Recettes de Fêtes ...

Opulence .... certains résumeraient ce mois de Décembre en ces termes, mais malgré un esprit assez critique voire cynique, je n'aime aborder ces périodes de fêtes sous cet angle. Évidemment, demeurent des faits individuels empêchant de partager ce moment d'enthousiasme populaire; évidemment la conjoncture actuelle ne s'y prête pas non plus, mais doit-on jeter pour autant la pierre au doux naïf que je suis, souhaitant simplement se mettre dans la peau d'un optimiste le temps d'une semaine ou deux ...?

Le Repas de Fêtes se conçoit de diverses manières, selon son point de vue et son budget ... Pour ma part, c'est se faire plaisir et faire plaisir avec ce que nous n'avons pas l'habitude de manger ou de cuisiner, en privilégiant la qualité du produit et non la quantité ... il va donc de soi que les composantes ne seront pas les mêmes pour 2 personnes que pour 10 ... avec un mot d'ordre quelles que soient les circonstances: réaliser le repas. Je pense que l'on peut se faire autant plaisir avec un foie gras qu'avec un très bon poulet, avec du caviar qu'avec de la truite ... mais alors que les premiers se contentent quasiment d'eux même et d'argent, les seconds vont nécessiter peut-être plus de préparation et de l'authenticité. Et est-il nécessaire de préciser que ce même poulet sera toujours meilleur qu'un foie gras de canard élevé en batterie et composé de 50% de graisse. Tout cela pour dire que le plaisir est à portée de quasiment toutes les bourses, à chacun d'en prendre conscience.

De manière plus terre-à-terre, signalons aussi qu'il s'agit de la période la plus faste en terme de flux de visites pour les blogs culinaires. Alors pour satisfaire tes motivations, Ô toi Lecteur(trice), je te propose un petit récap' de ce qui a pu être proposé depuis maintenant 3 ans sur ce blog:

- un Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion ...

- une Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée aux Noix, & Risotto aux Kumquats ...

- des Écrevisses sur une Fondue de Poireaux, Saveurs Agrumes ...

- un Pressé aux Deux Foies Gras, Saveurs de Poire, & son Caramel de Noix ...

- un Tournedos de Canard faussement Rossini, & son Jus réduit au Café ...

- une Gelée de St Jacques Coraillée ...

- un Entremets (Bûche) Chocolat Pistache & Citron Confit ...

- un Tournedos de Biche gratiné au Foie Gras, Réduction au Cognac ...

- des Boudins de Langoustines & Cappuccino à la Clémentine ...

- des Médaillons de Volaille farcis au Foie Gras, Mousseline et Réduction truffée (à la melanosporum) au Champagne ...

- un Saumon & Mosaïques de Légumes ...

- la Sauce aux Morilles  ...

- des St Jacques snackées et Mousse Coraillées ...

- des St Jacques snackées, Corail en Boudin & Coques en Gelée, Vinaigrette Wakamé à la Pomme ...

- des St Jacques Sauce Citron & Risotto au Corail ...

- une Noix de Veau en Basse température & son Foie Gras poêlé, Chutney de Mangue & Réduction de Jus truffée ...

- des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises, Salade de Wakamé ...

- des Noix de St Jacques et Caviar, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse, Chantilly de Panais ...

- un Homard en Trilogie ...

- une "Dinde farcie au Foie Gras truffé" & Mousseline de Potimarron à la Passion ...

- des Filets de Turbot, Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux ...

- un Magret de Canard & Mousseline de Chou Fleur à la Truffe de Bourgogne, Jus réduit au Saveurs de Noix ....

Voila de quoi s'amuser un peu, et d'autres recettes de fêtes à venir tout au long de ce mois de Décembre, notamment sur le thème de la Truffe (vous l'aurez compris ;o) )

St Jacques & Choucroute de la Mer, Ecume Lardée ...

Aujourd'hui, il s'agit d'une suite ... celle d'il y a quelques jours, où je proposais des St Jacques avec une Sauce Citronnée, persuadé de pouvoir ainsi participer au jeu organisé par Marie France ... c'était sans compter sur l'oubli d'une présence "canaille", comprenez "porcine". Alors, plutôt que de repartir sur la même recette et un risotto, je préférais des St Jacques et Pak-Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée et Écume Lardée ... Nous sommes sur le même principe d'ailleurs avec la choucroute, qui se compose des coques et du corail des noix, que pour le risotto. Pour le côté canaille, comme mentionné lors des commentaires, je suis resté sur l'idée de l'écume, via le siphon. Je sais, je sais ... Tiuscha part aussi sur une choucroute, elle avec le panais: n'y voir aucune ressemblance, n'y aucune inspiration consciente.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour les St Jacques:

- 10 Noix de St Jacques,

- Sel & Poivre,

... pour la Sauce Citronnée ... clic ici ...

