Turbot & Jus de Riz au Jambon Fumé ...

Et voici la dernière recette (pourtant il resterait bien un soufflé à la banane et sa sauce chocolat) de notre semaine quiberonnaise, et il aura fallu 1 mois pour y arriver. Aujourd'hui donc, je vous propose un Filet de Turbot et sa Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre nouvelles au Jus de Bigorneaux ... Bon, la recette demande un peu de temps, mais le jeu en vaut réellement la chandelle. L'idée de la sauce est venue d'une association devenue assez courante avec ce genre de poisson, et d'une recette aperçue dans un Yam, déjà testée ici. Le poisson est mariné dans son fumet (on peut même envisager de le "pocher" dedans, au four) avant d'être cuit en basse température. Quant aux PdT, leur cuisson permet d'utiliser un reste, et de renforcer la saveur marine du plat ... Un peu onéreux, mais tellement bon, un de mes plats préférés.

Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Attente: 6h / Cuisson: 3h30
Ce qu'il faut:

- 1 Turbot de 1kg environ, dont les filets ont été levés;

... pour le Fumet de Turbot:
- Tête et Arêtes du poisson,
- 1 belle Échalote,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20cl de Vin Blanc sec,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 Feuilles de Sauge,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre.

... pour le Jus de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 5cl de Crème Fleurette,
- 1 CàS Riz Basmati cuit,
- 80g dés de Noix de Jambon Fumé,

... pour les Pommes de Terre:
- 8 petites PdT nouvelles,
- QS Jus de Cuisson de Bigorneaux.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un fumet de turbot avec les ingrédients lui étant destinés durant 40 min à petite ébullition, et en écumant régulièrement. Passer, refroidir, dégraisser.

2/ Chauffer le jus de riz avec la crème, sans bouillir. Éteindre le feu, et infuser pendant 6h la noix de jambon détaillée en dés. Passer, chauffer ajouter le riz, mixer, rectifier assaisonnement et consistance.

3/ Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm, les plonger 5 min dans de l'eau chaude. Égoutter puis mettre dans un plat avec le jus de bigorneaux filmé à 90°C durant 3h.

4/ Mettre à mariner le turbot dans son jus durant 30 min, puis cuire au four humide pendant une 30aine de min.

Dresser ....

Bigorneaux en Nage de Coriandre ...

Voilà une quinzaine d'années maintenant que j'ai découvert le coin, pour y retourner régulièrement ... du coup, on commence à avoir nos repères. Dès notre arrivée, nous nous sommes rendus dans un vivier, histoire de récupérer bigorneaux, bulots et autres coques. Dans la glacière, il y avait aussi un reste de préparation à la coriandre, ce qui m'a permis de réaliser ces Bigorneaux en Nage de Coriandre, Jus de Cuisson au Curry en Emulsion ... La recette est simple, de vacances: un court bouillon, de la coriandre, un oeuf, deux ou trois trucs et hop, le tour est joué.

Ce qu'il faut:

- 1 bouquet de Coriandre fraiche,
- 4 feuilles d'Epinard,
- 10 cl de Fond de Volaille (léger),
- QS de Bigorneaux,
- QS Court Bouillon (Vin blanc sec, Eau, Laurier, Thym, Poivre, Échalote, Ail),
- 10 cl de Crème liquide,
- Sel, Poivre, Coriandre en Poudre,
- Pain, Huile pour Croûtons,
- 20 cl de Jus de cuisson des Bigorneaux,
- 1 CàC de Curry de Madras,
- 1 Jaune d’œuf.

Ce qu'il faut faire:

1/ Disposer l'ensemble des éléments du court bouillon dans une casserole, saler (modérément), poivrer, ajouter les bigorneaux et recouvrir à niveau d'eau. Porter à ébullition, garder 2min30, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

2/ Passer le jus de cuisson, en prélever 20cl, réserver. Décortiquer les bigorneaux, les réserver.

3/ Pendant ce temps, blanchir 30 sec la coriandre et les feuilles d'épinard à l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement. Hacher, détendre avec le fond chauffé, mixer au plongeur durant 2 min, détendre avec la crème, donner un bouillon de 5 min. Rectifier l'assaisonnement, la consistance si nécessaire avec un peu de jus de cuisson, réserver au chaud.

4/ Réduire de moitié le jus des bigorneaux avec le curry, éteindre le feu, ajouter immédiatement le jaune d’œuf, émulsionner avec un fouet. Réchauffer les bigorneaux dans la nage.

Servir, avec des croutons frits.

 

Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Wakamé ...

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode "fêtes de fin d'année" depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d'Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles), des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé. A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé.

Ce qu'il faut:

... pour les Bigorneaux:

- 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus,

- 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer.

... pour la Gelée:

- 100g de Crevettes Grises,

- 1 feuille de Laurier,

- 1 petite branche de Thym,

- 1 gousse d'Ail,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'eau,

- 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon.

... pour l'Aïoli:

- 1 belle PdT,

- Jus de cuisson des Bigorneaux,

- 10g d'ail dégermés,

- Sel et Poivre.

... pour la Salade:

- 20g de Wakamé déshydratrées,

- 1 CàS de Mirin,

- 2 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàC de Vodka, ou de Saké,

- 1 CàS de Sésame.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau.

2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux.

3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid.

4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h.

Dresser ...