Thon sauce à la Rhubarbe ...

Revenons à notre Printemps … avec aujourd’hui, un Thon Jaune à la Fraise et son Gâteau de Semoule aux Asperges déstructuré, Sauce à la Rhubarbe … Il s’agit d’un thon albacore mariné avec le jus de fraises obtenu en laissant 30min des fraises coupées avec un jus de citron ou du balsamique et un peu de sucre, avant de passer le tout: les fraises telles qu’elles, s’utilisent aisément en tarte. On peut le porter à ébullition, ajouter un peu de gelée de groseille avant de laisser refroidir. Bref, ce thon mariné est lentement cuit sur des branches de romarin et servi avec une sauce à la rhubarbe, légèrement adoucie par le fond de volaille. Avec le Gâteau de Semoule déstructuré, nous sommes simplement en présence d’une semoule parfumée de feuilles de menthe accompagnée d’asperges revenue dans un peu de graisse de canard vanillée, le tout, nappé d’œufs brouillés … réussis à la perfection ceux-là ;o) !! Dresser sur une assiette chaude !!!



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- Thon Jaune, ou Albacore (Pavé ou Longe sans arêtes),
- 5 cl de « Jus » de Fraise citronné (et gelée de groseille, facultative),
- 2 Branches de Romarin,
- Fleur de Sel, Poivre du moulin,
- Mélange d’asperges vertes et blanches (selon leur taille),
- 1 CàC de graisse de Canard,
- 1 filet d’extrait de Vanille,
- 12 cl de Semoule moyenne à Couscous,
- 1 CàS rase de Menthe séchée (ou fraîche, actuellement),
- 3 beaux œufs ultras frais,
- 15g de Beurre en parcelles,
- Sauce à la Rhubarbe: Fond Blanc de Volaille + Rhubarbe …

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le four à préchauffer à 45°C avec un récipient d’eau à l’intérieur. Pendant ce temps, mariner 15 à 30 min le thon dans le jus de fraise. Le placer ensuite dans un plat allant au four, sur les branches de thym, saler, poivrer et enfourner 1h environ (selon taille).



2/ Préparer la semoule comme indiqué sur le paquet, mélanger ensuite la menthe et réserver.

3/ Cuire les pointes d’asperges 3min à l’anglaise, rafraîchir, réserver. Détailler les queues en petites lanières fines. Dans une poêle, chauffer la graisse de canard, mettre ces dernières à revenir quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes. Ajouter les pointes fendues en deux, bien remuer, verser le filet de vanille, puis la semoule, mélanger, assaisonner. Réserver au chaud.

4/ Préparer les œufs brouillés comme ici …

5/ Sauce à la Rhubarbe: dans une casserole, à couvert, mettre à cuire la rhubarbe dans le fond de volaille. Mixer, passer et rectifier la consistance sur le feu, puis l’assaisonnement.

Dresser: dans un cercle, mettre la semoule avec les asperges, napper d’œufs brouillés.

Yakitoris Pamplemousse, Soufflés aux Asperges ...

Comme pour Vendredi dernier, la recette du jour trouve sa source sur un commentaire de Tiuscha … ‘commencerait pas à prendre insidieusement le contrôle de ce Blog, hein ?! Un commentaire, disais-je, où elle suggérait un Yakitori au Pamplemousse … La petite brochette d’origine fut déjà abordée ici, jamais sous sa version originale, toujours détournée: à la Pomme, Exotique, … Le principe est assez simple: une marinade légèrement sucrée, donnant un caramel à la cuisson, composée notamment de sauce soja et d’alcool de riz, qui « précuira » . Ici, pas de sucre ajouté: uniquement une réduction concentrée de jus de pamplemousse, un peu de sauce soja ou de jus de cuisson réduit, et de l’alcool d’agrumes. Ce qui nous donnera donc des Yakitoris au Pamplemousse, Soufflés aériens aux Asperges, Réduction à la Rhubarbe. Les soufflés utilisent une cuisson mêlant un récipient d’eau sur le sol du four, tandis qu’auparavant on réalisera un crème d’asperges (avec un peu d’asperges blanches pour renforcer le goût) mélanger à des blancs d’œufs montés assez fermement. La réduction de rhubarbe amène une acidité intéressante au plat, toute en simplicité.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- le jus de 2 Pamplemousses passé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 2 CàC de Sauce Soja ou 2 CàS de Réduction de Jus de Cuisson serrée,
- 20 cl d’Eau,
- 1 CàS de Cointreau,
- 2 Escalopes de Poulet,
- Huile de Pépins de Raisin.

… pour les Soufflés:
- 100g d’Asperges Vertes,
- 50g d’Asperges Blanches,
- 2 belles CàC de Fécule,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 3 Blancs d’œufs montés.

… pour la Sauce à la Rhubarbe:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- 5 branches de Rhubarbe.

Ce qu’il faut faire:

1/ Placer le jus de pamplemousse dans une petite casserole et faire réduire lentement à consistance très sirupeuse, voire limite caramel. Laisser refroidir avant de le mêler à l’eau et à la sauce soja, ajouter ensuite le gingembre et le cointreau. Détailler le poulet en petits morceaux, les mettre à mariner 30 min avant de les piquer et les faire colorer dans un peu d’huile de pépins de raisin. Débarrasser, déglacer doucement avec la marinade, passer, puis remettre sur le feu à réduire à consistance, en remettant les brochette afin de terminer leur cuisson. Bien enduire au moment du service.

2/ Eplucher et débiter les asperges en petits tronçons, les mettre à cuire dans le bouillon de volaille, cuire à couvert. Mixer, passer, en réserver 5 cl pour diluer la maïzena une fois refroidi. Remettre le restant de ce bouillon sur le feu, chauffer, ajouter la maïzena diluée, et épaissir à consistance d’une crème pâtissière, en ne cessant de remuer. Laisser refroidir. Verser ensuite cet appareil sur les œufs montés en neige, bien mélanger vigoureusement au fouet, et verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson bien beurré. Enfourner 10 min à 180°C avec un récipient d’eau au sol du four. Les soufflés vont monter, peut-être se renverser: il suffira de les « tailler » pour le dressage.

3/ Effiler la rhubarbe, la couper en tronçons, et la mettre à cuire dans le fond de volaille, à couvert. Mixer, passer et réduire à consistance.






Taste Report: les saveurs se mêlent parfaitement. L’attention se porte forcément sur les soufflés, qui se tiennent, et étaient très aériens: super intéressant …