimanche précédent ... comme d'hab', pourquoi pas ? De mémoire, je ne connaissais pas ce poisson d'eau douce ... et puis coïncidence, le dernier Thuriès en propose une recette de Jean Sulpice. Alors partons sur un Filet de Perche, Émulsion Citron et Gingembre, Purée Haricots Verts/Pistaches ... Plusieurs modif' ont été apportées à l'originale, principalement la purée de haricots verts, mêlée à de la pâte de pistache: les légumes deviennent le support à la pistache. En effet, le chef réalise normalement une purée de pistaches, mais ne disposant de celles-ci à l'état brut, j'ai opté pour cette solution. Le rendu, tout comme le plat dans son ensemble d'ailleurs, sont intéressants. La perche donne vraiment un plus: une chair fine proche du rouget mais au goût moins prononcé, dont les filets sont sans arêtes.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 10 min / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

- 2 Filets de Perche,
- 200g de Haricots Verts cuits à l'anglaise,
- 2 CàC de Pâte de Pistaches,
- Huile d'olive,
- QS de Fumet pour détendre,
- Sel et Poivre,

... pour l'émulsion:
- 10 cl de Jus de Citron,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 20 cl de Crème,
- 5g de Gingembre frais en petits dés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer les haricot verts avec la pistache et un peu de fumet pour détendre à bonne consistance, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destiné à l'émulsion dans une casserole, amener à ébullition, couper le feu, couvrir et attendre 5 min. Mixer, passer et remettre sur le feu, sans ébullition.

3/ Saler et poivrer les filets de perche côté chair, poêler dans un beurre mousseux, côté peau.

Dresser ...

Rougets et Béarnaise en Sabayon ...

Voila quelques semaines de cela, « on » m’a ramené un petit livret de recettes de Corse … cette fois-ci, ce petit bouquin sans prétention visait pas trop mal, en proposant en fait un recueil de plats assez simples et modernes de chefs insulaires, pour la plupart étoilée. Ici, il s’agit d’une recette s’inspirant fortement de Georges Billon de la Cala Rossa: des Petits filets de Rougets sur Grosses Pommes frites, Béarnaise en Sabayon … simple et moderne, vous dis-je. Notez tout de même que les « morceaux » dans le sabayon sur les photos sont en fait des zestes de citron et non la coagulation du sabayon.

Pour 2 pers./ Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 8 petits Filets de Rougets,
- filet d’Huile d’Olive,
- QS mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés,
- Sel/Poivre,
- 8 grosses Pommes Frites,
- QS Huile de Friture.

… pour le Sabayon:
- 5g de Poivre en Mignonnette,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d’Estragon haché,
- 10 cl de Vinaigre de Vin,
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 Jaunes d’œufs.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de rouget avec l’huile d’olive, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2h. Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l’unilatérale.

2/ Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l’échalote. Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser. Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.

3/ Blanchir les pommes frites à l’huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.

Dresser …

Poulet au Citron & Sauce Pain d'Epices ...

Hier après-midi, nous pouvions entendre quelques cris dans les cieux … il fallait y lever les yeux … pour apercevoir ces jolis V formés par les convois de migrateurs … l’hiver est fini les amis, et c’est maintenant que se prépare le potager … d’ailleurs les anciens ne s’étaient pas trompés en élaborant le Calendrier Républicain publié récemment par Pierre … Regardez la dernière semaine de Février, ou du mois correspondant.

Bref, trêve de badineries saisonnières et passons à la recette du jour … des Médaillons de Poulet au Citron, Pommes Boulangères, Sauce Pain d’Épices. Que faire avec ces restes de biscuits commençant à durcir ? Les mixer, en obtenir une chapelure et réfléchir 30 secondes (pas plus, je n’y arrive pas). On pourrait paner des escalopes de foie gras ou réaliser une panure moderne, mais non, pas là. En fait, pour être franc, j’avais plus une idée de sauce en tête qu’un plat à proprement parler. Du coup, on reste dans le rustique, avec l’occasion d’aborder les classiques Pommes de Terre Boulangères (adaptation de la durée de cuisson à la petite quantité de PdT), de caser par là même une compotée passée de Physalis (qui commençaient à s’abimer). Franchement, la sauce est très sympa, elle a plu dans tous les cas. Vous aurez cependant remarqué la cohérence du plat: l’agrume initialement prévu dans le pain d’épice, n’étant pas présent dans la chapelure, est intégré par l’intermédiaire de la marinade … quant aux PdT, pas beaucoup de risques avec des épices rustiques.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Bouchées Poulet:
- 2 filets de poulets ouverts et aplatis,
- 2 CàC d’une réduction/compotée de fruits (ici, Physalis),
- 1 CàC d’Epices Thaï (aux agrumes),
- 1 bâton de Citronnelle finement Ciselé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- le Jus de 2 Citrons,
- Sel, Poivre du Moulin,
- QS Beurre/Huile pour cuisson.

… pour les Pommes Boulangères:
- 2 grosses Pommes de Terre tenant la cuisson,
- 1 Oignon,
- 40 cl de Bouillon de Bœuf,
- QS Beurre/Huile pour la Cuisson.

