Soufflé Pistache & Sorbet Banane/Passion ...

Terminons le Repas de la St Sylvestre: après des St Jacques et leur Écrasée de Rattes au Pamplemousse, après le Homard en Trilogie, voici un Soufflé à la Pistache, Sorbet Banane/Passion, Bouchée au Rhum ... Le billet du jour n'abordera dans le détail que le sorbet, tiré d'une recette d'Eric Fréchon ... Le soufflé est tout ce qu'il y a de plus simple: une base de crème pâtissière mêlée à de la pâte de pistache, additionnées d'œufs montés puis enfournés avec un récipient d'eau (ce qui favorise la montée des soufflés). Au niveau de la "bouchée", il s'agit d'un petit biscuit, type baba, mais plus ferme, imbibé de rhum, afin de compléter l'association ...

Ce qu'il faut:

- 100g de Jus de Fruits de la Passion réduit,
- 160g de Bananes,
- 20g de Glucose,
- 50g de Sucre semoule,
- 100g d'Eau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir.

2/ Verser ensuite le sirop sur le fruit de la passion et la banane, mixer, passer et mettre en sorbetière. Mettre dans le bas du frigo 1h/1h30 avant la consommation.

Soufflé aux Noix, Sauce "Dukkah" & Salon du Blog ...

C'est officiel depuis 2 jours ... la France vient d'obtenir le classement de sa Gastronomie au Patrimoine Mondial par l'UNESCO. Les retombées peuvent être énormes ... pas uniquement au niveau économique, mais je pense aussi à la sauvegarde d'une agriculture, seule "fournisseur" de ce "savoir manger". Je me dis aussi que cette reconnaissance sera peut-être un modeste bouclier face à la standardisation mondiale de la bouffe. En revanche, il ne faudrait pas que ce classement ne devienne un matelas sur lequel se reposer ou encore une prison enfermant un passé, une gloire passée sans cesse ressassée ... Bref, pour aujourd'hui, on ne s'enferme pas, on s'ouvre au monde, avec des Blancs de Poulet et Soufflé aux Noix, Sauce façon Dukkah ... Nous avons déjà vu le mélange d'épices nord-africain "Dukkah", duquel la noix est sortie pour faire un soufflé, et remplacée par du whisky dans la sauce, qui s'associe parfaitement à la noix ... 

N'oublions pas ce week-end, le Salon du Blog Culinaire à Soissons !! Autant le dire, ça va être speed ... plus de 600 km, je ne pourrai y être avant Samedi après midi ... pour repartir Dimanche .... mais c'est l'occasion de croiser d'autres bloggueurs, d'autres passionnés ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

- 2 Blancs de Poulet détaillés en cubes.

... pour le Soufflé:

- 10 cl de Sauce au Noix,

- 4 Oeufs,

- 1 CàS bombée de Maïzena,

- 10 cl de Lait.

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Veau,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1 CàC de Carvi moulu fraichement,

- 1 CàC de Graines de Coriandre fraichement moulues,

- 1 CàS de Sésame moulu,

- 10 cl de Whisky,

- 1 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épaissir à la consistance d'une béchamel le restant de sauce aux noix, le lait et la maïzena. Refroidir et ajouter les jaune d'œufs, verser ensuite sur les blancs montés en neige. Verser dans des moules ou des cercles beurrés, enfournés à 200°C 15 min durant.

2/ Réduire le fond de veau avec les épices et le whisky des 2/3 la sauce. Ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau. Epaissir légèrement.

3/ Poêler les dés de poulet dans un filet d'huile d'olive.

Dresser ...

Soufflé de Concombre & Sauce à la Réglisse ...

En ce début de week-end, synonyme pour ma part de vacances, une nouvelle interprétation du concombre aigre. Une recette avec des Joues de Loup, 2 suggestions avec celles de Lotte, et aujourd’hui des Joues de Lotte et leur Ecume Anisée, Soufflé de Concombre, Sauce à la Réglisse et Wakamé. Toujours les mêmes associations, cette fois-ci le concombre aigre est travaillé en soufflé, et la sauce à la réglisse amène un côté astringent canalisé par la lotte. Très intéressant, comme assiette … Pour info, la sauce a été réalisée en partie au ThermoMix (le TM31 que j'ai eu à disposition durant 24h): bien bel engin ...




