Bonbons à la Tomate en Trilogie, pour 750g ...

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette, le Poivron, je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine "moderne". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le "régime" exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée). Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane, plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très "dénaturante" fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane. Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis:

- sur le plan gustatif, il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître,

- sur le plan technique, il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate.

En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune), adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d'Eric Fréchon, le Chef triplement étoilé du Bristol, qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse)/Fraise, et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon, en photo sur le blog de Tiuscha ...

Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation: 30 min / Repos: 6h / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour les Sphères Poivron/Mangue:
- 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Coulis Mangue/Poivron,
- 2g de Kappa.

... pour les Sphères Fraise:
- 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Jus de Fraise,
- 2g de Kappa,

... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan:
- 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 80g de Chocolat Blanc,
- 50g de Parmesan fraichement râpé,
- 100g d'Eau,
- 2g de Kappa.

... pour la Crème:
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 60g de Sucre,
- 150g de Crème liquide,
- 1 pincée Tonka râpée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).

2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.

3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise). 

Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux).

Tzatziki de Courgette ... pour 750g ...

Pour aujourd'hui, la recette répond au thème du concours mensuel organisé par le site picard 750g, la Courgette ... Soulignons d'ailleurs la réception récente d'un duo de Moulins Peugeot (Sel et Poivre) gagné au mois de Décembre par l'intermédiaire de ce même concours ... Bref, depuis quelques temps, je participais, mais profitais de recettes publiées sur le blog à peu près au même moment avec le produit de saison concerné. Ce qui n'est pas le cas "présentement", le Tzatziki de Courgette répondant spécifiquement à la demande. Perso, la courgette je l'aime petite et crue, avec son croquant, ses vitamines, sa légère âpreté ... cuite, je la trouve sans grand intérêt gustatif ... Parti de là, dur s'avérait le challenge ... Du coup, j'ai pensé à changer de cucurbitacée pour le Tzatziki grec, et par là même le traditionnel yaourt, pour un résultat plus léger en bouche et légèrement plus croquant. Pour l'occasion, j'ai épicé avec "beaucoup de parcimonie" la préparation, pour coller un peu mieux aux cuisses de grenouille "tandoori" (selon Eric Frechon) ...

Pour 25cl de Tzatziki (4 pers. environ) / Préparation: 15 min / Repos: 2h minimum

Ce qu'il faut:

... pour le Tzatziki:

- 3 petites Courgettes non traitées,

- 1 petite Gousse d'Ail dégermée,

- 1 portion de "Vache qui Rit",

- 2 belles CàC (bien bombées) de Mascarpone,

- 1/2 bouquet de Coriandre fraiche finement hachée,

- 1 CàS d'Huile d'Olive extra vierge,

- Sel  & Poivre.

... tranches de Pain de Mie revenues à l'huile d'olive puis égouttées,

... pour les Cuisses de Grenouille:

- 24 Cuisses de Grenouille,

- 2 CàS rases de mélange Tandoori,

- 1 CàS rase de Farine,

- Filet d'Huile d'Olive,

- QS Beurre,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Laver les courgettes, éponger, vider et mixer au hachoir électrique. Réduire l'ail en purée, l'incorporer avec la vache qui rit aux courgettes.

2/ Fouetter le mascarpone très froid (à la manière d'une chantilly), l'incorporer à l'appareil précédent. Ajouter ensuite la coriandre, l'huile d'olive, et assaisonner.

3/ Réserver au froid 2h minimum, idéalement 12h.

4/ Préparer les cuisses de grenouille, les plonger dans le mélange farine/épices/sel et poivre. Les faire revenir dans l'huile quelques minutes à feu vif, baisser celui-ci et jeter le beurre en parcelles afin de finir la cuisson avec un beurre mousseux. Bien remuer, dresser ...

Bonbons d'Asperges Vertes aux Fraises ...

