Green Zebra en Tomate Farcie ... pour 750g ...

Seconde recette dédiée à la Tomate et à l'un des concours mensuels de 750g, toujours sur le thème de la Cuisine Moderne, je vous propose un Boeuf façon "Gyû No Tataki" et sa Tomate "Nouvellement" Farcie ... une explication de texte ? Bon allé, c'est parti ...

- pour le Bœuf, il s'agit en fait d'un plat typique japonais, dont le principe consiste à marquer vivement une pièce de bœuf (ici, une aiguillette de rumsteck, locale, svp), à la refroidir immédiatement, puis à la plonger minimum 1/2 journée dans une marinade (à laquelle j'ai pris la liberté d'ajouter de la pâte Shishimi, et remplacé le saké par de la vodka) ... le résultat est absolument divin, mêlant subtilité et fraicheur. Cette subtilité nécessite un accompagnement qui ne le soit pas moins, ne devant absolument pas annihiler la saveur de la viande.

- la Tomate, quant à elle, est presque un plat à part entière ... elle fait d'ailleurs, seule l'objet du concours sur ce coup et fut appréhendée de la sorte. En effet, cette Tomate Verte se compose d'un Coulis aux saveurs Bloody Mary, sur lequel se trouve une fine Gelée de Tomate Verte, ainsi qu'un Nuage d'Eau de Tomate: une vraie déclinaison autour de la tomate (avec différentes variétés et couleur) et des techniques actuelles (épaississement à la xantane, gelée à l'agar, écume en gelée fouettée). Sur cette recette, très grosse inspiration de Ferran Adrìa, notamment du côté du nuage (déjà réalisé ici, ou ici, l'année précédente) et sur la vision globale du plat. Autant le dire de suite: ce genre de cuisine nécessite des produits de premières qualités, aux saveurs prononcées, aux risques de faire un gros flop à table.

Pour "parfaire" ce plat, quelques goûtes de la marinade, un trait de Balsamique réduit, et un pesto en "mousseline".

Pour 4 pers.

pour les Tomates / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 5min

pour le Boeuf / Préparation: 15 min / Repos: 12h mini / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour le Boeuf à la Japonaise:
- 800g dans l'Aiguillette de Rumsteck,
- 1 Poireau en fines lamelles,
- 1 petite Carottes en fines lamelles,
- 1 gousse d'Ail,
- 2 CàC de Pâte Shishimi,
- 5cl d'Huile Neutre,
- 5cl d'Huile de Sésame,
- 5cl de Saké (ou Vodka),
- 15cl de Sauce Soja.

... pour le Coulis Bloody Mary:
- 2 belles Tomates rouges gouteuses et juteuses,
- 1 CàS de Coulis de Tomate,
- 1 bouchon de Vodka,
- 3 Olives Noires,
- 3 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- 2 pincées de Xantane,
- Sel (de céleri, si possible) et Poivre.

... pour la Gelée de Green Zebra:
- 5 Tomates moyennes variété "Green Zebra",
- 2 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- Sel,
- 1.5g d'Agar Agar.

... pour le Nuage de Tomate:
- 130g d'Eau de Tomate,
- 3.5g de Gélatine en feuilles.

Ce qu'il faut faire:

1/ Marquer le boeuf à feu vif sur l'ensemble de ses faces, plonger dans l'eau très froide afin de stopper la cuisson. Réaliser la marinade, et la mettre avec la viande dans un sachet fraicheur, et laisser mariner 12 à 24h. Sortir la viande, l'égoutter et détailler de fines tranches.

2/ Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Egoutter, peler et monder les tomates.

3/ Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.

4/ Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.

5/ Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.

6/ Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.

7/ Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaitre. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.

Dresser, avec une virgule de pesto et un trait de balsamique liquoreux ...

PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...

Bonbons à la Tomate en Trilogie, pour 750g ...

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette, le Poivron, je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine "moderne". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le "régime" exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée). Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane, plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très "dénaturante" fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane. Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis:

- sur le plan gustatif, il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître,

- sur le plan technique, il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate.