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 500g de Joues de Lotte,
- Set & Poivre,
- Huile d’Olive,
- Qq pincées de Fenugrec en poudre

… pour l’Ecume:
- 20 cl de Fumet,
- 6 cl de Pastis,
- 15 cl de Lait,
- 1 pointe de couteau de Lécithine.

… pour le Soufflé:
- 1 Concombre non traité,
- QS de Gros Sel,
- QS de Vinaigre de Riz,
- 1 Echalote
- 30 cl de Fumet,
- 15 cl de Crème liquide,
- 1 CàS rase de Maïzena,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 4 Blancs d’œufs.

… pour la Sauce:
- 2 CàS de Wakamé réhydraté,
- 1 CàS de Réglisse râpée,
- 30 cl de Fumet,
- 15 cl de Crème Fleurette,
- 1 Echalote.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre à mariner une douzaine d’heures, le concombre avec la peau mais épépiné, en dés, dans le vinaigre de riz et du gros sel. Egoutter, les ajouter à l’échalote ciselée et suée, bien remuer, ajouter 2 CàS de la marinade, puis mouiller avec le fumet. Couvrir et cuire à petits bouillon durant 30 min. Mixer au plongeant pendant 2 min. Laisser refroidir avant de diluer la maïzena. Porter à ébullition la crème, ajouter le concombre et laisser épaissir. Refroidir avant d’ajouter les jaunes. Battre les blancs en neige. Verser l’appareil précédent dessus, mélanger rapidement avec un fouet. Verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson largement beurré, cuire avec un récipient d’eau dans le four à 220°C, durant 15 à 20 min.

2/ Dans une casserole, suer l’échalote finement ciselée, ajouter le wakamé avec la réglisse, bien mélanger, mouiller avec le fumet réduire de moitié, ajouter la crème et amener à consistance à petits bouillons.

3/ Porter le fumet et le pastis à ébullition, réduire à 15 cl. Ajouter le lait et la lécithine, chauffer, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air. Récupérer l’écume.

4/ Saler, poivrer et parsemer de fenugrec les joues, les poêler doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser …

Soufflé au Poulet et Sauce aux Tomates Séchées ...

En ces périodes de chaleurs, nous sommes plutôt à la recherche de légèreté, de fraicheur, en quantités raisonnables. Partons alors sur un Soufflé au Poulet épicé et sa Sauce onctueuse Tomates Séchées/Origan, Brochette comme un Yakitori au Whisky. Le soufflé n’a rien de particulier en lui-même, classique parmi les classiques, réalisé sur les bases du Larousse Gastronomique. Il est accompagné d’une sauce dont la base vient de Michel Roux, mais accommodée: chauffée puis additionnée d’un peu de crème pour l’onctuosité. La brochette amène une douceur et une texture supplémentaire, avec une saveur caramélisée, due au whisky, intéressante avec la tomate.



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour les soufflés:
- 125g de Chair de Poulet cuite avec un mélange d’épices Thaï,
- 15g + 20g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Lait,
- 20g de Farine,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 Blancs d’œufs,
- Sel/Poivre/Épices Thaï.

… pour la Sauce:
- 50g de Tomates Séchées,
- 1 petite Échalote,
- 50g de Sauce Tomate Épaisse,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàS d’Origan séché,
- 10 cl de Crème liquide,
- Qq Olives Noires grossièrement hachées,
- Sel et Poivre.

… pour la Brochette:
- 2 lamelles de Blanc de Poulet,
- 3 cl de Whisky,
- 1 petite CàC de Miel pas trop fort,
- 1 petite CàC d’Estragon séché,
- 5 cl de Bouillon ou de Fond de Volaille froid.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lamelles de poulet à mariner avec le whisky, le miel, l’estragon et le bouillon durant minimum 30 min. Ensuite, les piquer, les poêler avec un filet d’huile de pépins de raisin, terminer la cuisson en versant la marinade et l’amenant à consistance sirupeuse.

2/ Cuire dans un filet d’huile d’olive les tomates séchées grossièrement hachées avec l’échalote ciselée, ne pas colorer, déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le fond, ajouter l’origan, et réduire de la moitié au moins. Mixer au plongeant, passer, ajouter la crème et les olive, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Mixer finement la chair de poulet avec 15g de beurre. En parallèle, réaliser une béchamel avec les 20g restants, la farine et le lait, laisser refroidir avant d’ajouter à la viande mixée. Détendre avec les jaunes d’œufs, et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser dans des plats à soufflés largement beurrés, et enfourner à 220°C durant 15/20 min, avec un récipient d’eau et si possible le sol chauffant uniquement.