… pour la Sauce:
- la Marinade du Poulet Passée,
- le Bouillon de cuisson des Pommes de Terre,
- Mélange: 7g de Graine d’Anis Vert/ 1 belle pincée de Cannelle/ 4 Clous de Girofle/ ½ CàC Cassonade, le tout mixé voire haché … ou 3 CàS de Chapelure de Dacquoise aux Epices,
- 5 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser un rôti avec les filets de poulet roulés, préalablement nappés de la réduction de fruits et des épices. Ficeler correctement et mettre à mariner avec la citronnelle, je jus de citron et le gingembre durant 1h. A ce terme, enfourner à 90°C durant 20/30 min selon le volume du rôti.


2/ Éplucher les Pommes de Terre, les détailler en rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur (perso, je les ai aussi calibrées à l’emporte-pièce). Les mettre à revenir avec un mélange Beurre/Huile sur chaque face, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser quelques minutes. Enlever l’excédent de graisse, et débarrasser dans un plat allant au four … mouiller aux ¾, et enfourner 25 min à 200°C, puis 15 min (pour cette quantité) à 180°C. Récupérer le bouillon de cuisson, maintenir au chaud les Pommes de Terre.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire marinade, bouillon de cuisson, fond de veau et chapelure durant quelques minutes, mixer, chinoiser. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et amener à consistance.

Dresser ….

Mon Dessert ... pour Noël

Depuis quelques jours maintenant, au Paladar Lepet s'est mis en "Mode Fêtes", en publiant quelques recettes sur le thème ... seulement, 'manquait la douceur de fin de repas ... Voilà qui sera chose faite d'ici un petit instant. Pas d'une grande inspiration, j'ai pioché dans le Thuriès de Décembre, dans les recettes de Damien Piscioneri, qui proposait notamment une Bûche Noisette Chocolat ... Bon, j'ai simplifié un peu le trip, transformé la bûche en "bavarois" léger tendance, et modifié avec les ingrédients dispo, pour en arriver à ce Gâteau Choco- Pistache, Citron Confit Bon, je tiens à l'affirmer de suite: je raffole de ces desserts, et ne saurais être objectifs ... mais mon assistance du soir fut ravie, alors ...




Pour un cadre de 16/16 cm / Préparation: 40 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 25 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit:
- 32g de Sucre Glace,
- 130g de Poudre d’Amande,
- 50g de Jaunes d’œufs,
- 1 Œuf,
- 62g de Blancs d’œufs,
- 32g de Sucre semoule.
- 25g de Farine,
- 12g de Cacao en Poudre,
- 40g d’Ecorces de Citron confites, détaillées en brunoise,
- 25g de Beurre,
- 25g de Pâte de Noix.

… pour le Confit de Citron:
- 1.5 Citron non traités,
- 230g d’eau,
- 115g de Sucre.

… pour le Croustillant Noisette:
- 62g de Couverture blanche,
- 62g de Praliné Noisettes,
- 62g de Crêpes dentelles pilées,
- 25g de Noisettes concassées.

… pour le Crémeux Pistache:
- 250g de Crème,
- 3 Jaunes d’œufs,
- 50 de Sucre,
- 40g de Pâte de Pistache,
- 2 Feuilles de Gélatine.

… pour la Mousse Choco:
- 80g de Lait,
- 80g de Crème Fleurette,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 12g de Sucre,
- 150g de Couverture Noire
- 2 feuilles de Gélatine,
- 80g de Crème fouettée.

1/ Réaliser le Biscuit: mettre le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes et les œufs dans un robot muni du cutter. Incorporer à cet appareil les blancs montés en neige et serrés avec le sucre. Ajouter la farine tamisée, le cacao, la brunoise d’écorces, et bien mélanger le tout. Ajouter ensuite le beurre fondu mais refroidi avec la pâte de noix et mélanger à nouveau. Etaler sur une plaque de cuisson pour enfourner à 190°C durant une 10aine de minutes (à surveiller). A la sortie du four, détailler le biscuit aux dimensions du moule.

2/ Pour le Confit de Citron, détailler ceux-ci en tranches de 3mm d’épaisseur après les avoir laver. Les blanchir 3 fois, en renouvelant l’eau à chaque fois. Ensuite, les confire avec l’eau additionnée du sucre à feu doux durant 1h30. Refroidir, égoutter, mixer au cutter. Ajouter le sirop de cuisson en filet tout en mixant. Couler sur le biscuit dans le cadre filmé, et bloquer au congélateur.

3/ Préparer le Croustillant noisette: faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger en incorporant la « feuillantine » (les crêpes pilées). Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler finement, parsemer de noisette et laisser prendre au froid. Détailler ensuite une pièce aux dimensions du cadre et la poser sur le confit.

4/ Confectionner le Crémeux: porter la crème à ébullition avec la pâte. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout, doucement (85°C), ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, laisser tiédir avant de couler sur le croustillant. Laisser prendre au congélateur.

5/ Pendant ce temps, préparer la Mousse: faire bouillir le lait avec la crème, ajouter sur les jaunes blanchis, et poursuivre la cuisson doucement, en ne cessant de remuer, afin de laisser épaissir. Ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat râpé, mixer, laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée, verser dans le cadre sur le crémeux et laisser prendre au congélateur 30 min./1h, avant de mettre le tout au froid.




Sur ce .... Bon Noël à Toutes et à Tous ....