Poitrine confite, Bouillon façon Gribiche ...

Walou ... Jamais de ma vie je n'ai été aussi à la mode qu'en ce moment (comprenez en phase avec mon temps) ... à ne rien faire de plus qu'auparavant, c'est ça le pire ! Non, mais c'est vrai. Cuisiner est devenu le truc en vogue qu'il faut faire, un peu comme le tour de vélo du dimanche en forêt, conduire une voiture hybride la semaine ou le tri de ses déchets. Tout le monde s'y met, tout le monde s'y connait, c'est trop la fête, après un vide sidéral et une relégation au statut de basse tâche ménagère. La télé n'est pas en reste, surfant sur la vague depuis maintenant deux ans: un Dîner Presque Parfait, TopChef, MasterChef, le Combat des Régions, MasterTopChef font du Ski presque Parfaitement ... "Bref, en veux-tu, en voilà, mais surtout n'en attend pas trop". Et puis Lundi, lors d'un ultime zapping en fin de soirée, je tombe sur le Dîner Presque Parfait, le Combat des Régions qui fait peur tellement ça envoie du lourd et que les commentaires sont fondés. Là: la révélation, le soulagement ... Mais quel niveau !! Arrivait le tour du quatrième et dernier candidat pour la région Est, une vraie soirée gastronomique sous la houlette d'un ... gamin, tout droit sorti des Choristes, qui "inventait" à tours de bras des plats et pouvait mettre ... 30 min pour dresser 5 assiettes ... Une question me vînt alors à l'esprit: "Comment un gamin de 18 ou 19 ans peut-il se retrouver en finale régionale d'un concours de cuisine amateur ?" Parce qu'on le sait, le palais n'est pas encore "fait" à cet âge, ses expériences gastronomiques restent sûrement assez limitées, sa pratique nettement moins riches que celui ou celle cuisinant au quotidien depuis plusieurs années ... Alors, comment se retrouvait-il là ? Était-il un surdoué ou le niveau général ne pouvait proposer mieux ? Je ne sais pas, surtout lorsque je regarde les autres candidats: une minette d'à peine 20 ans et un ... truc (?!) aux lunettes en plastique bleues toutes moches mais trop bien quand même vu que c'était des RayBan: du coup, 'les a gardées tout le repas !! même dehors en pleine nuit lors de la délibération ... ça sent bien le niveau médiocre, non ?

Sur cet entre-fait, partons sur un plat assez traditionnel, mais interprété de façon actuelle, selon une recette de René Pianetti (MOF, chef de La Gentilhommière à Nuit-St-Georges), un Carré de Poitrine de Porc confit 12h, Pommes Rattes à l'anglaise, Bouillon crémeux façon Gribiche ... Seule la cuisson prend du temps (beaucoup), mais le résultat est parfait, l'ensemble étant assez simple. Il s'agit ici d'une poitrine dessalée cuite 12h sous vide à 70°C, puis poêlée afin de colorer, accompagnée de pdt rattes cuites simplement à l'eau salée et arrosées d'une sauce gribiche émulsionnée.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

- 300g de Poitrine de Porc,
- 10 petites PdT Rattes,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 100g de Crème,
- 10g de Câpres,
- 1 belle CàC de Moutarde,
- QS Estragon,
- 2 Cornichons,
- 1 jaune d'œuf pas trop gros,
- Sel, Poivre, Huile d'Olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la poitrine, la mettre sous-vide et enfourner à 70°C durant 12h. Sortir et colorer sur chaque face à la poêle.

2/ Réduire le bouillon avec la crème et les câpres hachées. Ajouter l'estragon et les cornichons, mixer et passer. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, chauffer, incorporer le jaune et la moutarde, 1 cuiller de crème fouettée, et émulsionner.

3/ Cuire les PdT à l'anglaise, en partant à l'eau froide (compter 15/20 min de cuisson à partir de l'ébullition selon la taille). Eplucher, couper en deux et maintenir au chaud.

Dresser ...

Petits Pois à la Menthe et Sauce Mousseuse au Whisky ...