En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune), adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d'Eric Fréchon, le Chef triplement étoilé du Bristol, qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse)/Fraise, et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon, en photo sur le blog de Tiuscha ...

Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation: 30 min / Repos: 6h / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour les Sphères Poivron/Mangue:
- 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Coulis Mangue/Poivron,
- 2g de Kappa.

... pour les Sphères Fraise:
- 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Jus de Fraise,
- 2g de Kappa,

... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan:
- 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 80g de Chocolat Blanc,
- 50g de Parmesan fraichement râpé,
- 100g d'Eau,
- 2g de Kappa.

... pour la Crème:
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 60g de Sucre,
- 150g de Crème liquide,
- 1 pincée Tonka râpée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).

2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.

3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise). 

Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux).

Encornets & Risotto ...

Hier, le blog d'info du journal "la Dordogne Libre" nous signalait qu'un périgourdin était mis à l'honneur le soir même dans la programme MasterChef de TF1 ... L'excuse pour regarder me fut donc servie sur un plateau. Le gars a remporté l'épreuve des fromages, et serait muni visiblement d'un minimum de culture sur le sujet ... j'aimerais bien le rencontrer histoire de discuter de son ressenti et faire un p'tit sujet sur l'autre blog ... mais bon, le temps, toujours le temps. Du coup, et aucun lien avec ce qui vient de se dire, pour aujourd'hui, je vous propose une première sur le Paladar Lepet, des Encornets et Risotto, Sauce Eau de Tomate/Paprika ... En fait, j'ai profité de tomates données par une collègue et de jolis encornets disponibles depuis quelques temps sur l'étal du poissonnier à Périgueux ...



Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 1 bel Encornet/ pers. préparé par le poissonnier ,
- QS Huile d’Olive,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 10 cl de Riz/ pers. ,
- 30 cl de Bouillon de Volaille/ pers. ,
- 10 cl de MacVin / pers. ,
- ½ Echalote ciselée/ pers. ,
- 1 belle CàC de Mascarpone/ pers. ,
- dès de Tomates de couleurs différentes,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce:
- 1 Echalote,
- 30 cl de Fumet (de qualité),
- QS de Paprika,
- Eau des Tomates,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer l’échalote dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz, remuer, et déglacer au MacVin. Réduire aux ¾, mouiller avec du bouillon, et réaliser le risotto. A la dernière louche, ajouter le mascarpone.

2/ Suer l’échalote pour la sauce, ajouter le paprika, mouiller au fumet avec l’eau des tomates et réduire doucement à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

3/ Cuire les encornets dans un filet d’huile d’olive, les assaisonner.

Autour de la Tomate, Déclinaison ...

Christian Étienne (Chef Avignonnais, 1 Etoile, dont parlait Tiuscha hier) propose en saison un menu "tout Tomates", montrant un échantillon de ce qu'il est possible de faire avec ce fruit/légume. Je l'ai testé voilà deux ans (quasi jour pour jour d'ailleurs), et pour la petite anecdote, n'ai pu retoucher une tomate durant un an ... perso, trop de tomate, tue SuperTomate ... Cette même Tiuscha, nous concoctait une magnifique assiette courant Juillet sur un double thème tomate/umami. Aujourd'hui, je pars du Nuage de Ferran Adrìa et de la mosaïque de betterave découverte chez Cyril Haberland, pour arriver à une Déclinaison autour de la Tomate ... Concernant la mosaïque, le chef m'a expliqué qu'il s'agissait en fait de betterave cuite, mêlée à une vinaigrette prise en gelée: derrière un résultat assez "fun" se cache en fait un véritable travail ... la texture de la betterave cuite est quasiment identique à celle de la gelée, la gélatine est nettement plus sensible que l'agar à l'acidité du vinaigre, l'assaisonnement doit être juste et intense. Bref, pour m'éviter la fastidieuse recherche de cuisson, je suis parti sur des tomates en vinaigrette de balsamique, qui finalement s'avéraient d'assez bonne texture. Pour lier nuage et gelée, une petite salade de fenouil en vinaigrette à la moutarde au porto, qui amène du croquant et une saveur rafraichissante. A noter cependant concernant le nuage, l'absolue nécessité d'avoir recours à de bonnes tomates: ici, sans être passé par l'étape du filtrage au linge, le nuage était moins savoureux ... c'était des tomates de "grande distribution" ... Deuxième nota bene, concernant le dressage un peu simple, voire naïf: aurait mérité une meilleure mise en scène ...