Poursuivons avec les asperges vertes ... cette fois-ci sous forme de Bonbons d'Asperges Vertes & Œufs Brouillés à la Betterave. En fait, il me restait de l'appareil à mousse, que j'ai fait prendre dans des moules à tartelettes, puis trempé dans un jus de fraises pris à la kappa. Ces bouchées sont servies avec des œufs brouillés rougis à la betterave, crue, qui vient en plus contraster la texture. Cette brouillade est en plus parfumée à la tonka, venant ainsi compléter la fraise avec sa saveur vanillée. Un cordon de balsamique liquoreux et le tour est joué ... L'idée de ces bonbons me fut inspirée par des desserts proposés par Eric Fréchon, et présentés dans son récent bouquin.

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min (avec des restes) / Repos: 2h / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Bouchées d'Asperges:
- Appareil pour Mousse d'Asperges Vertes,
- 200g de Jus de Fraises,
- 20g de Sirop de Sucre de Canne,
- 3g de Kappa.

... pour la Brouillade:
- 7 Œufs extra frais,
- 100g de Betterave Rouge grossièrement râpée,
- 80g de Parmesan râpé,
- 2 belles pincées de Tonka râpée,
- 50g de Beurre à la fleur de sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couler l'appareil à asperges dans des moules à mini tartelettes en silicone, piquet un cure-dent à mi-prise. Porter à ébullition le jus de fraise avec le sirop, ajouter la kappa, mixer au plongeur et porter à nouveau à ébullition durant 1 min. Hors du feu, plonger à 2 reprises chaque "sucette". Laisser refroidir à température ambiante durant 30 min.

2/ Dans un bain marie, brouiller les oeufs avec le beurre en parcelles et la tonka. A la fin, ajouter le parmesan ainsi que la betterave. Bien mélanger, et dresser.

Gnocchis à la Châtaigne & Coulis de Potiron ...

Alors voilà, aujourd'hui nous abordons la première des deux recettes de la semaine dédiées aux vieux légumes ... et vous verrez lesquels ;o) ... Rappelons qu'il s'agit la plupart du temps de légumes, oubliés depuis une bonne cinquantaine d'années pour une, voire deux raisons principales: certains gardaient la connotation de "légumes de guerre" (et à la Libération, "on" ne voulait plus en entendre parler), la plupart ne correspondait pas aux critères de rendements de l'agriculture intensive. Bref, ici, il s'agit du dorénavant répandu Potiron, mais en version "Mini Jack" ... la recette est d'Eric Fréchon, qui la propose en version Potimarron (dans les mêmes proportions) avec de la truffe blanche d'Alba ... là, ce seront des Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ... c'est goûteux, de saison, et pas excessif (sauf pour les pigeons ... dont les restes ont servi à la confection d'un fond) ...

Ce qu'il faut:

... pour les Gnocchis:
- 150g de pulpe de PdT cuite et sèche (préférer la cuisson en robe des champs, au four),
- 40g de Farine,
- 10g de Parmesan râpé,
- 45g de Beurre,
- 1 Jaune d'œuf,
- 15g de Marron cuit,
- Sel & Poivre.

... pour le Coulis de Potiron:
- 100g de Potiron (ici, Mini Jack),
- 10g d'Oignon,
- 10g de Marron Cuit,
- 10g de Poireau,
- 10 cl de Fond (blanc de volaille, ou de canard),
- Sel & Poivre.

... pour le Pigeon:
- 4 Suprêmes de Pigeon,
- Sel, Poivre, Mélange d'épices pour Pain d'épices,
- 4 gousses d'Ail en chemise,
- feuille de Laurier, branche de Thym,
- Jus de Cuisson réduit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger le beurre en parcelles à la chair de PdT encore chaude, avec la farine, le jaune d'œuf, le parmesan. Obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le marron en fine brunoise. Réaliser des boudins, former des gnocchis et les cuire à l'eau bouillante salée. Dès leur remontée, les sortir, les égoutter, et terminer leur cuisson au moment de servir, en les colorant au beurre dans une poêle.

2/  Tailler le potimarron en cubes, émincer l'oignon et le poireau. Mettre à suer ces deux derniers durant 3 min à feu doux, ajouter le potimarron et le marron, mouiller avec le fond. Saler, cuire une 20aine de minutes, mixer, passer et réserver.

