Fraises & Nage à la Rhubarbe ...

Toujours un petit peu poussif dans la publication, mais ça va revenir ;o) ... Aujourd'hui, un petit dessert, frais, léger, ultra simple, mais qui nécessite un peu de temps de repos et de refroidissement ... ce qui l'écarte pour le quotidien, et le réserve aux week-end et autres occasions ... il s'agit de Fraises en Nage à la Rhubarbe ... très simple, la nage est réalisée à partir de rhubarbe et d'un peu de jus de pomme (astuce fournie par le Chef Haberland), on agrémente avec des fraises et le tour est joué ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 500g de Fraises,
- 200g de Rhubarbe,
- 20g + 20g de Sucre en poudre,
- 20 cl de Jus de Pomme,
- 2 CàS de Manzana (alcool saveur Pomme Verte).

Ce qu'il faut faire:

1/ Effiler la rhubarbe, la couper en tronçon, et la mettre à dégorger avec le sucre en poudre durant 1/2 journée. Mettre le tout ensuite dans une casserole avec le jus de pomme, cuire à couvert durant 40 min, à petits bouillons. Mixer, passer, refroidir.

2/ Laver et équeuter les fraises, les couper en 2 ou 4 selon leur taille pour les mettre à "dégorger" avec 20g de sucre et la manzana durant 30 min à 1h. Les égoutter, réserver le jus pour une autre préparation, conserver les fraise à température ambiante, à l'abri de l'air.

Dresser ... servir la nage très fraiche, avec un  "sandwich" de Biscuit Pain de Gênes et Mascarpone fouetté au Yuzu ...

Dessert autour de la Tarte à la Rhubarbe et de la Fraise ...

Pour préparer ce week-end annoncé comme ensoleillé, je vous propose une petite douceur, autour de la Rhubarbe et de la Fraise. Tout est partie d'une tarte à la rhubarbe réalisée servie avec une écume à la fraise (et oui, les beaux jours me font "écumer" à tout va) et accompagnée de bouchées soufflées à la rhubarbe avec une sauce fraises/chocolat blanc.




La pâte à tarte fut empruntée à Ph. Conticini (via l'excellent blog de Pierre), on y glisse des noix de pécan caramélisées et hachées en fond ... et pour la tarte à rhubarbe: c'est sur mon autre Blog ;o) (les quantités de sucre ont été diminuées)
L'écume de fraise est un simple mélange lait/jus de fraises macérées passé, tandis que la sauce destinée aux soufflés part d'une compote de fraises macérées et passée additionnée d'une crème et de chocolat blanc.



On le voit, une tarte (consistante) croise une écume légère et parfumée, alors que les soufflés se voient accompagnés d'une sauce plus épaisse, plus onctueuse.



Je sais, j'aurais pu travailler une 3è déclinaison, mais ce plat est en fait réalisé à partir de restes.

Thon sauce à la Rhubarbe ...

Revenons à notre Printemps … avec aujourd’hui, un Thon Jaune à la Fraise et son Gâteau de Semoule aux Asperges déstructuré, Sauce à la Rhubarbe … Il s’agit d’un thon albacore mariné avec le jus de fraises obtenu en laissant 30min des fraises coupées avec un jus de citron ou du balsamique et un peu de sucre, avant de passer le tout: les fraises telles qu’elles, s’utilisent aisément en tarte. On peut le porter à ébullition, ajouter un peu de gelée de groseille avant de laisser refroidir. Bref, ce thon mariné est lentement cuit sur des branches de romarin et servi avec une sauce à la rhubarbe, légèrement adoucie par le fond de volaille. Avec le Gâteau de Semoule déstructuré, nous sommes simplement en présence d’une semoule parfumée de feuilles de menthe accompagnée d’asperges revenue dans un peu de graisse de canard vanillée, le tout, nappé d’œufs brouillés … réussis à la perfection ceux-là ;o) !! Dresser sur une assiette chaude !!!



