Nems, Sauce Petits Pois à la Menthe ...

Commençons la semaine par quelque chose de plus simple ... mais non moins intéressant, tant dans l'approche qu'au niveau des saveurs. Il y a une poignée de jours, je vous présentais l'Eau de Menthe de Ferran Adrìa, dont le principe (je vous le rappelle) est de pocher des feuilles de menthe fraiches rapidement, de les refroidir (tout comme l'eau de pochage) et de mixer le même poids de feuilles avec cette eau. On passe le tout, et ensuite, on sucre légèrement (à l'aide d'un sirop), ou non. Autant dire qu'ici, elle ne l'est pas ... sucrée.

Aujourd'hui donc, je vous propose des Nems de Porc à la Semoule, Sauce Mousseline Petits Pois à la Menthe ... non grammée, la recette, juste une suggestion. Ici, nous sommes à la croisée des cultures: on n'a pas réellement l'habitude de rencontrer la semoule avec cette viande, ni de garnir des feuilles de riz avec ce féculent, tandis que la sauce à de vrais accents british.


En fait, il s'agit de faire revenir des lardons avec de la poitrine de porc en fines tranches, de mélanger tout cela à de la semoule cuite, d'ajouter des courgettes crues (pour la texture et la fraicheur), des épices et un doigt de sauce Worcestershire ... on roule tout ça en nem, et on cuit dans l'huile en prenant soin de ne rien abimer, ni cramer. Pour la sauce, on prend des petits pois cuits à l'anglaise et mixés en purée, puis liés (toujours au mixeur) avec de l'eau de menthe ...


La semoule change l'approche en bouche du nem, tandis que la sauce rafraichit de manière assez originale et subtile le tout ... perso, bien aimé ...

Melon au Chocolat et à la Menthe ...

Houla ... qu'il fait chaud ... 36°C à l'ombre ici ... Pour la peine, je reste à l'intérieur: 'm'en fouts, j'suis déjà tout bronzé ;o). Bon sinon, on reste dans les recettes non "grammées", juste histoire d'introduire la suite et de proposer un mariage sympa.

En effet, en parcourant mon bouquin sur El bulli, pour l'année 1998, je suis tombé sur un dessert qui semblait agréable, avec en plus des ingrédients du quotidien. Ferran Adrìa proposait à l'époque une espèce de MilleFeuille à partir de tranches de Melon et de Banane, servi avec un sorbet Coco, une écume d'Eau de Menthe et un caramel de café ... Disons de suite que le chef était dans période "trancheuse", durant laquelle tout y passait: perso, ne disposant pas d'un tel appareil, je me suis adapté à l'affaire ... pour aller vers un Cannelloni de Melon fourré Banane/Chocolat Amer, Sorbet Coco sur Financier, et Eau de Menthe ...


Celles et ceux qui suivent ce blog comprendront de suite que je profite aussi de restes ... le sorbet coco, et les financiers ... Pour le Cannelloni de Melon, je suis parti sur un fruit bien mûr et assez juteux, mixer au plongeant (à défaut de disposer d'une centrifugeuse), passer et coller à l'agar (à raison de 2g pour 150g de jus). La "farce" est réalisée à partir d'un banane bien mûre mixée elle aussi à laquelle on additionne du chocolat amer fondu avec une lichée de crème liquide, que l'on fera prendre au froid, sous forme de boudins. Pour être franc, le mariage est excellent, rafraichissant par le melon.



Pour l'eau de menthe, il s'agit de pocher rapidement des feuilles de menthe fraiche dans de l'eau bouillante et de les refroidir dans de l'eau froide. On les mixe ensuite avec une partie de l'eau de pochage, on passe et on sucre légèrement grâce à un sirop. Une feuille de gélatine pour "coller" légèrement le tout (là, j'ai mal joué par contre), et hop, au siphon. Le goût en bouche est proche d'un thé à la menthe peu sucré ... une sacrée base pour d'autres recettes ... vous le verrez plus tard ;o)