Dresser …

Soufflé Champignons à la Fève Tonka, Ecume Pralinée ...

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv, un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès, mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka, proposée par Laurent Rigal, Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!)… Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café.

Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ?

Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée, devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif …



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 45 min / Cuisson: 1h min


Ce qu’il faut:

… pour le Cabillaud:
- Dos de Cabillaud,
- 1 CàC de Poivre Vert sec,
- 1 CàC de Poivre de Sechuan,
- Fleur de Sel,
- 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés.

… pour le Soufflé:
- 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes),
- 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille),
- Jus de 1 Citron,
- 1 Fève Tonka,
- Sel, Poivre,
- 10 cl de Crème fraîche,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Maïzena,
- 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement.

… pour l’Écume:
- 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud),
- 15 cl de Lait,
- 15g de Praliné,
- 2 pincée de Lécithine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir.

2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four).

3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min.

4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min.

Dresser …

Yakitoris Pamplemousse, Soufflés aux Asperges ...

Comme pour Vendredi dernier, la recette du jour trouve sa source sur un commentaire de Tiuscha … ‘commencerait pas à prendre insidieusement le contrôle de ce Blog, hein ?! Un commentaire, disais-je, où elle suggérait un Yakitori au Pamplemousse … La petite brochette d’origine fut déjà abordée ici, jamais sous sa version originale, toujours détournée: à la Pomme, Exotique, … Le principe est assez simple: une marinade légèrement sucrée, donnant un caramel à la cuisson, composée notamment de sauce soja et d’alcool de riz, qui « précuira » . Ici, pas de sucre ajouté: uniquement une réduction concentrée de jus de pamplemousse, un peu de sauce soja ou de jus de cuisson réduit, et de l’alcool d’agrumes. Ce qui nous donnera donc des Yakitoris au Pamplemousse, Soufflés aériens aux Asperges, Réduction à la Rhubarbe. Les soufflés utilisent une cuisson mêlant un récipient d’eau sur le sol du four, tandis qu’auparavant on réalisera un crème d’asperges (avec un peu d’asperges blanches pour renforcer le goût) mélanger à des blancs d’œufs montés assez fermement. La réduction de rhubarbe amène une acidité intéressante au plat, toute en simplicité.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- le jus de 2 Pamplemousses passé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 2 CàC de Sauce Soja ou 2 CàS de Réduction de Jus de Cuisson serrée,
- 20 cl d’Eau,
- 1 CàS de Cointreau,
- 2 Escalopes de Poulet,
- Huile de Pépins de Raisin.

… pour les Soufflés:
- 100g d’Asperges Vertes,
- 50g d’Asperges Blanches,
- 2 belles CàC de Fécule,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 3 Blancs d’œufs montés.

… pour la Sauce à la Rhubarbe:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- 5 branches de Rhubarbe.

Ce qu’il faut faire:

1/ Placer le jus de pamplemousse dans une petite casserole et faire réduire lentement à consistance très sirupeuse, voire limite caramel. Laisser refroidir avant de le mêler à l’eau et à la sauce soja, ajouter ensuite le gingembre et le cointreau. Détailler le poulet en petits morceaux, les mettre à mariner 30 min avant de les piquer et les faire colorer dans un peu d’huile de pépins de raisin. Débarrasser, déglacer doucement avec la marinade, passer, puis remettre sur le feu à réduire à consistance, en remettant les brochette afin de terminer leur cuisson. Bien enduire au moment du service.

2/ Eplucher et débiter les asperges en petits tronçons, les mettre à cuire dans le bouillon de volaille, cuire à couvert. Mixer, passer, en réserver 5 cl pour diluer la maïzena une fois refroidi. Remettre le restant de ce bouillon sur le feu, chauffer, ajouter la maïzena diluée, et épaissir à consistance d’une crème pâtissière, en ne cessant de remuer. Laisser refroidir. Verser ensuite cet appareil sur les œufs montés en neige, bien mélanger vigoureusement au fouet, et verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson bien beurré. Enfourner 10 min à 180°C avec un récipient d’eau au sol du four. Les soufflés vont monter, peut-être se renverser: il suffira de les « tailler » pour le dressage.