Voilà une petite quinzaine, ce blog proposait déjà ces saveurs ... des saveurs très anglaises. Depuis, un "brillant" candidat de l'émission culino-médiocre d'M6 l'a mise à l'honneur, pour son thème d'un pique-nique "so british". Aujourd'hui, nous partons sur des Bouchées Croustillantes aux Petits Pois, Menthe et Poitrine, Sauce mousseuse au Whisky ... Ils trouvent leur origine dans un plat de Ferran Adrìa, qui avait élaboré des ravioles fourrés aux févettes et à la menthe, dont la pâte n'était autre qu'une très fine tranche de jambon ibérique, passée à la salamandre, la rendant translucide. Ne disposant pas d'une trancheuse, je suis parti avec de la feuille de riz tapissée d'une fine tranche de poitrine de porc, fourrée de petits pois cuits à l'anglaise avec une feuille de menthe fraiche. Pour accompagner ces bouchées, une petite sauce au whisky émulsionnée.


Pour 8 Bouchées / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- 4 feuilles de riz,
- 8 fines tranches de Poitrine,
- 1 CàC de Petits Pois cuits à l'anglaise/Bouchée,
- 8 belles Feuilles de Menthe fraiche,
- 15 cl de Fond blanc,
- 5 cl de Whisky,
- 2 jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Former des paquets, comme des samosas, avec 1/2 feuille de riz, 1 tranche de poitrine, des petits pois et une feuille de menthe. Réserver dans un torchon humide. Au moment, cuire dans de l'huile de friture, débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Réduire à 15 cl le mélange whisky/fond, verser sur les jaunes d'œufs, émulsionner au fouet et épaissir légèrement au bain marie, sans coaguler les œufs.

Dresser ...

Nems, Sauce Petits Pois à la Menthe ...

Commençons la semaine par quelque chose de plus simple ... mais non moins intéressant, tant dans l'approche qu'au niveau des saveurs. Il y a une poignée de jours, je vous présentais l'Eau de Menthe de Ferran Adrìa, dont le principe (je vous le rappelle) est de pocher des feuilles de menthe fraiches rapidement, de les refroidir (tout comme l'eau de pochage) et de mixer le même poids de feuilles avec cette eau. On passe le tout, et ensuite, on sucre légèrement (à l'aide d'un sirop), ou non. Autant dire qu'ici, elle ne l'est pas ... sucrée.

Aujourd'hui donc, je vous propose des Nems de Porc à la Semoule, Sauce Mousseline Petits Pois à la Menthe ... non grammée, la recette, juste une suggestion. Ici, nous sommes à la croisée des cultures: on n'a pas réellement l'habitude de rencontrer la semoule avec cette viande, ni de garnir des feuilles de riz avec ce féculent, tandis que la sauce à de vrais accents british.


En fait, il s'agit de faire revenir des lardons avec de la poitrine de porc en fines tranches, de mélanger tout cela à de la semoule cuite, d'ajouter des courgettes crues (pour la texture et la fraicheur), des épices et un doigt de sauce Worcestershire ... on roule tout ça en nem, et on cuit dans l'huile en prenant soin de ne rien abimer, ni cramer. Pour la sauce, on prend des petits pois cuits à l'anglaise et mixés en purée, puis liés (toujours au mixeur) avec de l'eau de menthe ...


La semoule change l'approche en bouche du nem, tandis que la sauce rafraichit de manière assez originale et subtile le tout ... perso, bien aimé ...

Brouillade Printanière ... et nouveau Blog ...

Aujourd'hui sonne le lancement "officiel" de mon second Blog, dont je vous ai fait part à plusieurs reprises. Nous sommes sur quelque-chose de beaucoup plus local, et des recettes plus "abordables", dirons-nous. Certaines seront communes aux deux supports, d'autres inédites, d'autres complémentaires (utilisant les restes ...). Je vous invite donc à aller y faire un tour de temps à autres ... il faut que je face le lien d'ailleurs !!

Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.

Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...




Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.

2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.

3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.

4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.

5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.

Dresser ...