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- Thon Jaune, ou Albacore (Pavé ou Longe sans arêtes),
- 5 cl de « Jus » de Fraise citronné (et gelée de groseille, facultative),
- 2 Branches de Romarin,
- Fleur de Sel, Poivre du moulin,
- Mélange d’asperges vertes et blanches (selon leur taille),
- 1 CàC de graisse de Canard,
- 1 filet d’extrait de Vanille,
- 12 cl de Semoule moyenne à Couscous,
- 1 CàS rase de Menthe séchée (ou fraîche, actuellement),
- 3 beaux œufs ultras frais,
- 15g de Beurre en parcelles,
- Sauce à la Rhubarbe: Fond Blanc de Volaille + Rhubarbe …

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le four à préchauffer à 45°C avec un récipient d’eau à l’intérieur. Pendant ce temps, mariner 15 à 30 min le thon dans le jus de fraise. Le placer ensuite dans un plat allant au four, sur les branches de thym, saler, poivrer et enfourner 1h environ (selon taille).



2/ Préparer la semoule comme indiqué sur le paquet, mélanger ensuite la menthe et réserver.

3/ Cuire les pointes d’asperges 3min à l’anglaise, rafraîchir, réserver. Détailler les queues en petites lanières fines. Dans une poêle, chauffer la graisse de canard, mettre ces dernières à revenir quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes. Ajouter les pointes fendues en deux, bien remuer, verser le filet de vanille, puis la semoule, mélanger, assaisonner. Réserver au chaud.

4/ Préparer les œufs brouillés comme ici …

5/ Sauce à la Rhubarbe: dans une casserole, à couvert, mettre à cuire la rhubarbe dans le fond de volaille. Mixer, passer et rectifier la consistance sur le feu, puis l’assaisonnement.

Dresser: dans un cercle, mettre la semoule avec les asperges, napper d’œufs brouillés.

Yakitoris Pamplemousse, Soufflés aux Asperges ...

Comme pour Vendredi dernier, la recette du jour trouve sa source sur un commentaire de Tiuscha … ‘commencerait pas à prendre insidieusement le contrôle de ce Blog, hein ?! Un commentaire, disais-je, où elle suggérait un Yakitori au Pamplemousse … La petite brochette d’origine fut déjà abordée ici, jamais sous sa version originale, toujours détournée: à la Pomme, Exotique, … Le principe est assez simple: une marinade légèrement sucrée, donnant un caramel à la cuisson, composée notamment de sauce soja et d’alcool de riz, qui « précuira » . Ici, pas de sucre ajouté: uniquement une réduction concentrée de jus de pamplemousse, un peu de sauce soja ou de jus de cuisson réduit, et de l’alcool d’agrumes. Ce qui nous donnera donc des Yakitoris au Pamplemousse, Soufflés aériens aux Asperges, Réduction à la Rhubarbe. Les soufflés utilisent une cuisson mêlant un récipient d’eau sur le sol du four, tandis qu’auparavant on réalisera un crème d’asperges (avec un peu d’asperges blanches pour renforcer le goût) mélanger à des blancs d’œufs montés assez fermement. La réduction de rhubarbe amène une acidité intéressante au plat, toute en simplicité.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- le jus de 2 Pamplemousses passé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- 2 CàC de Sauce Soja ou 2 CàS de Réduction de Jus de Cuisson serrée,
- 20 cl d’Eau,
- 1 CàS de Cointreau,
- 2 Escalopes de Poulet,
- Huile de Pépins de Raisin.

… pour les Soufflés:
- 100g d’Asperges Vertes,
- 50g d’Asperges Blanches,
- 2 belles CàC de Fécule,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 3 Blancs d’œufs montés.

… pour la Sauce à la Rhubarbe:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- 5 branches de Rhubarbe.

Ce qu’il faut faire:

1/ Placer le jus de pamplemousse dans une petite casserole et faire réduire lentement à consistance très sirupeuse, voire limite caramel. Laisser refroidir avant de le mêler à l’eau et à la sauce soja, ajouter ensuite le gingembre et le cointreau. Détailler le poulet en petits morceaux, les mettre à mariner 30 min avant de les piquer et les faire colorer dans un peu d’huile de pépins de raisin. Débarrasser, déglacer doucement avec la marinade, passer, puis remettre sur le feu à réduire à consistance, en remettant les brochette afin de terminer leur cuisson. Bien enduire au moment du service.