3/ Effiler la rhubarbe, la couper en tronçons, et la mettre à cuire dans le fond de volaille, à couvert. Mixer, passer et réduire à consistance.






Taste Report: les saveurs se mêlent parfaitement. L’attention se porte forcément sur les soufflés, qui se tiennent, et étaient très aériens: super intéressant …

St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Aujourd’hui, je rends à César ce qui lui appartient: Tiuscha venait de publier un soufflé, tandis que le Gars Astronomique proposait des St Jacques au Chorizo … une petite recherche supplémentaire, m’amenait sur une recette d’Hélène Darroze … tout ça pour nous donner: les dernières St Jacques snackées, Soufflé Coraillé et son Ecume de Parmesan, Sauce aux Lardons agrumée. Après avoir travaillé le corail en Mousse ou en Boudins, le voila en soufflé, accompagné d’une sauce légère au parmesan que l’on versera dans celui-ci au moment de la dégustation. Les lardons, quant à eux, sont déglacés au jus de citron, puis mouillés au jus de pamplemousse et au fond. Tandis que l’on utilisera le bouillon des coraux pour le reste: mariage terre/mer sympa…




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3 à 4 h / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

… pour les St Jacques:
- 8 Coquilles St Jacques,
- 1 gousse d’ail dégermée et râpée,
- le jus de 1 Citron passé,
- le jus de ½ Pamplemousse,
- 70g de Lardons,
- pincée de Paprika,
- 20 cl de Fond Blanc,
- Sel, Poivre.


… pour le Soufflé:
- le Corail des St Jacques,
- ½ blanc de poireau,
- 1 petite Carotte,
- ½ Oignon,
- 1 CàC de Maïzena,
- 15 cl de Bouillon de cuisson des Coraux,
- 1 Echalote,
- noisette de beurre,
- un peu de Sauge,
- 4 blancs d’œufs montés en neige.

… Ecume de Parmesan:
- 15 cl de Crème Fraîche liquide,
- 15 cl de Fumet de Poisson très léger ou de Bouillon de cuisson des coraux,
- 100g de Parmesan râpé,
- 20g de Crème fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poireau, la carotte et l’oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 CàS des légumes, et récupérer 2 fois 15cl de bouillon.

2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.

3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l’échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d’une crème anglaise. Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une 10aine de minutes au moment de servir.

4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l’ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.

5/ Passer l’appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.

Dresser.

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Dessert - Déclianison en Trilogie autour de la Clémentine ...

Là, j’avoue être en retard: présenter la recette du dessert de la St Sylvestre au 31 Janvier … qui plus est autour de la Clémentine … c’est un beau contre-temps. Mais bon, cette Déclinaison en Trilogie autour de la Clémentine peut encore être réalisée, et sinon elle sera présente pour l’année prochaine ;o) . Perso, je trouve ces mini-desserts intéressant notamment lorsque l’on a du monde: on propose plusieurs pièces et non un « choix imposé », 2 sur 3 se réalisent à l’avance et les quantités sont faciles à gérer. Il s’agit donc de Mini-crèmes Brûlées, d’un Mini-Soufflé et sa Sauce Chocolat, accompagnés d’une Bouchée Confit de Mandarine/Mousse Spéculoos …



Pour 4 mini-Crèmes Brûlées / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 12g de Sucre,
- le Jus de 2 Clémentines,
- le Zeste d’une Clémentine,
- 1 cl d’alcool de Mandarine,
- 1 Etoile de Badiane,
- Cassonade pour caramélisation.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer la crème à feu doux, sans ébullition. Mettre à infuser durant 1/2h le zeste avec la badiane.

2/ Pendant ce temps, blanchir le jaune avec le sucre. Passer le jus des clémentines, ajouter l’alcool et réduire à l’état sirupeux sur feu doux, avant de laisser refroidir. Verser ensuite sur l’œuf blanchi, puis la crème passée (sans le zeste). Bien mélanger et mettre dans les plats à crème brûlée.

3/ Enfourner à 95°C pendant 30 à 40 min selon la taille des plats.



Pour 4 mini-Soufflés / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 8 min




Ce qu’il faut:
- 25g de Lait,
- Zeste d’½ Clémentine ferme,
- 10g + 15g de Sucre,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 5g de Fécule,
- 25g de Jus de Clémentine,
- 2 Blancs d’œufs,

Ce qu’il faut faire:

1/ Blanchir 1 jaune d’œuf avec 10g de Sucre. Diluer la fécule dans le jus de clémentine, ajouter le tout au jaune précédemment blanchi. Faire bouillir le lait avec le zeste haché, verser le tout sur l’appareil. Remettre sur le feu afin de laisser épaissir, telle une crème pâtissière. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Détendre la crème refroidie avec un jaune d’œuf, et incorporer les blancs montés en neige serrés avec 15g de sucre.

