Entremets "Choco Thoumieux" ...

La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le  thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).

Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min


Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).

... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.

... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.

... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,

.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).


Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.

2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.

4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.

Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.

Recette Tarte aux Noix de Pécan ...

Hiiii Haaawww !!!! Aujourd’hui, c’est sur un air de Country qu’il faudra parcourir ce billet … chaussez vos plus belles Charentaises Texanes, les bonnes vieilles ’tiag des familles, je vous propose une recette de la Tarte aux Noix de Pécan. Et ouais, à quelques jours de la St Valentin-Asiatique, le Paladar Lepet se met aux couleurs de l’oncle Sam … rien à voir avec l’actualité culinaire, me direz-vous … De prime abord, effectivement la démarche peut sembler un peu décalée; mais cette dernière vague de froid m’amène plutôt vers une pâtisserie « traditionnelle », celle que l’on déguste sans prise de tête au coin du feu. Pour faire court, la recette vient du site de Chef Simon, à laquelle une ou deux modif’ furent apportées, non pas par « toc » d’apporter une soit disant touche personnelle, mais uniquement parce qu’il me manquait des noix de pécan, que je n’avais pas de noix sous la main ni de vergeoise … Mais le résultat est super concluant, l’appareil très simple en soit va merveilleusement bien à ce genre de tarte, le fond « caramélisé » que je complète avec du chocolat grossièrement haché est parfait …



Pour une tarte de 15 cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 25/30 min

Ce qu’il faut:
- un disque de Pâte Sablée sucrée,
- 75g de Noix de Pécan,
- 40g d’Amandes,
- 50g de Chocolat Noir grossièrement haché,
- 75g de Sucre Roux,
- 2 œufs,
- 50g de Farine,
- 50g de Beurre fondu refroidi.

Ce qu’il faut faire:

1/ Abaisser la pâte, la piquer légèrement.

2/ Caraméliser à sec 50g de Sucre, les amandes et 30g de noix de pécan, débarrasser sur un papier cuisson afin de laisser refroidir, mixer au cutter le tout. Tapisser le fond de tarte de cette préparation et de chocolat haché.



3/ Dans un saladier ou un cul de poule, mettre le beurre fondu, le reste de sucre, les œufs et bien mélanger (bien, on a dit, à l’huile de coude). Ajouter ensuite la farine, et verser l’appareil dans la tarte. Parsemer de noix de pécan entières, et enfourner 25 à 30 min à 170°C.