3/ Assaisonner les pigeons, enfourner 30 à 45 min à 65°C, avec les aromates, terminer la cuisson de la viande à la poêle. Dégraisser le jus de cuisson et réduire.

Dresser ...

 

Homard en Trilogie ...

Poursuivons cette première semaine de l'année et son Menu de la St Sylvestre, avec le plat de résistance et ce Homard en Trilogie: Queue à la Vinaigrette Caramel de Pomme, Pinces Mayonnaise Curry en "Mille Feuille" de Pomme, Risotto "à l'Américaine"... là, je dois avouer que le plat est un peu délicat, à aborder ... le homard est en effet décliné en 3 préparations, l'une chaude (le risotto), la seconde tiède (la queue en vinaigrette), la dernière froide (le millefeuille). Le risotto permet d'aborder un classique parmi les classiques: la Sauce à l'Américaine (ici, selon une recette de Michel Roux). La vinaigrette, fortement inspirée d'une recette d'Eric Fréchon, est réalisée à partir d'un Caramel de Pomme (avec les épluchure, déjà abordé sur ce blog), selon une recette d'Hervé Rumen publiée dans le Larousse Gastronomique (édition 1996). Le MilleFeuille est en fait des dés de homard à la mayonnaise au curry de Madras, interposés entre des cercles de jus de pommes pris en gelée (pure inspiration perso). Quant à la cuisson du Homard, elle fut selon une méthode d'Eric Fréchon. L'ensemble des plats utilise le jus de cuisson du homard ...

Pour 2 pers. / Préparation, Attente, Cuisson ... long ...


Ce qu'il faut:

- 1 Homard breton de 1.5 Kg

... pour la Nage:
- 12 cl de Vinaigre blanc,
- 1/2 CàS de Poivre Noir concassé,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 1 Poireau,
- 1 Oignon,
- 1 Carottes,
- Gros Sel,
- QS d'Eau.

... pour la Mayonnaise Curry:
- 1 Jaune d'œuf à température ambiante,
- 2 CàC de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- QS Huile d'Arachide,
- Curry de Madras.

... pour la Gelée de Pomme:
- 3 Pommes Granny Smith,
- 3 cl de Manzana,
- 1 feuille de Gélatine,
- 2g d'Agar agar.

... pour la Vinaigrette de Caramel:
- la Peau de 3 Granny Smith,
- 8 cl de Vinaigre de Cidre,
- 8 cl de Vinaigre de Riz,
- 80g de Sucre,
- 8g Beurre,
- 15 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 5 cl de Calvados,
- QS Huile d'Olive

... pour le Risotto:
- 20 cl de Riz Arborio,
- 60 cl de Jus de Cuisson du Homard,
- 20 cl de Champagne,
- 1 Échalote finement ciselée,
- la carcasse du Homard,
- le Corail du Homard,
- 1 Carotte,
- 1 belle Échalote,
- Thym, Laurier, Estragon,
- 2 Gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Jus de cuisson du Homard,
- 8 cl de Coulis de Tomate,
- QS Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 min. Laisser refroidir à couvert. Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 min. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.

2/ Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.

3/ Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 min, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4h.

4/ Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.

5/ Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail. Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 min en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 min. Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1h. Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.

6/ Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 CàS de celle-ci. 

Dresser ... la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°C, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.

St Jacques & son Ecrasée de Rattes au Pamplemousse ...

 La Cuisine peut s'aborder de différentes manières: conceptuelle (comme Thierry Marx ou Ferran Adrìa, par exemple, avec des recherches quasi scientifiques), créative (genre Pierre Gagnaire et ses associations hallucinantes), ou plus académique. Cette dernière, contrairement à ce que l'on pourrait penser a le vent en poupe, avec de dignes représentants (tels Robuchon, Anton, ou Fréchon et bien d'autres), se basant sur un triptyque très simple: un Produit, une Cuisson, un Assaisonnement ... Pour le Menu de la St Sylvestre, je suis parti de ce principe, qui requiert certaines obligations: de très bons produits, une maîtrise des temps de cuisson, et de bonnes sources de recettes. 