3/ Beurrer correctement les moules à soufflés, remplir aux ¾, et enfourner à 200°C durant 8 à 10 min.

Accompagner d’une sauce simple au chocolat noir.



Pour 4 Bouchées « Confit Clémentine/Mousse Spéculoos » / Préparation: 30 min / Attente: mini 2h / Cuisson: 1h45



Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit:
- 32g de Sucre Glace,
- 130g de Poudre d’Amande,
- 50g de Jaunes d’œufs,
- 1 Œuf,
- 62g de Blancs d’œufs,
- 32g de Sucre Semoule,
- 25g de Farine,
- 12g de Cacao en Poudre,
- 40g d’Ecorces de Citron Confites,
- 25g de Beurre,
- 225g de Pâte de Noix.

… pour le Confit:
- 3 Clémentines,
- 700g d’eau,
- 200g de Sucre.

… pour la Mousse Spéculoos:
- 40g de Lait,
- 40g de Crème,
- 1 Jaune d’œuf,
- 6g de Sucre,
- 70g de Crème de Spéculoos,
- 40g de Crème Fouettée,
- 1 Feuille de Gélatine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: mixer dans un robot muni du cutter le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes et les œufs. Incorporer les blancs montés en neige et serrés avec le sucre. Ajouter la farine avec le cacao, puis mélanger l’écorces en brunoise. Mélanger ensuite le beurre fondu mais refroidi et la pâte de noix. Etaler sur une plaque de cuisson, et enfourner 8 min à 190°C. Débiter ensuite à l’emporte-pièce des cercles de biscuits (compter 2 cercles par bouchée).

2/ Pour le Confit de Clémentine: détailler celles-ci en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et les mettre à blanchir 3 fois de suite. Les confire ensuite à feu doux dans le sirop durant 1h30. Laisser refroidir, passer et mixer au cutter les clémentines. Dans des cercles à entremets chemisés, poser un disque de biscuit, puis le confit. Réserver au froid.

3/ Préparer la Mousse: chauffer sans ébullition le lait et la crème. Verser sur le jaune blanchi, remettre sur le feu en laissant épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser l’ensemble sur la pâte de Spéculoos, mixer au plongeant. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée, et de dresser ensuite dans les cercles, en posant dessus un cercle de biscuit. Prendre 30 min au congélateur, puis réserver au froid.

Soufflé à l’Abricot: Ultime Variation ….

…. Autour de l’Abricot. En fait, cette recette était la première réfléchie pour le concours: un Soufflé à l’Abricot et sa Sauce aux Nectarines, Crème Glacée au Romarin. Mais pour diverses raisons, je ne la présente pas … certains trucs étaient sympas, d’autres me plaisaient moins … Le contraste chaud/froid joué par le classique duo Abricot/Romarin semblaient intéressants par exemple. En plus, ce n’est pas long, si l’on a de la glace de prête … et d’ailleurs, même si elle ne l’est pas, le temps d’attente permet de faire autre chose.

Pour 2 à 4 pers. Selon la taille des Soufflés / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut …

- 4 Quenelles de Crème Glacée au Romarin (dont la recette est présentée ici),

… pour les Soufflés:
- 25cl de lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 Pincée de Sel,
- 1 CàS rase de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 100g de chair d’Abricots pelés mixée,
- 4 Blancs d’œufs.

…. Pour la Sauce aux Nectarines:
- 6 Nectarines Jaunes pelées et mixées,
- selon maturité des fruits, jusqu’à 1/3 de leur poids une fois mixés en sucre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, la fécule et le sucre.

2/ Incorporer à l’appareil la chair d’abricot.

3/ Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

4/ Avec du beurre fondu, bien graisser l’intérieur des moules individuels à soufflé. Les remplir aux 3/4. Enfourner, chaleur tournante, durant 20 min à 200°C.

5/ Rectifier l’acidité de la sauce aux nectarines avec le sucre.

Dressage: à la sortie du four, une quenelle de glace ainsi que la sauce doivent attendre les soufflés.