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 5 min


Ce qu'il faut ...

... pour la Vinaigrette en Gelée:
- 2 Tomates Roma pelées et épépinées,
- 20 cl de Crème liquide,
- 1.5 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 5g de Gélatine en feuilles,
- Sel et Poivre.

... pour la Salade de Fenouil:
- 1 petit bulbe de Fenouil,
- 1 belle CàC de Moutarde au Porto,
- 3 CàS d'Huile d'Ollive,
- 1/2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 2 Tomates Noires de Crimée.

... pour le Nuage: voir ici.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser les Nuages de Tomate comme indiqué ici ...



2/ Chauffer la crème, l'amener à ébullition, mettre la gélatine préalablement ramollie, mélanger, verser sur le vinaigre, mixer, assaisonner. Laisser refroidir sans prendre. Détailler les romas en petits dés, les mettre dans des nonettes chemisées, verser la vinaigrette, faire prendre au grand froid 30 min, puis au frigo.


3/ Émincer finement le fenouil. Peler, couper en 2, vider les tomates. Réaliser une vinaigrette avec le reste des ingrédients pour le fenouil. Garnir les 1/2 tomates de cette salade.

Nuage de Tomate ...

Voila une bonne semaine maintenant, je vous proposais une interprétation de la "terrine en nuage de tomate" d'Adrìa, un peu "loupée" (pas assez fouettée) techniquement, mais un rendu final plus qu'intéressant. Profitant de la visite de membres de la famille, j'ai réitéré l'expérience, cette fois-ci dans les règles de l'art ... Résultat, un vrai Nuage de Tomate, accompagné d'un condiment au concombre. Pour ce dernier, deux possibilités: l'une au Campari, amère; l'autre à l'alcool d'agrumes, beaucoup plus douce ... perso, une préférence pour la seconde, la première devant être envisagée avec quelque chose rétablissant l'équilibre des goûts: peut-être un "sablé" sucré, genre "crackers". Le nuage de tomate est vraiment intéressant par sa texture bien entendu, mais surprend surtout par sa saveur: les convives ne s'attendaient pas à une telle présence de la tomate en bouche. D'ailleurs, Ferran Adrìa précise bien que ce genre de préparations doit déployer de fortes saveurs, puisque le nuage se compose aux 2/3 d'air. Ici, un filet de vinaigre balsamique liquoreux vient adoucir le plat, pris entre l'amertume du Campari et l'acidité de la Tomate.



Pour réaliser cette curiosité (je le poste à nouveau), il faut récupérer 30 cl d'eau de tomate (passée dans un linge, dont le résultat est quasi transparent). Mettre les 3/4 au froid, pour le conserver à 1°C, chauffer le reste pour le mélanger à 3.5 feuilles de gélatine de 2g précédemment ramollies. On laisse le tout refroidir, sans laisser prendre. Puis, le fouetter pour faire mousser, ajouter le reste d'eau de tomate froide, continuer de battre, en augmentant la vitesse, jusqu'à l'obtention d'une mousse similaire à celle des oeufs en neige. Verser dans des moules individuels, et prendre au froid.
Pour le condiment, il s'agit simplement d'un concombre non traité, épépiné et détaillé en petits cubes macérés puis cuits à l'alcool choisi, on mixe à une échalote ciselée confite au vin de noix, et hop ...

Brouillade Printanière ... et nouveau Blog ...