2/ Eplucher et débiter les asperges en petits tronçons, les mettre à cuire dans le bouillon de volaille, cuire à couvert. Mixer, passer, en réserver 5 cl pour diluer la maïzena une fois refroidi. Remettre le restant de ce bouillon sur le feu, chauffer, ajouter la maïzena diluée, et épaissir à consistance d’une crème pâtissière, en ne cessant de remuer. Laisser refroidir. Verser ensuite cet appareil sur les œufs montés en neige, bien mélanger vigoureusement au fouet, et verser dans des nonettes chemisées de papier cuisson bien beurré. Enfourner 10 min à 180°C avec un récipient d’eau au sol du four. Les soufflés vont monter, peut-être se renverser: il suffira de les « tailler » pour le dressage.

3/ Effiler la rhubarbe, la couper en tronçons, et la mettre à cuire dans le fond de volaille, à couvert. Mixer, passer et réduire à consistance.






Taste Report: les saveurs se mêlent parfaitement. L’attention se porte forcément sur les soufflés, qui se tiennent, et étaient très aériens: super intéressant …

Asperges Vertes, Rhubarbe aux Fraises sur Blinis...

Il faut que ce blog se mette à jour ... des recettes sont en retard (on les publiera ultérieurement), mais nous sommes en pleine période des asperges, les fraises pointent le bout de leur nez, tandis que la rhubarbe est magnifique dans le jardin: profitons-en pour les mettre un peu en scène. Aujourd'hui, il s'agit en fait d'Asperges Vertes légèrement vanillées sur leur Blinis de Polenta et Rhubarbe à la fraise ... On trouve sur le net une recette de blinis, toujours la même, utilisant de la polenta instantanée: il est effectivement préférable d'avoir recours à celle-ci, sinon, il faudra se débrouiller pour cuire les blinis 11min, à défaut d'avoir encore des petits grains durs. Au niveau des fraises, la star de ce début de saison n'est autre que la célèbre Gariguette: créée par l'INRA pour concurrencer la très précoce et non moins dégueulasse fraise d'Espagne, c'est un fruit qui reste assez acide. En fait ici, je l'incorpore indirectement, en cuisant la rhubarbe dedans, lui conférant ainsi couleur et saveur. Ce sera le blinis qui apportera la douceur et la consistance au plat. Les asperges sont juste poêlées dans un peu de graisse de canard et arrosées d'un filet d'extrait de vanille ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 30min


Ce qu’il faut:

- 8 Asperges Vertes fines,
- 4 « tiges » de Rhubarbe,
- 250g de Fraises (ici, de la Gariguette),
- jus de ½ citron,
- 1+1 CàS de Sucre en poudre,
1 CàC de Poivre de Sichuan,
- 1 petite CàS de graisse de Canard,
- un filet d’extrait de Vanille naturel (si possible),
- Sel et Poivre

… pour le Blinis:
- 75g de Polenta (instantanée de préférence),
- 25g de Farine blanche,
- 25g de Farine de Sarrazin,
- 1 œuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d’huile (neutre ou non, selon leur destination),
- 1 pincée de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser la pâte à Blinis: mélanger ensemble les farines et la polenta. Ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger, détendre avec le lait et la crème, pour finir avec l’huile. Bien mélanger à chaque fois au fouet. Monter le blanc en neige, l’incorporer à l’appareil précédent.
Pour leur cuisson: soit dans une grandes poêles (à plusieurs à chaque fournée), soit dans une poêle individuelle, graissée dans tous les cas, faire cuire une petite louche de pâte.



2/ Dans une terrine, mettre les fraises débitées en quarts à macérer 30 min avec 1 CàS de Sucre et le jus de citron. A ce terme, passer les fraises (récupérer le jus pour une autre préparation), et mixer les fraises. Les passer. Effiler la rhubarbe, la détailler en tronçons, la mettre dans un caramel réalisé avec le sucre restant, décuire avec la fraise, ajouter le poivre concassé, couvrir, et cuire quelques minutes selon la taille des morceaux de rhubarbe.

3/ Pendant ce temps, tailler les asperges en fines lamelles. Les faire revenir quelques minutes dans la graisse de canard, ajouter le filet de vanille, saler et poivrer.

Dresser en posant sur un blinis des tronçons de rhubarbe, et encore dessus les asperges, avec des pointes d’asperge cuites à l’anglaise et du jus de cuisson de rhubarbe réduit.