Pour l'entrée, des Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais, le triptyque fut respecté (enfin, à mon avis): une recette très largement inspirée d'un plat d'Eric Fréchon, une cuisson précise pour les St Jacques, des produits hors du commun ... Lors de ma dernière rencontre avec le Chef Haberland, j'avais pu découvrir de magnifiques St Jacques dégotées via un fournisseur qu'il a en commun avec la Poissonnerie Marty de Périgueux ... c'était décidé, ce seront celles-ci ... des St Jacques de Normandie, Label Rouge, chair ferme, non caoutchouteuse, pour environ 25g par pièce. Concernant le Caviar, il s'agit simplement d'un pur plaisir ... local ... et oui, vous n'êtes pas sans savoir que la Dordogne produit le "fameux" Caviar d'Aquitaine, avec un élevage à Montpon (le plus ancien, 5 tonnes produites cette année) à l'ouest du département, et un second nettement plus récent, aux Eyzies de Tayac (terre de Cro-Magnon) dont j'ai pu dénicher une petite boite de 30g ... 

La recette originale de Fréchon se réalise avec un dos de cabillaud, ne comporte pas de caviar ni de chantilly de panais (sans gélatine, profitant de la pectine naturellement présente dans le légume), tandis que le pamplemousse est pelé à vif pour intégrer l'écrasée de pommes de terre sous forme de petits dés ... ici, j'ai pressé l'agrume, récupérant la chair et incorporant une partie du jus pour détendre la purée ...

Ce qu'il faut:

- 6 belle Noix de St Jacques (ici, de Normandie, Label Rouge),
- 10g à 15g de Caviar d'Aquitaine (ici, des Eyzies de Tayac),
- Filet d'Huile d'Olive,

... pour la Sauce au Lait de Coco:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Filet d'Huile d'olive,
- 10 cl de Jus de Coquillage,
- 1/2 Citron Vert,
- 5 cl de Malibu (facultatif, selon qualité du lait de coco).

... pour l'Écrasée de Pommes de Terre:
- 4 PdT Rattes,
- 1 Pamplemousse Rose,
- 30g de Beurre,
- Sel et Poivre.

... pour la Chantilly:
- 1 beau Panais,
- 1 Échalote ciselée finement,
- QS Jus de Coquillage,
- 1/2 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 CàC de Curcuma en poudre,
- 1/2 CàC de Citronnelle en poudre,
- 2 feuilles de Citronnier séchées,
- quelques fines lamelles de zestes de Citron confits,
- 10 cl de Crème Fleurette.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la chantilly dans une casserole, sans la crème, couvrir et glacer quasiment à sec le tout. Mixer, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois, mixer et mettre en siphon. Réserver au froid minimum 4h.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce (sans le citron) et en conservant l'ail en chemise, cuire 20 min, passer et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

3/ Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser ajouter le beurre en parcelles. Ajouter ensuite la chair du pamplemousse pressé, puis détendre à consistance avec un trait du jus de pamplemousse. Saler, poivrer, réserver au chaud.

4/ Snacker les Noix de St Jacques sur les 2 faces dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner.

Dresser ... avec une petite duxelle de shiitakés et un trait de coulis de Coriandre ...
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Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Wakamé ...

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode "fêtes de fin d'année" depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d'Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles), des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé. A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé.

Ce qu'il faut:

... pour les Bigorneaux:

- 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus,

- 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer.

... pour la Gelée:

- 100g de Crevettes Grises,

- 1 feuille de Laurier,

- 1 petite branche de Thym,

- 1 gousse d'Ail,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'eau,

- 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon.

... pour l'Aïoli:

- 1 belle PdT,

- Jus de cuisson des Bigorneaux,

- 10g d'ail dégermés,

- Sel et Poivre.

... pour la Salade:

- 20g de Wakamé déshydratrées,

- 1 CàS de Mirin,

- 2 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàC de Vodka, ou de Saké,

- 1 CàS de Sésame.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau.

2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux.

3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid.

4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h.

Dresser ...