Aujourd'hui sonne le lancement "officiel" de mon second Blog, dont je vous ai fait part à plusieurs reprises. Nous sommes sur quelque-chose de beaucoup plus local, et des recettes plus "abordables", dirons-nous. Certaines seront communes aux deux supports, d'autres inédites, d'autres complémentaires (utilisant les restes ...). Je vous invite donc à aller y faire un tour de temps à autres ... il faut que je face le lien d'ailleurs !!

Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.

Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...




Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.

2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.

3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.

4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.

5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.

Dresser ...

Ratatouille ... Revue, mais non corrigée ...

L’intérêt au Poivron porté ce mois-ci permet de ressortir une recette réalisée fin Août … Totalement de saison, le Poivron n’est pas l’ingrédient principal, mais il caractérise totalement le plat. Il s’agit d’une Ratatouille Froide … revisitée, et servie en Entrée. En fait, durant tout l’été, l’ensemble des légumes entrant dans la préparation de ce plat mythique fut travaillé indépendamment. Il suffisait d’harmoniser le tout, d’apporter quelques retouches et …. Hop (Gerflor …. ;o) ).







2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 3 à 6 Tomates (selon la taille),

… pour la Mousse de Poivron:
- 150g de Poivrons, rouges et/ou jaunes, épépinés,
- 10 cl de Bouillon de Légumes,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 10 cl de Crème liquide très froide,
- 1 feuille de Gélatine (3g),

… pour la Purée d’Aubergine aillée:
- 5 petites Aubergines épluchées et épépinées,
- 2 gousses d’Ail,
- Sel et Poivre,

… pour la Poêlée de Courgettes Croquantes au Caramel de Thym:
- 4 mini courgettes non traitées, épépinées,
- filet d’huile d’olive,
- 4 CàC de Thym finement haché,
- 4 CàS rases de Sucre,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- Sel et Poivre.




Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser la Mousse de Poivron: mettre à petits bouillons dans une casserole le poivron débité en petits carrés avec le bouillon durant 15min. Mixer chinoiser et laisser refroidir. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, mettre au bain marie, et monter en Sabayon en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine ramollie, continuer la cuisson 1 minute. Laisser refroidir. Fouetter la crème froide fermement. En incorporer 2 CàS au Sabayon refroidi non pris. Laisser prendre au froid.

2/ Réaliser la Purée d’Aubergines: cuire à la vapeur une dizaine de minutes l’aubergine et l’ail dégermé. Mixer le tout en purée, assaisonner, et laisser reposer à température ambiante.

3/ La Poêlée de Courgettes: débiter les Courgettes en tout petit mirepoix. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, mettre les courgettes 1 minute en remuant bien. Eteindre le feu, mettre le vinaigre, couvrir et laisser. Pendant ce temps, réaliser un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau, sans bouillir. Mettre le thym et ajouter 2 CàC de ce caramel au courgettes. Laisser.

4/ Les tomates doivent être assez grosses pour pouvoir en prélever 1 ou 2 cercles de chair. Les peler, le épépiner, les « arranger » (les égaliser). Prélever 6 à 8 cercles de tomate … filmer et réserver, mais pas au froid.

Dressage: disposer par couches successives, une tranche de tomate, de la Poêlée de Courgette, une tranche de tomate, de la Purée d’aubergine, une Quenelle de Mousse de Poivron. Décorer avec le reste de caramel de Thym.




Remarque: l’eau de tomate chinoisée réduite doucement puis assaisonnée fait une excellente sauce à pizza ou pour les pâtes …

Taste Report: plat frais et léger, dont les saveurs sont ancrées en nous. Entrée très appréciée.

Mon Dîner presque Parfait ....

