Voilà une quinzaine d'années maintenant que j'ai découvert le coin, pour y retourner régulièrement ... du coup, on commence à avoir nos repères. Dès notre arrivée, nous nous sommes rendus dans un vivier, histoire de récupérer bigorneaux, bulots et autres coques. Dans la glacière, il y avait aussi un reste de préparation à la coriandre, ce qui m'a permis de réaliser ces Bigorneaux en Nage de Coriandre, Jus de Cuisson au Curry en Emulsion ... La recette est simple, de vacances: un court bouillon, de la coriandre, un oeuf, deux ou trois trucs et hop, le tour est joué.
Ce qu'il faut:
- 1 bouquet de Coriandre fraiche,
- 4 feuilles d'Epinard,
- 10 cl de Fond de Volaille (léger),
- QS de Bigorneaux,
- QS Court Bouillon (Vin blanc sec, Eau, Laurier, Thym, Poivre, Échalote, Ail),
- 10 cl de Crème liquide,
- Sel, Poivre, Coriandre en Poudre,
- Pain, Huile pour Croûtons,
- 20 cl de Jus de cuisson des Bigorneaux,
- 1 CàC de Curry de Madras,
- 1 Jaune d’œuf.
Ce qu'il faut faire:
1/ Disposer l'ensemble des éléments du court bouillon dans une casserole, saler (modérément), poivrer, ajouter les bigorneaux et recouvrir à niveau d'eau. Porter à ébullition, garder 2min30, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
2/ Passer le jus de cuisson, en prélever 20cl, réserver. Décortiquer les bigorneaux, les réserver.
3/ Pendant ce temps, blanchir 30 sec la coriandre et les feuilles d'épinard à l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement. Hacher, détendre avec le fond chauffé, mixer au plongeur durant 2 min, détendre avec la crème, donner un bouillon de 5 min. Rectifier l'assaisonnement, la consistance si nécessaire avec un peu de jus de cuisson, réserver au chaud.
4/ Réduire de moitié le jus des bigorneaux avec le curry, éteindre le feu, ajouter immédiatement le jaune d’œuf, émulsionner avec un fouet. Réchauffer les bigorneaux dans la nage.
Servir, avec des croutons frits.
