Entremets "Choco Thoumieux" ...

La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le  thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).

Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min


Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).

... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.

... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.

... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,

.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).


Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.

2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.

4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.

Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.

Quasi de Veau au Four & sa Vinaigrette Vanille/Pistache ... pour 750g ...

13ème recette de ce mois d'Août, 5ème motivée par l'un des challenges parrainé par le très dynamique site 750g ... et en l’occurrence, c'est en partenariat avec le magazine Saveurs, LG et la FFCA, sur le sujet de la Cuisine au Four. Tout est réuni pour proposé un petit quelque chose: fut un temps, j'avais hésité à adhérer à la FFCA, ça ne s'est pas fait, et je ne vais pas le faire pour quelques mois ... si aujourd'hui mes lectures culinaires sont autres, je n'oublie pas mes 10 années d'abonnement à Saveurs, qui m'ont beaucoup apprises ... pour moi, le meilleur magazine de cuisine grand public (avec CVF ancienne mouture), sans chichi, avec des escales mensuelles, de bonnes petites adresses (notamment pour les grandes métropoles regorgeant de bouibouis tous aussi infâmes qu' hors de prix) ... je conserve toujours ma partie de collection et aime de temps à autres y replonger selon les saisons ...

Concernant la cuisine au four, si nous écartons le recours simultané à 2 ou 3 fours, nous tombons vite sur une cuisine aux connotations rustiques et familiales: un plat, tout dedans et en-avant ... Pour prendre un peu le contre pied de cet a priori, je me suis donc tourné vers la cuisson en basse température, en essayant d'adapter le principe à une recette simple, et sans utiliser le sous-vide (pas encore généralisé), avec un Quasi de Veau rosé et ses Pommes de Terre, Vinaigrette Vanille/Pistache ...

- pour des raisons "techniques" (on trouve les raisons précises dans certains bouquins et magasines traitant du sujet), la cuisson des légumes se réalise entre 90°C et 95°C. A contrario, le Veau, pour une cuisson rosée, ne doit dépasser les 58°C/60°C à cœur ... donc une même température, pour des temps et des degrés de cuisson différents ... pour cette raison, les légumes cuisent de leur côté durant 3h, alors que la viande les rejoindra en cours de processus ...

- il est évident que le sous-vide est l'idéal en de pareilles circonstances, mais nous pouvons y remédier par l'intermédiaire de sachets cuisson dorénavant présents dans le commerce, ou encore tout simplement avec un plat allant au four (pas trop grand), filmé hermétiquement ... ces techniques permettent une cuisson homogène, concentrant les saveurs, assurant la tendreté de la viande, bref à utiliser absolument dès que les produits le méritent ... ce qui était le cas ici avec ce magnifique veau de nos contrées périgordines (Boucherie Dumas à St Astier) ...

- quant à la Vinaigrette, elle découle d'une triple constatation ... les fonds et autres jus de Veau (ou même de Canard) maisons, développent une forte saveur de caramel à la réduction, voire à la glace, très plaisante, notamment avec des pommes de terre ... j'avais d'ailleurs découvert l'année dernière dans un restaurant périgourdin (dont le propriétaire est astérien), un surprenant jus de canard à la vanille, très intéressant ... la vinaigrette est un condiment très actuel, relevant parfaitement un plat, réalisée ici à partir du jus de cuisson réduit à la vanille, et amenant un léger croquant via les pistaches, dont la saveur est renforcée par l'utilisation d'une huile de pistache ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- Morceau de Quasi de Veau maigre de 600 à 700g,
- Fleur de sel,
- Poivre du Moulin,
- 5cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour les PdT:
- 700 à 800g de PdT à chair ferme et gouteuse,
- Sel,
- 10cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour la Vinaigrette tiède à la Vanille:
- le Jus de cuisson du veau (ou 10cl de Fond de veau maison),
- 2 CàS d'Huile d'Olive (ou mieux, 1 CàS d'Huile de Pistache, et 1 CàS d'Huile d'Olive),
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 gousse de Vanille,
- 1 trait de Wasabi en Pâte,
- 15 Pistaches vertes concassées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les PdT, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 90°C pour 3h.

2/ Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

3/ Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

4/ Sortir les PdT, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...

Asperges Vertes, Rhubarbe aux Fraises sur Blinis...

Il faut que ce blog se mette à jour ... des recettes sont en retard (on les publiera ultérieurement), mais nous sommes en pleine période des asperges, les fraises pointent le bout de leur nez, tandis que la rhubarbe est magnifique dans le jardin: profitons-en pour les mettre un peu en scène. Aujourd'hui, il s'agit en fait d'Asperges Vertes légèrement vanillées sur leur Blinis de Polenta et Rhubarbe à la fraise ... On trouve sur le net une recette de blinis, toujours la même, utilisant de la polenta instantanée: il est effectivement préférable d'avoir recours à celle-ci, sinon, il faudra se débrouiller pour cuire les blinis 11min, à défaut d'avoir encore des petits grains durs. Au niveau des fraises, la star de ce début de saison n'est autre que la célèbre Gariguette: créée par l'INRA pour concurrencer la très précoce et non moins dégueulasse fraise d'Espagne, c'est un fruit qui reste assez acide. En fait ici, je l'incorpore indirectement, en cuisant la rhubarbe dedans, lui conférant ainsi couleur et saveur. Ce sera le blinis qui apportera la douceur et la consistance au plat. Les asperges sont juste poêlées dans un peu de graisse de canard et arrosées d'un filet d'extrait de vanille ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 30min


Ce qu’il faut:

- 8 Asperges Vertes fines,
- 4 « tiges » de Rhubarbe,
- 250g de Fraises (ici, de la Gariguette),
- jus de ½ citron,
- 1+1 CàS de Sucre en poudre,
1 CàC de Poivre de Sichuan,
- 1 petite CàS de graisse de Canard,
- un filet d’extrait de Vanille naturel (si possible),
- Sel et Poivre

… pour le Blinis:
- 75g de Polenta (instantanée de préférence),
- 25g de Farine blanche,
- 25g de Farine de Sarrazin,
- 1 œuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d’huile (neutre ou non, selon leur destination),
- 1 pincée de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser la pâte à Blinis: mélanger ensemble les farines et la polenta. Ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger, détendre avec le lait et la crème, pour finir avec l’huile. Bien mélanger à chaque fois au fouet. Monter le blanc en neige, l’incorporer à l’appareil précédent.
Pour leur cuisson: soit dans une grandes poêles (à plusieurs à chaque fournée), soit dans une poêle individuelle, graissée dans tous les cas, faire cuire une petite louche de pâte.



2/ Dans une terrine, mettre les fraises débitées en quarts à macérer 30 min avec 1 CàS de Sucre et le jus de citron. A ce terme, passer les fraises (récupérer le jus pour une autre préparation), et mixer les fraises. Les passer. Effiler la rhubarbe, la détailler en tronçons, la mettre dans un caramel réalisé avec le sucre restant, décuire avec la fraise, ajouter le poivre concassé, couvrir, et cuire quelques minutes selon la taille des morceaux de rhubarbe.

3/ Pendant ce temps, tailler les asperges en fines lamelles. Les faire revenir quelques minutes dans la graisse de canard, ajouter le filet de vanille, saler et poivrer.

Dresser en posant sur un blinis des tronçons de rhubarbe, et encore dessus les asperges, avec des pointes d’asperge cuites à l’anglaise et du jus de cuisson de rhubarbe réduit.