... pour la Choucroute:

- 6 Pak Choï,

- QS Gros Sel,

- QS Eau,

- 4 baies de Genièvre

- les Coques,

- le Corail des St Jacques,

- 10 cl de Vin blanc sec.

... pour le Siphon:

- 10 cl de Crème liquide,

- 75g de Lardons,

- 10 cl de Jus de Coques.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour la Sauce Citronnée liée au Panais, clic ici ...

2/ Émincer finement les pak-choï, les mettre à macérer avec les baies de genièvre, du gros et sel et de l'eau durant 4h. Passer et rincer. Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié, couvrir et cuire 30 min à feu doux. Ajouter les coques et le corail juste poêlé. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Dégraisser et essuyer. Chauffer le jus et la crème sans bouillir, ajouter les lardons, mixer, et infuser 4h. Remettre sur le feu, porter à ébullition, et passer. Mixer au plongeur, et siphonner. Réserver au bain marie non bouillant.

4/ Colorer rapidement les noix de St Jacques dans un filet d'huile, assaisonner.

Dresser ...

St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …

St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Aujourd’hui, je rends à César ce qui lui appartient: Tiuscha venait de publier un soufflé, tandis que le Gars Astronomique proposait des St Jacques au Chorizo … une petite recherche supplémentaire, m’amenait sur une recette d’Hélène Darroze … tout ça pour nous donner: les dernières St Jacques snackées, Soufflé Coraillé et son Ecume de Parmesan, Sauce aux Lardons agrumée. Après avoir travaillé le corail en Mousse ou en Boudins, le voila en soufflé, accompagné d’une sauce légère au parmesan que l’on versera dans celui-ci au moment de la dégustation. Les lardons, quant à eux, sont déglacés au jus de citron, puis mouillés au jus de pamplemousse et au fond. Tandis que l’on utilisera le bouillon des coraux pour le reste: mariage terre/mer sympa…




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3 à 4 h / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

… pour les St Jacques:
- 8 Coquilles St Jacques,
- 1 gousse d’ail dégermée et râpée,
- le jus de 1 Citron passé,
- le jus de ½ Pamplemousse,
- 70g de Lardons,
- pincée de Paprika,
- 20 cl de Fond Blanc,
- Sel, Poivre.


… pour le Soufflé:
- le Corail des St Jacques,
- ½ blanc de poireau,
- 1 petite Carotte,
- ½ Oignon,
- 1 CàC de Maïzena,
- 15 cl de Bouillon de cuisson des Coraux,
- 1 Echalote,
- noisette de beurre,
- un peu de Sauge,
- 4 blancs d’œufs montés en neige.

… Ecume de Parmesan:
- 15 cl de Crème Fraîche liquide,
- 15 cl de Fumet de Poisson très léger ou de Bouillon de cuisson des coraux,
- 100g de Parmesan râpé,
- 20g de Crème fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poireau, la carotte et l’oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 CàS des légumes, et récupérer 2 fois 15cl de bouillon.

2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.

3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l’échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d’une crème anglaise. Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une 10aine de minutes au moment de servir.

4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l’ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.

5/ Passer l’appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.

Dresser.

St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …

St Jacques et Mousse Coraillée ....

Ces dernier temps, on a pu voir apparaitre les St Jacques sur différents blogs, servies avec leur corail … Alors, je tiens de suite à préciser qu’il ne faut y voir aucun tacle à leur égard dans ce billet, juste une manière d’appréhender les choses. Perso, je trouve que le corail servi avec la noix, tels quels, choquent: on ne servirait pas du foie de veau (la texture est proche de celle du corail) avec un tournedos ?!! Pourquoi le faire avec la St Jacques ? En revanche, on peut s’amuser avec, sans rien jeter, le tout sur une même assiette … résultat: Noix de St Jacques et sa Mousse Coraillée, Écume de Palourdes … Où le principe est simple: une noix juste snackée, accompagnée des légumes du bouillon de palourde mixés avec le corail servis dans la coque, tandis que le bouillon est émulsionné pour composer la « sauce ».




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min /


Ce qu’il faut:

- 4 St Jacques avec Corail,
- 2 belles poignées de Palourdes (soit environ 24),
- 1 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 Branche (préférence du cœur) de Céleri,
- 20 cl de Vin Blanc Sec,
- 1 CàC de Mascarpone,
- QS de Court Bouillon,
- 2 + 2 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en petit mirepoix la carotte. Émincer finement le céleri et ciselé l’échalote. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, mettre à revenir rapidement les légumes, mouiller avec le vin, ajouter les palourdes rincées et fermées, couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture de celles-ci.