…. en toute modestie, bien évidemment … Non, parce qu’il y a quelques différences avec l ‘émission … les invités n’ont pas besoin de faire les cons pendant 1h avec des plumes dans le cul en chantant du Johnny … l’hôte n’est pas jugé par des tocards n’ayant pour seules expériences gastronomiques que la cuisine de bobonne ou le Buffalo Grill du coin … Bref, un dîner entre amis, où l’on parle de tout, y compris des sujets qui peuvent fâcher. Tout ça pour dire que le week-end dernier, je me suis fait quelques plaisirs en cuisine à l’occasion de la venue d’amis dans la région … 2 jours en cuisine quasiment …. un résultat … l’une de mes meilleures satisfactions dans le domaine. Voici le Menu … de saison, of course:

- Entrée: Tomate Mozzarella Revisitée (dont la recette fait l’objet de ce billet),
- Plat Principal: Veau de lait cuit au Sautoir, Oignons Fondants Laitue Braisée, Sucs de Cuisson (de Pascal Féraud, recette publiée dans le dernier Thuriès qui fera l’objet du prochain billet),
- Dessert: Mini-Millefeuille à l’Abricot, Crème Glacée au Romarin (recette détaillée ici).




La Tomate Mozza est en fait la déclinaison d’une ancienne recette des Frères Pourcel (publiée au Printemps 2004, dans un « Cuisine Créative », organe à l'époque de l'Excellente Gourmet.tv), sur laquelle j’ai travaillé pas mal de fois. Elle est peu coûteuse, et très simple … par contre, elle nécessite un temps de repos de quelques heures. Normalement, je la propose avec une Crème glacée au Basilic, mais le dîner comprenant déjà en dessert ce type de douceur, je souhaitais éviter le côté « mono-manique ». Cependant, la recette décrite ici sera cette dernière, plus « aboutie » .... je voulais la faire participer au concours sur la tomate: trop tard ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faut …

- 1 Boule de Mozzarella (de qualité),

… pour Gelée de Tomate:
- 1.5 kg de Tomates goûteuses et bien mures,
- 1 Oignon,
- 1 petite CàC d’Anis verte,
- 2 branches de Thym, 2 feuilles de Laurier,
- 1 belle CàC de Concentré de Tomate,
- Gélatine,
- Vinaigre de Xérès.

=> Dans un petit filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon émincé, ajouter l’anis puis les tomates grossièrement concassées, le thym ainsi que le laurier, et le concentré …. Mouiller d’eau à hauteur, saler et laisser cuire une bonne quinzaine de minutes. Passer au chinois sans forcer, rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de vinaigre. Coller ce « jus » de tomate avec de la gélatine ramollie à hauteur de 6 feuilles au litre de préparation. Faire prendre au froid …. En ce qui concerne les dômes, ils ont été moulés puis figés au congélo avant d’être démoulés: attention, la décongélation peut provoquer des « fuites », en rendant de l’eau. Quant aux « galettes », la gelée a pris dans un plat préalablement filmé, puis des cercles ont été réalisés à l’emporte-pièce … manip’ délicate, dans ce cas prévoir des loupés.

… pour la Crème Glacée au Basilic (pour 1 litre de glace):
- 5 Jaunes d’œufs,
- 70g de Sucre,
- 40cl de Lait,
- 20cl de Crème liquide très froide,
- 40 belles feuilles de Basilic et leurs tiges.

=> Faire bouillir le lait, éteindre le feu et infuser 20 feuilles de Basilic avec les tiges durant 10min (ne pas le laisser noircir). Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, une fois mousseux, verser le lait sans le basilic. Bien mélanger, remettre sur feu doux et laisser épaissir en ne cessant de fouetter. La consistance souhaitée obtenue, refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, fouetter la crème, et l’incorporer à l’appareil précédent …. Pourquoi une telle pratique ? C’est le seul moyen que j’ai trouvé pour reproduire au mieux l’onctuosité des glaces italiennes avec nos sorbetières domestiques (surtout la mienne). Ciseler très finement (au risque de le voir s’agglomérer avec la turbine) le reste de basilic et mettre avec la préparation. Verser le tout en sorbetière, turbiner et faire prendre. Penser à la mettre au frigo 1h30 avec le service.

Dressage: détailler la Mozzarella en tranches pas trop épaisses, les disposer comme bon vous semble par rapport à la gelée, et avec une boule de glace, ou comme pour ce repas, une huile d’olive émulsionnée avec du basilic. Les traits marrons sont une réduction de vin rouge, de vinaigre balsamique et de sucre roux.