Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …

Melon au Chocolat et à la Menthe ...

Houla ... qu'il fait chaud ... 36°C à l'ombre ici ... Pour la peine, je reste à l'intérieur: 'm'en fouts, j'suis déjà tout bronzé ;o). Bon sinon, on reste dans les recettes non "grammées", juste histoire d'introduire la suite et de proposer un mariage sympa.

En effet, en parcourant mon bouquin sur El bulli, pour l'année 1998, je suis tombé sur un dessert qui semblait agréable, avec en plus des ingrédients du quotidien. Ferran Adrìa proposait à l'époque une espèce de MilleFeuille à partir de tranches de Melon et de Banane, servi avec un sorbet Coco, une écume d'Eau de Menthe et un caramel de café ... Disons de suite que le chef était dans période "trancheuse", durant laquelle tout y passait: perso, ne disposant pas d'un tel appareil, je me suis adapté à l'affaire ... pour aller vers un Cannelloni de Melon fourré Banane/Chocolat Amer, Sorbet Coco sur Financier, et Eau de Menthe ...


Celles et ceux qui suivent ce blog comprendront de suite que je profite aussi de restes ... le sorbet coco, et les financiers ... Pour le Cannelloni de Melon, je suis parti sur un fruit bien mûr et assez juteux, mixer au plongeant (à défaut de disposer d'une centrifugeuse), passer et coller à l'agar (à raison de 2g pour 150g de jus). La "farce" est réalisée à partir d'un banane bien mûre mixée elle aussi à laquelle on additionne du chocolat amer fondu avec une lichée de crème liquide, que l'on fera prendre au froid, sous forme de boudins. Pour être franc, le mariage est excellent, rafraichissant par le melon.



Pour l'eau de menthe, il s'agit de pocher rapidement des feuilles de menthe fraiche dans de l'eau bouillante et de les refroidir dans de l'eau froide. On les mixe ensuite avec une partie de l'eau de pochage, on passe et on sucre légèrement grâce à un sirop. Une feuille de gélatine pour "coller" légèrement le tout (là, j'ai mal joué par contre), et hop, au siphon. Le goût en bouche est proche d'un thé à la menthe peu sucré ... une sacrée base pour d'autres recettes ... vous le verrez plus tard ;o)

Melon Grillé & Pamplemousse Rose ... selon Ferràn Adria ...

J’ai bien d’autres recettes en attente sur le disque dur, mais celle-ci devrait intéresser. Voici ma première réalisation d’une suggestion de l’Immense Ferràn Adria, de saison … Melon Grillé & Pamplemousse Rose … Autant le dire de suite, le chef servait le plat à la fin des années 90 avec de la Ficoïde Glaciale, genre de salade des bords de mer, faisant partie maintenant des légumes oubliés, donc très difficile à se procurer. Adria ayant recours à de la menthe dans ce plat, je me suis retourné vers la Menthe Citronnée (gaulée chez une cliente lors d’un entretien ... chut, 'faut pas lui dire ;o) ).

Ici, vous verrez deux interprétations: l’une avec des touches « d’eau de menthe », et servie avec un Foie Gras poêlé; l’autre avec les cubes de gelée de menthe, accompagnée d’un Foie Gras mi-cuit … Ce dernier fut préparé ainsi: mis sous vide, plongé dans l’eau chaude, presque bouillante, laissé feu éteint durant minimum 12h, puis pressé dans un cadre durant 48h …

Amusez-vous, le plat est tout en douceur, jouant sur les saveurs sucrés/acides, avec beaucoup de fraîcheur et bien sûr de la finesse.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min / Dressage: selon l’habitude …


Ce qu’il faut:

… pour l’Eau de Menthe:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d’Eau (minérale, de préférence),

… pour la Gelée de Menthe:
- 100g d’Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d’Agar),

… pour la Réduction de Pamplemousse:
- le Jus d’un Pamplemousse passé,
- 10g de Sucre,
- 10g de Glucose,

… pour le Dressage:
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.

Ce qu’il faut faire:

1/ Infuser les feuilles de menthe dans l’eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.

2/ Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l’eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l’agar, un peu moins longtemps).

3/ Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d’un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.

4/ Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.

5/ Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.



Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes …





PS: l'équipe de France Bleue Périgord débarque demain pour l'enregistrement de l'émission hebdomadaire "Madame est Servie" ... la pression monte, les recettes ne sont pas encore finalisées ... 'faut que je me bouge !!

De "Saveurs" à "El Bulli"

Comme pour tout, il faut un début. Comme pour beaucoup, ça a commencé avec ma mère, les mercredis ou le week-end, en mettant la main à la pâte à la confection d’un gâteau au chocolat par exemple. Et puis, il y avait ces odeurs, qui marquent à vie: l’oignon qui rissole, la blanquette qui mijote, la ratatouille qui se prépare … je me souviens aussi des fiches recettes datant des années 70 avec lesquelles je jouais gamin, sans imaginer le moindre instant que je les lui emprunterais plus tard.

Et puis, il a fallu s’installer, pour finir nos études: là, les plats préparés n’ont du entrer dans notre cuisine bien … 1 mois ?! Pour moi, tout a commencé là, Cité Griset, Paris XIè: les premiers livres de cuisine, les plaques électriques, sans four durant une année, 3 casseroles et 2 poêles …

C’est d’ailleurs à cette période que l’on m’a offert le Larousse Gastronomique selon Robuchon … véritable bible en ce qui me concerne, je ne cesse d’y chercher des informations ou des confirmations. On est un peu sur le principe d’Escoffier et son Guide Culinaire avec presque un siècle de mises à jour: ici, il s'agir de la première « codification » de la cuisine française, indispensable pour la culture culinaire. Cet ouvrage devenu culte peut atteindre des prix exorbitants pour les premières éditions (300/400€ minimum). Un autre bouquin joue un rôle important depuis presque 10 ans, celui des Sauces de Michel Roux: il n’apporte pas grand-chose par rapport aux précédents pour les recettes, mais son index ainsi que ces propositions de mariages sont vraiment intéressants. Après, au fil des ans, la bibliothèque grossit, plus ou moins volontairement, de manière plus ou moins cohérente, avec des livres que l’on feuillette une fois ou deux, pas plus: c’est le cas avec le best seller de Jamie Oliver, aux débuts des années 2000, qui marqua réellement l’approche cosmopolite de la cuisine du quotidien, sans pour autant me passionner plus que ça (il aurait même tendance à me souler)




En ce qui concerne les magazines, on peut dire qu’en un peu plus de 10 ans, le paysage a bien changé. J’ai très vite laissé tomber les Cuisine Actuelle, Gourmande et autres trucs, qui n’apportent rien, vulgarisant à outrance, proposant souvent à la ménagère d’avoir recours à des produits préparés ou surgelés. En fait, très vite je tournais avec 2 ou 3 magazines: Saveurs (pour lequel je dois avoir approximativement 8 ans de numéros) ; CVF (comprenez Cuisine et Vins de France) qui maintenait un bon petit niveau, avec notamment des parenthèses de grands chefs; et Cuisine Créative, appendice de Gourmet.Tv, chaîne de Robuchon et Guy Job, disparue depuis bien longtemps. Cette dernière fut un excellent apprentissage: pas de vulgarisation, pas de journaliste/animateur, mais que des chefs. Cuisine Créative fut rachetée, sa parution est plutôt … aléatoire (?!). CVF s’est fondu dans le moule du magazine lambda. Saveurs ne m’apportait plus rien, même si je ne le dénigre pas. Depuis, j’ai adopté Thuriès et ses recettes étoilées, voire mythiques. Ce magazine éponge ma soif, me permettant de regarder vers des ouvrages, moins « grammés », plus « philosophiques », plus empiriques.

Dans la catégorie, je citerai le bouquin de This et Gagnaire (offert par 750g), et depuis peu, le 3è volume (le seul édité en français, quasi introuvable) de Ferran Adria au sujet d’El Bulli, pour la période 1998/2002: 500 pages, plus de 300 recettes et autant de photos, ses approches philosophiques, ses expériences sur les produits, ses influences. Le livre est présenté dans une espèce de coffret, avec un CdRom sur lequel se trouve les recettes, mais aussi les menus, les croquis … Véritable ouvrage de collection, chaque page donne envie d’essayer, de goûter … je vous le dis, El Bulli va débarquer en force sur ce blog !!