2/ Passer le jus (que l’on dégraissera avec un passage rapide au frais), décortiquer les palourdes (que l’on réserve), conserver des coques et mixer les légumes. Cuire quelques minutes dans le court bouillon le corail des St Jacques, mixer avec les légumes. Lier avec la cuiller de mascarpone, laisser refroidir avant d’incorporer 2 CàS de crème fouettée. Réserver au froid.

3/ Mettre à chauffer le jus de palourde avec la crème fouettée restante, mixer au plongeant afin d’émulsionner. Pendant ce temps, snacker rapidement les Noix de St Jacques dans un peu de beurre mousseux. Dresser

Le dressage ici c’est effectué avec une petite réduction de coulis Passion/Curcuma, amenant un note fruitée au plat.



PS: vous retrouverez l'idée de la mousse coraillée lors d'une recette de fête ...
... et de rajouter, que la recette a été proposée au Blog Cuisine de la Mer ... récemment découvert, et animant momentanément la blogosphère d'un petit Concours ...

St Jacques ... une Entrée de Fêtes

Ce n'est pas dans 3 semaines que l'on pourra poster ces recettes de fêtes ... surtout lorsque celle du jour repose en stock depuis quelques mois maintenant. Alors on enchaine avec cette entrée ou mise en bouche (selon les quantités utilisées) fraîche et légère: Gelée de St Jacques Coraillée, Crème légère à l'Ananas ... Tout est parti d'une recette publiée dans un CVF de 2003 d'Alain Pégouret, chef sévissant à l'époque Chez Laurent à Paris, m'ayant tapé dans l'œil depuis. L'originale à base de crabe réalisée, j'eu l'idée de l'adapter à la St Jacques avec l'Ananas ... il est cependant possible de conserver la crème au céleri du chef ou de réaliser une préparation à base de citron ou de mandarine. Ici, les proportions proposées permettent de réaliser une entrée complète, avec mini-brochette de St Jacques panée aux 8 Epices accompagnée d'un cordon de sauce à l'ananas; ainsi qu'un toast de pain au levain truffé de citron confit (acheté à Bédoin ou Malaussène, je ne sais plus, dans le Vaucluse) nappé du reste de crème coraillée dressée à la poche à douille.





Pour 4 pers. / Préparation : 1h00 /Attente: 6h00 / Cuisson : 30 min

Ce qu'il faut:

- 10 St Jacques avec leur corail (2,5/pers),
- 30 cl de Bouillon de Légumes aromatisé,
- 1 CàC rase de Concentré de Tomate,
- 3 brins d’Estragon,
- 10 cl de crème très froide + 20 cl de crème,
- ½ Ananas mixer et réduit purée,
- 3 feuilles de gélatines (6g),
- 1 pincée de Coriandre en poudre,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 CàC de Concentré de sauce poisson japonaise.

Pour la clarification : 2 blancs d’œufs, 1 tomate et 2 glaçons.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fouetter la crème, la réserver au frais. Séparer les noix de leur corail, les filmer et les réserver aussi au frais jusqu’à utilisation. Porter le court bouillon à ébullition, plonger une petite dizaine de minutes les coraux à petits frémissements. Les sortir, les mixer avec l’estragon et laisser refroidir. Réserver 20 cl du nouveau court bouillon obtenu, auquel on ajoutera la sauce poisson.

2/ Une fois le corail mixé refroidi, incorporer la crème fouettée, répartir 1 CàC dans des verrines, réserver le reste et laisser au froid le tout. Pendant ce temps, clarifier le court bouillon réservé : remettre le bouillon à frémir, verser la tomate hachée, les blancs d’œufs et les glaçons, puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition, et diluer la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir à température ambiante (voire au bain-marie inversé).



3/ Verser environ 2.5cl de gelée encore liquide dans les verrines (en commençant par le bord), faire prendre au congélateur. Pendant ce temps, détailler 2 noix de St Jacques en fines rondelles, et les disposer dans les verrines. Verser le reste de gelée non prise dessus, en procédant de la même manière. Réserver au froid durant 6h00.

4/ Dans une casserole, mettre les 20cl de crème restants avec l’ananas mixé la pincée de Coriandre et celle de Gingembre. Porter à ébullition, et laisser à frémissements durant 10 min. Passer au chinois et mixer jusqu’à refroidissement. Réserver au frais.